改善方便米粉入味特性的工艺研究
米粉复蒸工艺
米粉复蒸工艺米粉，作为中华美食中的一大特色食材，广泛流行于我国的南方地区。
其独特的口感和易于消化的特性使得它深受大众喜爱。
而米粉的复蒸工艺，更是提升米粉品质与口感的关键环节。
本文旨在探讨米粉复蒸工艺的技术要点和实际操作，以期为米粉加工行业的进一步发展提供有益的参考。
复蒸工艺是米粉加工中的重要步骤，其目的在于使米粉在初次蒸煮的基础上，通过再次蒸煮达到更佳的口感和风味。
复蒸不仅可以去除米粉中的多余水分，还能使其结构更加紧密，口感更加筋道。
在进行复蒸之前，首先要选择品质上乘的米粉。
优质的米粉应具有均匀的色泽、无杂质、无异味等特点。
同时，米粉的湿度和温度也是影响复蒸效果的重要因素。
因此，在准备阶段，应对米粉进行适当的湿度和温度调整，以确保其符合复蒸的要求。
在复蒸之前，通常需要对米粉进行一定的预处理。
这包括米粉的松散处理、水分调整以及必要的卫生清洁工作。
通过预处理，可以确保米粉在复蒸过程中能够更好地吸收热量，从而达到理想的蒸煮效果。
复蒸过程中，应注意控制蒸煮的时间、温度和湿度。
一般来说，复蒸的时间不宜过长，以免造成米粉过度软烂。
同时，温度和湿度的控制也是关键。
过高的温度可能导致米粉表面糊化，而湿度过低则可能使米粉过于干燥。
因此，在实际操作中，应根据具体情况灵活调整蒸煮参数。
为了提升米粉的品质和口感，可以在复蒸过程中添加一些天然的增味剂或调料。
例如，可以添加适量的花生油、芝麻油或葱花等，使米粉更加香浓可口。
此外，还可以通过改进蒸煮设备、优化蒸煮工艺等方式，进一步提升米粉的品质和口感。
在米粉的复蒸过程中，安全卫生是至关重要的。
应确保蒸煮设备的清洁卫生，避免交叉污染。
同时，对米粉的储存和运输也应进行严格的管理和控制，以防止细菌滋生和食品安全事故的发生。
米粉复蒸工艺的研究与实践对于提升米粉品质和口感具有重要意义。
随着科技的进步和消费者需求的不断变化，未来米粉复蒸工艺将面临更多的挑战和机遇。
我们期待通过不断的技术创新和市场探索，推动米粉加工行业的持续发展和进步。
改善方便米粉入味特性的工艺研究
复 水性 的测 定 按照 Ｇ ３ ８ — ０ ９ 方便 粉丝 》 的 Ｂ ２７ ３ ２０ （ 中
方 法测 定米粉 的复水 率 和复水 时间 。
１ ． 粉 丝 糊 化 度 的 测 定 ６
做 薄 ， 在干米 粉上有 一定效果 ， 口感 又受 到一定影 响 。 这 但
这 是方便 米粉 不能迅 速发 展 的主要原 因 。因此 ， 通过 改进 生产 工艺 来 改 善方 便 米 粉 入 味特 性 ， 提高 方 便米 粉 市 是 场 竞争力 的最有 效措 施 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 原 料 ．
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本 研 究 是 通 过 改 进 生 产 工 艺 ， 粉 丝 内 部 结 构 产 生 使 均 匀 密 集 的 气 孔 ， 变 粉 丝 的 容 积 密 度 ， 而 达 到 既 不 断 改 从 条、 口感 好 ， 改 善 了 米 粉 入 味 特 性 的 目 的 。 又
粉 丝糊 化 度 的测定 是按 照 Ｇ ３ ８ — ０ ９ 《 便 粉 Ｂ ２ ７３ ２０ 方
第 ３ ６卷 第 ２期
２０１１ 年 ３ 月
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改 善 方便 米 粉入 味特 性 的 工艺 研 究
改善膨化米粉冲调性的实验报告
