工艺学实验——三(肉松制作)
肉松的制作
实验一：肉松的制作一、实验目的1、学习掌握肉松的制作工艺。
2、熟悉掌握肉松的原辅料的选择及其相关设备的使用方法。
二、实验原理肉松是瘦肉经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。
三、实验用品1、材料：新鲜猪肉5kg、食盐150g、白糖150g、生姜50g、大茴香15g、桂皮10g、豆蔻10g、料酒100g、水。
2、设备:煤气灶、炒锅、电子秤、锅铲、修肉刀、砧板、不锈钢盆、汤勺、漏勺。
四、实验步骤1、原料肉的选择和处理选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉的后腿肌肉为原料，将其脂肪、筋腱、边角、骨膜剔除，再将瘦肉顺其纹路切成长3~4cm，宽1~1.5cm 的肉块（拇指大小）。
2、煮制将切好生姜、香料用纱布包好，预煮20分钟，加入和新鲜猪肉同等量的水。
将清洗处理好的肉块放入锅中大火煮20分钟后放入料酒，换中火煮沸至20分钟后用漏勺捞出。
3、撕肉将煮好的肉块盛放于盆中，按肉纹理方向将肉块撕成牙签粗细状。
4、炒压将撕好的肉丝放入提前预热好的炒锅内，用汤勺、锅铲来回研磨，小火翻炒，直到出绒干燥。
（加糖肉松是在炒制的时候加入白糖，炒制过程和五香肉松炒制相同。
）5、品评观察做好的肉松外观形状，并进行品尝。
五、实验结果与分析加糖的肉松：颜色较浅，呈淡黄白色，出绒较五香肉松多，纤维较松散，入口香甜，后味较为甜腻。
五香（不加糖）肉松:颜色较深，呈棕黄色，出绒较少，纤维松散，入口鲜香，后味咸香，有嚼劲，不腻。
姓名：岳宜菲学号：312014004029班级：14食安四班院系：食品工程学院。
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺一般包括以下步骤：
1. 制备原料：选用优质鲜肉，如猪肉或牛肉，并去除杂质和肥油。
2. 腌制：将肉切成片状或丝状，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、糖、味精、酱油、料酒等，可以根据口味调整配料比例。
3. 上锅蒸煮：将腌制好的肉放入锅中，进行蒸煮。
煮的时间和温度根据不同的加工工艺有所不同，通常需要保持适当的时间和温度来确保肉的熟度和口感。
4. 出锅冷却：将煮好的肉取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却过程有助于肉的收缩和口感的提升。
5. 碎磨：将冷却好的肉放入砂糖磨粉机中进行磨碎，使其获得细腻的口感和颗粒状的形态。
6. 焙炒：将碎磨好的肉放入焙炒机中进行焙炒，以去除多余水分，增加肉松的香气和口感。
7. 包装：将焙炒好的肉松进行包装，通常使用密封袋或罐装包装，以保持其新鲜度和口感。
以上是一般肉松的加工工艺，不同的厂家和地域可能会有细微的差异。
肉松的制作——精选推荐
实验二一、实验目的了解肉干的种类及加工特点，掌握肉干加工方法及操作要点，掌握肉干加工的配方。
二、仪器及材料瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、烘箱、纱布三、实验原理肉干是用新鲜的牛羊猪等瘦肉经预煮，切丁（条片）、调味、浸煮、干燥等工艺制成的干熟制品，其形状多为块状，所以叫肉干。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分块状、条状、粒状等；按风味分五香肉干、辣味肉干、孜然肉干、咖喱肉干等。
四、实验步骤工艺流程：原料预处理—初煮—配料—切坯—复煮—收汁—脱水干燥—冷却—包装贮藏1.原料预处理：选用新鲜的猪后腿肉，将其剔去皮、骨、脂肪和结缔组织后，顺着肌纤维切撑500g左右的肉块，用清水浸泡1h左右，除去血水污染物沥干后备用。
2.初煮：将清洗沥干后的肉放在沸水中煮制，煮制是以水盖过肉面为原则，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫。
一般初煮时不加任何辅料，但可以加少许的葱姜以除去异味。
初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面的污染物。
通常初煮0.5—1h左右，肉块捞出，汤汁过滤备用。
3.配料：孜然辣味肉干生肉：4000盐8g，酱油3％，糖40g，糖320g，孜然粉10g。
4.切坯：经初煮后的肉块冷却后，先称重。
然后，切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉块（拇指头大小的肉块）。
5.复煮：又叫红烧，将切好的肉坯放在调味汤中煮制。
取肉重的40-50％的汤汁，按上述配方加入配料煮制肉坯。
用大火煮30min左右。
当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅中，将锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
6.烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上，置于烘烤箱内烘烤。
烘烤前期温度控制在60-70℃，后期在50-55℃左右。
进行烘烤，要经常翻动，以防焦烤，需5-6h，使肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干。
7.包装和贮藏：肉干先用纸包装，在烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3-5个月。
