第三章微生物
第三章__微生物细胞的结构与功能
除病毒外，微生物都具有细胞结构。
一个细胞
营养功能 生长能力 分化（形态和功能的变化） 信号传导 进化
第一节 原核微生物细胞的结构和功能 第二节 真核微生物细胞的结构和功能 第三节 真核生物和原核生物的比较
第一节 原核微生物细胞的结构和功能
一 一般构造
（一）细胞壁 （二）细胞质膜 （三）细胞质 （四）核质 （五）内含体
周质蛋白可用“冷休克”方法释放。
（3）古生菌的细胞壁
除热原体属（Thermoplasma ）无细胞壁外。
➢假肽聚糖细胞壁（pseudopeptidoglycan）
类脂A
核心多糖 O-特异侧链（O-多糖、O-抗原）
Lipid A core polysaccharide
O-specific side chain
O-特异侧链 核心多糖 类脂A
LPS中的类脂 A即是内毒素
LPS的主要功能：
◆ 类脂A是革兰氏阴性细菌致病物质—— 内毒素的物质基础
◆ 吸附Mg 2+、Ca 2+阳离子提高在细胞表面的浓度 ◆ 革兰氏阴性菌表面抗原决定簇具多样性——
素和噬菌体的敏感性。
2 原核微生物细胞壁的多样性★
（1）革兰氏阳性细菌的细胞壁 （2）革兰氏阴性细菌的细胞壁 （3）古生菌的细胞壁 （4）缺壁细菌 （5）革兰氏染色的机制
（1）革兰氏阳性细菌的细胞壁
特点：
■厚度大（20~80nm） ■只有一层——90%肽聚糖，10%磷壁酸
❖ 肽聚糖（peptidoglycan）
稀疏、机械强度差
❖ 外膜 outer membrane
革兰氏阴性细菌细胞壁外层
外膜outer membrane
第三章-微生物细胞的结构与功能
第三章微生物细胞的结构与功能第一节原核微生物一大类细胞微小、细胞核无核膜包裹的原始单细胞生物。
与真核微生物的区别：基因组由无核膜包裹的双链环状DNA组成；缺乏由单位膜分割包围的细胞器；核糖体为70S。
原核微生物分为：细菌域：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体。
共同点：细胞壁含肽聚糖；细胞膜含有由酯键连接的脂质，DNA一般无内含子。
古生菌域。
一、细胞壁位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要由肽聚糖构成。
主要功能：固定细胞外形和提高机械强度，免受外力损伤；为细胞的生长、分裂、鞭毛运动所需；阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细胞，保护细胞免受溶菌酶、消化酶和青霉素等有害物质的损伤；赋予细胞特定抗原性、致病性、对抗生素和噬菌体的敏感性。
1、革兰氏阳性菌的细胞壁厚度大、化学组分简单。
90%肽聚糖、10%磷壁酸。
（1）肽聚糖（粘肽、胞壁质、粘质复合物）由肽和聚糖两部分组成，肽有四肽尾和肽桥，聚糖由N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸相互间隔连接而成，呈长链骨架状。
1)双糖单位由N-乙酰葡糖胺通过β-1,4-糖苷键与N-乙酰胞壁酸相连。
β-1,4-糖苷键容易被溶菌酶水解。
2)四肽尾或四肽侧链由4个氨基酸分子按L型与D型交替方式连接而成。
L-Ala D-Glu L-Lys D-Ala3)肽桥或肽间桥肽聚糖的多样性主要变化发生在肽桥上。
（2）磷壁酸酸性多糖，主要成分甘油磷酸或核糖醇磷酸。
分类：壁磷壁酸，与肽聚糖分子间进行共价结合。
膜磷壁酸，由甘油磷酸链分子与细胞膜上的磷脂进行共价结合。
主要生理功能：其磷酸分子较多负电荷可提高周围Mg2+浓度，可保证一些需要Mg2+的合成酶提高活性；储藏磷元素；增强某些致病菌对宿主细胞的粘连、避免被白细胞吞噬和补抗体作用；特定抗原；作为噬菌体特异性吸附受体；调节自溶素的活力，借以防止细胞因自溶而死亡。
2、革兰氏阴性菌细胞壁（1）肽聚糖与革兰氏阳性菌的差别：四肽尾的第三个氨基酸不是L-Lys，而是m-DAP；没有特殊的肽桥，两个单体间只通过甲四肽尾的第四个氨基酸D-Ala的羧基与乙四肽尾的第三个氨基酸m-DAP的氨基直接相连。
