牛奶品尝评定表
奶豆腐感官评定表
奶豆腐感官评定表
项目 特征
扣分 滋味和气味（滋味和气味（5050
分）分） 酸味适中，奶香味浓郁酸味适中，奶香味浓郁
0 酸味较淡，奶香味浓郁酸味较淡，奶香味浓郁
1～2 无酸味，但奶味浓郁无酸味，但奶味浓郁
3～5 无酸味，奶香味较淡无酸味，奶香味较淡
4～5 偏酸，奶香味较淡偏酸，奶香味较淡
6～7 口感粗糙口感粗糙
3～8 具有霉味具有霉味
9～12 具有苦味具有苦味
9～15 具有明显的其它异常味具有明显的其它异常味
9～18
组织状态（组织状态（5050分）
质地均匀，软硬适度，组织极细腻，有可塑性可塑性
质地均匀，软硬适度，组织细腻，有可塑性较好塑性较好
1 质地基本均匀，稍软或稍硬，组织较细腻，有可塑性腻，有可塑性
2
组织粗糙，较硬组织粗糙，较硬
3～9 组织状态疏松，易碎组织状态疏松，易碎
5～8 颜色发黄颜色发黄 1～3。
牛奶的商品标准
牛奶的商品标准
一、感官指标
颜色：牛奶应呈白色或稍带黄色，不得有深黄或其他颜色。
气味：牛奶应具有新鲜的奶香味，不得有异味或刺鼻气味。
口感：牛奶应具有柔和的口感，不得有过多的稠度或稀薄感。
杂质：牛奶应无杂质，不得有肉眼可见的沉淀或异物。
二、理化指标
蛋白质：牛奶中的蛋白质含量应符合标准要求，一般在2.8%-3.3%之间。
脂肪：牛奶中的脂肪含量应符合标准要求，一般在3.0%-5.5%之间。
碳水化合物：牛奶中的碳水化合物含量应符合标准要求，一般在4.5%-5.5%之间。
矿物质：牛奶中的矿物质（如钙、磷、镁等）含量应符合标准要求。
维生素：牛奶中的维生素（如维生素A、维生素D等）含量应符合标准要求。
三、卫生指标
微生物：牛奶中不得检出致病菌，如沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌等。
添加剂：牛奶中不得添加任何化学添加剂，如防腐剂、稳定剂等。
农药残留：牛奶中不得检出农药残留超标。
重金属：牛奶中不得检出重金属超标，如铅、汞等。
四、包装和标签要求
包装材料：牛奶的包装材料应无毒无害，符合食品卫生要求。
标签内容：牛奶的标签上应标明产品名称、生产日期、保质期、厂家名称和地址等信息。
此外，还需注明产品的营养成分表和食用方法等信息。
标识要求：牛奶的标识应清晰、易读，并与产品实际情况相符。
如有特殊贮存条件或需要加热处理等注意事项，应在标识上加以说明。
酸牛乳感官质量评鉴细则
酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。
不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。
评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。
3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。
牛奶感官品尝表格
江苏梁丰食品集团有限公司
产品品尝评定表样品名称___________品评人_________________
评价A非常满意B满意C一般D不满意
内容描述
1234
A B C D A B C D A B C D A B C D
色泽该品种牛奶的颜色，或者该种颜色是否能够接受□□□□组织状态比如细腻均匀、是否有沉淀、是否有可见异物□□□□香气牛奶所具有的相应香味，或者是接受程度□□□□异味除了奶香味，有无其他如霉味或者动物的味道□□□□酸度酸味强度□□□□甜度牛奶本身甘甜味的强度□□□□颗粒感口中是否感到干干的，粉状般的颗粒感□□□□粘稠度入口后产品在舌头、牙齿上的油腻感或厚重感□□□□爽滑感吞咽时是否舒畅，有无异物感□□□□后味品尝完后总体感受□□□□总分满分为10分
备注：除此之外，如果对各样品有其他的评价，请描述：
____________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________。
牛奶感官鉴定实验报告
牛奶感官鉴定实验报告实验目的：通过感官鉴定，对比分析不同牛奶的外观、气味、口感等特点，评价其品质。
