光照、加热对虾青素稳定性和抗氧化性的影响
虾青素对人体抗氧化功能的实验研究
虾青素对人体抗氧化功能的实验研究虾青素是一种自然存在于海产品中的一种天然色素，也是一种非常强大的抗氧化剂。
随着人们对健康的关注和对抗氧化功能的研究越来越深入，虾青素的抗氧化功能逐渐成为科学家们关注的一个热点。
本文将介绍虾青素对人体抗氧化功能的实验研究。
我们需要了解一下什么是抗氧化功能。
抗氧化功能是指身体清除有害自由基，并保护细胞免受氧化损害的能力。
自由基是一种极具反应性的分子，可以与细胞内的脂质、蛋白质和DNA发生反应，造成细胞损伤甚至细胞死亡。
而抗氧化剂可以中和自由基，保护细胞免受损害。
为了探究虾青素对人体抗氧化功能的影响因素，科学家们设计了一系列实验。
他们选择了一些健康志愿者，分为实验组和对照组。
实验组服用一定量的虾青素，对照组则不服用。
在一定时间后，科学家们通过采集被试者的血液样本，并分析其中抗氧化相关的指标，如血浆中抗氧化酶活性、维生素C和E的含量等。
结果显示，实验组的血浆抗氧化酶活性明显提高，维生素C和E的含量也有所增加，而对照组则没有显著变化。
这表明虾青素可以显著提高人体内抗氧化酶的活性，并增加血浆中抗氧化物质的含量，从而增强人体抗氧化功能。
实验二：虾青素在体内的抗氧化机制为了进一步揭示虾青素在体内的抗氧化机制，科学家们进行了一系列的实验。
他们发现，虾青素可以在体内中和自由基，从而保护细胞免受氧化损害。
虾青素还可以促进抗氧化酶的合成和活化，增加细胞内抗氧化能力。
虾青素还可以与其他抗氧化物质如维生素C、E等协同作用，增强其抗氧化功能。
这些发现为我们深入理解虾青素在体内的抗氧化机制提供了重要依据。
实验三：虾青素对人体抗氧化功能的安全性评估。
光照、加热对虾青素稳定性和抗氧化性的影响
虾青素（astaxanthin,3,3’_二轻基- 4,4’-二丽基 - P ,f 胡萝卜素）属于类胡萝卜素中的一种,其分子 具有高度对称结构，有 4 种几何异构体[|-2],即全反 式 ,9-顺 式 、13-顺 式 和 15-顺 式 异 构 体 ，如 图 1 所 示 。虾青素分子结构中所具有的发色团使其在紫外 -可见光区有独特的吸收区，因而其结晶或溶液在 可见光下具有十分绚丽的紫红色。室 温 条 件 下 ，虾 青素在丙酮、二 氯 甲 烷 、二 甲 亚 砜 、乙醇及其他非极 性溶剂中的溶解性较好[3]。虾青素具有很强的抗
light on astaxanthin were mainly caused by ultraviodative test showed that there was more than
one isomer of astaxanthin possesses antioxidant activity, and the anti-oxidability of the 1 3 - c i s isomers was higher than a l l -
摘 要 ：目 的 考 察 光 照 、加 热 情 况 下 虾 青 素 的 稳 定 性 和 抗 氧 化 性 的 变 化 。方 法 配 制 一 定 浓 度 的 虾 青 素 溶 液 ， 分 别 经 过 阳 光 直 射 、紫 外 和 加 热 处 理 ，测 定 溶 液 中 各 虾 青 素 异 构 体 的 浓 度 ，并 做 1 ，1 - 二 苯 基 - 2 - 三 硝 基 苯 肼 ( D P P H ) 抗 氧 化 性 试 验 。结 果 在 光 照 和 加 热 条 件 下 ，减 少 的 全 反 式 虾 青 素 转 化 为 其 顺 式 异 构 体 ，且 主 要 转 化 为 1 3 - 顺 式 异 构 体 ，对 应 的 转 化 率 分 别 为 5 0 % 、1 0 0 % 。 通 过 紫 外 照 射 试 验 发 现 ，虾 青 素 各 异 构 体 含 量 变 化 与 光 照 相 近 ，说 明 光 照 对 虾 青 素 的 影 响 主 要 是 由 于 其 中 的 紫 外 光 引 起 的 。1 ，1 - 二 苯 基 - 2 - 三 硝 基 苯 肼 清 除 试 验 表 明 ，虾青素 不 止 一 种 异 构 体 有 活 性 ，且 1 3 - 顺 式 异 构 体 抗 氧 化 性 高 于 全 反 式 。结 论 在 光 照 和 加 热 情 况 下 虾 青 素 容 易 发 生 降 解以及异构体之间的转化。