肉松制作实验体会及建议
肉松制作实验体会及建议
一、肉松制作方法：
将猪肉切成长5厘米，宽3厘米大小的块；葱切段、姜切片备用。
在锅中加入凉水，放入葱、姜、盐、肉块一起用中火煮，水烧开后撇去表层浮沫，淋入料酒转成中小火，加盖慢慢炖半小时。
直到肉块8成熟，用筷子轻轻扎进肉中能很容易拔出；将煮熟的肉块取出，自然晾凉后放入保鲜袋中，用擀面杖压碎。
把压碎的肉末放在大碗里，用叉子将肉叉松，出现毛茸茸的肉丝即可。
在炒锅中放入少许油，用纸巾将油涂抹开，使锅四周都有一层薄油，倒掉锅底多余的，然后开中小火，放入肉丝，慢慢翻炒；待肉丝出香味后，加入盐、白糖、淋入酱油、五香粉拌匀，然后将火开到最小，此时要不停翻拌，直到肉丝变得酥脆，炒成金黄色即可出锅食用。
二、肉松制作实验体会及建议：
由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。
另外，由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。
有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。
肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。
肉松的制作
肉松的制作(一)实验原理和目的肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。
在产品分类上，不加入食用植物油也不加入谷物粉的产品称为肉松，其他的分别称为油酥肉松或肉松粉。
肉松风味香浓、体积小、质量轻，贮藏期长。
根据水分活度(A。
)与微生物的关系，肉松在加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度降为0．7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性细菌的繁殖，从而延长肉松的保质期。
本实验以肉松为例要求了解肉松的加工过程，掌握其加工方法。
(二)实验材料和设备1．实验材料新鲜猪肉、精盐、酱油、白糖、白酒、生姜、八角茴香、味精。
2．实验设备电炉、炒锅、刀、锅铲、砧板、簸箕、擦松机、抖动筛、天平、台秤、快速水分测定仪。
(三)实验内容1．工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→擦松→包装和贮藏2．参考配方精肉lOOkg，精盐1．67kg，酱油7．Okg，白糖11．Okg，60。
曲酒1．Okg，八角茴香o．38kg，生姜o．28kg，味精o．17kg。
3．操作要点(1)原料肉的选择与整理：选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。
将修整好的原料肉切成1．o～1．5kg的肉块。
切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
(2)煮制：煮制是肉松加工中比较重要的工序，它直接影响肉松的纤维及成品率。
将切好的瘦肉块、生姜和香辛料(用纱布包起)放入锅中，加入与肉等量的水。
投料时注意将老的和嫩的分开。
加工分以下3个阶段进行。
①肉烂期(大火期)：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h。
煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。
因为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，约需煮2h。
肉松是用什么做的,怎么做呢？
肉松是用什么做的，怎么做呢？
肉松是用瘦肉制作而成的一种美味食物，这种食物一般用于面包糕点之类的食物，能够起到锦上添花的作用，肉松的质感娇软，香气四溢，放进糕点里面能够迅速提升食欲。
肉松也是可以自己制作的，下面就来看看肉松是用什么做的，怎么做的讲解吧。
用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。
一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。
或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。
肉松的做法：
1.新鲜的猪瘦肉，切块；
2.锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净；
3.肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟；
4.稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止；
5.将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎；
6.炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火；
7.肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。
做法二：
1.猪里脊切小块。
2.用花椒煮水焯水捞出沥干。
3.加入葱姜煮到一捏就碎。
4.捞出来控水晾凉。
5.用擀面杖擀碎，多擀一会成为肉蓉状态。
6.加入糖，橄榄油，酱油。
拌均匀后放入面包机或者炒锅，炒到干松即可。
7.没有面包机炒锅是一样的。
