第十一章 食品微生物
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。
它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。
食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。
一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。
常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。
当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。
有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。
2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。
它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。
霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。
3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。
酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。
但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。
二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。
2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。
例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。
3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。
三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。
储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。
同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。
2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。
3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。
例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。
4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
食品微生物学的研究内容
食品微生物学的研究内容食品微生物学是一门研究食品中微生物的产生、生长、传播、控制和检测方法等相关内容的学科。
随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品微生物学研究也变得越来越重要。
本文将介绍食品微生物学的基本研究内容，包括微生物的分类、影响食品质量的微生物、微生物在食品中的生长条件以及食品微生物的检测方法。
一、微生物的分类微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
根据形态和结构上的差异，微生物可以进一步分为球菌、杆菌、弧菌、螺旋菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌等不同类别。
在食品微生物学研究中，我们常常关注细菌和真菌对食品质量和安全的影响程度。
二、影响食品质量的微生物微生物在食品中生长产生代谢产物，其中有些产物会导致食品质量的下降，甚至对人体健康构成威胁。
常见的食品质量问题包括食品变质、发酵、霉变、感染等。
比如，食品中的细菌在适宜的条件下会分解食品中的营养物质，导致食品腐败；真菌会生成毒素，引发食物中毒等。
因此，了解食品中的微生物种类及其影响，对保障食品安全至关重要。
三、微生物在食品中的生长条件微生物在食品中的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH 值、氧气含量等。
食品微生物学研究着重探究微生物在不同环境条件下的生长规律，以便制定相应的食品贮存、加工、运输和销售措施，减少微生物的生长和繁殖。
（1）温度：不同微生物对温度的适应性不同，一般可分为嗜热菌、耐热菌、中温菌、耐寒菌、嗜寒菌等。
对于食品加工过程中的温度控制，可以有效抑制微生物的生长。
