红肠感观评价
哈尔滨红肠质量规范
哈尔滨红肠质量规范ICS 67.102.10X 22DB2301 哈尔滨市地方规范DB2301/ 0011—2013哈尔滨红肠质量规范2013 - 12 - 30发布 2014 – 02 - 01实施发布哈尔滨市质量技术监督局DB2301/ 0011—2013前言本标准依据 GB/T 1.1-2009 的编写规则起草。
本标准是在符合行业标准《熏煮香肠》(SB/T 10279)基础上，按照传统哈尔滨红肠的工艺和风味特点进行补充和完善，做为企业自我约束、规范生产、提升产品品质的技术依据。
本标准由哈尔滨市人民政府提出。
本标准由哈尔滨市质量技术监督局归口。
本标准起草单位:哈尔滨市质量技术监督局、哈尔滨大众肉联食品有限公司、哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司、哈尔滨商委肉制品有限公司、哈尔滨天手食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、哈尔滨市标准化研究院、哈尔滨市产品质量监督检验院。
本标准主要起草人:黄强、石品三、于桂芳、赵玉明、彭志军、孔保华、张根生、刘珂、高雅静、马铁骊、洪霞。
本标准由哈尔滨市行政管理的企业自愿采纳，作为企业产品明示担保的依据。
IDB2301/ 0011—2013哈尔滨红肠质量规范1 范围本标准规定了哈尔滨红肠(熏煮香肠)的术语和定义、分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、召回。
本标准适用于哈尔滨市行政区域内企业以猪肉、牛肉(或不加)为原料，采用传统工艺或改进工艺生产制作的熏煮香肠类熟肉制品哈尔滨红肠。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1445 绵白糖GB 1891 食品添加剂硝酸钠GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 2763GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7740 天然肠衣GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉1DB2301/ 0011—2013GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 20880 食用葡萄糖GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令 [2005] 第 75 号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令 [2007] 第 98 号食品召回管理规定3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
双汇鸡肉火腿肠感官品评
双汇鸡肉火腿肠感官品评感官评定技术是一种通过人的视觉、嗅觉、触觉.味觉和听觉的反应而对产品认知、测量、分析和解释的种科学方法。
感官评价是一种古老的质量检查方法,即凭借人体的感觉器官如口、鼻.眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性的鉴别和评价。
它不仅是人的感觉器官对食品的各种刺激的感知,而且是对这些刺激的记忆、对比、综合分析的理解过程。
因此,食品质量的感官评价需要生理学,心理学和数理统计学等方面的知识,才能保证该方法的科学性和可靠性。
感官评价在食品工业中的应用非常广泛,如品酒.食品新鲜度的鉴别.酱油的香气检验、香精香料的香气香味检验等,其质量标准是大多数食品检验的首要标准,重要性甚至超过理化指标的检测。
火腿肠作为肉制品中的一种,感官评价指标更是其质量的首要标准。