虾青素对人体抗氧化功能的实验研究
虾青素对人体抗氧化功能的实验研究引言在现代社会中，空气污染、辐射、化学污染物和紫外线辐射等外界因素对人体健康产生了很大的威胁。
这些外部损害会导致人体细胞中的氧化应激增加，导致细胞膜和细胞器的氧化损伤，从而导致机体老化和多种疾病的发生。
寻找一种可以有效抵御氧化应激的天然抗氧化物质对人体健康非常重要。
虾青素是一种天然存在于虾、龙虾等甲壳类生物中的抗氧化物质，具有极强的抗氧化功能。
研究表明，虾青素可以有效抑制氧自由基的生成，减轻氧化应激对机体的损害，维护细胞的稳定，保护细胞膜和细胞器的完整性。
虾青素被认为是一种潜在的抗氧化剂，具有广泛的应用价值。
本文旨在通过实验研究，探讨虾青素对人体抗氧化功能的影响，为其在抗氧化保健品和药物开发中的应用提供科学依据。
实验设计本实验拟选取30名健康成年人作为研究对象，通过实验分为三组，每组10人。
实验组人员在饮食中添加虾青素，对照组和空白组则分别给予普通饮食和安慰剂。
实验周期为8周，每2周进行一次数据采集和分析。
实验方法1. 实验组人员每日饮食中添加适量虾青素，每周定量记录摄入量并进行统计分析。
2. 对照组和空白组人员饮食和生活方式保持不变，每周进行健康状况问卷调查和数据采集。
3. 每2周进行一次静息状态下的血液样本采集，并测定血清中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽过氧化酶（GPx）和谷胱甘肽（GSH）等指标。
4. 对实验数据进行统计分析，比较各组之间抗氧化功能指标的差异，并评估虾青素在人体抗氧化功能中的作用。
实验结果经过8周的实验研究，实验组人员饮食中添加虾青素后，血清中SOD和GPx活性显著提高，MDA含量显著降低，而GSH含量略有增加。
与对照组和空白组相比，实验组的抗氧化能力明显提高，氧化损伤程度明显减轻。
实验数据统计分析结果显示，实验组与对照组和空白组的血清SOD和GPx活性差异具有显著统计学意义（P<0.05），MDA和GSH含量差异也具有显著统计学意义（P<0.05）。
虾青素应该如何保存呢
应该如何保存呢
虽然已经进入了九月份，部分地区的气温 还是居高不下，怎样保存虾青素成了大家 担心的问题。有消费者听说高温会影响虾 青素的抗氧化能力，因此会把虾青素放在 冰箱里，这种做法对不对呢？到底应该怎 样来保存虾青素呢？正源和品牌小编来为 大家一一解答！
虾青素是一种强抗氧化剂，长期暴露在空 气中时，空气中的氧会与虾青素发生氧化 反应，使虾青素失去其抗氧化能力，在氧 化的过程中温度和光线（尤其是紫外线） 会起到加速催化作用，因此虾青素最大的 敌人是氧气，温度和光线只是起到加速氧 化的作用。
最后要提醒大家一点，现在市面上有粉剂 甚至是片剂的虾青素产品，国家食品药品 监督管理局明令禁止生产粉剂或片剂的虾 青素。这类厂家为了达到利润最大化，偷 工减料，省去了胶囊外衣和油剂，对于虾 青素的保存非常不利。当消费者打开瓶子 的那一刻一堆无 用的东西，对于我们的健康没有任何意义。 消费者一定要注意这一点！
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天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展
黄慧玲，高静. 天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：367−376. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103HUANG Huiling, GAO Jing. Recent Advances of Stability and Stabilization Technology of Natural Astaxanthin[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5): 367−376. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103· 专题综述 ·天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展黄慧玲，高 静*（广东药科大学食品科学学院，广东中山 528458）摘 要：虾青素是自然界中最强的抗氧化物质，同时兼有抗炎、抗肿瘤、调节免疫力等生理功能，在食品、药品和化妆品领域都有广泛的应用。
