巧克力精磨作业指导书
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。
巧克力工艺(精编文档).doc
【最新整理，下载后即可编辑】巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
巧克力机械生产工艺流程
巧克力机械生产工艺流程
一、原料准备阶段
1.原料配比
（1）确定巧克力配方比例
（2）准备原料
2.原料研磨
（1）将原料进行研磨
（2）研磨后的原料过滤
二、混合与加工阶段
1.混合原料
（1）将研磨后的原料进行混合
（2）控制混合比例
2.加工混合物
（1）将混合物加热至液态
（2）添加其他成分（如糖、奶粉等）
三、成型阶段
1.成型模具准备
（1）准备成型模具
（2）涂抹模具内壁
2.充填与冷却
（1）将液态巧克力充填至模具
（2）进行冷却使巧克力凝固
四、脱模与包装阶段
1.脱模处理
（1）将凝固的巧克力从模具中取出
（2）清理模具以备下次使用
2.包装处理
（1）对成品巧克力进行包装
（2）标记包装信息（生产日期、保质期等）
五、质检与验收阶段
1.外观检查
（1）检查巧克力外观是否完整
（2）检查有无异物
2.味道检验
（1）进行巧克力品尝
（2）确认味道是否正常
六、包装与存储阶段
1.包装成品
（1）将通过质检的巧克力进行最终包装（2）完成包装后进行标记
2.存储管理
（1）将包装好的巧克力进行合理存放（2）设定存储条件（温度、湿度等）。
巧克力工艺标准
搅拌 保温
1、调配搅拌速度30±5转/min。 浆料中有硬块 2、CBS硬脂浆料保温40—60 ℃，A型油、B型油、E-28等软 脂浆料保温20-40℃。 3、搅拌时间3分钟以上。 有色素点或颜色 4、头尾糖添加同口味≤25%， 过深过浅 近似口味≤5%。 1、模具温度：24—35℃。 2、环境温度：20—35℃。 3、巧克力浆用50目过滤网过滤 。 4、保温水温度：CBS硬脂40— 60℃；A型油、B型油、E-28等 软脂20—40℃。 5、充填与模具相平，必须在模 孔中心，充填冷冻前无漏馅现象 。 6、充填温度：CBS硬脂35—55 ℃；A型油、B型油、E-28软脂 等为25—38℃。 7、人员戴汗布手套作业，手套 每2小时更换并清洗消毒。 1、根据偏心块上的参考刻度调 模具温度偏低
1、重新调整封口时间或调整封口温度。 2、检查发热丝是否平整。 3、高温胶布是否破损，需更换。
1、加强员工责任心。 2、检查计量器具是否完好。 3、加强班组长巡查力度和频次。
控制转运成品缴库时间，尽量在晚上操作。
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大包散 装500 袋装 264精 装
化,包装速度≤100包/分。 5、散装及500袋装,胶袋要求： 不允许有气泡,穿孔及破裂,允许 有0.5mm以下的黑点和杂质,不允 许有虚封,分层现象。 6、264包装效果:外形美观,花纹 清晰,糖无外露，白边≤2mm，封 口平整,牢固,无切糖,跑电眼现 象。 7、纸箱要求包装标准为10个/ 扎,图文、条码清晰,位置准确, 不允许有错别字,颜色与签板一 致.套印偏差小于1.0mm，图文斜 度不得偏离水平线5.0mm，折线 居上，不得有破裂断线,箱臂不 允许有多余压痕线。 8 、平卡包装标准50个/扎,折线 明显易折。 9、 接糖时约每袋3kg左右.每袋 对应品名放一张标签,品名尽量 向外。 10、保证印码清晰、位置准确、 无漏印，每次最多印30个纸箱。 11、封箱时先封住底部，封口两 端应在5—7cm之间。 12、封口牢固、不漏气，封口线 平整美观。 13、 室外温度超过30℃时严禁 转运成品出货或用保温箱转运。
代可可脂巧克力作业指导书
————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。
2工艺准备2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。
2.2 检查各种开关阀门到位。
传动设备完好。
2.3 搅拌器不得漏油。
2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。