火腿肠感官评价方法的建立和完善,可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。
感官评定技术可以应用于新产品研发、产品分析和检验﹑概念和产品优化、货架期和产品包装分析,市场测试。
评价火腿肠感官品质各指标之间的相关性检验表明:口感与脂肪﹑滋味与淀粉、组织结构与弹性指标呈现最强的正相关;组织结构与弹性指标呈较强的负相关。
在感官评价时,分别以组织结构,滋味、口感这三个指标来分别代替色泽、残留肉滋味、整体可接受性感官指标,借以减少评价指标,缩短评价时间,提高评价的准确度。
近年来,中国的食品工业得到了迅速发展,但是食品感官指标一直存在难以细化。
标准化的问题。
运用科学的感官分析方法获得感官评定的数据,结合物理分析和化学分析方法,从而应用于肉类工业实际生产中,提高经济效益,促进肉类工业加工水平的发展。
熟食食品测评报告范文
熟食食品测评报告范文近年来，熟食食品市场逐渐兴起，越来越多的人选择购买熟食食品作为便捷的解决方案。
然而，熟食食品的质量和安全问题也成为人们关注的焦点。
为了对熟食食品进行客观、全面的评价和分析，以下是一份熟食食品的测评报告。
首先，我们对市场常见的几种熟食食品进行了感官评价。
我们挑选了香肠、午餐肉和火腿三种熟食进行品尝和比较。
通过观察、嗅闻和品尝，我们对这些熟食食品的外观、气味、口感等特征进行了分析。
经过评价，我们发现市场上熟食产品的外观普遍光泽鲜亮，而气味方面却存在差异，有部分品牌存在异味或添加剂过多的情况。
在口感方面，香肠和午餐肉的质地较为细腻，口味较为丰富；而火腿则稍显干燥，需要配合其他食材一起食用。
其次，我们进行了熟食食品的营养成分分析。
通过对熟食食品的配料表进行调查，我们了解了其中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纳、胆固醇等营养成分和添加剂的含量。
我们发现，大部分熟食食品的蛋白质含量较高，而脂肪和胆固醇含量相对较多。
此外，部分熟食产品中的食品添加剂含量超过了正常标准，如防腐剂、增稠剂等。
因此，对于特定人群，如高血压患者、儿童等，应慎重选择熟食产品。
接着，我们进行了对熟食食品的食品安全评估。
我们对从市场上购买的熟食食品进行了微生物检测，了解其中是否存在细菌、霉菌及其他微生物污染的情况。
经过检测，我们发现其中有少部分样品检出了微生物超标的情况，这对消费者的健康构成了一定的风险。
因此，我们强调了对熟食食品的储存、加热和食用方法的正确操作，以确保消费者的食品安全。
最后，我们结合了消费者对熟食食品的需求，对市场上的熟食食品进行了整体评价。
我们综合考虑了熟食的品质、口感、营养成分、食品安全等方面的因素，对优秀的产品进行了推荐，并提出了改进建议。
我们建议消费者在购买时多注意产品的生产日期、保质期、配料表等信息，选择正规、有信誉的品牌，以确保购买到优质、安全的熟食食品。
总的来说，熟食食品的质量和安全问题备受关注。
中式香肠感官评价标准
中式香肠感官评价标准
作为家乡特色美食之一，中式香肠在中国特别受欢迎，也有非常多的品种。
为了保证中式香肠的质量，2016年有中国质检总局颁布的《中式香肠感官评价标准》。
该标准定义了中式香肠的各项感官评价指标，包括外观、气味、口感等，使消费者购买之前能够对中式香肠有一个正确的认识。
一、外观
从外观上来看，中式香肠应具有色泽鲜明、硬度适宜的特点，表皮色泽应均匀，不能有明显的黑点和色差。
肉质应均匀，无凝固和结块，肉质坚硬度及松软度均适宜，不宜太松软太坚硬。
其外观应光滑，毛发细腻，表面油润，不宜有明显的粘液分泌物。
二、气味
中式香肠的气味香味清新，其香味应均衡，具有特定的香味，但不能太重或太淡，其香气应四溢，味道清香，没有异味，如霉臭、焦味等。
三、口感
中式香肠的口感应较脆，细腻中带有嚼劲，烹调后入口后不沾口。
口感视其种类而定，但其油份均不可过多，否则脂肪油将被吸收，使口感变腻。
四、其他
