饭店的计划与组织管理
餐厅部各项管理制度
一、餐厅的组织结构餐厅的组织结构包括经理、厨师长、前厅经理、服务员、清洁工等，经理负责全面管理和协调餐厅各项事务，其权责主要包括：制订年度经营计划、监督餐厅的正常运营、管理餐厅员工、处理突发事件等；厨师长负责餐厅的菜单设计、食材采购、厨房管理等；前厅经理负责前厅的服务流程、服务员的培训和管理等；服务员负责餐厅的点菜、上菜、结账等服务工作；清洁工负责餐厅的卫生清洁工作。
二、餐厅的用餐流程1. 客人入座：服务员向客人引领座位，并递上菜单；2. 点菜：客人选择菜品，服务员记录并传达给厨房；3. 用餐过程：服务员不时询问客人用餐情况，根据客人需求及时提供服务；4. 结账：客人吃完后结账，服务员收款、找零，客人离场。
三、餐厅的菜品管理1. 菜单设计：餐厅菜单应根据客人口味和市场需求进行设计，包括菜品种类、价格、烹饪方式等；2. 食材采购：餐厅食材采购应选择优质食材，保证菜品的口感和品质；3. 厨房保洁：厨房是菜品的制作场所，应保持清洁，避免食物污染；4. 菜品品控：菜品制作过程中应严格遵守卫生标准，保证菜品的质量和安全。
四、餐厅的服务管理1. 服务员的培训：服务员应接受专业的服务培训，了解服务流程、礼仪规范等；2. 客户服务：服务员应微笑、礼貌地对待客人，主动为客人提供帮助和服务；3. 投诉处理：对于客人的投诉，餐厅应及时做出回应，积极协调解决问题，保持客户满意度。
五、餐厅的卫生管理1. 餐厅清洁：餐厅应保持整洁干净，定期进行清洁消毒；2. 食品安全：餐厅应遵守食品安全法规，储存、加工、制作食品要符合卫生标准；3. 废弃物处理：厨房和餐厅产生的废弃物应妥善处理，防止细菌滋生和污染环境。
1. 员工招聘：餐厅应根据需要招聘合适的员工，进行面试和试用期评估；2. 培训和考核：新员工应接受培训，并定期进行员工绩效考核，提高员工素质和服务水平；3. 激励机制：餐厅应建立激励机制，根据员工绩效和表现给予奖励。
综上所述，餐厅的各项管理制度是保证餐厅经营顺利、服务质量优秀的基础，餐厅管理人员应认真贯彻执行，不断完善和提升管理水平，为客人提供优质的用餐体验。
餐厅营运计划
餐厅营运计划餐厅是一个提供饮食服务的场所，它不仅是人们享用美食的地方，更是社交、商务活动的重要场所。
餐厅的营运计划对于餐厅的经营至关重要，它涉及到餐厅的定位、经营模式、人员管理、营销策略等方方面面。
一个完善的餐厅营运计划能够帮助餐厅更好地运营，提高经营效益。
首先，餐厅的定位是餐厅营运计划的核心。
餐厅的定位决定了餐厅的风格、菜品、服务水平等方面。
在制定餐厅的定位时，需要考虑到当地的消费水平、消费习惯、竞争对手等因素。
例如，如果餐厅所在地区的消费水平较高，可以定位为高端餐厅，提供精致的菜品和高品质的服务；如果所在地区的消费群体以年轻人为主，可以定位为时尚、休闲的餐厅，提供符合年轻人口味的菜品和轻松愉快的用餐环境。
其次，经营模式是餐厅营运计划的重要组成部分。
经营模式包括餐厅的经营形式、菜品定位、价格策略等。
餐厅可以选择自助餐、快餐、特色餐厅等不同的经营形式，根据所在地区的消费需求和竞争情况来确定最适合的经营模式。
同时，菜品定位和价格策略也是经营模式中需要考虑的重要因素。
菜品定位要符合所定位的消费群体口味，价格策略要合理，既能吸引顾客，又能保证餐厅的盈利。
人员管理是餐厅营运计划中不可忽视的一环。
优秀的员工是餐厅成功的关键。
在人员管理方面，餐厅需要制定招聘、培训、激励机制等方案，确保员工的素质和服务水平。
同时，餐厅还需要建立健全的管理体系，明确各级员工的职责和权利，保证餐厅的运营顺利进行。
最后，营销策略是餐厅营运计划中至关重要的一环。
营销策略包括市场调研、促销活动、宣传推广等方面。
餐厅需要根据所在地区的消费市场进行市场调研，了解顾客的需求和竞争对手的情况，制定相应的营销策略。
促销活动和宣传推广是吸引顾客的重要手段，餐厅可以通过举办特色活动、推出优惠菜品、加强社交媒体宣传等方式来提升知名度和吸引顾客。
综上所述，餐厅营运计划是餐厅经营的重要基础，它涉及到餐厅的定位、经营模式、人员管理、营销策略等方方面面。
一个完善的餐厅营运计划能够帮助餐厅更好地运营，提高经营效益。
酒店管理学第章饭店各部门的基本功能与管理