2.5 代可可脂加温并测量温度。
2.6 精磨机筒体预热。
3 工艺过程3.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。
3.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50℃。
3.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。
3.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。
3.5加入粉碎后的白砂糖。
3.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。
4质量要求4.1 化油缸油温必须保持在45~50℃。
4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。
5 注意事项5.1化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。
5.2混合时，必须先预放油料，后投放粉料。
5.3投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45℃。
5.4停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。
当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80℃热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。
____________________________________________________________________________————————————————————————————————1 范围本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。
2工艺准备2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。
2.2 检查精磨机调试是否正常。
打磨作业指导书
打磨作业指导书一、引言打磨作业是一种常见的表面加工工艺，用于提高工件的光洁度和精度。
本指导书旨在为工人提供一份详细的操作指南，以确保打磨作业的高质量和高效率。
二、作业准备1. 确保工作区域整洁有序，并清除可能影响作业的杂物。
2. 检查打磨设备和工具的完好性，如磨削机、砂纸、磨料等。
3. 穿戴必要的个人防护装备，如眼镜、手套和口罩。
三、打磨操作步骤1. 确定打磨的目标和要求，包括光洁度、平整度和尺寸精度等。
2. 根据工件的材料和形状选择合适的磨削工具和磨料。
如金属工件可采用砂轮，木材工件可采用砂纸。
3. 将工件固定在磨削机上或使用手持式磨削工具进行打磨。
4. 根据工件的形状和要求，选择合适的打磨方式，如平面打磨、曲面打磨、边角打磨等。
5. 开始打磨前，确保磨削工具和磨料的角度、速度和压力等参数调整合适。
6. 从粗磨开始，逐渐过渡到细磨，以提高工件的光洁度。
7. 打磨时要保持均匀的力度和速度，避免过度磨削或不足磨削。
8. 定期检查工件的表面质量，如平整度、光洁度和尺寸精度等，以确保打磨效果符合要求。
9. 打磨完成后，清理工作区域，彻底清除磨削产生的粉尘和废料。
四、安全注意事项1. 在进行打磨作业时，务必戴上适当的个人防护装备，如眼镜、手套和口罩，以防止磨削产生的粉尘和碎屑对身体造成伤害。
2. 在使用磨削工具时，要确保工件牢固固定，避免意外滑动或脱离。
3. 注意磨削工具和磨料的选择，避免使用损坏或不适合的工具，以免引发事故。
4. 严禁将手指或其他身体部位靠近磨削工具，以免发生意外伤害。
5. 在打磨过程中，要注意磨削工具和磨料的温度，避免过热引起火灾。
五、常见问题及解决方法1. 打磨过程中出现磨削效果不理想的情况，可能是磨料选择不当或磨削参数设置不正确。
应调整磨削工具和磨料的参数，如角度、速度和压力等。
2. 打磨过程中出现工件表面不均匀或有划痕的情况，可能是打磨力度不均匀或磨削工具损坏。