（2）湿度：微生物的生长需要一定的湿度条件，湿度过高容易使细菌繁殖迅速。
因此，制定合理的贮存条件或采取干燥处理等措施，可以有效地控制食品微生物的生长。
（3）pH值：不同微生物对pH值的适应性不同。
酸性条件下，一些细菌和真菌会受到抑制，而碱性条件对某些微生物的生长也不利。
因此，控制食品的酸碱度可以有效地控制食品微生物的生长。
（4）氧气含量：微生物可以根据对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和耐氧菌。
《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、教学目标1.知识与技能：（1）了解食品微生物的种类、特点及其在食品加工中的作用；（2）掌握食品微生物的检测方法，能对食品中的微生物进行初步判断；（3）熟悉食品微生物的控制措施，提高食品的安全性。
2.过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，培养学生动手操作能力；（2）通过小组合作，培养学生团队协作能力；（3）通过查阅资料，培养学生获取信息的能力。
3.情感、态度与价值观：（1）培养学生对食品微生物的兴趣，激发学生的求知欲；（2）提高学生对食品安全的认识，增强食品安全意识；（3）培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯。
二、教学内容1.食品微生物的种类及特点（1）细菌：需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌；（2）真菌：酵母菌、霉菌；（3）病毒：噬菌体、植物病毒、动物病毒。
2.食品微生物在食品加工中的作用（1）发酵作用：如酸奶、泡菜、酱油等；（2）腐败作用：导致食品变质、产生异味等；（3）致病作用：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
3.食品微生物的检测方法（1）传统方法：形态观察、生化试验、血清学试验等；（2）现代方法：PCR技术、ELISA技术、基因芯片等。
4.食品微生物的控制措施（1）物理方法：高温、高压、辐射等；（2）化学方法：防腐剂、抗氧化剂等；（3）生物方法：益生菌、生物防腐剂等。
三、教学过程1.导入新课（1）提问：同学们，你们知道食品中都有哪些微生物吗？（2）学生回答，教师总结：食品中的微生物种类繁多，包括细菌、真菌、病毒等。
2.讲授新课（1）讲解食品微生物的种类及特点；（2）讲解食品微生物在食品加工中的作用；（3）讲解食品微生物的检测方法；（4）讲解食品微生物的控制措施。
3.实践操作（1）观察食品微生物的形态；（2）进行食品微生物的检测实验；（3）讨论食品微生物的控制方法。
4.小组讨论（1）如何保证食品中的微生物安全？（2）如何正确选择和食用发酵食品？5.总结与拓展（1）总结本节课的主要内容；（2）拓展食品安全相关知识。
食品微生物学知到章节答案智慧树2023年黑龙江八一农垦大学
食品微生物学知到章节测试答案智慧树2023年最新黑龙江八一农垦大学第一章测试1.自然发生说的理论认为：（）参考答案:微生物来自无生命的物质2.路易•巴斯德对微生物学的贡献在于他：（）参考答案:否定了自然发生说理论，号召人们关注微生物在日常生活中的重要性3.巴斯德为了否定“自生学”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中一个著名的实验无可辩驳地证实了空气中确定含有微生物，它们引起有机质的腐败。
这个实验是：（）参考答案:曲颈瓶试验4.微生物的生物学特性是：（）(1)个体微小、结构简单(2)吸收多，转化快(3)生长旺盛，繁殖快(4)适应性强，易变异参考答案:12345.发现青霉素的科学家是：（）参考答案:Fleming第二章测试1.细菌的繁殖主要靠（）参考答案:二分分裂2.细菌的革兰氏染色的正确程序是（）参考答案:结晶紫→碘液→95%乙醇→番红3.革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）参考答案:脂多糖4.最主要的产芽胞细菌是（）参考答案:革兰氏阳性杆菌5.细菌的芽胞只能由杆菌产生，细菌一旦形成芽胞后，不具有运动和繁殖的能力。
（）参考答案:错第三章测试1.在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（）。
参考答案:葡聚糖2.适合所有微生物的特殊特征是（）。
参考答案:只有用显微创才能观案到3.预计在（）的土场中能发现真菌。
参考答案:酸性4.在真核微生物，例如（）中常常找不到细胞核。
参考答案:真菌菌丝的顶端细胞5.啤酒醇母菌的生活史属于（）。
参考答案:单双倍体型6.毛霉(Mucor) 的无性繁殖产生（）。
参考答案:内生的孢囊孢子7.下列孢子中属于霉菌有性孢子的是（）。
参考答案:担孢子8.分生孢子头呈扫帚状的霉菌是（）。