酒店管理学第章饭店各部门的基本功能与管理1. 引言在酒店管理学中，饭店作为一种特殊类型的酒店，其各部门的功能与管理是酒店业务运营的核心。
本文将从饭店的组织结构和各部门的职能出发，分析饭店各部门的基本功能，并探讨其管理方法。
2. 饭店的组织结构饭店的组织结构是饭店业务运营和管理的基础。
一般来说，饭店的组织结构包括总经理办公室、市场销售部、前厅部、客房部、餐饮部、后勤部和财务部等。
下面我们将逐个介绍各部门的基本功能与管理。
2.1 总经理办公室总经理办公室是饭店的决策中心，负责制定和执行饭店的战略发展规划、制定重要政策和经营决策。
总经理办公室的主要职能包括：制定预算计划、组织协调各部门的工作、与各层级员工沟通和协商，并监督饭店的整体运营。
总经理办公室的管理方法主要包括：建立健全的组织机构和管理流程、制定明确的责任分工和职责范围、加强团队合作和沟通，并及时调整和优化组织结构，以适应市场竞争的变化。
2.2 市场销售部市场销售部是饭店的市场开发和销售推广的重要部门，负责策划和执行饭店的市场营销活动，提高饭店的知名度和市场份额。
市场销售部的主要职能包括：制定市场营销策略、寻找新的市场机会、与客户谈判和合作，并开展各类市场调研。
市场销售部的管理方法主要包括：了解市场需求和客户需求，及时调整市场营销策略、建立有效的市场推广渠道和销售网络、提高销售团队的专业素质和服务水平，以提升饭店的竞争力。
2.3 前厅部前厅部是饭店的重要接待门面，负责接待客人、办理入住和离店手续，并提供优质的客户服务。
前厅部的主要职能包括：维护饭店的形象和声誉、提供客户入住的相关信息和服务、解决客户的投诉和问题，并组织和管理前厅员工的工作。
前厅部的管理方法主要包括：建立规范的工作流程和服务标准、提供必要的培训和技能培养、加强客户关系管理和客户反馈，以提高客户满意度和忠诚度。
2.4 客房部客房部是饭店的核心运营部门，负责提供干净、舒适的客房，并提供相应的客房服务。
餐饮部工作计划范文6篇
餐饮部工作计划范文6篇餐饮部工作计划范文 (1)1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。
4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5、了解有关的订单与现有财产的清单。
6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8、确定组织结构、人员定编、运作模式。
9、确定餐饮经营的主菜系。
10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
11、落实员工招聘事宜。
11.参与选择制服的用料和式样。
12、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。
13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。
15、建立餐饮质量管理制度。
16、制订开业前员工培训计划。
17、审查厨房设备方案及完工时间。
18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
22、实施开业前员工培训计划。
23、与总经理商定员工食堂的开出方案。
24、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。
25、与厨师长一起着手制订菜单。
菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。
菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。
要求开业一周前印刷品到位。
26、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价，报总经理。
西餐厅运营规定
西餐厅运营规定
1. 服务质量
- 提供热情、周到的服务，确保顾客满意度。
- 通过培训和考核，提高员工专业素质并保持良好仪表形象。
- 确保食品安全和卫生，遵循相关规定和标准。
2. 菜单设计
- 提供多样化的菜单，以满足不同顾客口味和需求。
