正宗安徽牛肉板面技术配方
安徽牛肉板面卤的详细做法，一桶10公斤的成品卤子做法
安徽牛肉板面卤的详细做法，一桶10公斤的成品卤子做法牛肉板面这个行业一直是个门槛低、投资少、风险低的项目，也因此才会吸引了更多的投资者，纷纷加入到了这个项目当中来，从而导致牛肉板面的竞争比以前大了点。
所以牛肉板面不仅要汤料面条味道好吃，还要增添一些花样翻新的卤菜，这样才能吸引和留住更多的回头客，让牛肉板面店的生意才能更加兴旺。
其实牛肉板面的各种卤菜只需要把菜品放到牛肉板面汤料锅里小火熬制入味即可，只是需要注意掌握好卤菜放入的时间，以免入味太过发咸就可以了。
板面卤，也就是我们常说的臊子，具体的配料是：小料：花椒、孜然、白胡椒、丁香、小茴香等各100克左右；大料：八角、桂皮、良姜、白芷、肉蔻、草果、香砂、红蔻、山楂等各150克左右；牛肉、牛油、鸡油、大豆油等各10斤左右；经过秘制的熬料方法，让香料的香味充分释放。
辣椒经过处理，使辣椒香而不辣，辣而不燥。
回味无穷，我们的配方经过科学的配置，不加违规的香料，使消费者想到就想吃，闻到味道就走不动，产生多次的消费。
做法：材料全部洗净，做板面卤子的步骤大概是煮辣椒，炼油，炸小料，炸葱姜，然后炸大料，炸辣椒，炸牛肉，牛肉要切小块，辣椒需要煮15分钟，捞出来放在盆里，然后把猪板油和牛肉炼出油来，把渣子捞出去扔了。
油炼好后开始炸小料35分钟，接着炸葱姜25分钟，接着炸大料60分钟，再炸辣椒20分钟之后放入牛肉炸20分钟关火。
以上的描述是不是很空洞，其实单纯的看理论是不行的，我在网上也看了其他人的牛肉板面文章都没什么价值，这个牛肉板面的做法必须亲自实际操作学习才行，这个需要私下探讨下，我开匠心板面很多年了，可以快递品尝，这个做牛肉板面卤子必须全程小火才行，既然是熬料就涉及到慢慢熬！牛肉板面现在可谓是大街小巷，特备是北方地区，我有很多学员都是在山东和河北开店的，做板面我多年体会最深的是，现在的小吃竞争太大，味道不好，倒闭的可能性很大，我这些年做板面是特别严谨的，教学员的时候每一种大料都是通过电子秤精确称取，这样的话可以保证每一次做的味道是一样的，可以私下找我快递品尝，如果师傅都是凭感觉去抓料，有时做的好吃，有时难吃，做板面的味道不稳定，你也距离倒闭不远了！因为你没有一个具体的标准。
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）
秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。
正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。
正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。
其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。
下面，给大家介绍一下味料的制作方法：做法一▼锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡精、味精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。
做法二▼牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。
它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
后来由于其口味独特，被迅速传入各地。
我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：01熬油、制臊子1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。
厨房美食菜谱：安徽牛肉板面的做法_0
厨房美食菜谱：安徽牛肉板面的做法。
牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。
料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。
淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。
做好以后最好吃的就是那个辣椒。
食材
主料：
牛肉
油260g
盐10g
味精65g
步骤
1.放入锅内，牛肉，鸡油，猪头，色拉油
2.把牛肉，煮到8成熟，切3-5厘米的颗粒状
3.炼制好油，放入我们装备好的调料
4.炸制辣椒，做法。
放入油锅内，8成热的油
5.做好的成品油。
放入我们装备好的大料
6.放入盐，味精，鸡粉，等
7.和面，放入碱。
盐。
8.调制，卤品
9.我们做好的成品效果。
10.各种好吃的牛肉板面，希望对大家有所帮助，助大家早日学习到好吃的牛肉板面做法
小贴士：做安徽牛肉板面需要很多种材料，下很多的功夫学习。
安徽牛肉板面配方与详细制作步骤【香料配比...
