水饺作业指导书TX-B-02
灌汤水饺作业指导书
1页
NO.1 灌汤水饺拌馅工艺（夏季）
香、鲜肉萝卜馅的各种规格.
2. 本工艺适用于冷鲜肉或3月份至10月份的冷冻肉。
摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》
NO.2 灌汤水饺拌馅工艺（冬季）
2页
1. 本工艺适用于手工灌汤水饺: 猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、鲜肉萝卜馅的各种规格.
2. 本工艺适用于11月份至次年2月份的冷冻肉。
摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》
NO.3 素三鲜水饺拌馅工艺
摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》
3页
摘自——《手工灌汤水饺作业指导书》
NO.6 手工灌汤水饺打面工艺
NO.9 灌汤水饺冲皮工艺流程图。
饺子作业指导书
水饺生产工艺作业指导书赵县冬青食品有限公司蔬菜处理车间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备洗菜池、斩菜机、切菜机、脱水机。
三、操作规程1.1选菜：要选鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部的新鲜蔬菜。
1.2洗菜：将选的新鲜蔬菜放入洗菜池用流动水进行冲洗。
1.3切菜：将洗净（漂烫）后的蔬菜放入切菜机，绞成颗粒状。
1.4脱水：将绞成颗粒状蔬菜放入脱水机内沥水并挤干菜水备用。
肉处理车间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备洗肉池、工作台。
三、操作规程1.1选肉：必须选用经兽医卫生检验合格的冷冻肉1.2解冻：将冷冻肉放入洗肉池进行解冻，解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在0℃。
1.3去皮：将解冻好的原料肉剔骨去皮，对肥膘还应修净毛根。
调馅间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备拌馅机、斩拌机三、操作规程1.1绞肉：将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.2饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。
要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。
通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜，搅碎后放入保鲜柜备用。
向肉馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。
然后在调好的肉馅中放入经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
注意事项：辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
制皮间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。
二、设备和面机、自动压面机三、工艺控制指标：水温控制：35℃左右放置时间控制：10分钟四、操作法：1、准备工作：1.1检查和面机设备情况是否良好。
百饺园中餐面点厨师作业指导书
天津百饺园饺品厨师长作业指导书
1、岗位职责
1.1能熟练制作所经营风味饺品，掌握饺品的销售价格与毛利
率的核算；
1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化
更换饺品品种；
1.3按《饺品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行
饺品的制作；
1.4负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。
2、作业流程
2.1 主流程
班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1 班前会
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备→餐具准备→检验原料
2.2.3 预制加工
面团调制→馅料预制→成品预制
2.2.4 信息沟通
2.2.5 餐前检查
2.2.6 加工出品
接单确认→按量配份→加热熟制→装盘检查→盘饰处理
2.2.9 收台
整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具、水池→擦拭橱窗、展示台台面→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→恒温箱除霜→抹布清洗
