第五节_蒸煮技术的新发展
14.蒸煮法(新)
【炮制研究】
对理化性质的影响 实验表明，蒸制过程中，外表颜色加深，总蒽醌、结合蒽醌 含量随着蒸制时间延长而减少，游离蒽醌开始增加，20小时后
开始减少，致使致泻作用减弱。磷脂及糖含量随着蒸制时间延
长而增加，使补益作用更加突出。二苯乙烯苷含量随蒸制时间 增加而降低。 炮制时间对游离蒽醌和二苯乙烯苷都有明显影响，时间过长 均会引起二者的损失。相比之下，以32小时炮制品为好。
【炮制研究】
• 实验证明，生地经长时间加热蒸熟后，部分多糖和多聚糖 可水解转化为单糖。单糖含量熟地比生地高2倍以上。
• 地黄炮制成熟地后，5-羟甲基糠醛含量增加20倍左右。
• 常压蒸制24小时或加压蒸制4小时，能达到“黑如漆，甜如
饴”的传统质量标准，其5-羟甲基糠醛含量在0.2％～0.3
％之间。
地黄还原糖、总还原糖的含量测定
第十四章
蒸煮燀法
清水，药汁 蒸煮燀法既用水又用火，同属于水火共制法。 蒸法和煮法多用于一些具有滋补作用或有毒副作用药 物的炮制，制后可使其滋补作用增强，毒副作用降低。 燀法适用于须去皮的种子类药物，制后便于分离种皮
和种仁。
第一节
蒸
法
清蒸
加辅料蒸
将净制或切制后的药物加辅料或不加辅料装入蒸
制容器内隔水加热至一定程度的方法，称为蒸法。
方法，现版药典载有五味子，醋五味子。
【炮制方法】
•五味子
•醋五味子
除去杂质，用时捣碎。
取净五味子，加醋拌匀，稍闷，置适宜容器内，
蒸至醋被吸尽，表面显紫黑色，取出，干燥。 五味子每
100kg ，用醋15kg。 •酒五味子 取净五味子，加酒拌匀，稍闷，置适宜容器内，
蒸至酒尽转黑色，取出，晒干。 五味子每100kg，用黄酒20kg。
蒸煮方法和蒸煮技术幻灯片PPT
蒸煮过程
保温时间的长短决定于用碱量、最高温度 原料种类、料片规格及浆料的种类和最终 质量要求等条件。 －－木浆：0.5-2h －－草类浆：0－0.5h －－纸板：不保温 －－中低档纸浆：少保温 －－钞票纸浆：保温长 －－人造丝浆：保温时间更长，浆的得率
20%。
4.大放汽、放锅
蒸煮过程
蒸煮保温终了，把锅内的浆料放出来的操 作称为放锅。
第三节 蒸煮过程和蒸煮技术
一、碱法间歇蒸煮过程与工艺
〔一〕蒸煮程序或操作过程
装锅、送液
升温、小放气
保温 大放气、放料
再升温、
从开场装料到蒸煮完毕放料总 共用去的时间就是所谓的蒸煮周期 原料不同，蒸煮周期不同。
蒸煮过程
1.装料、送液
蒸球装锅方法
采用蒸煮液压料法：原
料与蒸煮液同时参 采加用；装球器装料；
新鲜或霉烂的原料用碱量多些。 (2)纸浆要求：本色浆，漂白浆 (3)残碱要求(蒸煮终点pH值不低于12,蒸煮时碱应过量〕。
假设用碱量过低〔pH小于9时〕会出现：
〔1〕已溶出的木素重新返吸 到纤维上，浆料颜色加深，硬 度提高，难漂白。 〔2〕已溶出的灰分〔主要是 SiO2〕返吸到浆料上，对草类 原料更加突出，制浆滤水性能 下降，难成形。 〔3〕黑液粘度较高，流动性 下降，不利于碱回收。 〔4〕生产中用碱量通常大于 理论，用来加快脱木素。
回收松节油〔
蒸煮过程 蒸球内压力温度滞后曲线
〔2〕不同原料小放气操作
蒸煮过程
木片、竹片，内部所含空气较多，要采用 不只一次的小放汽操作；
蒸煮禾草类原料时，如在装料时通入少量 蒸汽或用热碱液预浸渍，那么草片中空气 部
分被赶出，可以不进展小放汽。
3.最高温〔Tmax〕下的保温
酿造黄酒的蒸煮新技术介绍
有夹 生和 过熟 现 象
;
,
易 发 生回 生
。
大量 浸米废 水 未 经 处 理 排放
,
影 响环 境 卫 生
;
6 ) 米饭 的输送 困 难 (
新工 艺机 械化制 造黄 酒的 工 厂
投 资 费用 会 增 加
,
,
为 了便 于 大 米 和 米饭 的 输送
,
房
屋 多 采 用 高 层 建筑
(7 )
这样
,
(淡
,
丽 ) 的 风味
而 且 饮酒后 的 口 臭减 少
:
很 适合 当今 时代 消费者新 的 嗜好 要 求
。 ,
所以
该酒 投放 市场后受 到 欢 迎 和 好 评
(l )
;
焙炒 法 的特 点有 炒 谷 物 可长期保 存 清酒
( 口 味纯正
,
焙炒 处 理 的谷 物原料 膨化适度 在原料 处理工 程 的排 水量 减 少
,
淀粉
a
化不 差 于
“
蒸饭 法
”
;
(2 )
,
焙 使
(3 )
;
(4 )
此法 用约 2 8 0 ℃ 的热 风 处理
.