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分 子 蒸馏 单 甘 脂 作 为 乳 化 剂 及 淀粉 改 良剂 应 用
武 汉 食 品 工 业 学 院 学 报
收稿 日期
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胡秋林 男
年生 讲 师 武汉 食 品工业学院 食 品 工 程 系
乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究共3篇
乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究共3篇乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究1乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始选择健康、营养的食品。
米粉作为我国传统食品之一，含有丰富的碳水化合物和蛋白质，而且易于消化和吸收。
不过，由于米粉生产过程中会出现一些问题，如韧性不够、黏性过强、口感不佳、易变质等，导致了米粉的不稳定性和品质不佳，影响着消费者的食用感受。
近年来，乳酸菌发酵被广泛应用在米粉的制作中，通过乳酸菌的作用，将米粉中的一些复杂多糖分解为单糖，并将其代谢产物中的酸分泌到米粉中，从而改善了米粉的品质。
乳酸菌的发酵除了对米粉的口感、营养等方面有所改善，还能促进肠道菌群平衡，有益于人体健康。
研究表明，乳酸菌发酵对米粉的品质影响很大。
它能够降低米粉的黏性和弹性，使之更加韧性，从而改善了它的口感。
此外，乳酸菌发酵还能够产生丰富的有机酸，如乳酸、醋酸等，这些有机酸能够有效增强米粉的保存性。
乳酸菌发酵的机理也得到了相关研究的探讨。
首先，乳酸菌发酵能够分解米粉中的淀粉，并释放出大量的单糖，使米粉更具甜味和香味，同时增强了其营养价值。
其次，由于乳酸菌代谢产物中的酸能够降低米粉的pH值，使之处于微酸环境下，从而抑制了一些有害微生物的生长，增强了米粉的保鲜性。
此外，乳酸菌还能改变米粉中的结构组成，增强了其黏性和韧性，但不会使之变得过于黏稠。
总之，乳酸菌发酵已经成为改善米粉品质的一种有效方法。
通过其分解、代谢、调节酸碱度等作用，乳酸菌发酵能够使米粉更加健康、营养、美味，也促进了人们的身体健康。
因此，未来的研究需要更深入地探讨乳酸菌发酵对米粉品质的影响机理，以及对其市场应用进行进一步探究综上所述，乳酸菌发酵已经成为改善米粉品质的一种有效方法。
乳酸菌发酵能够分解复杂多糖为单糖，增强米粉营养价值；产生有机酸，增强米粉保存性；改变米粉结构组成，提高口感和韧性。
此外，乳酸菌发酵还有益于人体健康。
一种改善米粉入味效果的米粉制作方法[发明专利]
![一种改善米粉入味效果的米粉制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/784813911711cc7930b71643.png)
专利名称：一种改善米粉入味效果的米粉制作方法专利类型：发明专利
发明人：程谦伟,孟陆丽,孙庭广,莫斯敏,张玉瑞,田贺鑫申请号：CN202010601353.2
申请日：20200629
公开号：CN111700222A
公开日：
20200925
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种改善米粉入味效果的米粉制作方法，包括以下步骤：（1）将大米制成大米粉，加水搅拌均匀，再添加酿酒酵母和a‑淀粉酶，恒温发酵后得米浆；（2）在米浆中加入碱性蛋白酶后进行酶解；（3）在酶解的米浆中加入油酸磨浆，再加入马铃薯淀粉和复合磷酸盐磨浆；（4）蒸煮使其呈糊状；（5）挤压成米粉条；（6）米粉条蒸煮冷却后即得成品米粉。
