发酵食品的制作
舌尖上的微生物-发酵食品
分析发酵食品的独特 风味、营养价值和健 康益处。
发酵食品的定义与分类
发酵食品是指通过微生物发酵过 程制成的食品，具有独特的风味
和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、奶酪、 泡菜、酱油、酒、面包等。
发酵食品可根据不同的发酵原料、 微生物种类和发酵工艺进行分类。
02
发酵食品的历史与文化
发酵食品的起源与发展
。
维生素
发酵食品中的维生素，如B族 维生素，在人体内更易吸收和
利用。
矿物质
发酵食品中的矿物质，如钙、 铁、锌等，有助于维持人体正
常生理功能。
膳食纤维
发酵食品中的膳食纤维有助于 维持肠道健康，促进消化。
发酵食品对健康的益处
降低胆固醇
发酵食品中的某些成分有助 于降低血液中的胆固醇水平 ，降低心血管疾病风险。
增强免疫力
发酵食品中的益生菌和营 养物质有助于增强人体免
疫力，提高抵抗力。
促进消化
发酵食品中的酸性和益 生菌有助于调节肠道菌
群，促进食物消化。
预防贫血
发酵食品中的铁元素有 助于预防贫血和缺铁性
贫血。
发酵食品与肠道微生物
益生菌作用
发酵食品中的益生菌可以定植 在肠道中，维护肠道微生物平
衡，提高免疫力。
详细描述
泡菜制作需要将蔬菜清洗干净，切块或切片后用盐腌制，再放入密封的容器中，加入乳酸菌种和盐水 ，在适宜的温度下发酵一定时间。泡菜中含有大量的乳酸菌和益生菌，能够促进肠道健康、增强免疫 力，同时蔬菜中的维生素和矿物质也有益于人体健康。
酱油制作过程
总结词
酱油是一种以大豆为主要原料，通过曲霉发酵制成的调味品。
合成生物学
通过合成生物学方法，设计和构建新型的发酵微生物，实现特定代 谢产物的优化生产。
发酵食品的制作he食品保鲜技术
6.放在冰箱中存放，随喝随取
发酵食品的制作过程
• 一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般 控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理：
主生乳酸或酒精等的过程。
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
探究竟
• 请你选取一种食品， 自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法。
大家谈
• 你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？
知识链
• 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： • 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
知识链
采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当降低贮藏温
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话 密切相关的两种有益微生物。有关 二者与其利用的匹配关系，不正确 的是（B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长
果蔬的贮藏期。
实际用
• 1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品， 是实用的好方法。 • 2.从外面买的熟食要先加热。 • 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。 • 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 • 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。
微生物发酵应用实例
微生物发酵应用实例
1.酸奶的制作：酸奶是以乳酸菌为发酵菌制作而成的发酵食品，其制
作过程中乳糖被菌群发酵生成乳酸，导致牛奶发酵并变为酸奶。
2.面包的制作：面包的制作过程中需要使用酵母菌发酵，通过酵母菌
的代谢活动，面团中的糖分被发酵生成二氧化碳，从而膨胀发酵并形成面包。
3.发酵豆腐的制作：发酵豆腐是以豆腐为基础材料，发酵过程中将大
豆和面筋一同发酵，添加食盐和酱油等调味剂制成的豆制品。
4.发酵蔬菜的制作：发酵蔬菜是以大白菜、辣椒、姜、蒜等蔬菜为基
础材料，通过添加盐和细菌发酵，产生有益菌群，形成酸菜、泡菜等食品。
5.酒类饮料的制作：在酒的制作过程中，发酵是至关重要的步骤，酒
类的酿造过程中，因其特殊的酵母菌培养方式，酒体的口感、风味、酒精
度数等指标均会受到影响。
发酵食品的制作过程课件
五、发好的面团在案板上用力揉十分钟 左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无 起泡。
六、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的 切成小块。
七、切好的面团用擀面杖擀成扁皮 。
八、把肉馅包进擀好的扁皮里。
九、上锅蒸二十分钟，香喷喷的肉包就做 出来了。
许聿炜：
今天做包子，感觉就三个字“不容易”。以前我哪会想到包子会 有那么多的步骤，又怎么会想到面粉能变成圆圆的面团。其中，最令 我难忘的是包馅的过程。馅已经拌好了，面团也已经发酵好了，只差 “合二为一”的步骤。在大人的精心教导下，我们也照样照学的包好 了，但与大人的相比，我们做的实在太丑了。但我相信我们下次会做 得更好。
发酵食品的制作过程
利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品 。 常见的发酵食品：酸奶、面包、蛋糕、肉包。
材料：面粉、酵母粉、温水、肉馅
制作过程： 一、在面粉中加入温水和少量酵母粉
二、和面Biblioteka 三、把和好的面放置温暖处（30度左右） 进行发酵。 四、大约1小时后，面团发至两倍大，用 手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒 发完成。
制作传统发酵食品(实验报告)
制作传统的发酵食品实验报告单
班级：____________ 实验日期：______________
指导教师：___________ 学生姓名：_____________ 小组成员有：_____________
一、制作泡菜
实验原理
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。
方法步骤
实验结果分析与评价：
一、制作果酒和果醋
实验原理
许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。
在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
材料用具