米表 面 附近 的蛋 白质变性 和 脂肪酸 较 多的挥散 轻淡 爽 快
)
, ,
这 样可用 精 白度 较低 的 白米能 制成高质 量 的
;
使 酿 造清酒 的 原 料 费 用大 幅降 低
(5 )
a
淀 粉酶等 一 起 加 入 液化 装置 中
,
,
在不 断搅 拌
,
升温 至 8 0 ~ 9 0 ℃
,
保持 一 定 的 时 间进行 液化
蒸菜技巧培训ppt课件
中途转小火
当锅内蒸汽充足后，可以转小火， 保持蒸汽持续产生，避免过大火力 导致食物过熟或不熟。
注意火候调节
根据食材特性和蒸制需求，适时调 节火候，以达到最佳的蒸制效果。
04 蒸菜制作实例
蒸鱼的制作方法
准备材料
鲜鱼、姜丝、葱丝、盐、料酒、生抽、胡 椒粉。
蒸制
将腌制好的鱼放入盘中（两面放葱、姜丝 ），上锅蒸10分钟，焖2分钟。
处理鱼
将鱼处理干净，去鳞、去内脏，用姜丝、 葱丝、盐、料酒、生抽和胡椒粉腌制10分 钟。
出锅
取出蒸好的鱼，去掉葱、姜丝，放上新的 葱丝，浇上热油即可。
蒸肉的制作方法
准备材料
五花肉、姜丝、葱丝、盐、料 酒、生抽、老抽、糖。
处理肉
将五花肉切成薄片，用姜丝、 葱丝、盐、料酒、生抽、老抽 和糖腌制10分钟。
尝试将不同种类的食材进行搭配，如蔬菜与肉类、海鲜与果蔬等 ，以创造出独特的口感和营养价值。
创新蒸制技法
除了传统的清蒸，还可以探索其他蒸制技法，如粉蒸、酱蒸等，以 丰富蒸菜的风味和口感。
创新摆盘装饰
注重菜品的摆盘和装饰，通过色彩搭配、造型设计等方式，提升菜 品的视觉效果，增加食欲。
蒸菜在餐饮业的应用与发展趋势
钟，焖1分钟。
出锅
取出蒸好的蔬菜，加入盐和生 抽拌匀即可。
05 蒸菜的营养与健康
蒸菜的营养价值
蔬菜中的营养成分
豆制品的营养价值
蒸菜可以保留蔬菜中的大部分营养成 分，如维生素、矿物质和膳食纤维等 。
豆制品是蒸菜中常见的食材，含有丰 富的植物蛋白、矿物质和维生素等。
肉类中的蛋白质和脂肪
蒸菜中的肉类食材可以提供优质蛋白 质和健康脂肪，满足人体对营养的需 求。
蒸煮工艺
蒸煮工艺第一节淀粉质原料酒精生产概况" a0 z4 ^8 |/ S-) C+ Y5 B& R9一.淀粉质原料酒精生产的特点: U1 \( `6 I u P#' d7 N9 u: i6 a; O5 o- V%（1）原料系采用薯类、粮谷类及野生植物等，在投产前必须先经过破碎处理。
目前在国内上有一部分产量较小的酒精厂，采用间歇蒸煮，原料不经粉碎，就直接将快状或粒状原料投入生产，但大部分中等规模以上的酒精厂，原料多经二次粉碎，然后进行高压连续蒸煮，有利原料的受热面加大，更有效地达到蒸煮的要求。
, U7 u% U/ A5 W- A) I' T6 I0 q# i" A& @1 A( t: s/ F（2）原料必须经过蒸煮，在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存在于细胞中的淀粉转化为可发酵性糖。
蒸煮温度由于原料的品种与规格不同而有差异，通常为130—150度，但经过粉碎的原料，其蒸煮所须的温度较低，大约120—130度。
高温处理除了使淀粉糊化，便于淀粉酶起糖化作用外，还可把附着的有害杂菌杀死。
. O" _* o" y1 M# e- J. _5 `1 K)（3）淀粉质原料生产酒精，要经过加曲糖化作用，把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。