本发明采用了a‑淀粉酶和酵母菌相结合的方法，a‑淀粉酶能促进酵母菌的增殖，酵母菌的作用是发酵的过程中会产气，这可以促使鲜湿米粉形成均匀多孔结构，同时在制作的过程中添加了油酸，其可以与淀粉相结合，使油脂及脂溶性的物质更容易进入鲜湿米粉中，使米粉的入味性能增强。
申请人：广西科技大学
地址：545006 广西壮族自治区柳州市东环大道268号
国籍：CN
代理机构：柳州市荣久专利商标事务所(普通合伙)
代理人：韦微
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干米粉风味研究报告
干米粉风味研究报告
干米粉是一种制作简便，口感独特的食物，深受广大消费者的喜爱。
为了进一步研究干米粉的风味特点，本报告对干米粉的制作过程进行了详细记录和分析。
首先，我们选取了优质的大米作为原材料，经过去壳、研磨、筛选等步骤，制成米粉。
然后，在一定的温度下，将米粉进行蒸煮，直至米粉熟热，变得柔软。
接着，将熟热的米粉搓成小团，并用手指捏碎，形成干米粉状。
最后，将干米粉晾晒，让其逐渐变硬并保持干燥。
在制作过程中，我们发现干米粉的特点主要体现在两方面：口感和香气。
首先是口感。
干米粉外观洁白，手感滑润，入口时细腻柔软。
它有着独特的弹性，咀嚼时有一种特殊的口感，让人回味无穷。
这种口感的形成主要是由于米粉在蒸煮过程中，吸收了水分，熟热后充分膨胀。
同时，干米粉的晾晒过程使其逐渐变硬，增加了咀嚼的阻力，进而增强了口感的层次感。
其次是香气。
干米粉独特的香气来源于大米本身的天然香味。
在米粉制作的过程中，大米经过研磨、蒸煮等环节，使得其中的香味被激发出来，并通过晾晒的过程逐渐浓郁。
熟热后的干米粉散发出一种清淡而醇厚的香气，让人忍不住嗅一嗅，吸一吸。
综上所述，干米粉的风味特点主要表现在其独特的口感和香气
上。
干米粉细腻柔软的口感和清淡醇厚的香气使其成为一道独特的美食。
同时，干米粉的制作过程简单易行，适合家庭和商业生产使用。
希望通过本报告的研究，能够让更多人了解干米粉，并且能够在日常生活中享受到这一美食的味道。
米粉店炒码粉改良调研方案
米粉店炒码粉改良调研方案米粉是我国的优良传统食品，南方一年四季把米粉作为主食之一，目前北方也出现了大量的米粉店，市场逐渐扩大，米粉市场前景广阔。
但是目前市场上的米粉常常缺乏良好的口感，并存在溶出率高、粘弹性差、光泽度差等问题，无法满足消费者的要求，因此采用添加剂对米粉进行品质改良显得尤为必要。
目前市场上的添加剂由于价格普遍较高，改良效果不显著，消费者比较排斥(如明矾)，部分添加剂因其难溶于水，增加了生产的难度(如酯类物质)等原因，难以大规模投入生产实践。
因此为提高目前米粉产品的档次，急需找到一些使用安全、价格便宜、作用效果好的添加剂。
本研究的关键技术点是在第二章米粉最佳工艺的基础上，选择食用胶、乳化剂、磷酸盐和变性淀粉四大类添加剂，首先对单一添加剂的改良效果进行研究，然后通过添.加剂的复配，改善千法米粉品质。
本次米粉店炒码粉改良调研方案如下：(1)食用胶能增大米粉最大拉伸力和拉伸距离，提高米粉硬度和咀嚼度指标，增加粉吸水率，在合适的添加范围内，能显著降低米粉蒸煮损失率，当添加量超过0.4%时，米粉蒸煮损失率反而升高，瓜儿胶能增大米粉L'，降低米粉b’,海藻酸钠在米粉色泽改善方面，效果不明显。