自己观察着上色均匀即可。
在金色面包桶里又是晚上显得很黄，其实正常是淡黄色。
8.倒出来晾凉就可以装入保鲜盒。
食品加工中的肉松制作技术
食品加工中的肉松制作技术近年来，随着人们生活水平的提高，肉制品逐渐成为日常生活中不可或缺的一部分。
肉松作为其中的一种，因其口感鲜美、易保存等特点，深受人们的喜爱。
那么，在食品加工中，肉松的制作技术究竟是什么呢？一、肉松的制作原料肉松是以猪肉、鸡肉或牛肉等肉类为主要原料制作而成。
其中，从肉类的选择、质量到切割均需要精准掌控。
一般来说，瘦肉与肥肉的比例应该为7:3，这样可以保证肉松的口感与质量。
而切割要求精细，一般切成小块，并去掉大部分的脂肪。
二、制作工艺1、腌制腌制是肉松制作中最重要的步骤。
它不仅能提高肉松的口感，而且能够有效延长肉松的保存期限。
一般来说，制作肉松的腌料主要包括盐、白糖、料酒、味精等，然后将被切割好的肉块放入腌料中，腌制时间一般为24小时左右，取出后挤压、晾干。
这些都能使肉块的质地更加紧实。
2、烤制腌制完的肉块便要进行烤制。
烤制时需要掌握一定的温度，一般来说，烤制温度应在70摄氏度左右。
在这个温度下，肉块的颜色会逐渐变深，并且会有淡淡的蒸汽升起，同时，食材的香味也会变得浓郁。
3、拨丝烤制完毕的肉块，要进行拨丝，这一步是非常重要的。
拨丝可以让肉块变得蓬松，口感更加细腻。
具体的方法是，先用刀将烤制好的肉块切成片状，然后放入袋子中，利用拍打的方式将肉片逐渐拨成细丝。
4、炒制经过上述步骤，肉松已经初步制作完成，但还需经过炒制。
在炒制时，需要使用油炒制，以保持肉松的滋味和口感。
同时，为了提高肉松的风味和颜色，还需要加入葱姜辣椒等调味料。
三、注意事项1、肉松制作中，选肉是非常重要的一步骤，尽量选用肉质鲜嫩、含脂量适宜的瘦肉，才能保证最终的口感和质量。
2、在进行腌制时，最好使用食品级盐和白糖，避免添加过多的防腐剂和其他添加剂。
3、烤制过程中，要控制好温度和烤制时间，以免烤制过久，导致肉松口感变差。
4、炒制过程中，最好使用高锰酸钾漂白，以提高细菌杀菌效果。
总之，肉松制作虽然看似简单，但是实际上需要掌握一定的技术和方法，如果精益求精，可以做出更加优质的食品加工品。
制作肉松的方法
制作肉松的方法肉松，是一种口感香脆、味道鲜美的美食，深受人们喜爱。
制作肉松并不复杂，只要掌握了正确的方法，就能在家中轻松享受到美味的肉松了。
下面我将介绍一种简单的制作肉松的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，我们需要准备好主要的原料，包括猪肉、调味料等。
选择新鲜的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状备用。
调味料可以根据个人口味来选择，一般包括盐、糖、酱油、料酒、五香粉等。
将这些调味料按照一定的比例混合均匀，作为腌制猪肉的腌料。
接下来，将准备好的猪肉块放入腌料中腌制，时间一般为2-3个小时。
腌制的时间不宜过长，以免猪肉变得太咸。
腌制好的猪肉块取出，沥干表面的水分，然后放入事先预热好的烤箱中，以中小火烘烤。
在烘烤的过程中，要不断观察猪肉块的状态，可以适当翻动，以保证烤制均匀。
待猪肉块变得金黄酥脆时，即可取出，晾凉备用。
接着，将烤制好的猪肉块放入食品加工机中进行打碎，直至成为细腻的肉松状即可。
最后，将制作好的肉松放入密封容器中保存，以免受潮变质。
制作好的肉松可以直接食用，也可以作为调料加入到其他菜肴中，增添风味。
制作肉松的方法虽然简单，但是需要一定的耐心和技巧，希望大家在尝试制作时能够注意细节，制作出口感香脆、味道鲜美的肉松。
通过以上的介绍，相信大家已经掌握了制作肉松的方法。
希望大家可以在家中尝试制作，享受美味的肉松，也可以根据个人口味进行调整，制作出更适合自己口味的肉松。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
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76～78℃，20～30min；或80～83℃，10～ 15min。
杀菌后应用筛子过滤，避免有面疙瘩混入。
均质 1.47×107 ～1.76 ×107Pa，60～70℃。
作用： 混料均质形成脂肪乳化，均质通常更有利于冰淇淋混料。块状
或团状脂肪减少，因而制成更稀松，更可迅速搅拌成泡沫状的混料。融 化率也有所改善。 均质在冰淇淋制造中有以下功能： 1. 降低脂肪球的尺寸 2. 增加表面积 3. 制成更光滑的冰淇淋 4. 形成更好更明显的风味 5. 更好的起泡能力 6. 降低搅拌脂肪时的损害，使使用牛油、冻奶油等成为可能 7. 提高抗融性
四、实验方法
工艺流程
原料→混合→融化搅拌→巴氏杀菌→过筛→ 均质→冷却→成熟老化→加香精→凝冻→灌 注纸杯（或模具）→速冻硬化→检验
操作要点
蛋黄的制备：将蛋黄和糖混入打蛋器打发。 奶粉需溶化后经120目筛子过滤。 将稍冷却的奶及配料加入蛋黄液中混匀，混合温度
50 ℃ 。 配料：黄原胶先用冷水浸泡10min,再加热到60 ～
思考题
详细观察实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 试说明肉松耐贮藏的原因。
烧鸡腿的加工
一、实验目的
学习了解烧鸡腿的加工过程，掌握加工方法。
二、实验材料与设备
实验材料：
原料鸡：选用半年至两年以内，重量1～1.5kg的健 康活鸡的鸡腿。
辅料准备：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、 花椒、陈皮、八角、桂皮、食盐、味精、白糖、植 物油、葱、植物油，蜂蜜。