但是，天然虾青素不稳定，在提取和储存及加工过程中容易降解。
因此，提高虾青素的稳定性是当前该领域的研究热点之一。
本文从虾青素自身结构、提取溶剂以及加工和储藏环境三个方面介绍了影响虾青素稳定性的因素和机理，并对比了现有的虾青素稳态化体系，如乳液、微胶囊、脂质体及纳米颗粒和纳米分散体的基本原理、效果及优缺点。
多种虾青素稳态化体系能够不同程度地提高其水溶性、稳定性和生物利用度，但普遍存在工艺复杂、成本高等缺点。
未来研究应聚焦各类稳态化技术的基础理论，借助分子模拟技术推动虾青素稳态化体系向更加高效、绿色和智能发展。
关键词：虾青素，稳定性，稳态化技术，研究进展本文网刊:中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）05−0367−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103Recent Advances of Stability and Stabilization Technology ofNatural AstaxanthinHUANG Huiling ，GAO Jing *（College of Food Science, Guangdong Pharmaceutical University, Zhongshan 528458, China ）Abstract ：Natural astaxanthin is the strongest antioxidant in nature, and shows many physiological functions such as anti-inflammatory, anti-tumor and immune regulation. Astaxanthin has been widely used in the fields of food, medicine and cosmetics. However, natural astaxanthin is unstable and easily degraded during extraction, storage and processing.Therefore, many studies have focused on improving the stability of astaxanthin. In this paper, the factors and mechanisms affecting the stability of astaxanthin are introduced from three aspects: The astaxanthin structure, extraction solvent and the processing and storage environment. The basic principles, effects, advantages and disadvantages of existing astaxanthin stabilization systems, such as emulsions, microcapsules, liposomes, nanoparticles and nanodispersions are compared. The water solubility, stability and bioavailability of astaxanthin can be enhanced to varying degrees, while there are generally shortcomings of complex