砂锅居—主讲：半仙儿

以烧、燎、白煮的手法，制作砂锅菜。因全部菜肴皆大欢取材于 一头猪，因此谓之：全猪席。砂锅全猪席，所做菜肴的原料皆取材 于一口猪。烹饪方法独特，以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。厨 师们因材施艺，精彩迭出。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片；五 花猪肉可制成别具一格的如意卷；猪肝可烧成形若凤凰之晴的风眼肝； 猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾；猪肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎 酱”，别有一番风味。全猪宴是集北方猪类菜肴精萃于一席的美馔， 其莱式丰富堪称一绝。在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。 “碟”，按行业内人的说法，7寸(23厘米)以下的盘子为碟。砂锅居的 厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后， 以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”，一共可以做64样。 “64烧碟”也叫“砂锅全桌”，16个烧碟叫“砂锅角”。砂锅居特色 菜：砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头、九转肥肠、干炸丸子、爆三 样、水晶肘、蔬香富贵鸡、国宴狮子头、计司烤鱼等。砂锅居镇店名 菜：砂锅白肉、红烧全家福。

其实，砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天
晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径 四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八时 营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。
砂锅居经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因 材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。 如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、 炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油， 汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今 已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界 人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。 烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸 子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的与水果 相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放， 从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的 艺术与技术的结合，反映出中华民族丰富多彩的饮食文化。 燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、 蹄、头等，用旺而不烈的火来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮， 放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用， 滋味绝佳，糊肘是其代表名肴。 白煮是沙锅居最富特色的烹调技法。将刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入 一次放足清水的沙锅内，旺火烧开，微火慢煮（汤沸而不腾），脂肪溶于汤中，汤味浓 厚，肉质酥嫩香烂，蘸着用酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁食 之，美味无穷。
清代

当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定
王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换 钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在 缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和 顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉， 人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名 了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每 天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业， 所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。

砂锅居开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据 传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美 不腻，味道极佳。日久，人们则以砂锅居代之原名。 概况砂锅居的声誉经久不衰，是因它采用了宫廷王府 烧、燎、白煮等技法而独树一帜。

“烧”实为“炸”，将煮后的猪肉和内脏用油炸 制成名菜，外酥里嫩、清香隽永；“燎”是将带皮的 猪肉、肘等，用铁叉叉住在旺而不烈的火上翻动，待 表面上“燎”起小泡后，用温水浸泡刮去糊皮，再放 入砂锅中清水煮熟，切成片蘸调料食用，外皮金黄、 肉质白嫩，以“糊肘”最为盛名；“白煮”是砂锅居 最富特色的烹饪技法，将上等原料洗净后放入砂锅中， 用旺火烧开微火慢煮，汤味浓厚，煮好的肉嫩香、酥 烂，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。
制作人： Shy 主讲人：半仙儿

砂锅居始建于清朝乾隆六年（公元1741）年，原 址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主 打砂锅系列，其中砂锅白肉是招牌菜，是目前北京规 模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、 扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震 京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。