煮鸡时应注意要将已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入 陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料， 用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
六、成品质量检验
色泽：鸡身呈浅红色。 形状：形态别致，呈半月形，鸡皮不破裂，
鸡肉完整。 风味：鸡味鲜美，肥而不腻。
七、思考题
影响烧鸡加工的因素有哪些？
（2）炒压期（中火期）
取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压 散肉块，一边翻炒。
（3）成熟期（小火期）
用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒 松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具 有特殊香味的肉松。
3 包装和贮藏
肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或 马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工 成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃 瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
冷却
用冷热交换器迅速冷却到4-5℃。
老化
5℃以下，2-3h。
作用：这使得脂肪有时间冷却下来，成结晶状。使蛋白质及多聚糖完全 水化。
老化有以下功能： 1. 提高搅打的混料质量及冰淇淋形态和质地 2. 提供脂肪结晶时间，使脂肪能部分结合 3. 提供含蛋白质和稳定剂的水合时间，并由此导致些许的粘度增加 4. 保证膜重新整理和蛋白质/乳化剂的相互作用时间。
四、实验方法
工艺流程
配料 原料处理→煮肉→炒压→成熟→包装
操作要点 1 原料肉的选择和处理
选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔 除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方 块。
2 烧煮加工
将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加 入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：
凝冻
-5～-3℃，10～12min；刮刀转速150～240r/min；刮刀与桶壁间距为 0.2～0.3mm。
冰淇淋机制作的过程是高效的冷热交换过程，也是冰淇淋混合料 最终凝冻成半固体形态的过程。
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的 搅刮器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻，冻 结在凝冻筒内壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙烯刀片 不停地刮削。浆料被连续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最终成 为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋产品，成型出料。温度一般为6℃~-9℃。
选料→漂洗→油炸→卤煮→捞鸡→冷却→包 装
操作要点
选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡 和肥母鸡，重量在1～1.5kg的健康鸡。
漂洗：把鸡腿放入清水中漂洗，时间30～ 40min，目的是浸出鸡体内的残血。
油炸：把晾好的白条鸡腿均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜 的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸 约半分钟，炸至柿红色即可。
含乳蛋白10%以上
≤30000
≤450
致病菌 不得检出
七、思考题
老化、凝冻和均质个有哪些作用？ 市场上同类产品有什么特征，本产品应如何改进？ 冰淇淋冻凝机的原理是什么？ 目前市场上同类产品有哪些品牌？
实验设备：
小型冰淇淋凝冻机、不锈钢配料桶、冰柜、 均质机、铝锅、台秤、120目筛、纸杯等。
三、参考配方
全脂奶粉0.1㎏；；麦芽糊精0.02㎏；白糖 0.12㎏；冰淇淋乳化剂0.004 ㎏;稳定剂0.004 ㎏；浓缩鲜奶糖精0.001㎏;蛋黄0.01 ㎏ ，加 水至1.0㎏。(600g)
冰淇淋的制作
一、实验目的
进一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。 了解和掌握凝冻机的工作原理和操作技术。 加强理论和实践的结合，培养自己的实际操
作本领。 充分理解和体会冰淇淋老化和凝冻的作用。
二、实验材料与设备
实验材料：
全脂奶粉、麦芽糊精、白糖、冰淇淋乳化稳 定剂、浓缩鲜奶糖精、蛋黄、乳化炼乳香精。
（1）肉烂期（大火期）