中式香肠其他指标包括耐暴晒、耐洗涤以及耐贮藏等，这些指标受到种类及生产工艺影响较大，但应符合当地质量要求。
自2016年以来，我国质检总局《中式香肠感官评价标准》的实施，为中式香肠的质量控制和消费者的健康提供了保障。
基于这一标准，消费者买到的中式香肠，质量是可以保证的，而且可以满足消费者不同口味和需求。
因此，消费者在购买中式香肠时，可以参考这一标准，以保证消费者健康。
红肠评价语
红肠评价语1、瘦肉多肥肉少，很香，炒年糕炒面加一点很美味，好评，马上回购很好很好2、味道真心不错～～我买的微辣的～确实可以～～等快过年的时候再多买点～～给优惠哦～～亲爱的店家3、卖家发货及时物流快包装好好吃不贵必须支持图片如物吃完再来4、传统广式腊肠，广东人最爱吃，皇上皇品牌放心，味道正宗，推荐哦5、香肠味道鲜美，第一次购买四六肥瘦级的，以前都是买三七肥瘦级的，巳认定皇上皇这个品牌，以后还会光顾的。
6、腊肠有酒味，但是能接受，还带点甜味，酒+甜综合起来很有风味7、突然很想吃香肠，在网上看到这一家好评还不错，就买了货物到的时候迫不及待的就拆开了，和描述的一致，第一次学做煲仔饭，感觉还不错吧，做了一大碗儿子都吃了，我也尝了一下，味道真的不错，五星好评8、寶貝性价比很高与卖家描述一樣，已介绍多親友及下次再光顾，全五星好评！9、咸辣口味，跟四川朋友带来家里做的差不多。
真空塑封，看着也干净，希望肉是好肉，这个也是最难区分的。
本着信人为善，相信店主和这个品牌。
好评。
10、免费申请试用来的，甜咸适中，肥瘦也适中，很好吃，各种吃法皆适宜，棒棒的！11、还没吃！不过很大一包！比直接在外面买现成的烤好的要实惠很多！12、小串店商用先试试，收到时候还是挺冰的，口感就是在长沙方式吃的那个口味，炸了之后卖相很好看店老板不错，好评13、很好吃，对于湖南人爱吃辣的来说算辣的了。
打开就是一股红油的味道，我是直接洗了切片放在饭里面一起蒸熟，口感麻麻的，以后想吃的时候会回购。
14、外包装精美内配真空包装，本月8号出产乃是鲜货，价格实惠，是否可口尝后再说，物流送货也挺快不错。
15、感觉有点油腻，吃几个就很腻了，记得第一次买好像没那么油。
16、卖家发货速度快，保温箱里面都是带冰袋的，收到就煎了几根，味道很想口感挺好，孩子喜欢吃17、快递拿到了，很好吃，满满的都是肉，口味很不错，很新鲜，一拿回来冰袋还没有化，快递很快18、第二次购买香肠，味道微甜淳醇可口正宗的广式香肠，我女儿天天要吃，这又来买了。
飘香大红肠口味评价
飘香大红肠口味评价
1、宝贝收到了，品尝了一下，口味很棒，光是闻起来就已经香味扑鼻了。
卖家发货很快，物流也非常给力，客服服务态度极好，很有耐心、给人一种亲切感，好喜欢。
还有包装精美，高端大气上档次；看得出来商家很用心。
2、宝贝真心不错，与图片相符，没有任何差异，真的是物超所值，物美价廉啊。
红肠口味和描述的相符合，口味棒，带有淡淡的香气，吃起来也不会腻。
3、飘香大红肠收到了，太赞了，商家发货好快啊，花了很少的钱买到超好吃的红肠，不仅量多，而且口味也很好，吃起来很香，太满意啦，物美价廉，谢谢商家，祝商家生意兴隆。
4、一直想买，终于在搞活动的时候入手了，没有让我失望，宝贝收到了，品质也不错，家里人很喜欢吃，口味丰富，口感很好。
5、商品质量相当不错。
肉质好，吃起来很香，太喜欢了，谢谢！好卖家，真有耐心，我终于买到正宗的红肠了。
谢谢卖家。
应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别
ｐ ｒ ａ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ｆ ｖ ｒｗａ ｅ ｓ ｒ ｅ ｔｄ ｂ ｈ ｓｍｅ ｈ ｄ ｅ ， ｎ ａ ｓ ｇ ａ ｏ ｓｓ ｎ ｏｙ ｔ ｓｅ ｙ ｔ ｉ ｔ ｏ ．Ｔｈ ｅ ｕ ｔｒ ｖ ａ ｅ ｈ ｔｔ ｓｍｅｈ ｄ ｃ ｕ ｄ ｅ ａ — ｌ ｅ ｒ ｓ ｌ ｅ ｅ ｌｄ ｔ ａ ｈｉ ｔｏ ｏ ｌ ｖ ｌ