安徽牛肉板面配方与详细制作步骤【香料配比...【香料配比】八角：1克花椒：2克小茴香：2克孜然：2克千里香：1克丁香：1克香叶：1克白芷：1.5克山奈：2.5克荜拨：1克白蔲：1克砂仁：1克心益：1克香果：0.5克草寇：1克肉蔻：2.5克白胡椒：1克香砂：1.5克桂皮：1克甘草：1克木香：1克香料清水浸泡30分钟后控干水份备用。
香料为1斤牛肉比例，多做翻倍即可。
【卤子制作】（肉和牛油比例：1斤肉8两牛油、5斤肉2斤牛油）牛油：8两香料番茄酱：20克甜面酱：25克郫县红油豆瓣酱：10克牛肉块：1斤（牛腩）水：3斤水盐：30克鸡精：10克味精：15克牛肉粉：2克1.起锅倒入牛油化开，倒入香料小火炸4小时。
2.香料炸4小时后过滤装入香料包待用。
3.加入葱丝、姜丝、继续小火炸至金黄炸干过滤捞出。
4.倒入辣椒段，继续小火炸至微微发黑，倒入牛肉块小火炒至变色，加入番茄酱继续小火炒至肉上色关火，把肉和辣椒过滤捞出待用。
5.开火倒入甜面酱，郫县红油豆瓣酱小火炒香，倒入上一步过滤出来的辣椒和牛肉，炒至肉再次上色，加水、香料包、盐、鸡精、味精、牛肉粉，大火烧开小火煮40分钟即可出锅待用。
【和面】高筋粉：500克盐：8—10克碱：2克水：4—8两（想让面条爽滑：5斤面粉+鸡蛋1个）1.高筋粉+盐+碱混合搅拌均匀，分次加水和成面须。
2.和好的面须倒入压面机，压至光滑。
3.压好的面涂上淀粉，切3厘米左右长条，保鲜膜封好，静置最少2小时。
4.做生意可以把切好面片天，叠起来保鲜膜封好，放入冰柜冷藏，用的时间拿出来直接板面即可。
5.静置好后用拉、按、摔手法，煮面。
（也可用压面机压）。
传统做法：搓成长条，然后用擀面杖擀，在拉、摔。
6.油菜或生菜垫底，加面条，卤子、煮面的汤，撒上香菜……即可。
7.小碗：4两面、大碗：半斤面。
【食全食美】-正宗安徽太和板面的做法
【食全食美】-正宗安徽太和板面的做法板面味道好，还实惠太和板面是安徽的特色小吃，口味香辣适中，面条精道不坨，卤味香飘四溢，配有卤蛋，青菜，干辣椒增色增香！板面用料高筋面粉500克、盐5克、水200克、食碱3克、色拉油适量香料包小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克牛肉卤汤料牛肉5000克，姜（拍烂）25克、葱白段（拍烂）30克、C2干红椒段 200克（可根据当地饮食习惯加减）,辣椒油250克，炼制好的牛油500克(把牛油放入锅中炼出来的油)白酒50克、酱油100克,骨头高汤1500克，食盐120克、白糖100克，味精25克，豌豆，煮熟的鸡蛋适量有菜有肉有蛋又面不超10块板面的制作1 高筋面粉、盐、水、食碱搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。
2 醒好后，将3根小面棒在案板上排好，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍拉抻一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。
反复几次，边摔，边拉，边闪即可。
《如果不会或者嫌麻烦可以买和面机和压面机》牛肉卤汤的制作方法 1 把牛肉切2厘米见方的小块备用2 把香料包用清水泡30分钟用香料袋装好备用3 把辣椒油倒入锅中加热，放入葱、姜爆香，再放入干辣椒小火炒至半糊备用4 把切块牛肉放入葱姜爆香的锅中翻炒几下，加入白酒和酱油炒匀，放入高汤、盐，白糖、味精、豌豆，再放入香料包大火烧开转小火把牛肉焖制牛肉酥烂关火即可，然后放入鸡蛋最后就是把面和菜放入沸水里煮熟捞出，放入卤汤，根据顾客要求放适量豌豆和牛肉，辣椒和鸡蛋！因为板面的价格实惠、味道适口，吃的人会很多如果想自己在家先试试的话，用的材料要少10倍！，朋友因为店面附近有工地和工厂，生意不错，希望这个板面的做法对你们创业有帮助！。
史记安徽正宗牛肉板面
史记安徽正宗牛肉板面
史记安徽正宗牛肉板面做法如下：
1、史记安徽正宗牛肉板面用素油鸡油混合先炸前5种干料3-5分钟无需泡水炸后扔掉；
2、史记安徽正宗牛肉板面加紫草调色，姜片胡萝卜片调节料油气息后加葱段炸至变色捞出扔掉；
