过桥米线汤料配方
云南名吃过桥米线详细汤料制作方法，建议收藏备用
云南名吃过桥米线详细汤料制作方法，建议收藏备用
过桥米线汤料配方
汤料：
净武定壮母鸡 2500克，净壮老鸭 1200克，猪筒子骨 1000克，猪背脊骨 1000克，香料包 1个，汤料添加剂适量
分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮 4小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150 克、添加剂（“宝城”牌粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。
接着取出鸡鸭备用。
在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
香料包配比：花椒 15克、山奈 15克、草果 50克、沙仁 50克、香叶 15克、小茴香 50克、陈皮 20克。
汤料添加剂说明：所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王《关于添加剂的问题自己思索》
过桥米线香菇牛(鸡)肉酱制作方法:
配方及重量比:牛(鸡)肉 200克、.果仁 50克、豆瓣酱 100克、
花椒 50克、辣椒酱 80克、油 150克、香菇 60克、葱 40克、姜 30
克。
制作方法:
(1)先把辣椒酱放入油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放入油锅中，.经慢火炸至熟香;
（2）然后把花椒、葱、姜放入油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口感好。
使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线肉酱配方
（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
制法：
（1）精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
（2）锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
特点：
肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。
米线制作方法：
（1）将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
（2）将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
（3）将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
（2）净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。
（3）用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
原文地址：云南名吃过桥米线制作技术作者：君知味烧烤网
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量；
米线的汤料配方大全
米线的汤料配方大全米线是大家在日常生活中都会比较喜欢吃的一种食物，其中以云南的过桥米线最为出名，也将米线推到了一个新的高度，后来又出现了花甲米线、酸菜鱼米线等。
大家都喜欢在饭馆里去吃米线，但同时又会担心食材不卫生和新鲜，那么自己在家做米线的汤料的配方怎样自己做出来呢?云南的米线以价格低廉、味道鲜香成为遍及全国各地的平民美食，在很多地方的大街小巷，卖米线的小饭店随处可见。
三四块钱的价格，有汤有青菜，再加两个鹌鹑蛋，小小一锅营养挺全，再加个烧饼夹菜或者白吉馍，便成为许多人的一顿快捷美餐。
然而据业内人士爆料，市面上的高汤米线，许多并非真正的高汤，品质很可疑。
不仅是米线，在一些中小餐馆里的汤羹类菜肴中，使用调味品勾兑的情况在一定程度上普遍存在。
高汤米线这样出炉根据一位业内人士说，正宗的米线，应由汤、荤素配料和米线3部分组成。
制作时通常用大瓷罐一个，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭或排骨等熬出的汤舀入罐内备用。
接着再把生肉片、鱿鱼片、火腿等荤配料放入，加热将生肉烫熟，然后再放入青菜、豆腐皮等素配料，最后加进米线煮熟后即可端上餐桌。
米线的汤料中的油可在红油酱，鸡油，猪油，鸭油任选一样，切碎熬开，豆腐干，加入米线香料，麻椒粉，郫县豆瓣，冰糖，火锅底料，姜葱蒜末放油炸香，(葱姜蒜多放比例为2-1-3)，三料盒调料，太太乐鸡精，味精，高汤精，鲜味宝，米线汤精，盐，麻椒粉，花椒粉。
而米线配料可选用豆皮，油菜，海带，鹌鹑蛋，火腿芝麻花生碎，辣椒油的调制也很重要，其方法为中粗辣椒粉，盐，味精，芝麻，豆油烧烧热浇入即可。
而目前一些商家经营的高汤米线，却不是用鸡、鸭或排骨熬汤的。
所谓的鸡汤米线里的高汤，并不是用鸡熬出来的，而是用一种叫做“鸡骨汤粉”的添加剂兑水配制出来的。
1公斤装的“鸡骨汤粉”可以勾兑出5公斤左右的高汤，再加上少许的“浓骨汤粉”，以及一两滴“一滴香”，这3种“原料”搭配就勾兑成了一锅香喷喷的米线高汤。
过桥米线配方
过桥米线配方对于过桥米线我想大家应该都有听说吧？只是有些人已经品尝过了，有些人还没有而已。
没关系，接下来我就来告诉大家一些关于过桥米线的相关知识吧。
过桥米线是一道在云南等地方比较流行的美食，过桥米线主要是一种以猪肉、猪骨加工炖至而成的一道高汤，受到了越来越多人的喜爱，也逐渐流传开了，现在好多地方都有过桥米线的店铺了。
过桥米线深受很多人的喜爱，不仅因为其美味鲜香，爽口不油腻等等特色，还有就是这是一道具有营养价值的美食，过桥米线中含有丰富的蛋白质、钙等等营养物质。
