1焦糖化反应
美拉德反应和焦糖化反应
应活性不小于氨基处于α位旳。
C、pH
受胺类亲核反应活性旳制约，碱性条件有利于Maillard反应旳进行， 而酸性环境，尤其是pH<3下列能够有效旳预防褐变反应旳发生。
D、反应物浓度、含水及含脂肪量
Maillard反应与反应物浓度成正比；完全干燥旳情况下Maillard反应难 于发生，含水量在10～15%时轻易发生；脂肪含量尤其是不饱和脂肪酸含 量高旳脂类化合物含量增长时，Maillard反应轻易发生。
焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到焦糖（糖色）等产物； 二是经裂解得到挥发性旳醛类、酮类物质，这些物质还能够进一步缩合、 聚合最终也得到某些深颜色旳物质。这些反应在酸性、碱性条件下均可 进行，但在碱性条件下进行旳速度要快得多。下面分头简朴简介有关旳 反应过程。
1 焦糖旳形成
单糖和某些二聚糖均可发生焦糖化反应，但不同旳糖反应旳条件、 过程及产物有所差别。下页以常见单糖及蔗糖为例，简要阐明其反应旳 情况。
C
H
H
O 2,3-烯醇化
C OH
- RNH2
C OH
CH2 C OH CO
CH3 CO CO
CH3 CO C OH
CH2OH 酮式果糖胺
CH2OH
CH2OH
CH2OH
OH CH2OH
还原酮
其中第一步为烯醇化旳过程；第二步为脱去RNH2，分子内重排；第 三步为烯醇式转化为酮式；最终一步是3,4-C之间旳烯醇化。（P53教材上
HOH2C O
OH
O
无水加热
O HOH2C O
OH
OH
一次起泡
CH2OH
OH
O
CH2OH
OH
O
OH
福建农林大学食品科学学院《817食品化学》历年考研真题专业课考试试题
2014年福建农林大学食品化学考 研真题
2015年福建农林大学食品化学考 研真题
一、名词解释（每题3分，共30分） 1 焦糖化反应 2 淀粉的老化 3 阈值 4 抗性淀粉 5 油脂的可塑性 6 淀粉酶 7 食品添加剂
8 必需氨基酸 9 果胶 10 油脂的自动化氧化 二、简答题（每题10分，共60分） 1 食品中单糖的低聚糖有哪些功能？ 2 食品色素按化学结构不同可分为哪几类？并举例。 3 简述控制酶促褐变的主要因素有哪些？ 4 什么是味感？影响味感的主要因素有哪些？ 5 油脂精炼需要经过哪些步骤？ 6 请简述几种绿色罐头生产中护绿的方法。
2 维生素K的生理功能是（ ）。 A．防止干眼症 B．促进血液凝固 C．预防不育症 D．预防佝偻病
3 低甲氧基果胶的酯% D．60%
4 经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为（ ）。 A．老化 B．结晶 C．氧化 D．改性
目 录
2001年福建农林大学食品化学考研真题 2002年福建农林大学食品化学考研真题 2004年福建农林大学食品化学考研真题 2005年福建农林大学食品化学考研真题 2006年福建农林大学食品化学考研真题 2007年福建农林大学食品化学考研真题 2008年福建农林大学食品化学考研真题 2009年福建农林大学食品化学考研真题 2010年福建农林大学食品化学考研真题 2011年福建农林大学食品化学考研真题 2012年福建农林大学食品化学考研真题 2013年福建农林大学食品化学考研真题 2014年福建农林大学食品化学考研真题 2015年福建农林大学食品化学考研真题 2016年福建农林大学食品化学考研真题
2008年福建农林大学食品化学考 研真题
2009年福建农林大学食品化学考 研真题
食品化学名词解释
名词解释1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。
分别是Lys Phe V al Met Trp Leu Ile Thr（His）7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。
10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。
Aw=P/P012酶原：无催化活性的酶分子称为酶原13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。
15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。
18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
焦糖化反应的反应条件
焦糖化反应的反应条件焦糖化是咖啡、巧克力、糖果等食品中重要的化学反应之一，它能够赋予食品独特的色香味。
焦糖化是一种非酶类、非酵母类反应，由于它发生在高温、干燥、高糖、低水分的环境中，因此其反应条件比较严苛。
反应温度焦糖化反应的温度是影响反应速率和产物品质的关键因素。
一般而言，焦糖化反应温度越高，反应速率越快。
反应温度太高也会导致产物中出现过多的不良化合物，从而影响品质。
经过实验研究，发现焦糖化的最佳温度范围为150℃-180℃。
在这个温度范围内，焦糖化反应可以得到较好的产物品质，不良化合物的生成量也比较少。
反应时间pH值水分含量焦糖化反应的反应条件非常严苛，温度、时间、pH值和水分含量等因素都需要精确控制。
只有合理地控制这些条件，才能够得到优质的焦糖化产物。
除了以上提到的反应条件外，焦糖化反应还与糖类的结构和浓度密切相关。
糖类的结构不同，焦糖化反应的特征也会有所不同。
一般来说，闭环糖分子比链状糖分子更容易参与焦糖化反应。
而对于具有各种不同官能团的化合物，例如羟基、酮基等，其在焦糖化反应中所起到的作用也不尽相同。
在生产过程中，通过调节糖类的类型和浓度，可以控制焦糖化反应的程度和产物品质。
在焦糖化反应中，还会形成多种化合物，包括羟甲基糖基丙氨酸、糖基酮，以及具有较高分子量的多糖类化合物等。
这些化合物能够对食品的口感和营养产生重要影响。
与此焦糖化反应还可能导致不利的化学反应，例如糖脂化、高分子化等。
这些反应会导致产物中的不良物质含量增加，从而影响食品的品质。
为了保证焦糖化反应的质量，生产厂家通常会采用加入抗氧化剂、控制加热温度和时间、控制糖类的类型和浓度等手段。
对于某些特殊食品，例如奶制品或米饭等，生产厂家可能会控制反应条件以保证产品的美味和口感。
焦糖化是一种非酶类、非酵母类反应，其反应条件非常严苛。
通过合理控制温度、时间、pH值、水分含量和糖类结构等因素，可以得到优质的焦糖化产物。
为了保证产品的品质和安全性，对于焦糖化产物可能产生的不良反应，需要采取相应的措施来避免或减少它们的生成。
食品基础知识——褐变
食品基础知识——褐变食品基础知识——褐变褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
酶褐变酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。
酶褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
非酶褐变非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变。
这种褐变作用，大多发生在食品的热加工及长期贮存过程中。
非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。
非酶褐变影响因素一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。
并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。
最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。
Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。
一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。
金属离子对褐变反应速率影响大小为Li>Na>K>=Cs，其中LiCl 对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。
1、非酶褐变反应1）焦糖化反应焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。
反应条件：高温、碱性及高糖浓度。
在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。
焦糖色的研究进展
焦糖色的研究进展周胜光（佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：焦糖色作为天然食品着色剂，其生产销量占整个食用着色剂的80%以上，是使用最为广泛的食用着色剂。
焦糖色作为一种复杂的物质，在生产储存应用过程中，其稳定性易受到温度、时间、pH、黏度等因素的影响，通常采用色率、红色指数以及黄色指数作为评价指标，也有使用色空间坐标与颜色指标关联性进行评价。
使用焦糖色作为添加剂，人们往往也很关心其安全性问题。
因此，本文从焦糖色品质的影响因素以及焦糖色的安全性方面进行了综述。