3、史记安徽正宗牛肉板面加剩下几种干料（草药香料类）先泡水炸10分钟以上捞出备用；
4、史记安徽正宗牛肉板面加泡过水的干辣椒，牛肉，盐，蚝油，蒜蓉酱，番茄酱，祁县豆瓣酱炒至辣椒略黑倒出；
5、加入水，盐备用的干料，酱油，鸡精，炖1小时；
6、此汤可此时卤制所要食材；
7、面粉水盐碱混合搅拌货到面团光滑，之后醒面30min盐和碱先稀释；
8、干成1cm厚的面饼切成长条小块，均匀撒上淀粉；
9、干开后叠一起边抻拉边摔打拉长下过煮水可加入青菜烫一下；煮好加少许水；
10、加卤汤，从下往上舀汤，史记安徽正宗牛肉板面就做好了。
安徽太和牛肉板面
安徽太和牛肉板面板面板面起源于三国时期，是河南新野县和安徽太和县著名的汉族特色面食。
以上等面粉做面胚，以羊肉、等几十种香料做汤料，板面清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，有着吃到嘴里浓香辣的美味，更有散发十里飘香的香味，让人有种欲罢不能，不得不吃的冲动。
板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。
滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。
板面拥有食客的另一个原因是快捷便利，经济实惠。
干部、职工、学生等常常三五成群到板面馆一坐，只需交待一声，厨师立马操作，三碗五碗，十碗八碗，眨眼工夫即可做成。
且价格便宜，经济实惠。
板面正宗的牛肉板面制作需要20多种香料及调料。
口味鲜香微辣。
口感醇正，回味悠长。
让人产生依赖感，屡次消费。
正宗的牛肉板面制作，需要几个步骤：A组：面条的制作：1 选面、2和面、3醒面4做剂子、5搓条、6码放、7擀面条、8摔条、9下锅 10渚制B组：汤卤的制作1配料 2洗料 3洗辣椒 4炸制 5炸辣椒 6炸牛肉 7上色 8兑汤C组：鸡蛋的渚制和泡制1选蛋 2煮蛋 3剥蛋 4卤制下面我们就仔细的讲讲制作步骤以及操作之中的注意事项。
选面：我们一定要选上好的面粉。
一般选用大品牌的面粉。
比如：黑马的特一粉。
五得利的高筋富强粉、和其他品牌的高筋富强粉。
我们在使用中逐渐了解当地的品牌质量，以便就近取材。
和面：这一环节很重要，我们和面是要用凉水。
冬天要用温水，温水的温度用手感觉不能烫手，如果用温度太高的水会使面条发粘。
减低口感。
和面时我们要放盐和碱。
“盐是骨头碱是筋”（盐使面粉变的有劲，碱使面条熟得快）。
盐要选用袋装的碘盐。
碱面一定要用小塑料袋装的纯食用碱，一般是1市斤一袋。
（为什么不要用大袋装的碱面呢？因为大袋一般为100斤装，经销商不可能一次就卖完，需要很长的时间，在这段的时间内，有效的碱成分会挥发掉，降低了有效成分，在使用中不能把握使用量。
正宗安徽牛肉板面精华教程
正宗安徽板面超牛逼技术目录第一部分：卤汤的制作。
第二部分：面条的制作。
第三部分：新开店注意事项。
本技术经过无数次的实践，绝对是牛X的好技术第一部分：卤汤的制作一、准备配料量1.牛油1500g 大豆油500（牛油要买火锅专用油，不要买市场上便宜的，腥臭味太重）2.牛肉1000g（用前放入冷水锅中加热煮一下去掉肉中的血污）3.干辣椒500g，用量是干辣椒的量。
（要买四川或者贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用。
）4. 葱和姜各80g、蒜40g、盐200g、味精和鸡精各70g。
5.小料：丁香5g、香叶10g、千里香15g、花椒15g、小茴香20g、孜然粒20g6. 大料：山奈5g；槟榔、甘草、白芷、白寇、各10g；栀子、红寇、毛桃（辛夷草）、砂仁、荜拨、草果、草寇、木香各15g；千年健、肉桂、八角、肉蔻、香果各20g；青果、良姜各25g。
（大、小料在中药店或者调料店有售，大、小料再炒之前用水浸泡20分钟左右）注意事项：上面给出的量可以做出200碗（小碗2.5两面）你做出多少量不固定的，按照这个比例增加或者减少就行，担心做不好可以试做100碗，但不能做太少，量少了不好做！附：原料说明牛油：冻品批发市场，食品批发市场，菜市场干杂店，网店有卖的，肖老五和牧哥火锅牛油都不错。