下面我就叫大家一下关于过桥米线配方吧，请大家听我一一道来。
过桥米线的做法将胡萝卜，黄瓜，香菜，金针菇，洗净改刀，虾干和肉片也洗净待用把鸡汤放入锅中大火煮开，放入鸡油封住热气依次放入鸡蛋，肉片，虾干，胡萝卜，黄瓜，香菜，金针菇，米线。
过桥米线在吃法上也很讲究哦~~吃的时候要先放汤，再放鸡油，此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但吃的时候千万不可先喝汤，以免烫伤。
然后再放入鸡蛋，用筷子夹起一片肉放入碗中轻轻拨动，最后把蔬菜之类的，容易熟的放入，最后淋入调料即可。
如果你是第一次吃过桥米线，那一定要注意哦，鸡汤是滚烫的，由于表面有一层鸡油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。
因此，千万不能用嘴直接去喝鸡汤。
在食用时应先吃鸡蛋，再吃肉。
看了上面的文章相信大家对于过桥米线配方应该是已经基本掌握了吧？现在大家就可以尝试着做做，做到足不出户，就能够品尝美食了。
过桥米线是一道及营养又美味的美食，是很多人的最爱。
过桥米线中的营养价值是不容小觑的，可以说是老少皆宜的一道美食。
关于过桥米线还有一些美丽的传说呢，平添了许多乐趣。
026云南正宗七菊过桥米线配方核心技术
云南正宗七菊过桥米线配方核心技术（配方版）介绍一下七菊过桥米线的做法及配方高汤原料：A清水，老母鸡，棒子骨，B甘草，香叶，桂皮，，陈皮沙姜片，大料，花椒，白胡椒C.冰糖，精盐，味精25克，花雕酒，白酱油，瑶柱制作:老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特色运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。
酱料的配方及做法配方：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。
七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。
这是七菊过桥米线的一大特色，一般米线店是没有的麻油做法配方主料：花生油，花椒锅上火，下入花生油，烧至八成热，下入花椒，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。
特色：油色淡黄，麻香清爽。
麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的最佳表述）。
自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。
油泼辣子材料干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，做法1.浸泡香料，准备辣椒。
碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。
干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。
锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。
把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。
云南名吃过桥米线
出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，
放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤
沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（“宝城”牌
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粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。
花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口
感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线配方及制作技术
原料配方：
上等籼米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、
火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、
克，花椒粉 20
味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30
克，美极鲜汁 10 克，飘香剂 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒
香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色
花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30
克。
制作方法:
(1)先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放
入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;
（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)
肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、
（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作