- 菜品选材新鲜，优质食材，并确保食品的卫生健康。
- 菜单价格合理，根据成本和市场需求进行设定。
3. 餐厅设施
- 餐厅布局舒适、合理，提供舒适的用餐环境。
- 确保餐桌、椅子等设施整洁、完好，并定期保养。
- 提供无障碍设施，方便残障人士使用。
4. 运营管理
- 确保餐厅设施设备正常运作，及时维修和更换。
- 管理库存，确保食材的充足和新鲜。
- 确保员工遵守工作纪律，按时上班、下班，并提供必要的休假。
5. 营销策略
- 进行市场调研，了解顾客需求和竞争对手情况。
- 制定差异化的营销策略，如优惠活动、节日促销等。
- 运用社交媒体和传统媒体进行宣传推广。
请注意，以上是一个简要的西餐厅运营规定，具体内容和要求可以根据实际情况进行补充和修改。
以上所提供的内容仅供参考，不得引用未经确认的内容。
酒店管理会所 宴会部的组织与工作职责
宴会部的组织与工作职责宴会部的经营和管理是通过一定的组织形式来实现的。
组织是为完成宴会部经营管理任务而结成的集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
宴会部组织是管理的工具，是为宴会部生产和管理服务的网络，其组织的状况关系到宴会部的开作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行等。
宴会部要想健康、有序、高效运转、必须建立合理效的组织网络，制定严格的管理的和岗位责任制度，配备素质的各级管理人员和工作人员，进行科学合理的生产分工，使每位员工明确各岗位的职责和任务，各行其职，明确宴会厅和宴会厨房的职能和生产范围及协调关系，为宴会部的目标而努力工作，真正发挥组织的集体效能，增强宴会部的吸引力和市场竞争能力，取得最佳经济益，实现组织管理目标。
第一节 宴会部的功能与经营特点宴会的经营单位并不只限于大型餐厅或五星级饭店，小型餐厅同样可以从事宴会的经营。
一般餐厅所设置的贵宾室或包间即可作为小型宴会举办的场地。
而在规模较大的饭店中，宴会厅通常独立于餐饮部门之外，另行成立宴会部，负责一切宴会事宜。
国际上一些旅游业发达的国家和地区对宴会的管理相当重视，将宴会部从餐饮部分离出来成立独立的部门，以利进行各种宴会促销活动和管理，但在我国大部分饭店中宴会部是餐饮部的直属部门。
一、宴会部的功能宴会部的功能不仅仅是以饮食为中心的餐宴占主体地位，它的经营项目呈现出多样化：有会议、研讨班、展销会、时装表演、新闻发布会等。
因此，虽说是宴会部，但他们的实际用途早已大大地超越了原有的界限，已作为多目的的部门而被开发利用。
宴会部管辖的餐厅，除了各种风格的小厅外，一般为多功能厅，它具有多种用途，且面积较大、设备齐全、舒适美观，可以根据客人的不同需求开展多种多样的经营活动。
多功能厅常设有活动墙板，可以根据需要调节大小，同时宴会部还备有活动舞台、活动舞板、视听设备、会议设备等。
这些优良完善的设备、设施，为客人进行各种规格、各种形式的活动提供了有力的保障和极大的方便。
餐饮门店行政管理制度
餐饮门店行政管理制度1. 引言为了规范餐饮门店的行政管理，提高门店的营运效率，保障消费者的权益，制定本行政管理制度。
2. 通讯录餐饮门店应当建立门店通讯录，并定期更新。
通讯录中应当包括门店所有员工的姓名、职务、联系方式等信息。
3. 岗位职责为了实现门店的目标和提高门店的营运效率，门店应当设立各个岗位，并明确各个岗位的职责。
3.1 经理经理是门店的最高行政领导，负责制定营运计划、管理门店员工、监督经营状况等工作。
3.2 支持人员支持人员主要负责门店的后勤工作，如采购、保洁、安保等。
3.3 前台人员前台人员主要负责接待顾客、收银、推销等工作。
3.4 厨师厨师是门店提供美食的核心人员，应当负责质量控制、厨房卫生和整个流程的管控。
3.5 服务员服务员主要负责为顾客提供优质的服务和餐品，应当具有良好的沟通能力、心理素质和专业技能。
4. 办公制度4.1 工作时间门店工作时间应当根据实际情况制定，员工应当按照工作时间来完成工作，不能随意加班或早退。
4.2 出勤考勤门店应当建立健全的出勤考勤制度，要求员工按照规定时间到岗，不能迟到或早退。
4.3 内部培训门店应当定期组织员工进行内部培训，提高员工的业务水平和素质。
