怎样腌酸菜不烂又好吃
怎样腌制酸菜好吃
篇一:《酸菜的腌制方法》酸菜的腌制方法(一) 酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。
最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。
自然发酵一个月就可以了。
（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。
并且可以不加盐和醋。
这是传统的做法。
需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。
现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。
报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。
我今年试验一下，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。
一般每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。
发酵好的酸菜尽管放心吃好了；）4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））（三）原料：白菜食盐（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM） 5L 空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内； 4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，{怎样腌制酸菜好吃}.尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C； 6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
腌制窍门
(1)酸菜的腌制窍门把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。
山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。
山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。
将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。
过个二十几天，您就可以吃酸菜了。
酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。
(2)酸辣疙瘩的制法把芥菜疙瘩洗净削成棱形小块煮熟（根据个人喜爱或煮烂些、或煮脆些，趁热劲儿带疙瘩带汤倒在坛里，再加点食盐、花椒作调料，然后封好坛口，放在温暖处（勿放暖气边），10天左右就可以吃了。
(3)酸辣萝卜条的制作把萝卜洗净，切成条和辣椒一起放在坛子里，加入含有5—10%的食盐水，再放些花椒，放在温暖处（勿放暖气边），半月左右就可以吃了。
(4)泡菜的腌制方法很多人喜欢泡菜，特别是酒席筵后，吃点泡菜，十分爽口。
那么，泡菜是怎样腌制的呢？腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。
大约一星期即可食用。
泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。
若嫌酸、可加少许白酒。
(5)四川泡菜和广东泡菜的特点四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。
您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。
10种酸菜腌制方法
10种酸菜腌制方法酸菜腌制方法虽然种类繁多，但能大致分为以下十种：1、加盐腌制：将酸菜切成小块，加入适量的盐，搅拌均匀，浸泡在盐水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
2、炒腌制：将酸菜切成小块，加入少许油，炒至金黄色，然后加入适量的盐，搅拌均匀，并将其装入中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
3、糖水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和糖，搅拌均匀，浸泡在糖水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
4、醋水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋，搅拌均匀，浸泡在醋水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
5、辣椒腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和辣椒，搅拌均匀，浸泡在辣椒水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
6、葱姜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐、葱姜末，搅拌均匀，浸泡在葱姜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
7、芝麻腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和芝麻，搅拌均匀，浸泡在芝麻汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
8、白蒜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和白蒜，搅拌均匀，浸泡在白蒜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