由于曲的生产方法不同，可分为麸曲糖化法、液曲糖化法、根酶糖化法（阿米罗法）、根酶酒母混合法、麦芽糖化法等。
目前在国内是以麸曲糖化法和液曲糖化法为主，在国外使用淀粉质原料生产酒精的方法，大致可分为：1 Y P& i( w9 v3 M" \.# ?; d8 Q0 n! w1 mA.麦芽法以麦芽、黍芽、稷芽作糖化剂。
1 o7 z% @- O) t+ @, n. H3 v- mB.阿米罗法将根霉或毛霉等霉菌，在糊化醪冷却至30—40度时，接种培养，在霉菌生长过程中转化淀粉成发酵性糖，再加酵母发酵。
中式烹饪中蒸制工艺的分析及其优化路径探讨
食材的大小、形状和蒸煮需求。
一般来说，较大和较厚的食材需要更长的蒸制时间，而较小和较薄的食材可以缩短蒸制时间。
此外，根据食材的质地和口感要求，也可以调整蒸制时间。
例如，某些食材需要在特定的时间段内进行加热和冷却，以实现最佳的质地和口感。
2.3.3 引入智能化技术引入智能化技术可以提高蒸制工艺的自动化程度，减少人工操作的错误和不确定性。
智能化技术还可以提高蒸制效率和质量，实现节能减排，降低食材损失和食材变质的风险。
此外，智能化技术还可以提供更多的创新和个性化的蒸制方式，满足消费者对口感和营养的不同需求。
（1）传感器监测与控制。
可以使用温度、湿度、压力等传感器来实时监测蒸制设备和食材的状态。
通过分析传感器监测到的数据，调节蒸汽的温度和压力，以及食材的蒸制时间，可以实现对蒸制过程的精确控制，保持食材的理想状态和口感。
（2）自动化控制系统。
通过引入自动化控制系统，可以实现对蒸制工艺的自动化控制和管理。
自动化控制系统可以根据食材类型、大小和蒸制要求等设置参数，并根据传感器数据进行实时调整。
这可以大大减少人为因素的干预，提高蒸制的一致性和效率。
（3）数据分析与优化。
利用智能化技术，可以对蒸制过程中采集到的数据进行分析和评估。
通过分析数据，可以对蒸制工艺进行优化，找到最佳的蒸制时间和温度。
此外，还可以通过学习和调整模型，不断提升蒸制工艺的精确性和稳定性。
2.4 注重烹饪化学理论与蒸制工艺结合注重烹饪化学理论与蒸制工艺结合可以进一步优化蒸制工艺，通过研究食材的烹饪化学特性、控制蒸制温度和时间、考虑食材的酸碱性以及探索蒸制过程中酶活性的变化，可以提高蒸制的效率和质量，保证食物的营养和口感。
这将有助于满足消费者对于食物健康、方便、美味的需求，推动中式烹饪的发展。
（1）烹饪化学理论可以帮助了解食材在蒸制过程中的化学反应和变化。
例如，在蒸鱼时会放一些姜丝和葱丝，是因为鱼腥味是由三甲胺、氨基戊醛等胺类分子组成，而生姜中含有的姜醇、姜烯、姜酚以及生葱中含有的挥发油等都可以很好地掩盖腥味，同时可以与食物的腥臭分子发生氧化以及酯化反应，最终生成富含香味的酯类分子，达到了很好的去腥效果。
置换间歇式蒸煮的新进展
置换间歇式蒸煮的新进展摘要：本文详细介绍了置换蒸煮技术的来源和发展趋势，概述了置换蒸煮技术在制浆造纸行业中的运用，主要讲解了DDS置换间歇性蒸煮系统的置换效果，具有纸浆卡伯值低、物理度好、得率高、蒸气和药品耗费低、绿色环保等优势。
文中详细介绍了间歇性置换蒸煮过程控制系统的控制方法和作用。
关键词：置换间歇蒸煮新进展全自动控制置换蒸煮是当今纸浆造纸蒸煮方法技术之一。
近几年，由维美德、GLV、CPL等公司，开发设计了一整套具备现代化的置换蒸煮生产系统，包含蒸煮锅、槽区系统配置、DCS自动控制系统等。