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
方法步骤
实验结果分析与评价：。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念，也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容，学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用，尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类；2.理解发酵的原理和过程；3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值；4.培养学生动手实践和探究的能力；5.培养学生合作和交流的能力；6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备：实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等；2.教师要提前准备好实验材料和工具；3.班级卫生工作要做好，保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应，是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念，引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验，自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况，让学生亲身体验发酵过程的变化，并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素，如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验，让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤，如面包、酸奶、蚕豆酱等，并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示，让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异，并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品，有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法，自己总结出影响食品质量的因素，培养他们的实验设计和分析能力。
食品工艺学食品发酵
食品工艺学食品发酵一、引言食品发酵作为一种传统的食品加工技术，已经存在了几千年的历史。
通过发酵，食品的口味和质地可以得到改善，同时还能提高其营养价值。
食品发酵的过程中，微生物起着关键的作用，它们通过代谢食物中的糖分和蛋白质产生有益的代谢产物，如有机酸、醇类、氨基酸等。
本文将介绍食品发酵的基本原理、常见的食品发酵过程以及其应用领域。
二、食品发酵的原理食品发酵的原理基于微生物的代谢活动。
在食品发酵过程中，常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
这些微生物通过分解食物中的碳水化合物产生能量，并产生不同的代谢产物。
酵母菌主要通过发酵作用将糖分解为酒精和二氧化碳。
这种发酵过程称为酒精发酵，常见的应用包括面包发酵、葡萄酒酿造等。
乳酸菌主要通过乳酸发酵将糖分解为乳酸。
这种发酵过程常见于酸奶、泡菜等食品的制作过程中。
醋酸菌则通过氧化乙醇产生醋酸，这种发酵过程常见于醋的制作过程中。
需要注意的是，不同微生物的代谢产物会使食品呈现不同的风味和香气。
因此，食品发酵是一种非常重要的食品加工技术。
三、常见的食品发酵过程1. 面包发酵面包发酵是一种利用酵母菌进行发酵的过程。
首先，将面粉和水混合搅拌，形成面团。
然后，将酵母菌加入面团中，使其发酵。
酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，并使面团膨胀。
最后，将面团放入烤箱中烘烤，使其成为松软可口的面包。
2. 酸奶制作酸奶制作是一种利用乳酸菌进行发酵的过程。
首先，将牛奶加热至适宜的温度，然后将乳酸菌接种到牛奶中。
乳酸菌通过乳酸发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味。
最后，将发酵好的酸奶冷藏，即可食用。
3. 泡菜制作泡菜制作是一种利用乳酸菌进行发酵的过程。
首先，将蔬菜（如白菜、萝卜）切块，然后加入适量的盐腌制。
盐会抑制有害菌的生长，同时促进乳酸菌的生长。
腌制后，将蔬菜放入密封容器中，加入适量的水和调味料，使其发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵作用使蔬菜酸化，并赋予泡菜独特的风味。
四、食品发酵的应用领域食品发酵技术在现代食品加工中具有广泛的应用。
生物人教版八年级上册几种发酵食品制作流程(供学生课后制作使用)
馒头制作流程注意事项：1、揉发酵好的面团一定要充分揉，排尽面坯里面的气体，蒸出来的馒头才会光滑细腻。
2、加少许白糖，能让面团发酵得更好，更快。
3、蒸好的馒头不要急于取出，让它在蒸笼里焖上三五分钟后再取出，馒头才不会回缩而造成表面凹凸不平影响造型。
制作酸奶流程1、准备材料：盒装牛奶白砂糖乳酸菌（双歧杆菌）保鲜盒筷子电子秤2、消毒保鲜盒及筷子3、往保鲜盒倒入已灭菌的牛奶1L4、往牛奶中加入适量白砂糖65克-70克（用电子秤称量）5、再加入1克乳酸菌或者60克酸奶（用电子秤称量）6、搅拌均匀，盖上盖子7、放入保温箱中，43℃恒温发酵12个小时泡菜的制作原料：白菜5斤，白萝卜1根，梨1个，蒜头七八瓣，姜1块调料：腌制盐500克左右，辣椒粉（粗细）共80克，糖少量或不加泡菜制作流程1、白菜去掉老叶或坏叶，冲洗干净后，用刀纵向切成四份，用手掰开，给白菜的每一层叶子中间均匀撒上盐，菜帮的位置多撒些2、剩余的盐与清水混合成盐水，倒入深一些的容器中，把白菜放入，水以接近腌没白菜为宜，用手压一压，让白菜泡在盐水中。
腌好的白菜是叶子和菜帮都已经软了。
大概需腌3-4小时。
3、待腌白菜的时间差不多时，将调味料制作好。
将蒜头，姜，梨，白萝卜都切成小丁，放入搅拦机中，打碎成糊状，最后将着辣椒粉加入这个混合糊中，拌匀，待用。
4、取出腌好的白菜，在用多冲洗几次，可试吃一下感受自己喜欢咸度，可以就拧干水分，备用。
5、带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀地白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。
6、把辣白菜放入泡菜坛中，盖上盖子，用水封口。
在20度室温放置7天，发酵完成便可食用。