process and high cost. Future research should focus on the basic theory of various stabilization technologies, and promote the development of astaxanthin stabilization systems to be more efficient, green and intelligent with the help of molecular simulation technology.Key words ：astaxanthin ；stability ；stabilization technology ；research progress色素在人类历史上有着几千年的应用历史，色素的开发、使用以及安全性一直是全球广泛关注的焦点和科学研究的热点。
虾青素对人体抗氧化功能的实验研究
虾青素对人体抗氧化功能的实验研究1. 引言1.1 研究背景研究背景：虾青素是一种强效的抗氧化剂，已被广泛研究并应用于保健品和药物领域。
氧化应激是许多疾病的一个重要病理过程，其中包括心血管疾病、癌症和神经退行性疾病等。
抗氧化剂能够中和自由基，减轻或阻止细胞的氧化损伤，从而对人体健康具有重要意义。
虾青素是一种来源于海洋生物的天然抗氧化剂，具有非常高的抗氧化活性。
虾青素不仅可以中和氧化应激引发的自由基，还可以提高细胞的自身抗氧化能力，对细胞的保护作用显著。
研究虾青素对人体抗氧化功能的影响具有重要意义，可以为开发更有效的抗氧化剂及预防氧化应激相关疾病提供重要依据。
本研究旨在探讨虾青素如何影响人体抗氧化功能，为虾青素的进一步应用提供科学依据。
1.2 研究目的研究目的是通过实验研究虾青素对人体抗氧化功能的影响，探讨虾青素在预防氧化应激相关疾病中的潜在作用机制。
具体目的包括：1.探究虾青素在体内抗氧化过程中的作用机制，验证其是否能通过清除自由基和抑制氧化反应来增强人体抗氧化能力；2.研究虾青素在实验条件下对人体细胞的保护作用，评估其对细胞增值和存活的影响；3.探讨不同剂量和时间下虾青素的应用对人体抗氧化功能的效应，寻找最适宜的实验条件；4.探讨虾青素在慢性疾病预防和治疗中的潜在应用价值，为虾青素的开发和应用提供理论基础。
通过对虾青素的抗氧化机制和人体抗氧化功能的影响进行深入研究，有助于揭示虾青素作为抗氧化剂的生物学效应，为其在医药和保健品领域的应用提供科学依据。
2. 正文2.1 实验设计实验设计是本研究的核心部分，其合理性和科学性直接影响到实验结果的可信度和准确性。
在本实验中，我们将采用分组设计的方式，将实验对象随机分为两组：一组接受虾青素的补充，另一组作为对照组接受安慰剂。
每组实验对象将在实验开始前进行基线测试，记录其体内抗氧化相关指标的水平。
随后，在实验期间，每日给予虾青素或安慰剂，持续一定时间后再次测试实验对象的抗氧化相关指标。
虾青素氧化分解产物
虾青素氧化分解产物
虾青素氧化分解的产物主要是虾红素。
虾青素分子的结构，特别是其含有的多个双键，使其在氧化环境下容易发生自由基反应，导致虾青素分子氧化并分解。
这一过程破坏了虾青素分子的原始结构，形成了多种不同的氧化产物，其中虾红素是较为常见的一种。
虾青素本身色泽为粉红色，熔点大约为224℃，不溶于水，但易溶于二氯甲烷、氯仿、丙酮、苯、二硫化碳等有机溶剂。
此外，虾青素在酸、氧、高温及紫外光条件下均不稳定，容易氧化成虾红素。
同时，虾青素还是一种优良的抗氧化剂，其抗氧化性比B-胡萝卜素高10倍以上，比维生素E的抑制脂质过氧化反应特性高1000倍以上。
这主要得益于虾青素分子中的共轭双键、羟基和在共轭双键链末端的不饱和的酮基，这些结构具有活泼的电子效应，能向自由基提供电子或吸引自由基的未配对电子，从而起到抗氧化作用。
至于虾青素氧化分解产物的其他详细信息，建议查阅化学或生物学专业书籍或文献，或者咨询化学专家，以获取更深入的了解。
虾青素提取方法
虾青素提取方法虾青素是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、抗衰老、抗癌等多种生物活性。