其他微生物
主要内容
• 真菌 • 放线菌 • 支原体 • 螺旋体 • 立克次氏体 • 衣原体
真菌
定义：有细胞壁结构、没有根茎叶分化的异养型单细 胞或多细胞真核微生物。
• 一、分类 • 1、霉菌：能产生菌丝而导致其寄生体发生霉变的小
型丝状真菌。
• 2、酵母：以芽生为主、形态结构简单的真菌。 • 二、菌落特征 • 1、霉菌：菌落较大，常呈绒毛状、棉绒状、珠网状，
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第三章微生物细胞的结构与功能
抗酸细菌细胞壁得构造
4、 古生菌
古生菌(Archaea,又称古细菌Archaebacteria,古菌): 就是一个在进化途径上很早就与真细菌和真核
生物相互独立得生物类群,主要为一些独特生态类型 得原核生物。如产甲烷菌和大多数嗜极菌 (extremophile)。
单、双分子层混合膜 而单分子层膜多存在于嗜高温古生菌
甘油二醚和甘油四醚得分子构造及由其形成得双层和单层膜
2、 细胞质和内含物
细胞质(cytoplasm):被细胞膜包围得除核质以外得一切
半透明、胶体状、颗粒状物质得总称。含水量约80％。
主要成分:核糖体(50S＋30S)、储藏物、酶类、中间代
谢物、质粒、营养物质和大分子单体等;少数细菌还含有 类囊体、羧酶体、气泡或伴孢晶体等特殊功能得细胞组分。
在产碱菌属(Alcaligenes)、 假单胞菌属(Pseudomonas)
和固氮菌属(Azotobacter) 等60属菌中存在。
染色性:
可用尼罗蓝或苏丹黑染色。
聚－ß－羟丁酸(PHB)和聚羟链烷酸(PHA)
功能:
类脂性质得碳原类储藏物,具有储藏能量、碳源和降低胞内渗透压 得作用。
意义:
聚－ß－羟丁酸(PHB) 和聚羟链烷酸(PHA)为生物 合成得高聚物,具有无毒、可 塑和易降解等优点,可取代塑 料,用于制造医用塑料、快餐 盒等。
磷壁酸得种类:
壁磷壁酸 膜磷壁酸
磷壁酸得生理功能
结合镁离子(Mg2＋),提高胞膜合成酶活力; 储藏磷元素; 增强细菌与宿主细胞粘连、抗吞噬和抗补体; 表面抗原; 噬菌体受体; 调节胞内自溶酶(autolysin)活力,防自溶。
2、 G－菌细胞壁
第三章微生物的营养与代谢
第三章微生物的营养与代谢源
氮是组成微生物蛋白质、酶和核酸的成分 能利用的氮源种类十分广泛。空气中分子
态的氮、无机和有机氮
第三章微生物的营养与代谢
氮源这类物质主要用来合成细胞中的含 氮物质，一般不作为能源，只有少数自 养微生物能利用铵盐、硝酸盐同时作为 氮源与能源。
第三章微生物的营养与代谢
主要元素包括磷、硫、钾、镁、钙、铁等
微量元素包括铜、锌、钠、硼、锰、氯、 钼、钴、硅等。
在配制培养基时，首选加入磷酸氢二钾和 硫酸镁，基本时可以同时提供4种需要量 最大的元素。
第三章微生物的营养与代谢
五、生长因子
生长因子通常指那些微生物生长所必需且需要 量很小,而且微生物自身不能合成或合成量不足 以满足机体生长需要的有机化合物
❖ 凡需要从外界吸收现成的氨基酸作氮源的微生 物就是氨基酸异养型生物
❖ 固氮微生物:利用分子氮
第三章微生物的营养与代谢
三、能源
指能为微生物的生命活动提供最初能量来 源的营养物或辐射能。
微生物的能源谱
化学物质 有机物 化能异养型微生物的能源（与C源相同）
能源物质
无机物 化能自养型微生物的能源（与C源不同）
在微生物各种各样的生理活动中必须有 水参加才能进行。
第三章微生物的营养与代谢
水是一种最优良的溶剂，可保证几乎一切生 物化学反应的进行
水可维持各种生物大分子结构的稳定性，并 参与某些重要的生物化学反应
水还有许多优良的物理性质，诸如高比热、 高汽化热、高沸点以及固态时密度小于液态 等，都是保证生命活动十分重要的特性
碳源既是微生物的组成成分，又是微生 物的能量来源。微生物可以利用的碳源 范围极广，分为有机碳源和无机碳源两 大类，糖类是最广泛利用的碳源。