2.2.10 卫生安全检查
卫生检查→安全检查→消毒处理
3、操作细则。
黑家饺子馆羊肉大葱水饺作业指导书
邢台市黑家饺子馆羊肉大葱水饺作业指导书
备料清单：
羊肉2500克
香油500克
酱油500克
盐100克
味精3克
姜100克
大葱500克
白菜5000克
花椒2克（熬水用），
精粉5000克
成品600个
备料：
按清单给各班备料，各工序依比例领料。
调馅：
按照材料的性质、作用，按照先后顺序配制，先把肉坯再绞一遍，然后再进行拌制。
在搅拌时先放入酱油、味精、分数次放入花椒水（秋、冬、春初用，夏季不用），将肉坯拌成硬糊伏，再顺序放人大葱、香油，进行搅拌，均匀后再放人适量的菜，待搅拌均匀即好。
和面：
每斤面吃水量4－5两。
和面要求三光：即面光、手光、盆光，还要软硬适当。
根据四季气候的变化，要求也不同。
冬季和软一些为好，夏季和硬一些为好。
揪剂：
要求为圆球形状，个头均匀、分量准、逮度快，每分钟工效80－100个。
擀皮：
要求四边薄中间蹭厚，圆片形状，样式规格均匀，速度快，每分钟工效40－50个。
包饺子：
要求馅、面均匀、分量准，包合处严实、造形美观、不开不破，速度快，每分钟35－45个。
煮制：
开始煮火候要旺要硬，煮饺子时必须用沸水（100度），当饺子放入锅内要一顺劲的推转，火势要加旺，以免饺子沉底抓锅。
当饺子浮上来或开锅后，火势逐渐减低，但锅内煮的饺子必须坚持沸腾……。
水饺作业指导书
一、目的和适用范围1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。
2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。
二、职责1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。
2.生产部依据标准进行操作。
3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。
三、原物料购入1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用；3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。
四、原料菜处理1.原料蔬菜处理流程所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净；香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。
3.换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1>清洗2>清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。
4.毛菜处理卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。
把黄叶、老叶、烂叶去掉。
在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。
芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。
韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。
再转入清洗工序。
生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。
青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。
黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。
酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1．原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
野菜速冻水饺作业指导
野菜速冻水饺作业指导标题：野菜速冻水饺作业指导引言概述：野菜速冻水饺是一种健康美味的饺子品种，其制作过程需要一定的技巧和方法。
下面将介绍野菜速冻水饺的制作方法，匡助大家制作出口感好、口感鲜美的水饺。
一、准备工作1.1 选购食材：选择新鲜的野菜、猪肉等食材，确保食材的新鲜度和质量。
1.2 准备调料：准备葱姜蒜、盐、鸡精等调料，用于提升水饺的口感和滋味。
1.3 准备工具：准备切菜刀、搅拌碗、擀面杖等工具，确保制作过程顺利进行。
二、制作馅料2.1 切菜处理：将野菜、猪肉等食材洗净、切碎，保持食材的均匀性和细腻度。
2.2 调味处理：将切好的食材放入搅拌碗中，加入适量的调料进行搅拌，使馅料口感鲜美。
2.3 腌制处理：将调好味的馅料腌制一段时间，让馅料更加入味。
三、包馅水饺3.1 准备皮团：将面粉加水搅拌成面团，揉匀后醒面，擀成薄皮。