实验材料与仪器：三种不同品牌或种类的牛奶、干净的杯子、勺子、咖啡豆等。
实验步骤：1. 外观鉴定：将三种不同品牌或种类的牛奶分别倒入三个杯子中，观察其外观。
外观包括颜色、透明度和悬浮物。
比较三种牛奶的颜色是否一致、透明度是否清澈，是否有明显的悬浮物等。
2. 气味鉴定：用鼻子凑近每个杯子，轻轻闻一闻。
比较三种牛奶的气味差异。
注意是否有异味或浓重的牛奶香味等。
3. 口感鉴定：用勺子搅拌每个杯子中的牛奶，尝一尝。
比较三种牛奶的口感，包括口感的浓稠度、滑润度、口感的持久度、是否带有杂质等。
实验结果及讨论：1. 外观鉴定：通过观察牛奶的外观，我们发现三种牛奶的颜色均为乳白色，透明度都比较高，并且没有明显的悬浮物。
说明这三种牛奶的质量较好，没有出现问题。
2. 气味鉴定：通过闻牛奶的气味，我们发现三种牛奶都有浓郁的牛奶香味，没有异味。
说明这三种牛奶新鲜且纯正，符合牛奶的基本特点。
3. 口感鉴定：通过品尝牛奶的口感，我们发现三种牛奶的口感略有差异。
A牌牛奶的口感较为浓稠，滑润度高，而B牌牛奶则相对较稀，滑润度略差。
C牌牛奶的浓稠度和滑润度介于A、B牌之间。
同时，A牌和B牌牛奶的口感较持久，而C牌相对较短。
此外，我们在B牌牛奶中发现了一些微小的颗粒，这可能是杂质，不符合优质牛奶的要求。
实验结论：通过实验的观察与比较，我们得出以下结论：1. A、B、C牌牛奶的外观均符合牛奶的基本特点，没有明显的悬浮物。
2. A、B、C牌牛奶的气味均符合牛奶的基本特点，没有异味。
3. A牌牛奶口感浓稠，滑润度高，持久度较长；B牌牛奶相对稀薄，滑润度略差，持久度较长；C牌牛奶浓稠度和滑润度介于A、B牌之间，持久度较短。
4. B牌牛奶中存在微小颗粒，可能是杂质。
综上所述，我们可以认为A牌牛奶是品质较好的牛奶，具有浓稠度高、滑润度好和持久度长等特点；B牌牛奶在滑润度和持久度方面稍逊于A牌，但口感还是较好的；C牌牛奶在各方面相对于A、B牌都有所折中。
鲜奶的评分感官评价试验
鲜奶的评分感官评价试验1.引言评分检验法即要求评价员把样品的质量特征以数字标度形式来评价。
在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
它不同于其他检验方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。
此法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，应用较为广泛。
尤其适用于评价新产品。
近年来，人们对鲜奶产品的消费喜好越来越浓，特别是儿童和女性消费者群，尤其喜爱喝鲜奶。
而消费者对鲜奶的首要要求是味正、口感好，所以，在研制开发新品种或比较同类产品时，感官评价非常重要。
但是，最近市场上的鲜奶产品质量良莠不齐，许多生产企业的化验部门及质量检测部门的工作还有待于更进一步加强，因此，我们有必要研究鲜奶产品的感官质量评价方法，以保护消费者的权益，促进企业产品的销售和下一步生产设计。
为此，我们将通过对鲜奶产品的一次感官评价试验为例来说明对此类产品进行感官评价时需要注意的问题。
2.研究的问题和目标问题：现有某品牌塑料袋装的鲜奶，想知道其口味是否有市场认可度，为大家所接受，拟用评分检验法进行评估。
目标：通过评分检验法评估某品牌塑料袋装的鲜奶的市场认可度。
3.试验的目的通过评分检验法评估出某品牌塑料袋装鲜奶具有的风味，分析其受欢迎的程度。
4.试验设计4.1器材：一次性使用的塑料或纸制杯、纸巾及饮用水、取样品用的小汤匙等4.2方法4.2.1样品某品牌塑料袋装鲜奶4.2.2评价场所要求评价试验应该在一个比较洁净，安静的场所进行。
并且，在评价时评价者之间不得互相交换意见。
如果评价者比较多时，还应分批进行，保持场内安静，秩序井然。
4.2.3试验前的准备在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。
对于鲜奶的感官评价试验，我们以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。