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对鲜 猪 肉 、 冷却 肉的冷冻 肉作 了定义 。 “ 片猪 肉一 鲜
即宰 后 的整 只猪胴 体 沿 脊 椎 中线 ， 向锯 （ ） 两 纵 劈 成 分体 的猪 肉 。 也就 是 说 ， 鲜 肉称 为 鲜 肉 ； 冷 却 片 ” 热 “
４ “ 体 ” 问题 胴 的
目前 ， 在教 材 、 讲课 、 话 中 ， 常看 到“ 体 ” 讲 经 胴 的
河 南 漯河
４ ２０ ６０ ０
莉 河 南 双 汇 集 团 河 南漯 河
４ ２０ ６０ ０
研 究 了应 用 三 点检 验 法 感 官评 定 火腿 肠 风 味 的 方 法 ， 过 应 用该 方 法 感 官 评 定 火腿 肠 的 风 味 ， 明 该 通 说
Байду номын сангаас
方 法 能 评 定 出 火腿 肠 风味 之 间 的 差 别 ， 合 于 火腿 肠 风 味 的 感 官 差 别检 验 。 适
香肠品质鉴定实验报告
一、实验目的1. 了解香肠的基本组成和品质鉴定方法。
2. 通过实验，掌握香肠品质鉴定的具体操作步骤。
3. 评估不同品牌、不同加工工艺的香肠品质差异。
二、实验原理香肠是一种传统的肉制品，主要由猪肉、牛肉或羊肉等肉类经过加工而成。
品质鉴定主要通过感官评价、理化指标检测等方法进行。
本实验主要从外观、色泽、质地、口感等方面对香肠进行品质鉴定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 香肠样品：不同品牌、不同加工工艺的香肠各3份。
- 食盐水：用于浸泡香肠。
2. 实验仪器：- 天平：用于称量香肠样品。
- 刀具：用于切割香肠。
- 烤箱：用于加热香肠。
- 感官评价室：用于进行感官评价。
四、实验方法1. 感官评价（1）外观：观察香肠的形状、大小、表面光滑度、有无破损等。
（2）色泽：观察香肠的颜色、光泽度、有无变色等。
（3）质地：用刀切香肠，观察其断面组织结构、脂肪分布、肉筋等。
（4）口感：品尝香肠的口感、风味、香气等。
2. 理化指标检测（1）水分含量：使用水分测定仪测定香肠样品的水分含量。
（2）蛋白质含量：使用凯氏定氮法测定香肠样品的蛋白质含量。
（3）脂肪含量：使用索氏抽提法测定香肠样品的脂肪含量。
五、实验步骤1. 感官评价（1）将香肠样品分别浸泡在食盐水中，观察外观变化。
（2）用刀切割香肠，观察断面组织结构、脂肪分布、肉筋等。
（3）品尝香肠的口感、风味、香气等。
2. 理化指标检测（1）称取香肠样品，记录质量。
（2）使用水分测定仪测定香肠样品的水分含量。
（3）使用凯氏定氮法测定香肠样品的蛋白质含量。
（4）使用索氏抽提法测定香肠样品的脂肪含量。
六、实验结果与分析1. 感官评价结果通过感官评价，发现不同品牌、不同加工工艺的香肠在外观、色泽、质地、口感等方面存在一定差异。
如某品牌香肠外观光滑、色泽鲜亮、质地紧密、口感鲜美；而另一品牌香肠外观粗糙、色泽暗淡、质地松散、口感较差。
2. 理化指标检测结果（1）水分含量：各品牌香肠样品的水分含量均在60%-70%之间，符合国家标准。
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张建国 岳兰昕 白河清 王晓丽
尚欢
红肠
• 红肠制作方法 • 1、原料及整理 • 2、配料：（按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤 的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉 蒜 斤 0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。 斤 3、腌渍及制馅 • 4、灌肠及烘烤 烘烤 5、煮制及熏烟 熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度 熏烟 保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的 熏烟室内熏制12小时即为成品。