参考答案:曲霉9.核糖体是细胞蛋白质合成工厂，原核微生物核糖体沉降系数是70S，真核微生物细胞质中的核糖体沉降系数是80S。
（）参考答案:对10.孢子因为是繁殖细胞，因此没有营养细胞抗热。
食品微生物课件
食品微生物课件食品微生物一、概述食品微生物是指生长在食品中的一类微生物，它们一般以食品为营养物质和生长介质。
虽然大多数微生物并不引起疾病，但仍有一些致病性微生物存在于某些食品中，并且会危害人类健康。
因此，能够对食品微生物有所了解，是确保食品安全的重要保证。
二、食品微生物的分类根据食品微生物的生物学特征和生态学习，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：是食品微生物中最常见的一类，可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
常见的细菌有肠道致病菌、腐败菌、酸奶菌、酵母菌等。
2.真菌：是食品微生物的另一类，常见的有霉菌、酵母菌等。
真菌可分离食品中的显性真菌和隐性真菌。
3.病毒：常见的有诺如病毒、腺病毒等。
4.寄生虫：常见的有蛔虫、草履虫等。
三、食品微生物的干扰食品微生物对食品产生的干扰主要包括以下几个方面：1.味道与食品的物理性能：微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时会产生氨、硫化物、醛、醇等物质，使食品失去天然的香味，产生恶臭，并且导致食品的物理性能发生改变。
2.质量与保质期：食品中的微生物会逐渐分解食品中的有机物质，导致食品的质量下降，并且会缩短食品的保质期。
3.安全：有些微生物可以产生毒素，如脂肪氧化产生的质量变坏的毒素，或细菌、病毒等引起的食源性疾病毒素等。
四、食品微生物的检测食品微生物的检测是确保食品安全的重要保障。
常见的方法包括：1.培养法：是常见的一种检测方法，即将食品样品在特定营养基上进行培养、分离和鉴定，以检测出含有微生物的食品样品。
2.分子生物学方法：通过提取微生物的DNA或RNA，进行PCR扩增或基因芯片等方法检测食品中含有的微生物种类与数量。
3.光学方法：通常利用显微镜观察食品样品中的生物结构特征，以检测食品是否污染。
五、食品微生物的控制方法为保障食品安全，控制食品微生物的数量和种类是非常重要的。
控制食品微生物的方法包括：1. 技术控制：如采用高温杀菌、辐照灭菌、冷冻、加酸、发酵等方法。
食品微生物课件真核微生物
食品微生物课件真核微生物食品微生物是指在食品中存在的各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等。
其中真核微生物在食品微生物中起着重要的作用。
本课件将重点介绍食品微生物中的真核微生物，包括真菌和酵母，以及其在食品质量与安全中的影响。
一、真菌真菌是一类常见的微生物，在自然界中广泛分布。
而在食品中存在的真菌主要包括霉菌和酵母菌。
1. 霉菌霉菌是一类具有根、茎和孢子的真菌。
它们在食品中常以菌丝形式存在，如面包、奶酪等食品表面所出现的白色霉斑。
霉菌的生长需要适宜的温度、湿度和营养物质。
它们可以产生毒素，如黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。
因此，食品中的霉菌污染必须得到有效控制。
2. 酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，它们在食品中广泛存在，如发酵食品中的面团和葡萄酒中。
酵母菌可以产生酒精和二氧化碳，在食品加工过程中起到促进发酵的作用。
但如果酵母菌过多，就可能导致食品腐败和质量变差。
二、真核微生物在食品中的影响真核微生物在食品质量和安全中起到重要的作用，既可以促进食品的发酵和口感的形成，也可能引发食品腐败和产生有害物质。
以下是真核微生物在食品中的具体影响：1. 发酵作用酵母菌在食品制作中广泛应用，如面包、蛋糕和啤酒的发酵过程中。
酵母菌可以利用食品中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳，使食品膨松、口感丰富。
通过控制酵母菌的活性和数量，可以获得理想的发酵效果。
2. 食品腐败一些真菌会导致食品腐败，破坏食品的质量与风味。
例如，霉菌经常在面包、奶酪和水果等食品上生长，形成霉斑。
霉菌产生的酶能够分解食品中的脂肪和蛋白质，导致食品变质，同时也可能释放出有害物质，对人体健康造成危害。
3. 食品安全真核微生物中一些品种可以产生有害物质，对食品安全构成威胁。
例如，霉菌在一定条件下会产生黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。
过量摄入黄曲霉毒素的食品可能导致肝脏损伤和免疫系统异常。
因此，在食品生产和加工过程中，必须对真菌的污染进行有效控制，以保障食品的安全性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(二)食源性疾病 foodborne disease