微生物学第三章
第三章: 微生物细胞的结构和功能1.概述原核微生物分为: 细菌和古生菌. 真核微生物分为:真菌,原生动物,微藻类三域系统:细菌,古生菌,真核生物.原核微生物和真核微生物的主要区别:1.基因组由无核膜包裹的双链环状DNA组成。
2.缺乏由单位膜分割，包围的细胞器。
3.核糖体为70S型。
2．原核微生物原核微生物的构造可分为一般构造（一般都具有的）和特殊构造（部分种类或特定环境下才形成的）。
A.原核微生物的细胞壁细胞壁是位于细胞最外层厚实，坚韧的外被，主要由肽聚糖构成，有固定细胞外型和保护细胞等多种生理功能。
通过染色，质壁分离，电子显微镜观察超薄切片，光学显微镜观察原生质体等方法可证实细胞壁的存在。
细胞壁的主要功能有：1。
固定细胞外型和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的损伤。
2。
为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需。
3。
阻拦酶蛋白和抗生素等大分子进入细胞，保护免受溶菌酶，消化酶和青霉素等有害物质的损伤。
4。
赋予细胞具有特定的抗原性，致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。
革兰氏染色的基本原理：革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌主要由于其细胞壁化学成分不同而引起的脱色能力不同。
革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖网层次多交联致密，染色后进行脱色处理，因失水反而使网孔缩小，再加上其不含脂类，故乙醇处理不会溶出缝隙，能把结晶紫和碘复合物留在壁能成紫色。
革兰氏阴性菌细胞壁薄，脂含量高，肽聚糖层薄交联差，遇脱色剂后外膜溶解，结晶紫碘复合物溶出，格兰氏阳性菌的细胞壁: (金黄色葡萄球菌)特点: 厚度大,化学组成简单,90%肽聚糖和10%磷壁酸成分与作用:1.肽聚糖: 是真细菌特有成分，典型的肽聚糖层厚约20~80nm，由25~40层左右的网格状分子交织成的网套覆盖在整个细胞上。
肽聚糖分子是由肽和聚糖2部分组成，其中的肽有四肽尾和肽桥2种，聚糖则由N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸相互间隔连接而成（β-1，4-糖苷键）。
作用：构成骨架，起支持和保护作用。
第三章：微生物细胞的结构与功能-原核生物
第三章：微生物细胞的结构与功能-原核生物一．是非判断：1．真细菌包括普通细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体等。
2．杆状细菌的细胞直径比较稳定，与排列方式和长度一起可作为分类鉴定的依据。
3．受到菌龄的影响，幼龄细菌一般比成熟的或老龄的细菌小。
4．在原核细胞的周质空间中，存在着多种周质蛋白，被誉为“酶口袋”。
5．溶菌酶可用于细菌、酵母和霉菌的原生质体的制备。
6．微生物细胞内的储存物中，异染粒是β－羟基丁酸聚合物。
7．原核生物与真核生物细胞膜组分的主要差别是前者无甾醇。
8．根瘤菌的类菌体不仅具有固氮能力，还具有繁殖功能。
9．古生菌的细胞壁均为假肽聚糖构成。
10．细菌细胞膜不含甾醇类物质，而真菌细胞膜含有甾醇类物质。
11．只有分枝杆菌才具有抗酸染色的特性。
12．肽聚糖的基本组成单位包括双糖单位、四肽尾和五肽桥。
13．间体为细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊，多见于革兰氏阳性细菌。
14．原核生物的细胞质含水约80%，处于一种流动状态。
15．原核生物细胞中气泡的膜也是磷脂双份子层结构，可耐受一定的压力。
16．产芽孢的细菌多为杆菌，也有一些球菌。
芽孢的有无、形态、大小和着生位置是细菌分类和鉴定中的重要指标。
17．革兰氏阴性细菌细胞壁中的脂多糖是细菌外毒素的物质基础。