关键词：焦糖色；生产应用；安全性；评价Research Progress of Caramel ColorZHOU Shengguang(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Caramel color as a natural food coloring agent, its production and sales account for more than 80% of the entire food coloring agent, is the most widely used food coloring agent. Caramel color is a complex substance. In the process of production, storage and application, its stability is easily affected by temperature, time, pH, viscosity and other factors. Color rate, red index and yellow index are usually used as evaluation indexes, and the correlation between color space coordinates and color indexes is also used for evaluation. When using caramel color as an additive, people are often concerned about its safety. Therefore, this paper summarizes, the influencing factors of caramel color quality and the safety of caramel color.Keywords: caramel color; production applications; safety; evaluation1 焦糖色概述焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，与某些添加剂，通过加热反应得到的一种棕褐色物质，包含了胶体聚集体，这些胶体构成了其大部分的着色性能以及对酸、电解质和单宁酸的特性表征[1]。
烹饪营养与卫生试卷及答案
烹饪营养与卫生试卷及答案一、名词解释5×1=5分1、焦糖化反应二、填空题5×3=15分1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群;2、按致病物质的不同,食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒;3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成,引起夜盲症;4、韭菜和蜂蜜同食,可引起症状,鲤鱼和红豆同食,可引起症状5、制汤时,加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出,这些物质统称为 ;三、选择题5×3=15分1、从营养学角度来看,豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了A..维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的物质就越多;A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%四、判断题5×3=15分1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分;2、在自然界中,任何食物都不能含有人体所需的所有营养素;3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味;4、鱼翅是优质蛋白,因此它的营养价值很高;5、脂肪的熔点越接近人体的体温,越容易被人体吸收;五、简答题第一题12分,第二题18分,共30分1、如果发生食物中毒事件,应该如何急救处理2、中国居民膳食指南是我国的膳食指导方针,它的主要内容有哪些请概括之;六、分析题;20分运用营养学相关知识,分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄,这两道家常菜是否搭配合理,并说明理由;答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下,加热生成焦糖糖色的过程;在食品加工过程中,主要用于对食品的增色,同时改善食品的口感和色泽,使食品具有独特的风味和口感;二、填空题1.传播途径2.霉变食品食物中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1——5: ABACB四、判断题1.ⅹ2.ⅹ3.ⅹ4.ⅹ5.√五、简答题1.1.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物,排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠2.防止毒物的吸收,保护胃肠道黏膜,如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂,中和酸碱,沉淀砷、汞等重金属,中毒昏迷者,要尽快转到空气清新的地方,做心肺复苏;3.促进已吸收的毒物排泄,如；大量输液稀释体内毒素;4.送到医院,及时对症救治;2.1.食物多样,谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类及其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动要平衡,保持适宜体重6.吃清淡少盐的食品;7.饮酒应适量8.吃清洁卫生不变质的食物六、分析题1.豆腐和葱结合,易损钙生结石原因：葱含有大量草酸和植酸,豆腐含有丰富的钙,二者同时食用时,易生成不易被人体消化吸收的草酸钙,阻碍人体对钙的吸收,而且形成结石,对身体健康不利,因此,小葱拌豆腐这道菜不科学;2.猪蹄、猪肉和豆类结合,易导致腹胀气滞,影响矿物质的吸收;原因：①豆中植酸高,可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合,形成复合物,从而降低二者的利用率;②豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用,影响豆类和肉类蛋白的消化吸收;③豆类中的水苏糖和棉子糖,在体内分解产生大量气体,易导致腹胀气滞;。
焦糖
搐要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词：美拉德反应，焦糖化反应焦糖色素(caramel color)是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
1940年美国食品药品管理局(FDA)就发布了有关焦糖色素的规定Ⅲ。
由于4一甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 21均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对4一甲基咪唑作了限量的规定。
国外焦糖色素的生产历史悠久，美国l863年就首次商业化生产[3l。
我国20世纪70年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式I4 工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。
80年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。
90年代中期，以恒泰、红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。
2001年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了GB8817—2001标准。
收稿日期作者简介基金项目2006—09一l8 通讯联系人张国瑛(1980一)，男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。
国家农业科技成果转化基金项目(02EFN213200236)。
2 焦糖色素的生产2．1 生产原理焦糖色素为非单一的化合物(约100种不同的化合物)删，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。
色素生成主要是下述3种化学反应。
2．1．1 美拉德反应t9 21美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期3个阶段：2．1．1．1 初期阶段初级Maillard反应不引起褐变，其中关键步骤是Amadori重排产物。
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1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（150~220*c）会变成黑褐色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水分活度4ph值5加工温度和时间的影响6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内分泌，食物的温度，各种味之间相互作用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它在人体中的毒害作用及其预防措施？答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D 葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜）