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因 子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类 疾病 致病因子：生物性、化学性、物理性
生物性污染：细菌性肠道传染病、人畜共患传染病、 食源性病毒性疾病、食源性寄生虫病、食物中毒
细菌性肠道传染病
微生物在食品中生长要求适合的氧化还原电位
需氧微生物只能在高氧化还原电位食品中生长 厌氧微生物只能在低氧化还原电位食品中生长
影响氧化还原电位的因素
氧分压 pH值 食物的新鲜程度
七、天然防御结构和抑菌物质
天然防御结构－外壳
抑菌物质－乳过氧化物酶系 统、伴清蛋白、酚类化合物、 香料
四、温度
根据细菌生长的适应温度
嗜冷菌：-5～30℃ ，最适温度10-20℃ 嗜温菌：10～45℃ ，最适温度20～40℃
嗜热菌：25～95℃ ，最适温度50-60℃
25-30 ℃食品最容易变质的温度 病原菌均为嗜温菌 低温储存食物，警惕嗜冷菌的生长 嗜热脂肪芽胞杆菌常引起罐头食品的腐败
赤霉病麦中毒 霉变甘蔗中毒 霉变谷物中毒
赤霉病麦中毒
赤霉病麦中毒是我国最重要的真菌性食物中毒之 一，我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒； 前苏联发生的“醉谷病”；欧洲的“醉黑麦病” 等，都属于赤霉病麦中毒 我国许多地方发生过赤霉病麦中毒，长江以南各 省，每隔3—5年有一次流行 病原菌主要是禾谷镰刀菌，产生单端孢霉烯化合 物类真菌毒素
第二节 食品微生物的来源、危害及其预 防
一、食品微生物来源及污染途径 根据污染来源不同分
一次性污染（原发性）－原料阶段受到污染 二次性污染（继发性）－加工、运输、储存过程中受 到污染
具体来源
土壤 水 空气 人与动植物 生产环境与食品用具
(一)土壤
沙门氏菌在BS平板上的菌落
霉变甘蔗中毒
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗 引起的急性食物中毒。仅在我国有所报道。常发 于我国北方地区的初春季节，每年2～3月为高峰。 1972～1986年间，河南、天津、北京等省市发生 甘蔗中毒160起，中毒人数达700余人，死亡60人， 多见于3～6岁儿童和青少年 2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用 霉变甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10 岁儿童死亡 病原菌是节菱孢霉，代谢产物3-硝基丙酸是致病 毒素
感染型－沙门菌、副溶血性弧菌
毒素型－葡萄球菌、肉毒梭菌
细菌性食物中毒的特点
发病急剧，短时间内有很多人发病
与饮食密切相关 临床症状主要以急性胃肠炎为主 一般无人与人之间的直接传染 有较明显的季节性，主要是夏秋季 有一定的地区性，主要与膳食习惯有关
细菌性食物中毒常见菌
宁波市４０人吃了乐购三明治中毒的祸首——肠炎沙门氏菌
人畜共患传染病
布氏杆菌
炭疽杆菌
食源性病毒性疾病
上海市1988年1—3月急性肝炎发病动态
食源性寄生虫病
食物中毒
三、食品微生物污染的预防
减少食品中微生物的来源
食品的加工、运输、贮存、销售等环节
合理采用食品保藏技术
烹调过程中的交叉污染 食品从业人员的个人卫生 改变饮食习惯
肉毒梭菌
肉毒梭菌产生外毒素引起肉毒中毒，是细菌 性食物中毒最严重的 肉毒毒素是生物毒素里最强的一种，化学毒 素里毒性最强的是氰化钾，等量的氰化钾和A 型肉毒毒素相比，肉毒毒素的毒性要比氰化 钾的毒性强1万倍,对人的致死量为10-9mg/kg， 是一种嗜神经毒素
肉毒毒素对热不稳定，但肉毒梭菌芽孢耐热 性强
多见于夏季
副溶血性弧菌
是一种嗜盐性细菌，存在于近 海岸的海水和鱼、贝类等海产 品中 抵抗力较弱，对酸敏感 神奈川现象 耐热直接溶血毒素和耐热相关 溶血素 副溶血性弧菌食物中毒多发生 于沿海地区，高峰期为8－9月
葡萄球菌
金葡菌对外界环境的抵抗力强于其 他无芽孢菌，其产生的肠毒素－耐 热性强、对蛋白酶有耐性
在我国主要是以家庭自制的发酵豆制品为主
二、真菌性食物中毒的常见真菌及其毒素
益处 1、食品发酵 2、食用 3、生产抗生素和酶 4、药用 害处 1、污染粮食、食品和饲料 2、感染性和过敏性疾病 3、真菌性食物中毒（具有致癌性）
食品中常见的产毒真菌有三个属 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 产毒真菌产生毒素不具有严格的专一性
食品安全预防体系（HACCP）
食品微生物的研究前景
第一节 食品生境特征
食品的营养组成
水分 氢离子浓度 温度 渗透压
氧化还原电位
天然防御结构和抑菌物质
一、食品的营养组成
碳源、氮源、无机盐、 维生素 不同的微生物利用营养 物质的能力不同 大多数微生物利用低分 子化合物－氨基酸、葡 萄糖等 少数微生物利用高分子 物质－蛋白质、淀粉、 脂肪
