烹饪化学考试题
烹饪化学试题
一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。
3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。
人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。
5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。
克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。
第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。
7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。
8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。
第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。
11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。
12.一切单糖分子都有〔〕。
13.自然界中最甜的糖是〔〕。
14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。
15.转化糖由〔〕和〔〕组成。
16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。
美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。
17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。
糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。
第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。
20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。
21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。
第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。
25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。
26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。
烹饪化学课后试题及答案
烹饪化学课后试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 在烹饪过程中，以下哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中常用的发酵剂是哪种微生物？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 枯草杆菌答案：B3. 以下哪种物质在烹饪中可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A4. 烹饪时加入的哪种物质可以增强食物的色泽？A. 糖B. 盐C. 醋D. 色素5. 烹饪中常用的乳化剂是什么？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 表面活性剂答案：D6. 以下哪种物质在烹饪中可以作为防腐剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酒精答案：B7. 烹饪中常用的增稠剂是什么？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：A8. 以下哪种物质在烹饪中可以作为调味剂？A. 盐B. 醋C. 糖D. 所有上述选项答案：D9. 烹饪时加入的哪种物质可以改善食物的口感？B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：C10. 以下哪种物质在烹饪中可以作为稳定剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 表面活性剂答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中使用的______可以增加食物的甜味。
答案：糖2. 烹饪时加入的______可以防止食物氧化。
答案：维生素C3. 烹饪中常用的发酵剂______可以产生二氧化碳，使面团膨胀。
答案：酵母菌4. 烹饪时加入的______可以增加食物的鲜味。
答案：味精5. 烹饪中使用的______可以作为天然的防腐剂。
答案：盐6. 烹饪时加入的______可以增加食物的香味。
答案：香料7. 烹饪中常用的乳化剂______可以改善食物的口感。
答案：表面活性剂8. 烹饪时加入的______可以增加食物的粘稠度。
答案：淀粉9. 烹饪中使用的______可以作为天然的色素。
答案：蔬菜汁10. 烹饪时加入的______可以增加食物的酸味。
答案：醋三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述烹饪中使用盐的作用。
烹饪化学基础试题及答案
烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。
答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。
答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。
答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。
答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。
答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。
烹饪基础化学试题及答案
烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增味剂是哪一种？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：D2. 下列哪种物质在烹饪过程中可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D3. 烹饪中常用的酸性调节剂是？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 苏打粉D. 氯化钠答案：A4. 烹饪中常用的还原剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖5. 烹饪中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖答案：B6. 烹饪中常用的增稠剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：A7. 烹饪中常用的防腐剂是？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 酒精答案：D8. 烹饪中常用的色素是？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 维生素CD. 维生素E答案：A9. 烹饪中常用的香料是？B. 食糖C. 食醋D. 香草答案：D10. 烹饪中常用的稳定剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 明胶答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的甜味剂是______，它能够增加食物的甜味，但不增加食物的热量。
答案：食糖2. 在烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它能够抑制细菌的生长。
答案：食醋3. 烹饪中，______是一种常用的乳化剂，它可以帮助油脂和水混合，形成稳定的乳液。
答案：卵磷脂4. 烹饪中，______可以作为天然的抗氧化剂，它能够防止食物中的油脂氧化变质。
答案：维生素E5. 烹饪中，______可以作为天然的色素，它能够给食物增添鲜艳的颜色。
答案：胡萝卜素6. 烹饪中，______可以作为天然的香料，它能够给食物增添特殊的香气。
答案：香草7. 烹饪中，______可以作为天然的稳定剂，它能够在加热过程中保持食物的形态。
答案：明胶8. 烹饪中，______可以作为天然的增稠剂，它能够增加食物的粘稠度。
答案：淀粉9. 烹饪中，______可以作为天然的还原剂，它能够防止食物中的维生素C被氧化。
烹饪化学考试题及答案
烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。
答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。
答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。
答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。
答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。
答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。
答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。
答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。
烹饪基础化学试题及答案
烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪过程中，下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中使用的食盐主要成分是？A. 碳酸钠B. 碳酸钙C. 氯化钠D. 硫酸钠答案：C3. 烹饪时添加醋可以增加食物的什么特性？A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 苦味答案：B4. 烹饪中常用的小苏打是哪种物质的俗称？A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸钙D. 碳酸钾答案：A5. 烹饪时，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，______（填“水”或“油”）的沸点通常比油的沸点低。