太太乐鸡精食品批发市场，超市，网店有卖的。
四川朝天椒凉皮改良剂（某宝有售）部分香料图片二、老料的炒制1.先将大豆油倒入锅中，待油烧至微烟后放入牛油，待牛油化开之后改小火，加入葱、蒜，炸至金黄色（不能炸糊），捞干净扔掉。
2.放入小料，改中火炸，上下翻匀，不停的翻炸，炸至30-50分钟之间，在这期间以小茴香炸的程度为标准，微黑稍带黄时将小料全部捞干净扔掉。
（时间一定要炸够，否则料味不入油）3.将火改小，放入大料不停翻炸，上下翻匀，炒30分钟左右放入姜片，继续10—20分钟，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放入盆子中待用，不能扔掉。
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正宗安徽牛肉板面精华教程（本教程配有独家视频，绝对精华。
学习本教程才能真正少走弯路）牛肉板面历史悠久，是源自安徽省的汉族特色小吃。
后来由于其口味独特，被迅速传入各地。
实惠加美味是地道牛肉板面的特色。
牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料，每一种料子都是经过师傅精心选择的，还要讲究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。
每个阶段的用火都是不同的。
面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。
牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。
料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。
淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。
做好以后最好吃的就是那个辣椒。
牛油的正确认识：牛油：类似于从猪肥肉里提炼猪油，人们使用牛的脂肪组织为原料，经过加热，提炼出油脂。
这种牛油有特殊的难闻气味，需经熔炼、脱臭后才能使用。
在工业化生产中，工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料，利用湿法工艺，经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。
1 营养成份维生素：牛油是维生素A的丰富来源，而且容易吸收。
牛油同时含有其他脂溶性维生素(e,k和d)。
矿物质：牛油富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物。
牛油所含的硒比大蒜还多。
牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质。
( 维生素A也是甲状腺所需)脂肪酸：牛油含有相当可观的酪酸，它可作为大肠的能源。
此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。
另一种中链脂肪酸，月桂酸，具有抗细菌和抗霉菌的作用。
牛油也含有共轭亚油酸，具防癌作用。
牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3 和omega-6。
醣化神经磷脂：这是特别的脂肪酸，具有抵御肠胃感染的作用，尤其是在儿童和老年人。
胆固醇：无论你对胆固醇有多么不好的印象，但胆固醇是维持肠道健康、脑部和神经发育所必需的。
母乳可是富含饱和油和胆固醇的。
板面的经营模式：地摊式经营、排挡式经营、店面式经营，根据自身的经济情况和经营理念选择一种适合自己的经营模式。
板面的营养价值：面的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收、健脾胃等功效板面技术教程目录：第一部分：卤汤的制作。
第二部分：面条的制作。
第三部分：新开店注意事项。
第四部分：新手开店必读教程。