18．细菌的内毒素就是指革兰氏阴性细菌细胞壁中的脂多糖中的类脂A。
19．磷壁酸是革兰氏阳性细菌细胞壁中特有的酸性多糖。
20．抗酸细菌是一类细胞壁中含有大量分枝菌酸等蜡质的特殊革兰氏阳性菌。
21．古生菌的细胞膜中存在着独特的单分子层膜和单双分子层混合的膜结构。
22．由于革兰氏阴性菌细胞外有外膜层的保护，因此对青霉素和溶菌酶不敏感。
23．芽孢在普通条件下可保存几年或几十年的生命力，因此是抗逆性最强的休眠体。
24．羧酶体是自养微生物细胞质内常见的内含物。
25．抗酸性细胞本身不易被革兰氏染色，碱性酒精脱去细胞壁中的“蜡质”组分后，细胞会变成非抗酸性，革兰氏染色阴性。
第三章微生物的结构与功能
第三章微生物的结构与功能（2）磷壁酸磷壁酸分子是G细菌细胞壁上特有的化学成分，是一种酸性多糖。
壁磷壁酸，它与肽聚糖分子间进行结合，含量会随培养基成分而改变，一般占细胞壁重量的10%，有时可接近50%。
用稀酸或稀碱可以提取。
跨越肽聚糖层并与细胞膜相交联的膜磷壁酸（又称脂磷壁酸），由甘油磷壁酸链分子与细胞膜上的磷脂进行共价结合后形成。
其含量与培养条件关系不大。
可用45%热酚水提取，也可以用热水从脱脂的冻干细菌中提取。
磷壁酸的主要生理功能：细胞壁形成负电荷环境，增强细胞膜对二价阳离子的吸收；贮藏磷元素；增强某些致病菌对宿主细胞的粘连、避免被白细胞吞噬以及抗补体的作用；革兰氏阳性细菌特异表面抗原的物质基础；噬菌体的特异性吸附受体；能调节细胞内自溶素（autolyin）的活力，防止细胞因自溶而死亡。
G菌的细胞壁：1.G菌厚肽聚糖三维网状结构（钢筋），磷壁酸填充网孔（水泥），高强度钢性结构。
2.保护细菌细胞、维持形状。
磷壁酸吸附阳离子。
磷壁酸抗原性。
3.肽聚糖、胞壁酸、D型氨基酸是真菌细胞壁中特有组分。
特点：壁薄，分两层，组成复杂（1）内壁层肽聚糖埋藏在外膜层之内，是仅由1~2层肽聚糖网状分子组成的薄层（2~3nm），含量约占细胞壁总重的10%，故对机械强度的抵抗力较革兰氏阳性菌弱。
尾肽不经肽桥而直接交联，交联度低、网孔大。
不含磷壁酸。
（没有特殊的肽桥，只形成较为疏稀、机械强度较差的肽聚糖网套。
内消旋而氨基庚二酸（m-DAP）（只在原核微生物细胞壁上发现））（2）外膜（outermembrane）位于G细胞壁外层，由脂多糖、磷脂组成双分子层，类似细胞膜，故称外膜。
孔蛋白、膜蛋白、脂蛋白嵌入其中。
脂多糖（Lipopolyaccharide，LPS）分子结构：O-特异侧链，由4个已糖组成重复单位。
核心多糖，5个已糖组成外核心区，3个Hep，3个KDO组成内核心区。
类脂A（lipidA）：2个葡萄糖胺（GlcN），每个又与3个脂肪酸和磷酸或焦磷酸相连。
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三、氧化还原电位对微生物生长 的影响
在氧化还原反应中，电子从一种物质转移 到另一种物质，在这两者之间会产生电位 差，即氧化还原电位，用Eh值表示 自然环境中Eh值范围的上限是＋816mV， 下限是－421mV 氧化能力强的物质，Eh值较高，还原能力 强的物质Eh值较低
环境中Eh值的高低与氧分压有关，
食品细菌生长的最低aw值
菌名 覃状芽孢杆菌 肉毒杆菌 假单孢菌属 蜡状芽孢杆菌 （芽孢发芽） 无色杆菌属 大肠杆菌 枯草杆菌 纽波特沙门氏菌 肉毒梭菌 aw值 0.99 0.98 0.97 0.97 0.96 0.95 0.95 0.945 0.95 菌名 产气肠细菌 蜡状芽孢杆菌 粪链球菌 肉毒梭菌 八叠球菌 玫瑰色小球菌 金黄色葡萄菌（厌氧） 金黄色葡萄菌（需氧） 嗜盐菌 aw值 0.945 0.94 0.94 0.94 0.915 0.905 0.90 0.86 0.75
aw值
0.94 0.93 0.905 0.90 0.895
菌 株
红酵母属 肉孢霉属
a w值
0.89 0.885
异性魏立氏酵母 0.88 鲁氏酵母（耐高渗） 0.60～ 0.61