因此，虾青素在医药、保健品、食品等领域具有广泛的应用前景。
而提取虾青素则是利用虾壳等原料，通过一系列的物理或化学方法将虾青素从原料中提取出来的过程。
首先，虾青素的提取方法可以分为物理提取和化学提取两种。
物理提取方法主要是通过物理手段将虾青素从虾壳中提取出来，常用的物理提取方法包括超声波提取、微波提取、超临界流体提取等。
这些方法操作简单，无需添加化学试剂，对虾青素的活性影响较小，但提取效率较低，成本较高。
化学提取方法则是利用化学试剂将虾青素从虾壳中提取出来，常用的化学提取方法包括酸碱提取、有机溶剂提取、酶解提取等。
这些方法提取效率较高，成本较低，但可能会对虾青素的活性产生一定影响。
其次，虾青素的提取方法还需要考虑提取工艺的优化。
在提取工艺的优化过程中，需要综合考虑提取温度、提取时间、提取溶剂、虾壳粉碎度等因素，以最大限度地提高虾青素的提取率和纯度。
此外，在提取过程中还需要注意控制氧化和光照等因素对虾青素的影响，以保证提取过程中虾青素的稳定性和活性。
最后，虾青素的提取方法还需要考虑提取后的虾青素的应用。
提取后的虾青素可以用于医药、保健品、食品等领域，因此需要根据不同的应用领域对提取后的虾青素进行进一步的纯化和功能性改造，以满足不同领域对虾青素的不同要求。
综上所述，虾青素的提取方法是一个复杂而又具有挑战性的过程，需要综合考虑物理提取和化学提取两种方法，优化提取工艺，并根据不同的应用领域对提取后的虾青素进行进一步的处理。
只有这样，才能更好地发挥虾青素的生物活性，推动虾青素在医药、保健品、食品等领域的应用。
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光照、加热对虾青素稳定性和抗氧化性的影响张丽瑶;张华敏;王志祥;崔志芹【摘要】目的考察光照、加热情况下虾青素的稳定性和抗氧化性的变化.方法配制一定浓度的虾青素溶液,分别经过阳光直射、紫外和加热处理,测定溶液中各虾青素异构体的浓度,并做1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)抗氧化性试验.结果在光照和加热条件下,减少的全反式虾青素转化为其顺式异构体,且主要转化为13-顺式异构体,对应的转化率分别为50％、100％.通过紫外照射试验发现,虾青素各异构体含量变化与光照相近,说明光照对虾青素的影响主要是由于其中的紫外光引起的.1,1-二苯基-2-三硝基苯肼清除试验表明,虾青素不止一种异构体有活性,且13-顺式异构体抗氧化性高于全反式.结论在光照和加热情况下虾青素容易发生降解以及异构体之间的转化.【期刊名称】《药学研究》【年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P84-87,107)【关键词】虾青素;稳定性;异构体;抗氧化性【作者】张丽瑶;张华敏;王志祥;崔志芹【作者单位】中国药科大学,江苏南京210009;中国药科大学,江苏南京210009;中国药科大学,江苏南京210009;中国药科大学,江苏南京210009【正文语种】中文【中图分类】R927.11虾青素(astaxanthin，3，3′－二羟基－4，4′－二酮基－β，β′胡萝卜素)属于类胡萝卜素中的一种，其分子具有高度对称结构，有4种几何异构体[1－2]，即全反式，9－顺式、13－顺式和 15－顺式异构体，如图 1所示。
虾青素分子结构中所具有的发色团使其在紫外－可见光区有独特的吸收区，因而其结晶或溶液在可见光下具有十分绚丽的紫红色。
室温条件下，虾青素在丙酮、二氯甲烷、二甲亚砜、乙醇及其他非极性溶剂中的溶解性较好[3]。
虾青素具有很强的抗氧化性[4－5]、抗肿瘤、保护心血管及增强免疫力等方面的生理功能[6－8]。
图1 虾青素4种几何异构体由于虾青素分子结构中含有很多长共轭不饱和双键，所以它的性质极不稳定，对光、热、氧都比较敏感。
近年来人们对于虾青素的稳定性研究比较多[9－11]，但大都是针对保存过程而言。
Ahmed等[12]考察了干燥方法、储存温度和空气暴露时间对虾青素稳定性的影响，认为采用冻干法干燥并低温密封保存可减缓虾青素的降解过程，延长保存时间。