第一部分：卤汤的制作一、准备配料量1.牛油1500g 大豆油500（牛油要买火锅专用油，不要买市场上便宜的，腥臭味太重，淘宝上肖老五和牧哥品牌的，都不错）2.牛肉1000g（用前放入冷水锅中加热煮一下去掉肉中的血污）3.干辣椒500g，用量是干辣椒的量。
（要买四川或者贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用。
）4. 葱和姜各80g、蒜40g、盐200g、味精和鸡精各70g。
5.小料：丁香5g、香叶10g、千里香15g、花椒15g、小茴香20g、孜然粒20g6. 大料：山奈5g；槟榔、甘草、白芷、白寇、各10g；栀子、红寇、毛桃（辛夷草）、砂仁、荜拨、草果、草寇、木香各15g；千年健、肉桂、八角、肉蔻、香果各20g；青果、良姜各25g。
（大、小料在中药店或者调料店有售，淘宝上也有，大、小料再炒之前用水浸泡20 分钟左右）注意事项：上面给出的量可以做出200碗（小碗2.5 两面）你做出多少量不固定的，按照这个比例增加或者减少就行，担心做不好可以试做100 碗，但不能做太少，量少了不好做！附：原料说明牛油：冻品批发市场，食品批发市场，菜市场干杂店，淘宝网店有卖的，肖老五和牧哥火锅牛油都不错。
太太乐鸡精食品批发市场，超市，淘宝网店有卖的。
四川朝天椒凉皮改良剂（淘宝有售）部分香料图片二、老料的炒制1.先将大豆油倒入锅中，待油烧至微烟后放入牛油，待牛油化开之后改小火，加入葱、蒜，炸至金黄色（不能炸糊），捞干净扔掉。
2.放入小料，改中火炸，上下翻匀，不停的翻炸，炸至30-50 分钟之间，在这期间以小茴香炸的程度为标准，微黑稍带黄时将小料全部捞干净扔掉。
（时间一定要炸够，否则料味不入油）3.将火改小，放入大料不停翻炸，上下翻匀，炒30 分钟左右放入姜片，继续10—20分钟，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放入盆子中待用，不能扔掉。
（油温要控制好，不能太高，否则料进去瞬间外面就炸糊了，且时间必须炒够，才能把料香味全部炒出）将火稍微改大，油温稍上，放入辣椒快翻快炒，动作要快，不能把辣椒炒太焦，否则不容易焖软了，炒至稍黑时改小火。
4.放入切好的牛肉丁，然后再锅中加入凉水，水大约是锅中油的一半量，然后用盖子盖上，不要盖太严，留个口，改中火焖，要焖40分钟左右辣椒差不多就软了，（如果不到40分钟水就耗干了就再加水，一定别糊），焖好后看牛肉丁有粘连的要都分开，再不停的翻炒。
待油稍凉后加入盐200g，鸡精和味精各70g、搅匀后即可。
此时已经做好料油。
炒制注意事项：炒料的时候油温的最佳温度是保证不糊的情况下油温尽量高些。
这样炒的最香。
刚做的时候可能技术上没那么熟练，那就先油温偏低点慢慢炸，千万别炸糊了。
以后熟练了再按照那个标准炸，如果炒的时候感觉油太多不好控制可以舀出来一些，炒完以后在兑在一起搅拌一下就行了，另外辣椒颜色要炸好，要焖软。
三、卤汤的调制在做好的料油中加水（水的量是油量的3-4 倍），加热沸腾放入牛棒骨（也可以不放）。
将炒料油的时候炒好的大料放在纱布包中包起来放入锅中一起煮，盖上锅盖小火熬制2小时左右即可。
熬好以后就做好卤汤了。
如果是开店的话想要味道更好还要在卤汤中加入：纯香肉味王25g，瑞可莱诱骨增香粉15g，鲜香粉15g，老鸭汤精10g，鸡粉（不是鸡精）15g。
这个量是两斤料油兑水后所需要的量，自己在家吃就不必加了。
（以上用量如果个人觉的有不适合的可以自己调节下，不是必须这么多的）。
一般一碗面加两小勺卤汁、一碗面汤、几块牛肉粒和辣椒、几片烫好的青菜，具体量自己定。
卤汤注意事项：为了制作方便建议大量制作料油，料油冷藏存放是可以长期不变质的（存放时油和牛肉辣椒分开放），这样开店的话就省去了每天做料油的麻烦，当天早上取出适量做好的料油加水后作卤汤就可以了。
如果料油取了做好的一半，那么做卤汤时放的大料也取炒好的一半，料油和大料的比例要控制好，而牛肉和辣椒的量是可以根据口味自己加的。
三、卤蛋、豆皮等制作1.卤前准备：鸡蛋煮熟剥皮，豆皮打结，鸡爪、鸡脖子、鸡排都洗干净，用剪刀把鸡爪子上面的指甲剪掉。
锅中放入水，把鸡爪，鸡脖子，鸡排浸入水中开大火，焯烫至血末浮起，去掉腥味，然后关火捞出冲凉，卤前准备已完成。