（3）霉菌生长的水活性
霉菌能在比细菌和酵母更低的aw值下生长 aw值在0.64以下，任何霉菌均不能生长。 少数霉菌能在aw值0.65时生长，称为干性 霉菌 一般来说，霉菌孢子发芽的最低aw值比霉 菌生长的aw值低
畜、禽、水产品的pH
产品 pH 牛肉（绞细） 5.1~6.2 小牛肉 6.0 鸡 6.2~6.4 牛奶 6.3~6.5 产品 鱼 蟹 虾 pH 6.6~6.8 7.0 6.8~7.0
一些新鲜蔬菜、水果的pH
胡萝卜 4.9~6.0 苹果 2.9~3.3
花菜 芹菜 甜玉米 白菜 茄子 土豆 菠菜 番茄
5.6 5.7~6.0 7.3 5.4 ~ 6.0 4.5 5.3~5.6 5.5~6.0 4.2~4.3
香蕉 橙子 柑橘 葡萄 西瓜
4.5~4.7 1.8~2.0 3.6~4.3 3.4~4.5 5.2~5.6
不同的微生物有其最适pH值外，同一微 生物在不同的生长阶段和不同的生理生 化过程中，也有不同的最适pH值要求， 这对于发酵过程中pH值的控制尤为重要 微生物外环境pH值的变化很大，但是其 内环境的pH值却相当稳定
（4）食品的水分含量百分率与 水活性
食品中水分含量的重量百分率是控制微生 物生长的一项衡量指标。为防止食品霉变， 必须控制其水分不超过防霉含水量
防霉含水量若用重量百分率来表示，则因 不同食品由于溶质不同，而各有不同的防 霉水分含量的界限；若以aw值表示则不超 过0.70
不同食品的防霉含水量（％）
RH70%, 20º C 水分 食品 水分
15
14～20
食品
全脂乳粉
全蛋粉
8
10～11
豆类
脱水蔬菜
小麦粉
米
13～15
13～15
脱脂乳粉
淀粉
15
18
去油肉丁
15
脱水水果
18～25
（5）微生物的生长与食品中水 分的变化
微生物在生长繁殖过程中会发生一系列的物质 代谢变化，如呼吸作用，由于有热量的产生， 会促进食品中水分的蒸发从而使食品中水分含 量不断减少，即aw值会下降 有些微生物在代谢过程中会有水分产生，这些 水分可以从食品组成中的结合水转化而来，若 所产生的水分量大于蒸发量，则食品的aw值会 上升
含水分多的食品微生物容易生长，
含水分少的食品微生物不易生长
食品中水分含量的表示方法：
重量百分率 水活性值
1、水活性值
水活性（aw）值是指在相同温度下的密闭容 器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比 值。
பைடு நூலகம்
aw＝p／p0
式中： aw 表示水活性 p 表示在一定温度下基质（食品）水 分所产生的蒸汽压 p0 表示在与p相同温度下纯水的蒸汽压
大多数细菌 0.99～0.94 大多数霉菌 0.94～0.73
大多数酵母 0.94～0.88 耐渗透压酵母菌
（1）细菌生长的水活性
细菌生长所需的水分比酵母和霉菌高， G－最低生长aw > G+最低生长aw aw值的降低，可使细菌生长的滞留适应 期延长，细胞分裂速度下降 一般食品腐败菌的生长最低aw值都在 0.94～0.99之间，低于0.9时不能生长
微生物在酸性条件下的生长下限 假单孢菌、芽孢杆菌以及肠杆菌科
细菌等一般食品细菌的生长下限为 pH值4～5
霉菌和酵母的生长下限为pH值1.6～
3.2，多数pH值是 2
食品的酸碱度不同，导致食品变质的微 生物类群就有一定的特殊性
不同类群微生物对不同氢离子浓度的适应能力
pH值范围
＜ pH值4.5 ＞ pH值4.5 细菌
（2）酵母生长的水活性
酵母生长需要的水分介于细菌和霉菌之 间，最低aw值范围为0.94～0.88（除耐渗 透压性酵母外）
当aw值下降时，在酵母的生长曲线中同 样会出现滞留适应期延长和对数生长期 增殖速度降低的现象
食品酵母生长的最低aw值
菌 株
产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 璞酵母属 啤酒酵母
食品 鲜肉 香肠 火腿 发酵火腿 a w值 食品 a w值 0.95～1.00 奶粉 0.20 0.92 多数干酪 0.95～1.00 0.91 0.885 蛋粉 蛋 0.40 0.97
