葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程
葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展
582020.2葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展李秀秀，夏广丽*（滨州医学院药学院（葡萄酒学院），山东烟台 264003）摘 要：酒石酸氢钾饱和而析出形成沉淀，是导致葡萄酒不稳定的主要原因。
生产需要进行冷稳定处理以保证酒石稳定性，即冷稳定性。
而冷稳定必须通过稳定性测试才能判断，所以使用合理准确的测试方法非常重要。
本文阐述了葡萄酒的冷冻-融化法、冷藏法、电导率/微接触法、饱和温度法、离子浓度积法等几种冷稳定测试方法，并比较了各方法的原理、操作方法以及特点，以期为葡萄酿酒生产提供有益借鉴。
关键词：冷稳定；冷冻-融化法；冷藏法；电导率/微接触法；饱和温度法；离子浓度积法中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2020.02.012Review on wine cold stability test methods and research progressLI Xiuxiu, XIA Guangli*(School of Pharmacy (Enology), Binzhou Medical University, Yantai 264003, China)Abstract ：Saturation and precipitation of potassium hydrogen tartrate is the main reason for the instability of wine.Production requires cold stabilization to ensure tartar stability, that is, cold stability. Cold stability must be judged by stability tests, so it is important to use a reasonable and accurate test method. This article described several wine cold stability tests: freeze-thaw method, refrigeration test, conductivity test/mini-contact test, saturation temperature, concentration product. The principles, operation procedures and characteristics of these methods are compared to provide a useful reference for winemakers.Key words : cold stability; freeze-thaw test; refrigeration test; conductivity test/mini contact test; saturationtemperature; concentration product收稿日期：2020-03-04基金项目：烟台产区葡萄酒产业技术基础性研究（50012305073）作者简介：李秀秀，研究生，研究方向为葡萄酒酿造技术研究。
葡萄酒酒石稳定性试验
交换树脂应用和多糖（甘露蛋白）
存在等。但通过实验品尝得知，只
酒石酸氢钾沉淀量逐渐增大，１６％ 有通过冷处理方法稳定酒石的葡
（Ｖ／Ｖ）酒样酒石酸氢钾析出量是 萄酒保留其原有风味最佳。本试验
１２％（Ｖ／Ｖ ）酒样的 ２ 倍多。所以 中，所采用冷冻温度均为－１０℃，因
适当提高酒度会有利于酒石稳定 为 － １ ０ ℃有利于酒石快速沉淀，
性增强。Βιβλιοθήκη 但 －１０ ℃易导致葡萄酒结冰和品
２．４ 总酸度对酒石酸氢钾稳定性影 质改变。因此，实际生产中，一般
响
采用－６～－４℃温度进行冷处理以控
在所测范围内经过调整总酸， 制葡萄酒酒石稳定性，也可在冬季
葡萄酒酒石酸氢钾沉淀量比未经 直接利用自然降温以实现酒石稳
调整的稍微大一些。由表４得知，酒 定性，此方法效果好，简便易行，
增多，这是由于晶核可吸附酒中游 国轻工业出版社，北京：１９９１．２８－２９
离酒石酸氢钾，从而使沉淀生成速 ［３］ Ｐｅｙｎａｕｄ Ｅ．Ｋｎｏｗｉｎｇ ａｎｄ Ｍａｋｉｎｇ
度提高［４］。
Ｗｉｎｅ［Ｍ］．科学技术出版社，北京：
２．６ 加入偏酒石酸对酒石酸氢钾稳 １９９２．３６２－３６３，４２５－４２６
子，增大了酒石酸盐在酒中的溶解
冻法去除酒石，它们都是利用温度 ２．１ 温度对酒石酸氢钾稳定性影响 度。
对酒石稳定性的影响来确定其工
酒石酸氢钾受温度影响较大， ２．３ 酒精度对酒石酸氢钾稳定性影
艺方法。其实除了温度之外，酒石 在一定范围内随温度升高溶解度 响