9、酒酿腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和酒，搅拌均匀，浸泡在酒汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
10、醋酱腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋酱，搅拌均匀，浸泡在醋酱汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
酸菜腌制既可以保持其原有的风味，又可以使其具有更多的口感。
每种腌制方法都有其特有的风味，而且可以根据个人的口味选择不同的腌制方法。
比如，加盐腌制的酸菜口感咸淡适中，非常适合清淡口味的人；而醋水腌制的酸菜有着清新的酸味，极具风味，非常适合酸甜口味的人。
不管是哪种腌制方法，都应该注意控制腌制时间，以免影响食物的口感和营养。
此外，腌制后的酸菜必须冷藏保存，以防止细菌滋生。
总之，腌制方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的腌制方法。
如何腌酸菜不烂又好吃
如何腌酸菜不烂又好吃
腌酸菜好吃不烂窍门如下：
要点1
白菜叶子要剥的狠点
接触空气的要剥干净切成细丝
腌的快还省地方
要点2
加点高度白酒可以抑制杂菌
要点3
盐要用不含碘的
腌出来颜色透亮不发黑
一层菜一层盐
再拿出祖传的打狗棒给他锤瓷实
要点4
加两包泡菜发酵菌
家里气温高容易产生杂菌
酸菜容易软糟发黑
这个现成的乳酸菌就像蒸馒头加酵母
可以促进发酵抑制茶菌
要点5
放置到远离暖气不被太阳直射的地方
发醇一周就能吃了颜色透亮又酸又脆。
怎么腌酸菜又脆又好吃不烂
怎么腌酸菜又脆又好吃不烂
1．腌酸菜时用到的菜板，刀和盆之类的都不要沾上生水和油，要不然腌出来的酸菜容易烂。
2．白菜不用洗，截久去掉老叶和根部不要，然后把嫩的白菜帮掰下来。
太厚的白菜帮用刀在中间片一下再切丝，切丝的时候不要切得太细，太细的话腌好的酸菜就没有清脆的口感了。
3．全部切好之后用盐把白菜丝杀一下水，按一百斤白菜7两盐的比例加入食用盐，翻拌均匀，翻拌的过程中千万不要揉搓，简单的从里到外拌匀就行，因为现在的白菜丝还比较脆，用力揉搓的话就碎了，腌出来的酸菜也就不成形了，拌匀之后杀10分钟。
4．准备一个无水无油的玻璃瓶或者是坛子啥的都行，在里面倒一点高度白酒摇匀杀菌，这也是防止酸菜腐烂最重要的一步。
5．白菜已经杀好了，简单攥一下，不要太用力，不用把里面的水分攥干。
6．然后直接放在杀好菌的瓶子里，放一层之后用手按几下，把白菜压实，每放一层都要按几下，装满压实之后倒一点白醋，这样能酸得更快一些，然后用保鲜膜把瓶口封改芬常住拧上盖子，尽量不要让里面进去空气，如果进去空气的话，表面的那一层酸菜特别容易氧化烂掉，放到阴凉的地方20天之后就可以吃了。
7．如果没有装满瓶子的话，可以用保鲜袋装些水压在上面，一定不要让白菜浮起来，要不然上面一层的酸菜特别容易烂掉。
8．看看用这个方法腌出来的酸菜一点都没烂。
腌酸菜是最重要的几点一定要记住哦，不沾水不沾油，用白酒杀菌，加白醋侵距可以让酸菜酸的快一些。
怎么样腌酸菜
怎么样腌酸菜酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。
酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。
德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。
腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上制作的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
从腌制酸菜到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，如何在家自制优质酸菜，既健康又安全？下面就来分享一下酸菜腌制时各种热点、难点、关键技术点的正确解决方法。
掌握了它们，就不会被土坑酸菜当老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜不放盐是否会有亚硝酸盐不加盐腌制酸菜也会产生亚硝酸盐。
主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤、水分、氮肥等因素时会含有硝酸盐。
硝酸盐是氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。
随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。
因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜需要发酵多长时间腌制酸菜要在适宜的温度下制作，以保证其品质。
温度过低，蔬菜会停止发酵，温度过高，蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。
储存在21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。
低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
什么是酸菜发酵过程酸菜的发酵过程是指在厌氧条件下，有益菌分解蔬菜成分产生酸，从而达到改变蔬菜口感、质地和保质期的目的的过程。
腌酸菜不烂的小窍门
腌酸菜不烂的小窍门腌酸菜吃起来是非常美味的，但是有时候容易不小心把酸菜烂了，这样就会使得酸菜口感变差，失去一部分风味。
所以想要保证腌酸菜的口感，其实有一些小窍门可以用来避免腌酸菜变烂，下面就跟大家介绍一下这些小窍门：一、选新鲜的酸菜：要想腌好的酸菜不烂，就要先从选择新鲜的酸菜开始，只有新鲜的酸菜才能保证它有足够的坚挺度，可以抗拒腌制时的酸、热、刺激，使腌酸菜不易烂。
二、适当剁碎：剁碎酸菜有助于腌制，因为酸菜腌制时鲜味的成分和腌制的酸、盐等味道会充分的渗透进酸菜内部。
剁碎的大小要看酸菜本身的质地和硬度，一般而言，切成薄片或者细丝都是比较不错的，不要切得太细或者太大。