在试验开始之前，我们应做好以下准备：首先，就本次试验的目的邀请10 位有代表性的消费者进行评价。
口感品评
2.7 2.2 2.3
2.6 3.0 2.1
2.8 2.1 1.5 2.6 2.1 1.9
合格无差异 合格有差异 不合格 合格无差异 合格有差异 不合格
29
总体课程回顾
• 感官评定对人员的要求 • 口感品评两种方法（三点法、顺序法）
• 口感一致样检测结果判定
30
精益从心开始，改善从我做起
谢谢大家！
对比现象 变调现象 相乘作用 阻碍作用
8
概述
概念
味觉
产生过程
舌头不同部 位的敏感度
9
概述
2 介质
粘稠度 1 温度 甜、酸：35-50℃ 咸：18-35℃ 苦：10℃
影响味 觉因素
3 身体
疾病、饥饿、睡眠
10
感官评定条件
温度、湿度 20~22℃/55~65% 半分钟置换一次 实验区、用具无味 自然光、日光灯 防噪音
1%
12 12 13 13
0.10 %
13 14 14 15
0.10 %
27 27 28 28
答案数目 (n)
显著水平
5%
34 34 35 35
1%
36 37 37 38
0.10 %
39 40 40 41
18 19 20 21
76 77 78 79
22
23 24 25 26 27 28 29
12
12 13 13 14 14 15 15
5
讨论
• 1、感觉是客观事物的不同特性在人脑中引 什么是感觉？ 起的反应。 • 人有哪些感觉？常用的基本感觉是什么？ • 进行感官评价最常用的感觉器官有哪些？ 2、视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、温度 觉、痛觉、疲劳觉等。 • 3、眼、耳、鼻、口、手。
饮料口感标准和评价表
模糊数学综合评判饮料的生产配方
1、评定人员的选择和评定方法-
评定小组由10名本实验室成员组成，男女各5人，小组成员身体健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度。
所有样品均采用三位随机数编码，室温下进行品评。
在感官评定前用温水漱口以保持口腔清爽，当有情绪影响时不要进行
品评。
产品评价论域：在对食品进行感官评价时，常选择几个最能反映该食品质量的指标设为论域U。
本实验确定产品质量由色泽、甜度、酸度、香味、口感4个因素构成，即评价对象的指标论域U=（色泽、甜度、酸度、香味、口感）。
评语等级论域：对每个因素的评价按优、良、中、差四个等级评定，即评语等级论域V=（优、良、中、差）。
感官评定参考标准见表
2、根据色泽、甜度、酸度、香味、口感在饮料感官评价中的作用。
3、品评表。
饮品评分表模板
9分
甜度适中，不腻人
8分
温度适中，不烫口或过冷
6-7分
口感不佳
0-5分
回味
余味悠长，令人难以忘怀
10分
在评定回味时，我们需要考虑饮品的余味长度、适中程度、与饮品主题的符合程度和持久性。根据以上标准，给出您的评分。
余味适中，无不良回味
9分
余味与饮品的主题相符
8分
余味的持久性适中
6-7分
香气浓郁，且令人愉悦
10分
在评定香气时，我们需要考虑饮品的香气浓度、自然度、层次感和持久性。根据以上标准，给出您的评分。
香气自然，没有刺鼻的感觉
9分
香气的层次感分明
8分
香气的持久性适中
6-7分
香气领人不适
0-5分
口感
口感丰富，有层次感
10分
在评定口感时，我们需要考虑饮品的层次感、顺滑度、甜度和温度。根据以上标准，给出您的评分。
饮品评分表模板
饮品名称：
饮品类型：
项目
评分标准
分值
评分说明
评分
外观
颜色搭配合理，视觉效果良好
10分
在评定外观时，我们需要考虑饮品的颜色、透明度、装杯的整洁度和装饰的合理性。根据以上标准，给出您的评分。
液体清澈，没有杂质
9分
杯具清洁，没有水渍或污渍
8分
装饰简洁，符合主题
6-7分
外观引起不适感
0-5分
香气
爽滑感较差，能感觉到粉质和颗粒
8分
不爽滑，粉感强，颗粒严重
0-7分
总体
个人感受
0-10分
"在综合考虑以上六个方面后，给出您对饮品的总体评价。您可以简要描述饮品的优点和不足，以及您的个人感受。