应调整打磨力度，或更换合适的磨削工具。
星球杯代可可脂巧克力作业指导书
1. 目的为了更好的规范星球杯巧克力生产工艺，防止发生质量事故，保证产品符合质量要求。
2. 范围适合于星球杯巧克力的生产操作管理。
3. 作业操作程序3.1配料工序3.1.1配料员依据生产安排单提前领好当班所用原辅材料，放置于材料暂存间待用；3.1.2配料前检查电子称是否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料；3.1.3将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行溶化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉碎处理待用；3.1.4 将单锅所需的各种原料称量后，做好原料标识并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录；转下道工序。
3.1.5注意事项：(1)称量器具在使用前要做好清洁消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干净，不能粘到水。
(2)化油缸的保温水温度控制在50C -55 C,溶化好的油脂要及时用完，不要长时间存放于化油缸。
(3)下班前要做好配料工序作业区的清洁卫生，保持其清洁干净；并把垃圾分类处理分为可回收和不可回收，分别送到公司指定的垃圾存放地点存放。
(4)要做好当班剩余材料的防潮防护工作，并做好原料标识分类放置于塑料垫板或货架上。
(5)配料作业区域包括(原材料暂存间、配料室、化油区、打糖粉间)3.2投料精磨、保温工序3.2.1开启精磨缸电源总开关，点检机台是否正常，确认无异常后；开始将上道配料工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。
具体操作如下：3.2.1.1 打开抽油开关先将化油缸内溶化好的油脂抽入到精磨缸内，待油抽完后开启精磨缸运行开关，开始混料。
3.2.1.2 将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麦芽糊精粉等以及其它辅料；3.2.1.3液体香精最后面加入，加入时间是在浆料精磨好2小时前加入；3.2.2精磨紧格操作顺序3.2.2.1 投料完后待精磨缸内浆料混合大约1小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格第一次紧4格后，还要观看电流表不要超过25A;以后每隔4小时左右紧一次；每次紧5格，依次类推。
巧克力成品检验作业指导书
2/2
生效日期
2008.03.12
3理化及卫生要求（0收1退）:
项目
指标
监控频率
检验机构
干燥失重,%
≤5
每批
工厂内部
菌落总数，个/g
≦200
每批
工厂内部
大肠菌群MPN/100g
＜30
每周
工厂内部
铅（Pb）mg/kg
≦1
2次/年
官方部门
铜（Cu）(mg/kg)
≦10
2次/年
官方部门
总砷(As计)mg/kg
***食品有限公司
文件编号
FW-QC-FQC-012
版号
A0
文件名称：巧克力成品检验作业指导书
页次
1/2
生效日期
2010.07.06
1、抽样方法:
1.1感官检验：，采用MIL-STD-105E LEVEL II抽样。一个批号（生产日期）抽一次样。
1.2理化及卫生检验：一个批号（生产日期）抽一次样。
2、检验项目:
Hale Waihona Puke 目测彩盒内有异物∨
彩盒破损、变形
∨
彩盒文字、图案印刷不良
∨
日期打印不清晰、不完整
∨
日期与外箱不一致
∨
日期打印位置偏位
∨
摆放位置不符合要求
∨
内装数量缺少
∨
复合膜袋
复合膜袋干净整洁；封口平整，无皱折；内装胶盒方向正确：
目测
复合膜内有异物
∨
复合膜袋破损
∨
封口不平整
∨
复合膜袋的中缝在胶盒的正面
∨
胶盒
胶盒干净整洁，无破损、变形；
胶盒盒盖盖紧，无缝隙；胶盒贴纸位置符合要求；单盒重量符合要求（净重：18g/盒）
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巧克力精磨作业指导书（试行）