乳化剂:降低米粉最大拉伸力、拉伸距离、硬度和咀嚼度指标，米粉口感较为柔软，能显著降低米粉蒸煮损失率和吸水率，蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙钠能显著提高米粉L'，降低b'.磷酸盐:复合磷酸盐和焦磷酸钠能增大米粉拉伸力、拉伸距离、硬度和咀嚼度指标，降低米粉蒸煮损失率，提高米粉吸水率，在改善色泽方面，增大米粉L',降低米粉b'，米粉条光滑透亮。
变性淀粉类:玉米淀粉和马铃薯变性淀粉均使米粉拉伸力、硬度和咀嚼度指标升高，降低米粉燕煮损失率和吸水率，增大L',降低b"，总体来说，淀粉类对米粉的各个评价指标均有一定的改善作用。
(2)在单因素的基础上，采用L1s(37)正交表进行添加剂复配实验，采用模糊综合评价方法确定了影响米粉品质的因素显著性顺序为羧甲基纤维素钠>复合磷酸盐>玉米淀粉>马铃薯变性淀粉>蔗糖脂肪酸酯>瓜儿胶，以最大隶属度原则确定各因素各水平的最佳搭配组合为:复合磷酸盐0.4%、瓜儿胶0.2%、蔗糖脂肪酸酯0.1%、玉米淀粉2%、马铃薯变性淀粉3%、羧甲基纤维素钠0.4%，并通过实验对该最佳添加剂配方进行了验证，验证结果发现，拉伸、咀嚼度、色泽和蒸煮损失率的结果均好于各正交实验结果，干法米粉经过添加剂改良之后，品质基本能达到湿法米粉的品质指标。
米粉加工调研报告
米粉加工调研报告米粉加工调研报告一、引言米粉是一种常见的主食，其加工过程涉及到多个环节，包括精选米、清洗、浸泡、磨浆、搅拌、煮熟等等。
米粉的加工方式和工艺对于米粉的质量和口感有着重要的影响。
本次调研的目的是了解当前市场上米粉加工的情况，以期为米粉加工企业提供参考和指导。
二、调研方法本次调研采用了问卷调查和实地访谈相结合的方式。
我们在市场上随机选择了10家米粉加工企业进行了问卷调查，同时还邀请了3家米粉加工企业进行实地访谈。
三、调研结果分析1. 米粉加工流程问卷调查结果显示，米粉加工企业普遍采用了类似的加工流程。
首先是精选优质的大米作为原料，然后对大米进行清洗和浸泡。
接下来，将米浸泡后磨浆，过程中加入一定量的水，并且进行搅拌。
最后，将搅拌好的糊状物煮熟，即成为成品米粉。
2. 米粉加工设备在实地访谈中，我们发现不同的米粉加工企业使用的设备略有差异。
大部分企业使用家用的米粉加工设备，如自动磨浆机、搅拌机和煮粉机等。
然而，还有一些大型规模的米粉加工企业使用了专业的加工设备，如全自动化生产线。
这些专业设备提高了加工效率和产品质量。
3. 加工工艺问卷调查和实地访谈的结果都表明，米粉加工企业对加工工艺非常关注。
在磨浆过程中，一些企业采用手动磨浆，而其他企业则使用机械磨浆。
此外，加工工艺中的搅拌和煮熟时间也有所不同。
一些企业采用长时间的搅拌和煮熟来提高米粉的口感和嚼劲，而另一些企业则注重保持米粉的原汁原味。
4. 市场需求调研的过程中，我们也了解到了市场对于米粉的需求情况。
除了传统的米粉产品外，消费者对于米粉的口味和形态有更多的选择需求。
比如，有些消费者喜欢口感独特的米粉，如手工制作的米粉或拌有特色调料的米粉。
此外，一些消费者还对有机米粉和低卡米粉有着较高的需求。
四、结论与建议根据本次调研的结果，我们得出以下结论和建议：1. 加强研发和创新，根据市场需求推出口味多样化的米粉产品，以满足消费者的需求。
2. 提高加工设备的技术水平和生产效率，降低生产成本，提高竞争力。
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改善方便米粉入味特性的工艺研究
方便米粉和方便面相比，其市场市场占有率及销售量都不如方便面。
主要是在风味方面普遍存在入味难的问题，无论是干燥或是鲜食米粉在浸泡食用时，都感到食之无味。