试验实验牛奶的感官鉴定
（1） 颜色 将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄 色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态 将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观
察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味 用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味 如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶 样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。
3、 掺豆浆-氢氧化钠显色反应 豆浆颜色浓度等外观与牛奶相近，不易肉眼发现。 原理 豆浆中含有皂角素，与NaOH作用呈黄色的显色反应。 试剂 25%NaOH溶液，乙醇乙醚等量混合液。 方法步骤 奶样5ml于试管中。 加入乙醇乙醚混合液3ml，再加入25%NaOH溶液2ml，充分混匀，静置 5-10min。观察颜色变化。有豆浆时呈黄色，无豆浆时颜色不变。
凝固的条件
18
煮沸时不凝固
22
煮沸时不凝固
26
煮沸时凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至65℃时凝固
50
加热至45℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
（1） 煮沸试验 仪器与材料 20ml试管（2支/组），水浴锅，正常和酸度为26-28°T的牛 奶样品。 原理 牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差。见凝固温度与酸度关系 表。 操作方法 取正常牛奶和高酸度牛奶样品各5ml，分别置于两支试管中， 将试管浸入沸水中水浴5min，并观察其所发生的现象。
二、掺淀粉 当牛奶掺水变得稀薄，比重下降或牛奶中干物质不足时，向奶中掺入淀 粉、米汤能改变这一现象。 原理 淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉遇碘变深蓝色，支链 淀粉遇碘紫红色。 所用试剂 2%碘溶液（称取2g碘化钾，溶于10ml蒸馏水，加入2g碘，待 碘完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度。） 方法步骤 取奶样5ml于试管中，煮沸。 加入3-5滴碘溶液，充分混匀，观察颜色变化。 如蓝色或紫红色，证明奶中有淀粉或米汤，否则为常奶。
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江苏梁丰食品集团有限公司
产品品尝评定表
样品名称___________ 品评人_________________
描述 1 2 3 4
色泽 该品种牛奶的颜色，或者该种颜色是否能够接受 组织状态 比如细腻均匀、是否有沉淀、是否有可见异物
香气 牛奶所具有的相应香味，或者是接受程度
异味 除了奶香味，有无其他如霉味或者动物的味道 酸度 酸味强度
甜度 牛奶本身甘甜味的强度
颗粒感 口中是否感到干干的，粉状般的颗粒感
脂质感 品尝时在舌头与牙齿面之间油腻感强度
粘稠度 入口后产品在舌头上流动，是否有厚重感
爽滑感
吞咽时是否舒畅，有无异物感
后味 品尝完后总体感受
总分
您认为比价好的产品：__________
备注：以上各项目总分为10分，其中极满意为9-10分，很满意7-8分，满意5-6分，接受3-4分，稍接受1-2分，不能接受0分。
除此之外，如果对各样品有其他的评价，请描述：
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
编
号 项
目。