食品工业公司新员工培训教材

新职员培训教材
1.0 公司及公司产品简介：
公司是从事农副产品生产、加工、出口的外商独企业。

要紧生产、加工的蔬菜有生姜、黄瓜等品种；产品出口
日本、美国、加拿大国家；我公司高度注重产品品质,所
出口的产品在国际市场上供不应求，深受客户的欢迎。

因此新职员一定要进行上岗前的专业知识、实际操作技
能培训。

2.0 生姜的生产，加工技术及工艺流程图：
2.1 生姜简介：
生姜属姜科、姜属，多年生草本植物；在我国作为一年
生作物栽培。

生姜原产于中国、印度等热地区，现在以
中国、日本、泰国、马来西亚等国家的栽培面积较大，
欧美栽培较少。

生姜营养丰富，含有糖、淀粉、纤维素、
蛋白质、氨基酸、维生素C等营养成份。

在医药上，生
姜是专门好的中药材，具有健胃、祛寒、发汗、解毒、
镇吐等功效；在美容上，生姜还能去除人体内衰老因素
——自由基；使人能抗衰老，青春永驻。

正因为生姜具
有如此多的功效，因此生姜制品在日本、韩国、欧美等
国际市场上需求量专门大，极受欢迎。

因此要求生产加
工人员一定要熟悉客户需求，熟练掌握加工技术。

2.2 生姜的贮存技术：
2.2.1 生姜原料进厂后的选不验收：
依照客户对产品的品质要求，合格的生姜原料的检验标准如下：
2.2.1.1姜体健康，未感染姜瘟病菌及其它病变。

（若检出病姜，
100%为不合格原
退还供应商）
2.2.1.2姜体肥胖、姜头疏、姜头直径3cm以上为佳品；具体验
收标准：肥胖程
70%以上，圆头占90%以上。

2.2.1.3姜体光滑，呈淡黄色，上部鳞片呈淡红色为品佳；要求
姜体无粗皮、无花皮、无黑头、无青头、无干皮、无烂头、
无虫洞、无线虫肿瘤、无机械损害、无黑斑。

具体检验标
准为：色泽新奇占90%以上，黑头姜、烂头姜的比例不得
超过4%，干皮姜的比例操纵在8%以下，黑斑点的姜的比
例操纵在8%以下，粗皮姜、花皮姜、青头姜、虫洞姜各
自比例不能超过姜块面积的10%，对霉变姜，线虫肿瘤姜，
则必须100%地把疾变部分除去，且保证姜块成型，方可
成为合格原料。

2.2.2 生姜的休眠期贮存:
生姜刚收获后，伤多，呼吸作用旺盛，且不具备周皮,没
有完好的爱护组织，极易被腐烂病菌侵染而腐烂。

因此，
不宜立即加工出口，而是依据其生理活动周期，让其伤
口自然愈合，形成拟木栓形成层。

此休眠期最少20天，
正常应为30天。

2.2.2.1生姜贮存作业指导书：
A、分级：v 中国最大的资料库下载
通过检验合格的原料，依重量的大小分级贮存；一般分
为：3L：350克以上/块；2L：250克—350克/块；L：150
克—250克/块。

B 、装箱：
分级后应装箱贮存，先在大木箱内放好2个大塑料袋；
黑袋在外层，白袋在内层；然后在内袋底部均匀放入10cm
左右厚的洁净细沙，小心的把姜放入木箱内，摆放整齐，
每二层姜加一层沙，加沙厚度为5cm左右，加沙的作用
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是用来保湿及隔离病菌传染。

在木箱上层齐木箱平，放
姜停止，在最上层，再加沙10cm厚，然后用编织袋1条
盖在木箱中央以利姜呼吸通气，周围将2条薄膜卷起来，
用砂压住。

C、恒温库贮存：
将放满生姜的木箱运入恒温库内13度贮存。

2.3 生姜的加工技术
2.3.1 起原料:
通过休眠期的生姜,能够拿来加工产品了,工人小心的从
木箱中取出原料,放在洗姜机上。

2.3.2 原料清洗
2.3.2.1原料机洗:
依据进口国家的检验检疫要求,生姜成品一定要清洗洁
净,不含带泥沙及本身休眠期的残物.为保证产品品质,
顺利的通过进口国的检验检疫标准,在要紧清洗前,先将
原料放入2台链带式洗姜机冲洗二遍。