3.2 包馅操作：将腌制好的馅料包入擀好的薄皮中，捏紧口子，包成水饺形状。
3.3 摆放整齐：将包好的水饺摆放在盘中，确保每一个水饺形状整齐，不粘连。
四、速冻处理4.1 分层摆放：将包好的水饺分层摆放在冷冻盒中，确保水饺之间不相互粘连。
4.2 冷冻时间：将冷冻盒放入冰箱冷冻室中，冷冻时间约为2-3小时，直至水饺彻底冻结。
4.3 包装保存：将冷冻好的水饺取出，用保鲜袋包装好，放入冰箱冷冻，保存时间约为1-2个月。
五、烹饪方法5.1 煮水饺：将速冻的水饺放入开水中煮熟，待水饺浮起后再煮1-2分钟即可。
5.2 煎水饺：在平底锅中倒入少量油，将速冻的水饺放入煎至金黄色即可。
5.3 蒸水饺：将速冻的水饺放入蒸锅中蒸熟，出锅后可淋上葱姜蒜油提升口感。
结语：通过以上的作业指导，相信大家能够制作出口感好、口感鲜美的野菜速冻水饺。
希翼大家在制作水饺的过程中能够享受到烹饪的乐趣，同时也能够品尝到美味可口的水饺。
祝大家制作愉快，用餐愉快！。
野菜速冻水饺作业指导
野菜速冻水饺作业指导一、引言野菜速冻水饺是一种以野菜为主要原料制作的速冻食品，具有口感独特、营养丰富的特点。
本文将详细介绍野菜速冻水饺的制作流程、原料选取、操作要点以及质量控制等方面的内容，以供参考。
二、制作流程1. 原料准备1.1 野菜：选择新鲜、无虫害的野菜，如蒲公英、马齿苋等，清洗干净后切碎备用。
1.2 面粉：选择高筋面粉，加入适量的水和盐，揉成面团。
1.3 调料：根据个人口味添加适量的酱油、姜蒜末、食用油等。
2. 制作饺子皮2.1 将面团擀成薄皮，直径约为8-10厘米。
2.2 用饺子模具将面皮切成圆形。
3. 包馅3.1 将饺子皮放在手掌心，放入适量的野菜馅料。
3.2 用拇指和食指捏合饺子皮的边缘，将馅料封口。
4. 煮水饺4.1 将水煮沸，加入适量的盐。
4.2 将饺子放入开水中，煮至饺子浮起并变软熟即可。
5. 速冻5.1 将煮熟的水饺捞出，放入冷水中冷却。
5.2 将冷却后的水饺放入速冻机中，进行速冻处理。
6. 包装6.1 将速冻水饺装入密封袋中，排列整齐。
6.2 将密封袋放入冷冻库中冷冻保存。
三、原料选取1. 野菜：采购新鲜、无虫害的野菜，确保食品安全。
2. 面粉：选择高筋面粉，以保证水饺的口感和质地。
四、操作要点1. 野菜处理：野菜应彻底清洗，去除泥沙和杂质，切碎备用。
2. 饺子皮制作：面团要揉至光滑，擀成薄皮时要均匀，厚度适中。
3. 包馅技巧：饺子皮要薄厚适中，馅料要均匀放置，封口要牢固。
4. 煮水饺：水要充分沸腾，煮饺子时要不断搅拌，以免粘连。
5. 速冻处理：将煮熟的水饺迅速冷却，并放入速冻机中进行速冻。
6. 包装保存：速冻水饺要密封保存，放入冷冻库中冷冻保存。
五、质量控制1. 原材料检验：对野菜进行外观检查，确保无虫害、无病害。
2. 加工环境卫生：加工场所要保持清洁，操作人员要穿戴干净的工作服和手套。
3. 工艺控制：严格按照制作流程进行操作，确保每个环节的质量。
4. 产品检验：对水饺进行外观、口感、营养成分等方面的检验，确保产品质量稳定。
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实用标准文档水饺作业指导书一、目的和适用范围1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。
2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。
二、职责1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。
2.生产部依据标准进行操作。
3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。
三、原物料购入1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用；3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。
四、原料菜处理1.原料蔬菜处理流程2.特殊原料处理说明2.1所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；2.2生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净；2.3香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；2.4符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。
3.换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1>清洗2>清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。
4.毛菜处理4.1卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。