致病性
必须是致病性产毒金葡菌 在不通风的高温条件下 蛋白质或淀粉含量丰富的食物 仅次于沙门菌和副溶血性弧菌食物 中毒；国内引起食物中毒食品主要 以奶油蛋糕、冰淇淋
如何看待新国标？
卫生部公布食品安全国家标准《速冻面米制品》（ＧＢ 19295－2011）。在近期几大速冻品牌食品因检出金黄 色葡萄球菌而下架的背景下，因有条件允许金葡菌限量 存在，新国标引来议论纷纷。卫生部专家称，新国标更 加科学合理，并没有降低要求。 根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相 关国家管理规定，新国标采用了国际食品微生物标准委 员会采样原则，调整金黄色葡萄球菌、沙门氏菌规定， 删除志贺氏菌规定，取消霉菌指标，修订了菌落总数、 大肠菌群等指标。
真菌产毒的条件
产毒菌株－必需条件
营养物质－来源主要是糖、氮及矿物质
温度－25～30℃，产毒温度略低于生长最适温度 水分－17%~18% 空气－需氧，缺氧对真菌生长有刺激作用
真菌毒素致病的特点
真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定
中毒发生主要通过被真菌污染的食品 主要损害实质器官 没有传染性和免疫性 一般有较明显的季节性和地区性
霍乱弧菌
曲霉
(二)水
(三)空气
金黄色葡萄球菌
(四)人与动植物
(五)生产环境与食品用具
二、食品微生物污染的危害
两种危害
造成食物本身的变质－食品变败 以食物为载体－食源性疾病
(一)食品变败 spoilage
微生物的作用－主要是细菌、酵母菌和霉菌等产生的酶 细胞外酶 细胞内酶 食品本身的作用－动植物食品本身含有各种酶 食品变败的过程即微生物利用自身酶的氧化、还原及合成等反 应而生成最低级分解产物的过程。
黄曲霉
第五节 食品微生物的检验及卫生标准
食品微生物检验的目的
评价食品的卫生质量
菌落总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群数、致 病菌
制定防治措施
中毒时检测引起中毒的微生物及毒素
提高工艺水平 变质食品分离鉴定致变质的微生物
一、食品卫生细菌学检验
(一)样品的采集
样品的代表性－ ICMSF的采样方法（国际食品微生物规
五、渗透压
食品中形成不同渗透压的物质主要是食盐和糖 绝大多数微生物适宜在低渗透压的食品中生长 根据耐受食盐和糖的程度分类 嗜盐菌 耐盐菌：
能在不含盐的食品中生长，也能在2～10％食盐浓度的 食品中生长
酵母菌和霉菌耐盐能力强
耐糖菌
酵母菌对高浓度糖最具耐受力
六、氧化还原电位
霉变谷物中毒
霉变谷物中毒指食用了在田间已污染真菌毒素的 谷物，这些谷物在收获后未及时晾晒或保存不当， 致使真菌继续生长繁殖，产生毒素从而引起的食 物中毒 霉变谷物中毒可发生在任何季节，主要发生在南 方高温高湿地区，特别是以玉米为主的地区 真菌毒素：黄曲霉霉素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (呕吐毒素Vomit toxin)
格委员会）
采样数量－实验室检验用和必要时重复检验 采样方法－必须在无菌操作下进行 采样标签－名称、来源、数量、地点、时间… 送检－尽快送检
微生物分解利用营养成分的差别
细菌 糖 单糖（葡萄糖） 双糖（蔗糖） 多糖（淀粉） 蛋白质 脂肪 + + 少数 + 少数 酵母菌 + + ---弱 少 霉菌 + + + ++ +
二、水分
各种食物均含有一定的水分，包括结合水和游离水， 微生物能利用的是游离水
水分活性（water activity，Aw）：食品在密闭容 器内的水蒸气压（P）与相同温度下的纯水蒸汽压 （P0）的比值，Aw＝P/P0，范围0～1 多数微生物生长的Aw值为0.98～0.99之间 一般Aw低于0.90时，细菌几乎不能生长，至0.88 酵母菌生长受限，霉菌可达到0.80
沙门菌
副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌
产气荚膜梭菌
变形杆菌 椰毒假单胞菌酵米面亚种 小肠结肠炎耶尔森菌 空肠弯曲菌 李斯特菌
蜡样芽孢杆菌
沙门菌
对外界的抵抗力较强，但对 热耐受力比较差 沙门菌属引起的食物中毒是 最多见的细菌性食物中毒 主要是动物性食品，如禽畜 肉类、蛋类和乳类 我国以肉类为主 中毒菌量为106个
第三节 各类食品中的微生物
第四节 引起食物中毒的微生物
食物中毒：由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性的急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一、细菌性食物中毒的常见菌
由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起 的以急性胃肠炎为主要症状的疾病，是食物中毒中 最常见的一类 类型