4.4 岗位责任制门店应当明确各个岗位的责任制，要求员工按照各自的职责来履行岗位义务。
4.5 健康管理门店应当定期对员工进行健康检查，保障员工的身体健康问题。
5. 财务管理制度为了保障门店的财务安全，门店应当制定健全的财务管理制度。
5.1 资金管理门店应当建立严格的资金管理制度，要求员工提高资金使用效率，并严格掌控每一笔支出。
5.2 账目清晰门店应当建立完善的账目体系，每一笔进出账目都应清晰明朗，避免造成财务损失。
5.3 发票管理门店应当建立完善的发票管理制度，能够发票和凭证齐全、合理地申报税款。
6. 安全管理制度为了保障顾客与员工的安全，门店应当制定完善的安全管理制度。
6.1 安保人员门店应当雇佣专业的安保人员，加强门店的安全防范。
饭店的管理制度和方案
饭店的管理制度和方案
目录
1 饭店管理制度
1.1 人员管理制度
1.1.1 招聘流程
1.1.2 岗位设定
1.2 食品安全管理制度
1.2.1 食材采购
1.2.2 厨房操作规范
1.1.1 招聘流程
饭店的管理制度中，人员管理制度起着至关重要的作用。
而招聘流程
则是人员管理中的关键一环。
在招聘流程中，饭店需要明确岗位需求，制定招聘计划，发布招聘信息，进行简历筛选，参加面试等步骤。
通
过严格的招聘流程，可以确保饭店招聘到合适的员工，提高员工素质，提升服务质量。
1.1.2 岗位设定
饭店的管理制度中，岗位设定也是至关重要的一项内容。
合理的岗位
设定可以明确员工的职责分工，提高工作效率，保证服务质量。
饭店
需要根据实际情况设定不同的岗位，如前厅服务员、后厨厨师、清洁
服务员等，各司其职，协调配合，共同为顾客提供优质的服务。
1.2.1 食材采购
食品安全是饭店管理中的重要环节之一，而食材采购直接关系到食品
质量和顾客健康。
饭店需要建立严格的食材采购管理制度，包括选择
正规供应商、严格验收食材、保证食材新鲜等方面。
只有确保食材的
安全性和质量，才能为顾客提供健康安全的餐饮服务。
1.2.2 厨房操作规范
在食品安全管理制度中，厨房操作规范是至关重要的一环。
厨房是饭
店食品加工的核心区域，任何环节的差错都可能影响食品安全。
饭店
需要建立严格的厨房操作规范，包括食品加工流程、操作规程、清洁消毒要求等方面。
只有严格执行操作规范，才能确保食品安全，提高食品质量。
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二、饭店计划的类型
（一）长期计划和短期计划 • 饭店计划从时间长短的角度，可分为长期计划和短
期计划 1、长期计划 • 期限在一年以上。是有关饭店发展方向、规模、人员
、经济、技术等各方面建设发展的纲领性计划。 • 长期计划是饭店在对旅游市场深入了解，对国内外饭
店发展形势，以及影响饭店发展的众多因素正确估计 的情况下，在掌握可靠数据的基础上，把饭店在规划 期内的决策具体化。 • 长期计划具有前瞻性、战略性、总体性、全面性 • 由高层管理者制定，中低层管理者加以协作
（二）内部计划与外部计划
• 从空间或环境的角度，可分为内部计划与外部计划
1、外部计划
• 是饭店为了实现自己既定的目标，通过预测经营环 境，包括政治、经济、社会、法规、科学技术等诸 多方面的变化，制定的对应策略。
• 外部计划属于长期计划
2、内部计划
• 是以既定的外部计划为前提，制定出饭店实际营业 操作程序。内部计划明确了饭店发展目标和各项具 体指标，属于战术性短期计划。内部计划地实现， 关键在于全体员工的齐心协力。
第四章 饭店的计划 与组织管理
（一）教学目标
1、掌握饭店计划的定义、类型和计划的主要指标 2、掌握目标管理的基本步骤和实施条件 3、掌握影响饭店计划编制的因素与计划编制的方法 4、掌握饭店决策的概念、类型与决策过程 5、了解饭店战略管理的涵义与战略类型 6、了解饭店的组织结构形式、组织原则和主要组织
（三）总体计划和部门计划
• 按计划涉及范围，计划有可以分为饭店总体计划和部 门计划。
1、总体计划 • 主要是围绕整个饭店或饭店的几个主要部门展开的，
其主要内容包括饭店总体目标、策略、执行方案等。 2、部门计划 • 是指饭店各个部门制定的计划，包括部门实现的目标
、各种策略等。 • 饭店总体计划为部门计划提供一个基本框架，部门计
2、短期计划