为它用。
过桥米线肉酱配方（技术破解版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣
米线汤里面放什么调料
米线汤里面放什么调料米线是典型的小吃，适合当宵夜或者早餐。
其实在物质越来越丰富的今天，米线对于人类而言有着特殊的意义。
在寒冷的冬天喝上一碗米线解渴又填饱肚子，同时也不用担心会因为吃多了而变胖，因为米线汤看起来很多，其实没有多少卡路里。
那么如何做出又香又好吃的米线呢？应该在米线中放哪些调料呢？过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。
吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。
此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。
要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。
然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。
肉酱制作方法1先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香2然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛（鸡）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
米线制作方法1将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
2将米面加凉水合成耙。
水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。
15分钟后即成熟米线。
将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
4用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
过桥米线的制作方法1将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。
先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。
火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。
大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。
汤里可放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。
过桥米线汤料配方
过桥米线汤料配方
过桥米线"是云南的著名传统风味小吃遍及云南各地傣族有名的"鸡汤过桥米线"系用整鸡炖汤味道鲜美营养丰富下面我详细讲解下过桥米线的具体做法：
：
云南米线适量猪肉克牛肉克鸡肉克韭菜适量香菇适量盐克猪肝适量
娃娃菜适量酸菜适量葱花克鸡精 30克老姜克白胡椒30克乌鱼适量鹌鹑蛋适量1、猪脊骨洗净，过水 2、鸡肉洗净，过水
3、将猪脊骨、鸡肉放入炖锅中加水、老姜熬汤
4、炖2小时后，汤炖好，加盐、鸡精、白胡椒，备用
5、云南米线用冷水泡1小时
6、将猪肉、猪肝、乌鱼洗净，切片；将煮过的鸡肉、牛肉、香菇切片；韭菜、小白菜煮熟；酸菜切小节；鹌鹑蛋去壳，放入小碟中；小葱洗净，切葱花
7、锅中烧开水将米线煮熟，装盘
8、将炖好的汤盛入大碗中
9、摆上桌，准备就绪，可以烫菜和米线了猪肉片、猪肝、乌鱼片也可以在锅中开水里先过水烫一下
10、将鹌鹑蛋、猪肉片、猪肝、乌鱼片倒入汤中，不断搅拌，至断生将鸡肉、牛肉及韭菜、小白菜、酸菜、香菇倒入汤中
11、再加入米线，继续搅拌最后加入葱花，等汤凉点，就可以吃过桥米线了
使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味
由于冠香兴制作的过桥米线因汤的温度非常高，千万不要在汤凉以前喝汤
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【冠香兴的过桥米线汤料配方】
过桥米线"是云南的著名传统风味小吃,遍及云南各地。
傣族有名的"鸡汤过桥米线"系用整鸡炖汤,味道鲜美,营养丰富。
下面我详细讲解下过桥米线的具体做法：
【冠香的过桥米线制作所需原料】：
云南米线适量娃娃菜适量猪肉1000克酸菜适量牛肉1000克葱花150克鸡肉2500克鸡精30克韭菜适量老姜100克香菇适量白胡椒30克盐200克乌鱼适量猪肝适量鹌鹑蛋适量
1、猪脊骨洗净，过水。
2、鸡肉洗净，过水。
3、将猪脊骨、鸡肉放入炖锅中加水、老姜熬汤
4、炖2小时后，汤炖好，加盐、鸡精、白胡椒，备用
5、云南米线用冷水泡1小时
6、将猪肉、猪肝、乌鱼洗净，切片；将煮过的鸡肉、牛肉、香菇切片；韭菜、小白菜煮熟；酸菜切小节；鹌鹑蛋去壳，放入小碟中；小葱洗净，切葱花
7、锅中烧开水将米线煮熟，装盘
8、将炖好的汤盛入大碗中
9、摆上桌，准备就绪，可以烫菜和米线了。
猪肉片、猪肝、乌鱼片也可以在锅中开水里先过水烫一下。
10、将鹌鹑蛋、猪肉片、猪肝、乌鱼片倒入汤中，不断搅拌，至断生。
将鸡肉、牛肉及韭菜、小白菜、酸菜、香菇倒入汤中。
11、再加入米线，继续搅拌。
最后加入葱花，等汤凉点，就可以吃过桥米线了。
【特点】
使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。
使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味
【小贴士】
由于冠香兴制作的过桥米线因汤的温度非常高，千万不要在汤凉以前喝汤。
以上内容只供参考谢谢！。