1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化
合物存在下，加热到熔点以上
（150~220*c）会变成黑褐
色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微
生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产
生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在
缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌
肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，
肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生
成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响
反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水
分活度4ph值5加工温度和时间的影响
6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内
分泌，食物的温度，各种味之间相互作
用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化
硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气
5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它
在人体中的毒害作用及其预防措施？
答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化
作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸
化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加
工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营
养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D
葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）
以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、
铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸
最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的
是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、
苦、辣、咸、涩、鲜）
1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化
合物存在下，加热到熔点以上
（150~220*c）会变成黑褐
色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微
生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产
生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在
缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌
肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，
肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生
成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响
反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水
分活度4ph值5加工温度和时间的影响
6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内
分泌，食物的温度，各种味之间相互作
用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化
硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气
5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它
在人体中的毒害作用及其预防措施？
答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化
作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸
化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加
工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营
养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D
葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）
以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、
铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸
最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的
是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、
苦、辣、咸、涩、鲜）
1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化
合物存在下，加热到熔点以上
（150~220*c）会变成黑褐
色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微
生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产
生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在
缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌
肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，
肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生
成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响
反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水
分活度4ph值5加工温度和时间的影响
6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内
分泌，食物的温度，各种味之间相互作
用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化
硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气
5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它
在人体中的毒害作用及其预防措施？
答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化
作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸
化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加
工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营
养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D
葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）
以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、
铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸
最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的
是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、
苦、辣、咸、涩、鲜）。