2.3.2.2高压水龙头清洗：
此步工序为清洗的关键工序，要求清洗的职员一定要认
真，认真、一丝不拘。

把生姜原料上携带的泥沙及姜本
身的残物冲洗洁净，达到进口国的检验标准。

2.3.3 生半成品的再检验，包装：
将清洗洁净的生姜放在工作台上，进行成品前的最后检
验。

把不合格品全部检出，放在不合格品区域待下一步
处理。

将合格的产品装入放有薄膜袋的姜箱内。

特不注
意的事项：装箱时，一定要轻拿轻放，空间搭配要合理，
不能装得超高，如超高，封箱时会压断姜块，装好箱后，
由过磅员过磅，贴好合格标识，进入打包程序。

打包的
职员要轻搬轻放，爱护产品。

包装好的成品进恒温库13℃
贮存。

2.4 生姜加工工艺流程图如下页所示：
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生产工艺图
7 / 10
代
表
原料至加工成品
代表
质量操纵过程
3.0 黄瓜的生产、加工技术及工艺流程图
3.1 黄瓜简介：
黄瓜又名胡瓜，王瓜，以细嫩的果实供食用，在我国南
北均有栽培，栽培历史悠久，是深受宽敞群众喜爱的果
菜；黄瓜营养丰富，同时具备美容功效，是护肤、美容
之佳品。

3.2 黄瓜的检验规范：
3.2.1 品质要求：
要求瓜条色青绿，新奇带刺，不存在发黄、脱水、发软、
粗皮、断裂、大肚、虫咬、霉变等不良品质。

3.2.2 规格要求：
长度20 cm 以上，直径1.5--2.8 cm , 条型直,粗细均匀，同意轻弯曲。

凡达不到以上要求的黄瓜原料，一律作为不合格品退还供应商。

3.3 黄瓜的加工操作：
3.3.1 刷净盐池,入底盐50 kg,放黄瓜,每入池一层瓜,撒放相对
黄瓜重量15%的碎盐,装满池后,再加入2%的顶盐，塑料薄
膜盖于表面，以利于发酵，上加石块压重，第一次压石约
占黄瓜重量的4%，特不注意的是：当天进的黄瓜原料必
须当天腌制完毕，并当天封池。

3.2.2 翻池:
第一次翻池：气温≥30℃，腌制4天翻池；气温＜30℃,5
天翻池；气温≤25℃ ,6-7天翻池；气温22 ℃—
18℃,8-10天翻池；气温18℃—15℃,11天—14天翻池。

第一次翻池前,盐水波美度不得低于17°,PH值不得低于
5。

翻池后,盐水波美度要达到22°～23°，翻池的投盐
量按黄瓜的实际重量１０％计算，翻池必须把顶盐加好，
顶盐占用盐的３％，投盐方式同第一次，压石约计黄瓜
重量的１０％。

翻池时，必须把黄瓜每条排直，不可交
叉排列，使得黄瓜压石后粗细均匀。

3.3.3 黄瓜出口验收：
3.3.3.1质量检验规范：
成品瓜条要求达到色泽绿，条型均匀，无断条及短条，
无杂质，无腐烂，无异味，具有黄瓜特有的清香味，长
度２０cm以上，直径２cm，两头切齐，盐水波美度２３°，
ＰＨ值４８以上，黄瓜的出率状态４５％左右（同新奇
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黄瓜相比）。

3.3.3.2成品包装：
纸箱或木箱包装，瓜条排列整齐，每箱20kg(净重)，盐
水8-10kg, 以浸过黄瓜为准，盐水波美度２４°。

3.4 黄瓜加工，工艺流程图：。