答案：水2. 烹饪中，______（填“淀粉”或“蛋白质”）在高温下会发生糊化。
答案：淀粉3. 烹饪时使用的味精主要成分是______，它能够增强食物的鲜味。
答案：谷氨酸钠4. 烹饪中，______（填“盐”或“糖”）可以抑制细菌的生长。
答案：盐5. 烹饪时，______（填“酸性”或“碱性”）环境有利于蛋白质的凝固。
答案：酸性三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用糖的目的。
答案：烹饪中使用糖的目的主要有：增加甜味、提供能量、上色、增加食物的香气、以及作为发酵剂促进面团发酵等。
2. 为什么烹饪时需要控制好盐的用量？答案：烹饪时需要控制好盐的用量，因为盐不仅影响食物的口味，还对人体健康有重要影响。
过量的盐摄入可能导致高血压等健康问题，而适量的盐则有助于食物的风味和口感。
3. 烹饪中，如何正确使用醋？答案：烹饪中正确使用醋的方法包括：根据菜肴的风味选择合适的醋种类，控制好添加的量，以及在适当的烹饪阶段加入，以避免醋的酸味过强或过弱。
4. 烹饪时，为什么有时需要加入小苏打？答案：烹饪时加入小苏打可以作为膨松剂，帮助面团发酵，使糕点等食品变得松软。
此外，小苏打还可以中和酸性物质，调整食物的酸碱度，改善口感。
烹饪化学练习题
第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。
（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。
（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。
（） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。
（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。
（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。
请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。
4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。
你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。
请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。
《烹饪化学》试题及答案
《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。
答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。
答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。
答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。
答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。
答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。
答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。
答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。
答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。
答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。
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2014—2015学年第二学期期末考试
《烹饪化学》试卷
姓名班级分数
一．选择题
1．蛋白质的水解过程正确的是( )
A．蛋白质→氨基酸→肽→胨
B．蛋白质→肽→氨基酸→胨
C．蛋白质→胨→氨基酸→肽
D．蛋白质→胨→肽→氨基酸
2．下列不属于多糖的是( )
A．淀粉B．肝糖C．葡萄糖D．纤维素
3．在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的( )
A．发泡性B．乳化性C．保水性D．胶凝性
4．关于蛋白质变性不正确的说法有( )
A．水溶性降低B．发生胶凝沉淀
C．生物活性丧失D．消化吸收率降低
5．牛奶中的主要蛋白质是( )
A．乳蛋白B．酪蛋白
C．肌原纤维蛋白D．胶原蛋白
6．上浆淀粉在加热中发生的变化是( )
A．氧化作用B．还原作用C．糊化作用D．中和作用7．淀粉最容易老化的温度是( )
A．0℃以下B．2～4℃C．60℃D．185℃8．馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了( )
A．糊化B．老化C．水解D．氧化
9．人造奶油的生产是利用了油脂的( )
A．氧化反应B．加成反应C．聚合反应D．水解反应10．下列糖在水中溶解度最高的是( )
A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．乳糖11．蛋白质系数是( )
A．6.25g B．8.25g C．10g D．9.75. 12．下列不属于低聚糖的是( )
A. 蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.果糖
13．下列哪种不属于单糖( )
A．果糖B．蔗糖C．甘露糖D．葡萄糖14．下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )
A.甘氨酸
B.谷氨酸
C.苯丙氨酸
D.丙氨酸
15.下列物质中甜度最大的是( )
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.果糖
16.最容易促进油脂自动氧化的金属是（）
A.铁
B.铜
C.铝
D.锌二．不定项选择题
1．水在食物中的重要性质主要有( )
A．密度B．沸点C．比热容D．溶解能力
2．冷冻动物性食品时一般多采用( ) 的方法以减少组织细胞失水。
A．缓慢冷冻B．快速冷冻C．缓慢解冻D．快速解冻
3．关于Aw 的大小，正确的说法有( )
A．Aw = 1 B．Aw < 1 C．Aw > 1 D．Aw = 0
4．下列属于必需氨基酸的是( )
A．苯丙氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．蛋氨酸
5．淀粉水解产物中可能有( )
A．糊精B．葡萄糖C．麦芽糖D．蔗糖
6．属于脂溶性维生素的有（）
A．维生素C B．维生素D C．维生素E D．维生素B1
7．属于水溶性维生素的有（）
A．B族维生素B．维生素C C．维生素K D．维生素A
8．属于有毒元素的有（）
A．铅B．铜C．汞D．砷
三．填空题
1．食品的一般化学成分有、、、、、。
2．水在生物和食物中的存在状态分为和。
3．食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿；被束缚的程度越小，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿。
4．蛋白质是由＿＿＿＿组成的高分子化合物。
5．面筋中的主要蛋白质是＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
6．氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。
7．蛋白质主要的组成元素有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。
8．常见的蛋白质溶液有蛋清、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。
9．常见的单糖有＿＿＿、＿＿＿等。
10．蔗糖在烹饪中可作为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、着色剂使用。
11．淀粉糊化的本质是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
12．糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为＿＿＿＿＿＿。
13．淀粉主要由＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。
14．当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成＿＿＿储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为＿＿＿＿供给身体的需要。
15．通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿。
16．市售饴糖的主要成分是＿＿＿＿。
17．常见的淀粉酶有、。
18．蛋白质的功能性质有、、、。
四．判断题(正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
)
1．碳水化合物是由碳和水组成的。
( )
2．焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。
( ) 3．糖类都有甜味，都能溶解于水。
( ) 4．蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。
( ) 5．蛋黄酱的生产就是利用了鸡蛋黄的乳化作用。
( ) 6．大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
( ) 7．冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
( ) 8．食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
( ) 9．蜂蜜的甜味主要是因为有果糖的存在。
( ) 10．一般直链淀粉比支链淀粉更容易老化。
( ) 11．粗米面比精米面中矿物质含量高。
( ) 12．酶的化学本质就是蛋白质。
( ) 五．名词解释
1．水分活度：
2．焦糖化反应：
3．蛋白质的等电点：
4．膳食纤维：
5．淀粉糊化：
6．蛋白质变性：
六．简答题
1．水在烹饪中的作用。
2．食品中矿物质的主要功能。
3．影响油脂氧化酸败的因素有哪些？
4．什么叫碳水化合物，它可以分为哪几类？
5．蛋白质变性的机制及其影响因素是什么？
6．烹饪时蔬菜中那些维生素易受到损失，我们应如何来防止？7．试述酶作为生物催化剂的主要特征。
8．什么是酶原激活，它的实质是什么？。