稳定性还受许多因素影响。由于酒 将大幅升高。表 １ 表明，从 ４℃到
中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ２ ０ ０ ７， １ ＳＩＮＯ－ＯＶＥＲＳＥＡＳ ＧＲＡＰＥＶＩＮＥ ＆ ＷＩＮＥ
葡萄厂稳定性试验作业指导书
葡萄厂稳定性试验作业指导书
1、所取池(罐)的葡萄酒经搅拌均匀后，用乳胶管插入池（罐）中部取样，
以确保所取样品具有代表性。
2、试验前观察样品是否符合工艺的外观要求、并做好记录。
3、取三个300ml的三角瓶(1#、2#、3#瓶)，各加入300ml 待试验的葡萄酒，
1#瓶加3％双氧水2—3ml，1#瓶与2#瓶同时在水浴锅内加热到68～72℃，保
温15分钟。
4、1#瓶、2#瓶做完上述试验后，降至室温与3#瓶一起放入冰箱、冷至结冰，
冷冻12—24小时，取出自然溶化观察。
5、上述三个三角瓶样与试验前样品对比观察，若与原样无明显变化，视为合格；
若出现乳光、混浊、沉淀、结晶等，视为不合格，并及时做好记录。
6、所取样品一定要标识准确，写明品种、池号、批次、数量、时间等。
三角瓶样
还要写明冷、热、氧化等试验项目，以免混淆。
葡萄酒各种物化参数测定
葡萄酒理化指标的测定1酒精度的测定密度计法依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1步骤用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。
将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。
所得结果保留至1位小数。
2结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。
3检验时注意事项3.1被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。
3.2酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
3.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
3.4蒸馏液的温度应控制在20℃±5。
3.5为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
3.6对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
2.还原糖的测定2.1斐林法2.1.1步骤2.1.1.1预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
2.1.1.2正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。
第七章 葡萄酒稳定性处理
葡萄酒稳定性处理
第一节
葡萄酒稳定性处理的基础
葡萄酒装瓶时是澄清的，经过了一段时间 就出现混浊，这说明葡萄酒各个成分之间时时 刻刻在发生变化，不可能永远澄清，这一现象
我们称之为葡萄酒的稳定性。
从澄清到出现混浊的时间称为稳定期。Leabharlann 一、葡萄酒混浊沉淀的机理与分析
引起葡萄酒混浊沉淀的机理可以分为酶氧 化性机理、微生物机理和物理化学机理。
3、方法
二、冷处理 1、定义：葡萄酒进行低温处理操作。
2、目的：
a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
b)改善风味，提高稳定性。
利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理
时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方
法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
3、方法
间歇法冷冻
定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃， 冷冻一定时间，趁冷过滤。
三、其他方法 1、阿拉伯树胶
2、偏酒石酸
3、活性炭
作用：白葡萄酒脱色 使用时间：装瓶过滤前 注意：应考虑炭的氧化作用，调整葡 萄酒中游离SO2的浓度。
目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。 建议：
a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
连续法冷冻
定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过 连续冷冻处理的操作。 目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。 规定：
a)使用专用设备。