熏肉
0.87
咸蛋
0.87～0.95
（2）干制食品
干制食品的aw值较低，在0.80～0.85之 间，在1 ～ 2两周内，霉菌等微生物就可 以在其上生长繁殖，引起变质败坏
4、食品的水活性
食品的水活性会受环境的相对湿度的影 响而变化，环境相对湿度低会导致食品 表面干燥，降低水活性；环境相对湿度 高会增加表面湿度，提高水活性。 当食品的水活性与环境的相对湿度平衡 时，此时食品的水活性为 aw＝RH/100 或 RH=100× aw
（1）新鲜的食品原料
新鲜食品的aw值较高，多数在0.98～0.99之间， 适宜于多种微生物的生长。
食品霉菌生长（孢子）的最低aw值
微生物 根霉属 最低aw值 0.94～0.92 微生物 白曲霉 最低aw值 0.75
葡萄孢霉属
毛霉属 乳粉孢属
0.93
0.93～0.92 0.895
灰绿曲霉
薛氏曲霉 匍匐曲霉
0.75～0.73
0.65 0.65
黑曲霉
青霉属 黄曲霉
0.89～0.88
0.83～0.80 0.80
2、不同类群微生物的生长和水活性
一般说来凡是aw值低的基质，微生物 生长都不好，若基质的aw值低于微生 物生长的最低aw值时微生物就停止生 长。不同类群微生物生长要求最低的 aw值不一致，即使是同一类群的不同 菌种，它们生长发育的最低aw值也有 差别。
食品中重要微生物类群生长的最低aw值范围
类 群 最低aw 值范围 类 群 嗜盐性细菌 干性霉菌 最低aw 值范围 0.75 0.65 0.66
微生物生长的最适pH值 大多数细菌： 6.5～7.5 放线菌： 7.5～8.0 酵母菌和霉菌：5～6 氧化硫杆菌：pH1-2 硝化细菌：pH11
3、食品的pH值与微生物生长 的适应性
各种食品都具有一定的pH值 pH值在4.5以下，称为酸性食品 pH值在4.5以上，称为碱性食品 食品的pH值范围越向7的两端偏移，细菌 生长能力越弱，生长细菌的种类也越少
适宜生长的 霉菌、酵母 微生物类群 菌
4、微生物在食品基质上生长引 起pH值的改变
pH值的改变是随食品的成分和微生物的种类 以及其他的一些条件而定的
有些能利用食品中的糖分而产酸，有些能分 解蛋白质产碱。有些食品对pH值的改变有一 定的缓冲作用 食品pH值的改变已超越微生物本身活动所能 适应的pH值范围时，微生物的生长中止，食 品中酸碱积累作用不再继续
赤霉属
阿姆斯特 丹曲霉
0.65
0.65
（4）微生物生长所需要的aw值的 可变性
微生物生长所需的aw值界限是很严
格的，微生物生长的最低aw值一般 是不会变化的，但在某些因素的影 响下微生物能适应的aw值的幅度有 时会变化
1.温度 2.氧气 3.pH值 4. 有害物质
（5）低水分活度对微生物的影响
第三章 影响微生物生长的食品因素
Food factors that influence microbial growth
影响微生物生长的环境因素
物理因素： 温度、湿度、渗透压、光线、超声波
化学因素： 营养、pH、化学药物 生物因素： 互生、共生、寄生、拮抗、猎食
影响微生物生长的食品因素
内在因素： pH、水活性值、氧化还原电势、营 养成分、抗微生物成分、生物结构
也受pH值高低的影响 pH值低时， Eh值高 pH值高时， Eh值低
培养基中的还原性物质能降低氧化 还原电位，水果含有还原性糖等可 降低Eh值，微生物在代谢过程中产 生氢气、H2S也可使Eh值逐渐降低
食品的aw值保持在0.70以下就可以较长 时间防止微生物的生长。当aw值低至 0.65，只有极少数微生物有生长的可能， 并且生长的非常缓慢
（3）高渗透压食品
食盐、食糖的浓度和aw值的关系（%） a w值
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800 食糖 8.51 16.4 26.1 48.2 58.4 67.2 ---食盐 0.872 1.72 3.43 9.38 16.2 19.1 23.1