红肠感官评价（实验报告） 红肠感官评价（实验报告）
四 评价结果及统计分析 1 数据汇总表
品评员 1 色泽 香气 硬度 口味 风味 综合评价
14 平均值 方差 最大值 最小值
红肠感官评价（实验报告） 红肠感官评价（实验报告）
进行方差分析并最终根据F检验结果来判断样品间的差异性。 2 进行方差分析并最终根据F检验结果来判断样品间的差异性。
说明
所有呈送给检验人员的样品都 应编码，推荐用随机的三位数 应编码，推荐用随机的三位数 ），并随 字编码（见课本附表8）， 字编码（见课本附表 ），并随 机分发给评价人员 可以同时评价一种或多种 评分法 可以同时评价一种或多种 产品的一个或多个指标的强度及其 差异，所有应用比较广泛， 差异，所有应用比较广泛，尤其适 用于评价新产品。 用于评价新产品。
编号 设计
评价 方法
评价 指标
依据红肠的特性， 依据红肠的特性，制作方法
L/O/G/O
Thank You!
红肠感观实验
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实验原理
样品及器具
实验步骤
评价结果及统计分析
红肠感观评价（实验报告） 红肠感观评价（实验报告）
• 一 实验原理 本实验是使用评分评价法根据评价员对红肠样品的色泽， 本实验是使用评分评价法根据评价员对红肠样品的色泽， 香气，风味，硬度进行定量的描述性强度分析。 香气，风味，硬度进行定量的描述性强度分析。 评分法是指按预先设定的评价基准 是指按预先设定的评价基准， 评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好 程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。在评分 法中，所有的数字标度为等距或比率标度。 法中，所有的数字标度为等距或比率标度。该方法不同于其他方法的 是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进行判断。 是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进行判断。它出 现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。 现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。 由于此方法可以同时评价一种或多种产品的一个或多个指 标的强度及其差异，所有应用比较广泛，尤其适用于评价新产品。 标的强度及其差异，所有应用比较广泛，尤其适用于评价新产品。 • 二 样品及其器具 红肠样品（ 1 红肠样品（6个） 2 漱口用纯净水 切割刀，足够量的碟、 3 牙签 ，切割刀，足够量的碟、样品托盘
红肠感观评价（实验报告） 红肠感观评价（实验报告）
计分方法
极端好
很好
好
一般
不好
很不好 极端不好
10
9
8
7
6
5
4
2 红肠以随机数标号，发给品评员，共6个红肠。 3 品评员对红肠的各个指标进行评价打分，并登记如下。
红肠感观评价（实验报告） 红肠感观评价（实验报告）
评价员 样品编号 色泽 香气 硬度 风味 口味 综合评价 评语 463 995 067 695 日期 681 279
红肠感观评价（实验报告） 红肠感观评价（实验报告）
三 实验步骤 品评前各评价员掌握统一的评分标准和计分方法。 1 品评前各评价员掌握统一的评分标准和计分方法。
红肠感观指标要求 项目 色泽 香气 硬度 风味 口味 感观指标要求 枣红色且有光泽 烟熏香气 适中， 适中，有一定弹性 具有红肠特有的风味，无腐败、 具有红肠特有的风味，无腐败、脂肪氧化味 适中， 适中，不太重或太淡