• 短期计划是根据长期计划制定的，通常为一年或 一年以内时间，也称为年度计划。
• 短期计划主要是指导饭店的日常经营、管理、内 容具体、可行。
• 短期计划主要是由中层管理人员即部门经理一级 制定，主管一级参与短期计划的制定。因为他们 都负责日常的管理工作，对基层情况比较了解。
• 短期计划具有战术性、局部性、具体性。
（3）市场营销计划
• 从实际出发、规划饭店的客源结构、确定饭店的 客源市场占有率，同时确定饭店产品的结构、档 次、产品组合方式等，并指出饭店市场推销的主 要方向及市场营销策略
（4）饭店接待业务计划
• 是饭店所有经营活动的核心。饭店各个部门的所 有计划都必须和接待计划所确定的接待总人数、 客源的组织形式、宾客来源和方式地安排相衔接
• 也称开房率，是已经出租的客房间数或床位数与 饭店可以提供租用的客房间数或床位总数的百分 比。
• 一般而言，合理的客房出租率要控制在70％— 85％之间。
（四）客房双开率
• 客房双开率又称双倍客房出租率，是一个标准间两位 客人租用，即双开房间的数量占已出租房间数的百分 比。
• 将两位客人同时安排在一个房间，是提高经济效益， 提高房间利用率，增加客房收入的一种经营手段。
划的好坏直接影响饭店总体计划地完成。 • 饭店总体计划与部门计划构成饭店计划的有机整体
（四）饭店的经营计划和管理计划 1、饭店经营计划的主要内容 （1）饭店经营战略计划 • 即饭店的长期计划，它从饭店总体上确定饭店未来的
发展水平和标准、经营规模和接待能力以及饭店各项 经济效益指标的增长水平。 • 经营战略计划还要就饭店的固定资产投入、员工培训 、职工生活福利水平做出总体规划 （2）饭店销售计划 • 在经营战略计划地基础上，根据企业未来的发展和市 场的变化而制定的年度经营计划。 • 销售计划主要确定饭店的销售目标和盈利水平，需要 确定客房、餐饮、商品等部门的销售额、毛利率和净 盈利水平。
低层：主管
少于50% 10%
战术性：部门业 务的行动计划
作业性：每周、 每天的作业安排
有一定的不 确定性
不确定性最 少
1个月——3 年
滚动计划
低于3个月的 滚动计划
三、饭店计划中的主要指标 （一）客房（床位）数 • 是表示饭店接待能力的最基本指标 （二）接待人数 • 1、住宿人数 • 2、人天数 （三）客房（床位）出租率
的方法
本章内容
• 第一节 饭店计划及其编制 • 第二节 饭店经营决策与战略管理 • 第三节 饭店的组织结构 • 第四节 饭店的组织制定
第一节 饭店计划及其编制
一、饭店计划的定义与重要性 1、饭店计划的定义 • 是指饭店立足于现实、面向未来，通过对计划的编制、
执行、控制和确定饭店的经营目标，来指导饭店的经营 业务活动，保证饭店取得双重效益的活动。 2、饭店计划的重要性 • 计划是饭店管理中的首要职能 • 确立了饭店统一的行动目标 • 计划有助于合理配置资源 • 增强了适应环境的应变能力
制度
（二）教学重点 1、饭店计划的定义、类型和计划的主要指标 2、目标管理的基本步骤和实施条件 3、影响饭店计划编制的因素与计划编制的方法 4、饭店决策的概念、类型与决策过程 5、饭店组织原则、主要组织制度
（三）教学难点 1、目标管理的基本步骤和实施条件 2、饭店战略管理的涵义与战略类型 3、影响饭店计划编制的因素与计划编制
2、饭店管理计划的主要内容 • 主要指饭店的各个职能部门为保证饭店经营活动
的正常运行而确定的各种职能计划 • （1）劳动工资计划：对饭店人员及劳动报酬的具
体安排 • （2）设备建设和维修计划：对饭店设备进行投资
建设、保养和维修计划 • （3）财务计划：根据饭店经营决策而对饭店资金
使用和管理的规划与安排 • （4）物资供应计划：为饭店各部门完成接待和供
• 双开房间房价的制定方法有三种： (1)以房间为单位定价； (2)床位为单位定价； (3)在单开房间房价的基础上，规定实现双开的房间的
应任务提供各种物资计划 • （5）职工培训计划：对一定时期饭店员工的来源
、素质要求所达到的标准作出计划
不同管理层的计划类型及特点
管理层 花费时间 计划类型
不确定性
计划期
上层：公司总 75% 战略性：饭店发 具有很大的 1年——5年
裁、饭店总经
展的全面的、长 不确定性 滚动计划
理
期的标、政策
中层： 部门 经理