米粉的分子结构紧密，成凝胶状；干燥脱水后结构更加紧密，复水后，米粉吸水膨胀，更加阻止了调味料的浸入。
不像方便面经油炸脱水干燥，使干燥的面条留下很多的气孔、间隙，便于复水时吸收调味料，从而味快、入味好。
各地厂家为解决此问题，将粉条做细粉片做薄，这在干米粉上有一定的效果，但口感又受到一定的影响。
这是方便米粉不能迅速发展的主要原因。
因此，通过改进生产工艺来改善方便米粉入味特性，是提高方便米粉市场竞争力的最有效措施。
本研究是通过改进生产工艺，使粉丝内部结构产生均匀密集的气孔，改变粉丝的容积密度，从而达到既不断条、口感好又改善了米粉入味特性的目的。
1、原辅料与设备
1.1、原料：大米（本公司生产）、玉米淀粉（市售）、马铃薯淀粉（市售）。
1.2、辅料：食盐以及符合GB2760—2007食品添加剂使用卫生标准的乳化剂、增稠剂，均为市售。
1.3、主要设备：天津圣昂达SNTN8新面食生产线。
2、生产工艺
大米磨粉（干磨）→搅拌（加辅料与水）→自熟挤丝→定量切割→凝胶化（3.5h）→复蒸（75℃3min）→烘干→冷却→包装
3、结果与分析练
3.1、不同米质、挤压参数与糊化度关系
米质要求18%—20%最好，不同的米质可以通过品种配比调节或添加玉米淀粉、马铃薯淀粉来达到相应效果。
SNTN8新面食生产线是采用双筒自熟式挤压机，挤压Ⅰ（熟化机）长径比为40.25、等距双螺纹、导程13cm。
挤压Ⅱ（挤丝机）长径比为4.25、等距单螺纹、导程6cm、出丝板孔径0.7mm。
挤压机的工作电流与糊化度呈正相关，工作电流高糊化度呈色度（I OD）也就高。
通过试验以直链淀粉含量18%—22%、含水量36%左右、挤压Ⅰ工作电流40—45HZ、挤压Ⅱ工作电流30—33HZ、生产出来的米线糊化度最适宜，呈色度（I OD）在1.3—1.6之间，米线气泡密集均匀、复水性好。
3.2、辅料和添加剂应用
经过多因子综合筛选，添加马铃薯淀粉5%、玉米淀粉15%、健鹰牌ND增筋骨剂0.15—0.3%、美味匙牌高弹素0.1—0.2%、河南正通化工的硬脂酰乳酸钙（6024）0.2—0.3%、食盐0.5—1%改善米线品质效果最好。
3.3、糊化度与性容积密度关系
糊化度按SB/T10250—95碘呈色度方法检测。
容积密度是参照粮食容重测定方法检测。
图3.1糊化度与性容积密度关系
碘呈色度值与粉丝容积密度正相关，根据不同米质通过调节挤压参数使粉丝碘呈色度（I OD）控制在1.3—1.6之间品质最好。
I OD低于12粉丝吐浆率高，口感差。
高于1.7气泡少复水时间长不入味，干燥过程容易断条。
3.4、米粉碘呈色度（I OD）与复水性
粉丝碘呈色度（I OD）在1.0—1.9范围内I OD值与复水率呈负相关，与复水时间呈正相关，I OD值越高米粉的复水率越低同时复水时间越长。
图3.2碘呈色度I OD与复水率相关图
4、结论：
采用天津圣昂达SNTN8新面食生产线，选择直链淀粉含量在18—22%的大米原料，添加马铃薯淀粉5%、玉米淀粉15%、健鹰牌ND 增筋骨剂0.15—0.3%、美味匙牌高弹素0.1—0.2%、河南正通化工的硬脂酰乳酸钙（6024）0.2—0.3%、食盐0.5—1%，控制原料含水量36%，根据原料的差异性，通过调节挤压参数和挤压温度，（挤压Ⅰ工作电流40—45HZ、挤压Ⅱ工作电流30—33HZ、）使米粉碘呈色度（I OD）控制在1.3—1.6范围内生产出来的方便波纹米粉，粉丝内产生大量密集均匀的气泡，泡粉时能像方便面一样使汤中调味料容易进入粉丝内部，使粉丝与汤味充分融合。
粉丝不断条、口感好有劲道。
有效地解决了方便米粉不入味缺点，提升了米粉的市场竞争力。