b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。
(三)由物理化学原因导致的混浊沉淀
1．蛋白质破败病：蛋白质自然沉淀引起； 2．色素(单宁)性混浊沉淀；
3．盐类混浊沉淀：酒石酸氢钾和中性酒石酸钙的结
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性试验 The latest revision on November 22, 2020实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，0.5mol/ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法（一）酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
冷稳定处理对葡萄酒质量的影响分析
冷稳定处理对葡萄酒质量的影响分析葡萄酒是一种历史悠久的饮品，其制作过程中的各种因素都会对酒质产生影响。
其中，冷稳定处理是一项重要的工艺，其对葡萄酒的质量有着显著的影响。
首先，我们来了解一下什么是冷稳定处理。
在葡萄酒的生产过程中，由于酿造条件的不同，可能会出现一些不稳定的蛋白质、酵母菌和其他微生物的残留物。
这些残留物会影响到葡萄酒的品质和口感。
为了解决这个问题，酿酒师们通常会使用冷稳定处理技术。
冷稳定处理是将葡萄酒冷却到低温，使其中的不稳定物质凝聚成团，然后通过过滤等方式去除。
那么，冷稳定处理对葡萄酒的品质有什么影响呢？首先，冷稳定处理可以去除葡萄酒中的浑浊物质，使其更加清澈透明。
这对于葡萄酒的外观来说非常重要，因为外观是人们品尝葡萄酒时的第一印象。
其次，冷稳定处理还可以去除葡萄酒中的异味和杂味。
这些异味和杂味通常是由于微生物残留所引起的，它们会影响到葡萄酒的口感和香气。
通过冷稳定处理，可以有效地去除这些异味和杂味，使葡萄酒更加干净、清新。
此外，冷稳定处理还可以提高葡萄酒的稳定性和保质期。
在经过冷稳定处理后，葡萄酒中的不稳定物质已经被去除，因此它可以更好地保持其原有的品质和口感，并且具有更长的保质期。
然而，冷稳定处理也有一些缺点和局限性。
首先，冷稳定处理需要耗费大量的能源和时间。
将大量的葡萄酒冷却到低温需要大量的电力和冷却设备，并且整个过程需要数天甚至数周才能完成。
其次，冷稳定处理还会影响葡萄酒的风味和口感。
虽然冷稳定处理可以去除异味和杂味，但是它也可能会使葡萄酒失去一些原有的香气和风味。
因此，在进行冷稳定处理时需要谨慎选择温度和时间，以免影响到葡萄酒的品质。
总之，冷稳定处理是一项重要的工艺，它对于提高葡萄酒的品质和口感有着显著的影响。
通过冷稳定处理，可以去除葡萄酒中的浑浊物质、异味和杂味，并且提高其稳定性和保质期。
但是，在进行冷稳定处理时需要注意其缺点和局限性，以免影响到葡萄酒的风味和口感。
因此，在实际生产中需要根据具体情况进行选择和调整，以确保葡萄酒具有最佳的品质和口感。
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性试验标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法（一）酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用L NaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
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葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程
一、葡萄酒冷稳定试验方法
葡萄酒冷稳定试验方法，主要是判定葡萄酒酒石和色素的稳定性。
酒石和色素的稳定性一并采用下列的方法判定，而不采用酒石稳定和色素稳定分开试验判定的方法（如：酒石稳定采用-5℃冷藏一周和色素稳定采用0℃冷藏48小时的方法）。
因为根据实践和生产经验，分开试验合格的葡萄酒往往经过冬天（仓库无供暖）仍然出现沉淀，这也是可以理解的：葡萄酒中的色素可以和酒石结合出现酒石沉淀，特别对色度高的葡萄酒更容易沉淀。
因此该试验包括酒石稳定性和色素稳定性两项试验。
（一）冷冻破坏法
取冷冻罐中葡萄酒300ml～500ml，实验室内利用抽滤瓶过滤。
首先利用硅藻土为过滤助剂过滤两遍，再利用除菌纸板过滤一遍。
硅藻土过
滤时：首先抽滤瓶布氏漏斗内垫两层滤纸，然后取少量葡萄酒和硅藻土
搅拌均匀，接着开抽真空泵，将混有硅藻土的葡萄酒倒入布氏漏斗中，
形成过滤层，最后将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
第一次过滤完后，根据以
上步骤重新敷硅藻土再过滤一遍（重新更换滤纸和硅藻土）。
除菌纸板过
滤时：首先将提前剪好的和抽滤瓶布氏漏斗内径相匹配的除菌过滤纸板
放入漏斗中，然后开真空泵并利用一漏斗蒸馏水冲洗纸板，待蒸馏水快