2.卤的步骤：开大火把步骤2中的卤汤烧开至沸腾，将需要卤制的食材放入卤汤中，改小火慢慢卤至20-30 分钟左右，这个过程一定不可以盖锅盖，否则会煮的皮开肉绽。
时间到了以后关火，这是可以盖盖，盖上后浸泡1小时左右使肉完全入味，就可以使用了。
火腿肠浸泡就行，不可以煮。
第二部分：面条的制作一、和面方法：1.高筋面粉5000g，水2600g，盐28g，纯碱8g，凉皮改良剂28g。
2. 和面方法：先将盐、纯碱、凉皮筋放在一起用温水（40 度左右）融化开，然后再兑凉水来和面。
3.和好以后（和出光面，感觉面完全融合，不会裂开，有劲道）盖上湿布醒发2个小时。
（醒发过程中每隔30分钟揉搓一次，不是一下）凉皮改良剂作用介绍：一种面食稳定剂，使面条更劲道，耐煮和增加亮度，改善口感使面又好做（开店建议使用，可以到面粉店或淘宝上购买）。
和面注意事项：醒面时要用湿布盖住；10 斤面粉可以做出30-40 碗面条，按照这个比例选取面的量。
二、面棒的制作做面棒：把醒发好的面切成如图后把面棒用手搓成 6公分长，粗度和您的大拇指差不多，（在这里说明一下，面的粗细按照当地人的喜好做，有些客人喜欢吃粗的，有些喜欢吃细的，不是说你见过的板面那个面条的宽度才是正宗的板面，宽细和正宗不正宗没有一点关系，我在这里做的是宽的）。
关于面的存放：面世可以提前和好的，然后冷藏保存，可以直接保存面，可以做成面条在保存（卖的时候方便，但要撒上面粉或者淀粉来防止粘连），但不能存放太久，一般做好隔天卖或者隔两天卖，放太久的话面就不劲道了。
二、面条的制作做面条：（可能有些学员觉的拉面条比较困难，确实第一次接触不好掌握请保持耐心，相信自己一定可以学会!）把醒发好的面棒取出，在面板上撒些面粉，用面仗擀开，然后拉面，手法是右手中食在面的上方，无名指在面的下方夹住面的一端，左手同样夹住面的另一端，在面板上一边甩面条一边拉长，拉长到30公分即可，然后放入沸腾的锅中后煮好捞出即可，同时在锅中放入青菜同板面一起捞出。
放入碗中，加上一勺面汤一勺卤汁，即可做成板面。
关于用机器做面条我非常不建议，那样做出来的面条口感很差，韧性也不好，顾客喜欢吃手工的，所有建议能忙的过来的尽量自己手工制作面条。
面条如何才能做的劲道：面条做劲道的关键有3点（抓好这三点，保证劲道！）1.原料：选用高筋面粉、加凉皮筋（或者其他增筋剂）2.和面：面一定要和好，揉搓次数要够，和好的标准是和出光面；感觉面完全融合；使劲按压不会裂开。
3.煮面：煮的时间不宜过久，大概两分钟即可！其他因素关于水的量！教程中要求的是10斤面粉 5.2斤水。
正常情况下着个比例做的面世偏硬的。
在不使用高筋面粉或者凉皮筋（增筋剂）或者天气非常热气温高的时候，这个水的量是偏多的，会造成面偏软，从而使面不劲道。
所有感觉面偏软时要自己调整下比例。
10 斤面加的水的量浮动范围是4.3 斤至5.2 斤。
第三部分：新开店注意事项1.店面首先要干净，整洁，勤打扫，顾客能看到的地方都要主要卫生！2.2 注意客人对板面的反映，多听取顾客的意见，多改进。
当然是有选择性的听，不能都听！3.准备工作要做好，比如手工面条可以提前做好，没有客人的时候就可以做好放着，避免高峰期忙不过来！4.味道要保持稳定，不能做了几天就想减少成本偷工减料，顾客不是傻子，味道变了肯定能吃出来！5.牛肉板面不要放猪肉，虽然加了牛油，放了猪肉的还是牛肉味，但能吃出来，会给顾客留下不好的影响！6.刚开几天面做不好，顾客少也正常，不要着急，保持耐心，已经由很多学员开店成功并且生意很好，所有他们行你也能行！第四部分：新手开店必读教程一、开店 4 14 个问题详细解答1 、不会选址--- 随意性、凭感觉，认为人多的地方就可以开店，如果是这样为什么人多的地方还有很多店在转让呢。
人多的地方转让费高、租金高、租期短，对于新手、资金不多朋友来说要慎重，一般建议找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸饺、炒菜馆，看看他们一天做多少营业额，这个必须要自己去蹲点守候计算，中午11:30-13:30 晚上17:30-20:30 看进去多少个顾客消费，拉面店的进去一个就是8块钱左右，100 个就是800 块钱营业额，根据营业额计算出保本房租。