1.目的
为了规范蛋糕涂层用巧克力生产工艺，防范发生质量事故，保证产品吻合质量要求。
适合于蛋糕涂层用巧克力的生产操作管理。
2.范围
适用于蛋糕涂层用巧克力精磨过程的管控。
3.工艺流程图
配料
磨糖粉化油（ 70-80 ℃）
投油
缸体预热45℃
投糖粉，葡萄糖，乳糖等
投奶粉，乳清
投卵磷脂
混杂 2h
料温≤ 45℃
精磨12h电流25-28A，3h紧1次，紧4次水温
投小料混杂磨1h香精，卵磷脂，黄油等
60 目过滤
出料保温
4.作业操作程序
配料工序
操作员依据生产安排单提前领好当班所用原辅资料，放置于资料暂存间待用；
配料前检查电子称可否精准，确认无误后；按配料表依次称好单锅所需的各项原料；
将称好的代可可脂、棕榈油放入化油缸进行融化后待用；将称好的白砂糖投到粉碎机进行粉
碎办理待用（遇到润湿砂糖，不得用于磨粉）；
将单锅所需的各种原料称量后，做好原料表记并分类摆放待用，并做好每锅的配料记录，转下道工序。
注意事项：
（1）称量器具在使用前要做好干净消毒，要做到班前消毒，班后干净干净，不能够粘到水。
（2）化油缸温度控制在 70℃-80 ℃，化好的油脂及时用完，不要长时间存放于油缸。
（3）下班前要做好配料工序作业区的干净卫生，保持其干净干净；
（4）做好当班节余资料的防潮防范工作，并做好原料表记分类放置于塑料垫板或货架上。
投料精磨、保温工序
开启精磨缸电源总开关，点检机台可否正常，确认无异常后开始预热；温度达到后将上道配料
工序配好的单锅原料依次从精磨缸下料口投入到精磨缸内。
详尽操作以下：
先将油脂（代可可脂 +黄油）倒入精磨缸内，尔后开启精磨缸运行开关，开始投料。
将粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、卵磷脂等以及
其他辅料；投料完成后看电流表的电流在18-20A ，说明投料正常。
液体香精及其他小料最后加入，加入时间是在浆料精磨好 1 小时前加入；
精磨紧格操作序次
投料完后待精磨缸内浆料混杂 2 小时后开始紧缸，按启紧格开关进行紧格，第一次紧 4 格后，还要观看电流表不要高出25A；今后每隔 3 小时左右紧一次；每次紧4-5 格，依次类推。
共
紧 4 次。
（注：每次紧完格要看电流表数，最大电流不要高出28A；省得电动机负荷过大）第一次紧完缸后，打开冷却循环水电动开关和该机进水阀门开关；关闭精磨缸中间上端排
气阀门开关，并打开排热水阀门开关进行冷却水循环，精磨缸冷却水温度控制在30-40 ℃ 。
精磨缸精磨运行时要关闭保温温控开关，而且每隔 2 小时检查一次缸体内的温度，精磨时
缸体内浆料的温度不能够高出45℃
待精磨时间达到15 小时左右时要开始检查巧克力的细度，若是细度未达到产品要求的细度
时连续精磨直到产品细度达到20-25um 左右，才停止精磨。
精磨缸电机关闭后，手动松缸；并同时打开精磨缸保温温控开关进行保温。
将精磨好的巧克力浆料经60 目过滤后转至保温缸暂存；
打开保温缸电源总开关；依次打开保温温控开关并开启搅拌电机搅拌巧克力浆料，保温缸保温温度应控制在40℃ -45 ℃。
注意事项：
（1）巧克力浆料的保温管道保温循环水的温度控制在40℃ -45 ℃，保温管道的循环水温度不要太高；不抽浆料时保温循环水要关掉；每天上班提前30 分钟打开。
（2）精磨缸精磨时进料口上的盖板要处于打开状态，精磨停止时盖板要遮住进料口，以防范粉尘或其他异物掉入。
（3）当班投完料清理精磨缸缸体表面粉尘时不能够用水冲冼，只能用毛巾擦拭以防水溅入缸内而影响产质量量；冲刷精磨间地面卫生时也要注意此环节；还要防范精磨缸电机、
抽料电机进水而造成电源短路。
（4）巧克力浆料在保温缸内不能够保温存放时间过长，若是不是连续使用时，若长时间存放必定关闭保温温控开关，省得影响产品感观和口胃；下一班次使用时应提前 1 小时开启保温温控开关进行保温即可。
（5）做好精磨缸投料及运行记录，还要随时做好精磨间的干净卫生，保持其干净干净。
（6）控制参数以下：
参数表
控制项目控制指标
化油缸温度70℃ -80 ℃
精磨缸内浆料温度≤ 45℃
浆料保温缸循环水温度40℃ -45 ℃
紧格电流25-28A
物料细度20-25u
精磨时间15h
精磨缸盖子打开
编制审察赞同
XXX
2016-03-11。