把黄叶、老叶、烂叶去掉。
在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。
4.2芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。
4.3韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。
再转入清洗工序。
4.4生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。
4.5青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。
4.6黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。
4.7酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。
5.清洗5.1清洗1：把预处理合格的菜倒入水中放水清洗，清洗时依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗3时的水是清澈的；5.2清洗2：把在水池1中清洗过的菜倒入水池2中，依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗3时的水是清澈的；5.3清洗3：把在水池2中清洗过的菜倒入水池3中，依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证本次清洗的水是清澈的，且原料已清洗干净；捞出稍控水转入下道工序。
6.干黑木耳6.1浸泡：把木耳倒入水池中放水浸泡，根据水池大小和木耳涨发度适量投放，放水量以水能全部淹没木耳，冬季可提高水温，但不能超过40℃。
浸泡过程中把上面的木耳翻动一次，夏季浸泡时间不能过长，以防木耳发粘，但不能短于3小时。
然后去掉硬根及杂质，不能把可利用的部分去掉；6.2清洗：3遍以上，无次数规定直至洗净为止，清洗时挑拣杂质，洗后保证无泥沙，无杂质；7. 干香菇7.1浸泡：在浸泡前先用清水洗两遍，洗去泥沙，再放水浸泡。
放水量以水能全部淹没香菇为准，冬季可提高水温，但不能超过40℃。
直至菇盖和柄基全部软化。
夏季浸泡时间不能过长，以防香菇发酸，然后去掉硬根及杂质，不能把可利用的部分去掉，脱水待用；8.斩切及脱水8.1卷心菜、白菜、黄瓜、青椒用切菜机切，颗粒应控制在0.3～0.6cm之间。
8.2大葱、芹菜用切菜机，颗粒应控制在0.3～0.5cm之间。
8.3 姜：用斩拌机高速斩成细末（不要颗粒，不能有姜丝）8.4 洋葱、用斩拌机斩，颗粒控制在0.2～0.4cm。
8.5木耳、香菇用斩拌机斩，颗粒控制在0.3～0.5cm8.6酸菜用切菜机切，在用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在0.3～0.6cm之间。
8.7韭菜用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在0.3～0.6cm之间。
8.8脱水：卷心菜、白菜、芹菜、酸菜、青椒、黄瓜：分装成小袋，依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超过1/2满，放在脱水机中脱水，摆放均匀保持左右平稳，按照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出，但手掌有湿润感。
8.9大葱、韭菜、洋葱无须脱水（切前把水控干）9.挑拣、称量9.1 所有斩切好的原料菜在使用前必须挑拣。
9.2 配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序。
9.3为了控制微生物的增长，切后的菜应立即转入脱水，挑拣工序，挑拣后的菜控制在40分钟内用完。
五、肉处理1.原料肉处理流程2.预处理：肥膘、瘦肉、鸡肉、槽头、牛肉、羊肉除去外包装，注意夹在肉中的包装膜。
3.绞制方法：冻肉用单刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍；鲜肉用单刀外网板为6mm的绞肉机绞两遍或用双刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍。
4.冷冻羊油、冷冻牛油4.1除去外包装，放入水池中解冻，水温控制在30度以下，清洗，挑拣杂质。
4.2处理合格的羊油，牛油装袋放在脱水机中脱水。
4.3脱水完毕，用外网眼板为6mm的绞肉机绞制两遍；或用双刀双网板为6mm 的绞肉机绞一遍。
5.配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序。
六、辅料1蛋白处理1.1．挑拣、检查是否有杂质，糊蛋白有无潮湿霉变1.2．浸泡：夏季蛋白可用自来水浸泡，时间为20～30分钟；冬季浸泡时间为40～50分钟，至全部软化。