过滤完毕时，加入30ml左右的葡萄酒冲洗纸板，直到葡萄酒过滤完毕后，将葡萄酒和水混合物倒掉，并将抽滤瓶刷洗干净，接着重新安装好过滤
设备，利用纸板将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
过滤好的葡萄酒倒入375ml白瓶中，以备做冷稳定性试验。
过滤好的样品放入-15℃～-17℃的冰柜中，保持12～14小时，冰溶化后观察有无酒石析出。
备注：
1.每次硅藻土过滤完、纸板过滤完和葡萄酒装入375ml白瓶后均要用清
水刷洗抽滤瓶。
2.每个纸板不要超过五个过滤样品，否则应更换纸板。
（二）酒石析出量测定法
同破坏法的试验条件和要求。
但是要精确计量做试验时葡萄酒的体积（ml）。
（三）冷藏法
按破坏法的要求准备好待做冷试验的样品，再根据做好的葡萄酒样品的数量（ml），利用95％（v/v）酒精将葡萄酒的酒精度增加一度。
将
样品放入-5℃的冰箱中，保持一周，观察有无酒石析出（试验过程最好
不要每天拿出观察，以免影响试验结果）。
二、葡萄酒冷稳定试验判定规程
（一）冷冻破坏法
试验时间达到后，将酒瓶放入自来水下冲洗溶化或放入空气中自然溶化。
然后观察：
1.冷稳定试验合格
瓶底没有任何沉淀；瓶底有很轻微的沉淀，肉眼不能一下观察出；
瓶底有很轻微沉淀，对向光线倾斜酒瓶，观察瓶底，瓶底很少酒石颗粒结晶。
2.冷稳定试验不合格
瓶底有少量沉淀；比较多的沉淀；大量沉淀。
沉淀往往表现为瓶底上层沉淀色泽很深，下层略微发白。
沉淀多时肉眼很容易观察出以上情况。
同时做沉淀分析试验，具有以下情况（2.1、2.2、2.3中）之一时，同样判定不合格。
2.1 取少量沉淀，用载玻片和盖玻片形成观察片，40倍物镜下观察。
如果视野内物体呈：冰屑状、冰糖块状、薄冰块状并层层堆积等晶体（带有或不带色泽）；半透明的晶体（带有或不带色泽）；切开的柚子状圆形物、半圆形物（带有或不带色泽）；切开的柚子状圆形物、半圆形物堆积，并往往有一发亮的脊背（带有或不带色泽）；色泽很深的堆积物等。
2.2 将做稳定性试验375ml瓶上清葡萄酒轻轻到出，剩余底部约50ml沉淀，放入恒温水浴锅，在40℃条件下保温，一直到上层色泽深的沉淀消失，只剩下层明显的白色沉淀。
2.2.1 取少量白色沉淀加少量10％盐酸溶解。
2.2.2 取少量白色沉淀，利用95％（v/v）酒精反复冲洗（沉淀不溶解），然后加入很少量水加热，沉淀溶解；
2.2.3 根据原沉淀多少，加热的烧杯剩余少量水，接着冷却，烧杯底部有结晶体析出（化学上的重结晶）；
2.2.4 显微镜观察结晶体为明显的酒石。
2.3 按2.2、2.2.1、2.2.2步骤，在加热溶解的热水中加几滴溴麝香草酚蓝后，溶液呈黄色。
（二）酒石析出量测定法
试验时间达到后，将酒瓶放入自来水下冲洗溶化或放入空气中自然溶化。
然后用漏斗和滤纸过滤，并用95％（v/v）酒精洗涤沉淀至滤液呈中性。
弃去滤液。
将沉淀与滤纸移入烧杯中，加入100ml水，煮沸2～3min，热溶液以酚酞作指示剂，用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色终点。
按下公式计算析出的酒石量。
N×V×0.188×100
酒石酸氢钾（g/100ml）=
V S
N--------------氢氧化钠标准溶液当量浓度；
V--------------氢氧化钠标准溶液用量（ml）；
V S------------取样量（ml）；
0.188---------酒石酸氢钾毫克当量（g）
酒石酸氢钾析出量小于24mg/100ml，则判冷稳定合格。
备注：本试验对传统试验进行了改造，试验过程不同于传统试验。
（三）冷藏法
1.冷稳定实验合格
瓶底没有任何沉淀；瓶底有很轻微的沉淀，肉眼不能一下观察出；瓶底有很轻微沉淀，对向光线倾斜酒瓶，观察瓶底，瓶底很少酒石颗粒
结晶。
2.冷稳定试验不合格
同破坏法中冷稳定试验不合格的判定。
备注：酒石测定法的传统工艺
往250烧杯中，注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125～0.15目的化学纯的酒石酸氢钾200mg，加入酒中。
烧杯中放磁力搅拌棒，然后将烧杯置于水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比5:1），使温度保持0～1℃，水浴锅放磁力搅拌器上开动。
2小时后，将沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用1:1酒精乙醚混合液洗涤至中性，将滤纸和沉淀物转入500ml 烧杯中，加中性蒸馏水50ml，加热，沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.05N氢氧化钠滴定，然后计算出酒石酸氢钾含量。
计算公式同上述（二）中的公式。
要求：50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾低于200mg时相对稳定；实际中不会发生结晶性浑浊的葡萄酒，其值不超过212mg。