三、撒点面粉：将面粉淋于腌制的酸菜上，不但能够保证酸菜不烂，同时也可以给酸菜增加一定的口感，使它更美味。
不过一定要注意，使用面粉之前一定要把酸菜农药洗净，以免在腌制的过程中发生反应，影响酸菜的口感。
四、用生粉腌制：生粉不仅有着抓住食物的功能，还具备装载其他调味料的功能，从而使腌制的酸菜更加美味，同时也能保持酸菜的口感，让它不易烂。
五、添加植物油：将植物油添加到腌酸菜中，可以形成一层保护性膜，使腌制的酸菜不会因为水分而变烂，保持酸菜的口感也更加的好。
六、压力腌制：在最后腌制的过程中，可以使用一定的压力，这样能够有效的加速腌制的过程，降低热量的传递，让腌制的酸菜保持的更加的坚持，不易烂。
总之，腌酸菜不烂的小窍门就是要选新鲜的酸菜、适当剁碎、使用面粉、添加生粉腌制、添加植物油、于最后使用压力腌制。
如果能够按照这些方法正确操作，腌制出来的酸菜就不会烂，口感也非常的好。
腌制泡菜不烂的方法
腌制泡菜不烂的方法1、整个过程不能有油；盐要用腌制盐；整个过程不能有生水，包括以后夹菜筷子也不要沾生水。
2、坛子要放在阴凉干燥处。
泡酸菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。
3、盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，20斤容量的坛子，倒入10斤水，1斤腌制盐，倒入50毫升白酒，一定要高度的纯粮食白酒。
4、这里说说水、盐和酒的用量，盐的含量一般在10%-15%，没有绝对的比例，因为每家泡的东西不同，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；先泡一阵子后尝尝，太咸的话加一点凉开水，淡了的话再加点盐，盐要用泡菜用的腌制盐。
酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。
5、新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种美人椒更好吃，没这么辣，那种可以用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔。
很多朋友担心辣椒剪段或者插孔后辣椒会烂，首先，如果辣椒烂了，说明盐的含量少了，另外这辣椒也不是一直在坛子里的，要一边吃一边再加新的，没有泡几个月的辣椒是不会烂的，而不插孔的辣椒因为里面进不了盐水反而会烂，会看起来好好的，一夹里面都烂了，就剩一层皮，俗称“泡稀了皮”。
6、新鲜的嫩仔姜三斤，洗净，晾干。
下图是泡好的仔姜。
7、鲜蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，用厨房纸巾充分擦干。
8、袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。
这个超市不好买，要到大型菜市场的调料厅去买或者网购。
9、要想泡菜好吃，首先就是养盐水，养一坛好的盐水就上面这几种缺一不可，鲜小红辣椒、嫩仔姜、鲜蒜、鲜花椒，都得体现一个“鲜”字。
主要的这几种泡好后，剩下的时蔬就随便了，水萝卜、豇豆、黄瓜、心里美萝卜等，都可以泡。
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怎样腌酸菜不烂又好吃
我国东北地区特别爱腌酸菜，多以大白菜为主，与南方地区的酸菜所不同的是，北方腌酸菜时往往都会用到一个大的缸。
酸菜不仅可以作为日常生活中很不错的一类开胃小菜，也可作为调味料来制作一些菜肴。
酸菜可分为东北酸菜、贵州酸菜等，不同地域的酸菜，其口味也不同。
按照以下介绍的方法腌出来的酸菜，不烂还好吃。
一、怎么腌酸菜不烂而且好吃
第一，保证容器干净卫生，不粘油污和面粉;第二，保证足够量的食盐，因为现在种植的白菜大多都上了化肥了，食盐少了不行，而太多又影响酸菜的彻底发酵，造成酸菜不酸而过咸，影响口感，最后就是选择大白菜要匀称，过实的要放在缸底，最上面放些趴拉颗压缸头即可，最上面撒一层盐，然后放压缸石。
发酵两天后，添加凉水，一般以自己能看到水位稍微多一点为最佳的水位，因为在发酵的过程中，水位是不断的往上升的，也就是说，酸菜是不断的往下去的。
两周以后，可以再往缸里续白菜，也是一层白菜一层盐。
我说的这是指大缸腌制酸菜，就是装五挑水的大缸。
投盐量为二斤半到三斤半之间。
一般选择逢八的日子腌制酸菜。
二、酸菜的吃法
酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。
酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过氽白肉、白肉血肠，这都是炖法。
至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。
但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。
先是用酱炖一锅土豆，带汤的。
之后把酸菜切条，用热水快速焯洗净，团成团挤去除水分。
一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。
这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。
三、腌酸菜注意事项
白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好。
腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂。
拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂。
不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好。
腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面，容易烂。
温度过高容易烂，酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长。