现详细介绍如下所示：一、置换间歇式蒸煮的概述20个世纪80时代，德国雷达探测企业逐渐试着在喷放前从蒸煮锅内置换黑液，并期待在下一个蒸煮循环系统中再次运用黑液中含的余热回收热能，以实现减少耗能的目的。
最后产生了黑液加温（通称RDH）新技术。
此项技术的关键是在喷放前低温黑液置换蒸煮锅内的热黑液，被置换的热黑液存储在由高压容器和常压容器构成的罐区域内。
依据置换黑液的温度，各自放到不一样的压力容器中。
此项技术也有别的优势，如循环系统液中富含残余药品，提升了蒸煮反映的可选择性。
在蒸煮全过程中，可以从原材料中去除大量的木素，获得卡伯值较低的纸浆，与此同时一定程度上降低了纸浆的物理强度，但可降低漂白剂工段药品耗费【1】。
二、置换间歇式蒸煮工艺过程一个蒸煮周期包含六个步骤及技术操作：①装锅/液浸：将木片、冷黑液和一部分冷白液放进蒸煮锅中，确保pH数值为12。
冷黑液用以填充木片及中和木片表面酸。
这一操作和传统化的蒸煮一样：将木片、冷黑液和一部分冷白液放进蒸煮锅内，确保pH数值达到12。
冷黑液用以填充木片，中和木片表层的木酸。
在操作的后期，关掉装锅阀，蒸煮锅与外界隔断，进行升压。
②温充：添加温黑液置换液浸时的冷黑液，温黑液进入蒸煮锅后，液浸时添加的冷黑液被置换，与此同时，随着温黑液量的增加，锅内温度、压力升高，木素逐渐脱出。
③热黑液填充：当温黑液填充结束，转为热黑液和热白液填充，向蒸煮锅添液，置换之前添加的温黑液。
中药炮制技术蒸煮燀思政教案
中药炮制技术-蒸煮炖思政教案一、教学目标1. 让学生了解中药炮制技术的基本概念和重要性。
2. 使学生掌握蒸煮炖这一中药炮制技术的原理和方法。
3. 培养学生对传统中医药文化的兴趣和认同感。
二、教学内容1. 中药炮制技术的概述2. 蒸煮炖的原理和方法3. 蒸煮炖在中药炮制中的应用实例4. 传统中医药文化简介5. 实践操作：蒸煮炖中药三、教学方法1. 讲授法：讲解中药炮制技术的基本概念、原理和方法。
2. 演示法：展示蒸煮炖的操作过程。
3. 实践法：学生动手操作，体验蒸煮炖的过程。
4. 讨论法：引导学生探讨中药炮制技术在现代社会的意义。
四、教学准备1. 教室环境布置：挂中药炮制技术的图片，摆放相关的中药材和设备。
2. 教学材料：教案、PPT、中药材、蒸煮炖设备。
3. 实践操作：准备一定数量的中药材，安排实验室或操作间。
五、教学过程1. 导入：介绍中药炮制技术的基本概念和重要性。
2. 讲解：讲解蒸煮炖的原理和方法，强调操作注意事项。
3. 演示：展示蒸煮炖的操作过程，让学生直观了解。
4. 实践：学生分组进行蒸煮炖的操作，教师巡回指导。
5. 讨论：引导学生探讨中药炮制技术在现代社会的意义。
6. 总结：强调蒸煮炖在中药炮制中的作用和价值。
7. 拓展：介绍其他中药炮制技术，激发学生兴趣。
教学评价：通过学生实践操作、讨论发言和课后作业，评估学生对蒸煮炖技术的掌握程度以及对中药炮制技术的认识和兴趣。
六、教学目标1. 让学生了解蒸煮炖在中药炮制中的具体应用场景。
2. 使学生掌握蒸煮炖操作的基本技巧和安全注意事项。
3. 培养学生对传统中医药文化的尊重和传承意识。
七、教学内容1. 蒸煮炖在中药炮制中的应用场景。
2. 蒸煮炖操作的基本技巧。
3. 蒸煮炖操作的安全注意事项。
4. 传统中医药文化在现代社会的传承和发展。
5. 实践操作：进行蒸煮炖中药的实践。
八、教学方法1. 讲授法：讲解蒸煮炖在中药炮制中的应用场景和操作技巧。
2. 演示法：展示蒸煮炖的操作过程和安全注意事项。