1.3．脱水：依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超过1/2满，放在脱水机中脱水，摆放均匀保持左右平稳，按照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出，但手掌有湿润感。
1.4粉碎：用斩拌机斩，颗粒控制在整个的蛋白不能超过3%或用单刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍。
1.5配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序注：放入冷库的预冷后的蛋白在冷库中存放不要超过48小时，绞后待用的蛋白在外存放不要超过一个小时，夏季直接放入保鲜库存放。
2.小料配制2.1所有辅料必须符合国家标准，并是技术部指定品牌。
2.2保证所用的电子称必须准确灵敏，称量台无其它附着物体干扰，班前进行校准一次。
检定分度值在10克以下。
2.3严格按不同产品的配方，结合拌馅、和面工序投料的份量，准确计算每种小料的添加量，并按比例准确称量配制小料。
七、拌馅1.拌馅流程注：根据原料的温度和季节调整搅拌时间，最终目的要达到肉发粘性，无大块脂肪，水完全被肉吸完和已投的料搅拌均匀为止，搅拌达到要求即可禁止长时间搅拌。
香菇水饺馅香菇和精碎一起搅拌。
2．投料前把转入本工序处理好的各种原料认真检验，并按搅拌机容量和投料顺序进行投料、搅拌，搅拌时要按同一转向进行搅拌。
3.不得漏加或少加原料，加料和搅拌机搅拌过程中注意异物禁止落入搅拌机中（青菜类馅若最后一锅青菜不够整锅，在2%的范围内可以用甘蓝代替）；4.可根据季节调整馅中加水的温度，但水温不能超过35℃；5.拌好的馅中心温度控制在18℃以下；6.拌好的馅中禁止混入水，每锅次馅料必须经过品尝确认后才能转入下道工序；7.品尝确认后的馅，至成型后成品入隧道时间不要超过2小时（夏季不得超过1小时）。
七、和面和压面1．和面流程2.和面要点2.1检查面粉和变性淀粉有无潮湿，霉变及异味，白度是否正常，辅料和拆封粉状辅料注意防潮，面粉注意防潮；2.2根据生产需求确定每锅投入面粉的多少，并根据面粉的多少按配方比例准确计算面粉的加水量和辅助的量；2.3和面水温、水量的控制依据不同季节车间环境温度和面团软硬度、温度的温差来调整加水量，是最终面的软硬适中饺子机好用，成型工操作不粘手，成型后水饺不烂杜为准。
同时最终面团温度：20℃-22℃，夏季加冰时冰片一定溶解到水中（其温度控制在0一5℃）再添加到面锅中，禁止冰片直接添加到和面锅中和还没有完全溶解就添加到和面锅中；2.4拆面袋是将面袋正立放置，带合格证的那一端在上，严禁从面袋底部拆开，并将在面袋内部的合格证完全取出，发现有不完整的要在面粉中寻找，直至找出，拆下来的合格证和线绳以及线绳头要妥善存放。
投面粉时注意检查面袋上是否粘附有异物；2.5醒面时锅盖保持关闭，以免暴露在上面的面团表面水份失去，容易形成硬面块；2.6为了保证真空泵的抽真空速率，和面机真空泵的水箱中水温保持在35℃以下，并保持水清洁，根据脏污程度要勤换循环水，真空管路定期清洗，并确保真空管道连接点处,锅盖和锅体密封完好。
锅体中已投物料状态下（按正常投料量计），真空泵从开始抽气到锅体内负压达到-0.07Mpa——0.08Mpa之间；2.7中博真空和面机搅拌时间设定为360秒。
3.和面流程描述3.1把面粉倒入和面锅中，再把返回的次品面团加入锅中，（从产生边角面带时开始记时间20分钟加入锅中）。
酸面禁止使用；3.2把小料加入锅中搅拌均匀，搅拌3分钟。
3.3把剩余的清水倒入和面机中，启动和面机自动程序，正转搅拌，进行和面；3.4和面搅拌完成，检查面团状态，面团应均匀，表面光滑，用手抓不粘手，用手拉感觉有很强的拉力、气味、颜色、温度正常，在常压状态下醒面5分钟，在搅拌15秒±5秒；3.5搅拌完成，把面团从和面锅中翻出，放在专用的桌子上，立即投入使用；注：和好的面至制成成品时间，夏季不要超过35分钟，冬季不要超过45分钟。
5.压面5.1将和好的面团分切成10—15公斤重的面块，投入压面机中，启动压面机，使面团压成大面片；对折面片，并转向再次投入压面机中，使面团压成大面片。
5.2反复上述操作4-6次即可，是最终面片平整光滑，厚度在1cm-2cm之间。
5.3把面片分切成宽度为7cm左右的面带，转入下道工序。
八、机制成型1.先全面清扫机器，保证机器整体干净卫生；2.插上电源，打开机器开关，先试运转，保证机器能正常运转，向粉斗中添加扑粉；3.调试面皮：把分切好细长条状面带投入面斗中，开启机器运转，先调试皮的重量，要求每十个皮作为一组进行称量，皮重为9±0.2，克，测量面皮重量时用检定分度值为1克的电子称称量检测，注意电子称确保准确度，每次称量10个单皮，取平均值计数；4.面皮调试到工艺要求的重量时，把馅斗装上，再向馅斗中加馅，开机用慢速试包制成品饺子，水饺单个重量18克±1克，每次称量10个饺子，，取平均值计数，用检定分度值为1克的电子称称量检测，注意电子称确保准确度。