用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不 断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。因为撇 不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时 检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉 纤维自行分离，可认为肉已煮烂，时间约2h。这时可将料酒放 入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动， 30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦 块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步。
煮鸡：其配料按鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆 蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂 0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒 1.5g；葱20g;味精1.5g；陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的 盐水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火将汤烧开， 然后将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，一般 从开锅算起煮3—5h。
注意事项
在肉的选择和处理时要注意，首先选择新鲜瘦肉多的后腿肌肉 为原料，其次将骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要将瘦肉顺其 纤维路切成3～4cm的方块。
在烧煮加工的肉烂期要先大火煮，且煮肉期间要不断加水，煮 肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品 质量。肉煮烂后将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入 白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快 干时，改用中火，防止起焦块，要不断翻动，直至肌肉纤维松 软。
软，特别冰淇淋膨胀率较高时尤应注意。
六、成品质量检验
感官指标
色泽： 应具有与该品种相适应的色泽，均匀一致。 滋味与气味： 应具有该品种特有的香气与风味，不得有酸味、
金属味，无其他异味。 组织： 细腻滑润，无外来杂质，无乳糖，无冰结晶，无乳酪粗
粒存在。涂巧克力的冰淇淋，无破裂现象，应光滑完整。 形态： 形态完整，无变形，无收缩现象。 包装： 清洁完整，无渗漏现象。
在烧煮加工的炒压期要炒压要适，采用中等压力，用 锅铲一边压散肉块，一边翻炒。因为过早炒压功效很 低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
在烧煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操 作轻而均匀。
成品质量鉴别
色泽：太仓肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽。 口感：口味鲜美，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣。 组织：成品呈絮状，纤维洁纯疏松。 杂质：成品中无焦斑、碎骨、衣膜和其他杂质。 水分含量：成品含水量低于20%。
丁级
≥32 ≥18 ≥2.0 ≥6
95～100
90～9590～95≤0≤10≤10
≤1
≤1
≤1
≤0.5
≤0.5
≤0.5
净重量100g及以下，公差允许±4%；净重量100g以上，250g及250g以下公差允许±3%；净重量 250g以上公差允许±2%。
微生物指标
冰淇淋的微生物指标
品种
指标 细菌总数/（个/mL） 大肠菌群数（个/100mL）
灌装
灌装在纸杯中可作为软质冰淇淋直接饮用，也可罐装到雪糕模具中。
硬化
在-35～-25℃，1～6h的条件下，将灌装冰淇淋的纸杯进行速冻硬化。 也可将罐装冰淇淋的雪糕模具放入提前预冷到-23℃左右的盐水池中速 冻。
贮藏
将成品放入-20℃以下的冷库或冰柜中贮藏。
成品
根据灌装的模具，可得到相应式样的冰淇淋。
理化指标
冰淇淋理化指标
项目 总干物质含量/% 总糖分/% 脂肪含量/% 总蛋白质含量/% 酸度（乳酸计）/%
膨胀率/%
铜含量/（㎎/㎏）
铅含量/（㎎/㎏）
砷含量/（㎎/㎏）
质量/g
甲级
≥38 ≥15 ≥2.8 ≥12 ≤0.20
乙级
≥36 ≥16 ≥2.6 ≥10 ≤0.20
丙级
≥34 ≥16 ≥2.4 ≥8 ≤0.20
捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好， 以保持鸡型完整、不破不裂。
五、注意事项
原料鸡选择时应注意不宜选择太肥壮的鸡，一般重 量在1～1.5kg时即可，否则鸡的脂肪会渗出，影响 上糖液，从而影响烧鸡上色。
刷蜂蜜时应将蜂蜜水均匀涂于鸡身，否则油炸时会 使烧鸡上色不匀。
油炸时应注意控制好油温和时间，油温过高过低，都 会使烧鸡上色不均，时间太短，鸡颜色太浅；时间太 长颜色过深。油温控制150～160℃翻炸约半分钟。