王红霞等[13]从温度、光照、氧气、保存条件等方面考察了虾青素的稳定性，采用分光光度法进行含量测定，结果显示光照、温度、氧气均会影响虾青素的稳定性，其中氧气的影响最为明显，最佳保存方法为铝箔袋真空冷藏。
在这些对于虾青素稳定性的研究中，鲜有考察虾青素提取过程中的工艺条件对其稳定性及异构体转化的影响。
所以本文研究了提取过程中光照、加热对虾青素稳定性的影响，并在此基础上进行了虾青素1，1－二苯基－2－三硝基苯肼(DPPH)自由基清除试验，考察了虾青素抗氧化性的变化。
1 材料与方法1.1 材料与试剂虾青素(5%)和虾青素标准品(98%)，南京泽朗医药科技有限公司；DPPH(>97%，Sigma－Aldrich公司)；甲醇(色谱纯，江苏汉邦科技有限公司)；二氯甲烷(AR，江苏强盛功能化学股份有限公司)。
1.2 仪器与设备 HH－4数显恒温水浴锅(国华电器有限公司)；φ17－8U－240W 紫外灯(中山市吉诺电子科技有限公司)；SPD－10A VP/LC－10A TVP高效液相色谱仪(日本岛津公司)。
1.3 方法1.3.1 虾青素稳定性考察称取5%的虾青素，加二氯甲烷并于室温水浴超声约30 s 使之溶解；用0.45 μm针筒式过滤器过滤后，精密移取一定量的滤液至棕色容量瓶中，并用甲醇稀释至刻度，作为虾青素样品溶液待用。
1.3.1.1 光照对虾青素含量的影响阳光直射:精确移取一定量的虾青素样品溶液至无色容量瓶中，置于阳光下分别照射 1、2、4、6、8、14 h。
处理后将样品定容至刻度，进高效液相色谱进行分析，考察太阳光对虾青素稳定性的影响。
紫外照射:移取5 mL虾青素样品溶液至无色容量瓶中，并置于240 W紫外灯下，分别照射1、2、5、8、14 h，进高效液相色谱进行分析，考察紫外光对虾青素稳定性的影响。
每个试验重复测定3组。
1.3.1.2 加热对虾青素含量的影响精确移取一定量的虾青素样品溶液于棕色容量瓶中，并将它们置于60 ℃恒温水浴中分别加热 0.5、1、2、4、6、8 h；冷却至室温后用甲醇定容至刻度，进高效液相色谱进行分析，考察加热对虾青素稳定性的影响。
1.3.2 DPPH自由基清除试验精确称取5%虾青素0.63 g于100 mL棕色容量瓶中，加约80 mL甲醇，于室温水浴超声溶解30 s，用甲醇稀释至刻度，摇匀；经0.45 μm针筒式过滤器过滤后，作为1＃样品溶液。
取一定量的1＃样品溶液分别经阳光直射8 h、紫外照射8 h、60℃加热5 h进行处理后，定容至刻度，得到 2＃、3＃、4＃样品溶液。
精密称取DPPH 25 mg于50 mL棕色容量瓶中，甲醇溶解并稀释至刻度，作为DPPH反应液。
将虾青素1＃～4＃样品溶液分别与上述DPPH反应液按1∶1混合，37℃水浴恒温避光反应30 min后进高效液相色谱，分析反应前后DPPH的峰面积变化，计算出相应的DPPH浓度，按照下式计算DPPH自由基的清除率:式中:C0——反应前 DPPH 浓度，mg·mL－1；Ci——反应后 DPPH 浓度，mg·mL－1。
2 结果与分析2.1 虾青素色谱图色谱分析条件:钻石C18色谱柱，4.6 mm×250 mm(00G－4375－E0)；流动相组成:甲醇∶二氯甲烷∶乙腈∶水＝85∶5∶5∶5；流速为 0.8 mL·min－1；检测波长 470 nm。
虾青素标准品为全反式结构，保留时间约12 min，谱图如图2所示。
5%虾青素中除了全反式虾青素外，还含有9－顺、13－顺和15－顺3种异构体，保留时间分别约在17.5、19、21.5 min。
2.2 虾青素稳定性2.2.1 光照对虾青素稳定性的影响2.2.1.1 阳光直射虾青素样品溶液经太阳光(平均温度15℃)照射后，溶液中虾青素各异构体的浓度如表1所示。
表1中异构体转化率按下式计算(下同):图2 虾青素标准品谱图式中:ΔC反——光照后全反式异构体减少的浓度，μg·mL－1；ΔC9——光照后 9－顺式异构体增加的浓度，μg·mL－1；ΔC13——光照后 13－顺式异构体增加的浓度，μg·mL－1；ΔC15——光照后 15－顺式异构体增加的浓度，μg·mL－1。
表1 太阳光照前后虾青素异构体的浓度注:C反.全反式虾青素浓度；C9.9－顺式异构体浓度；C13.13－顺式异构体浓度；C15.15－顺式异构体浓度(下同)光照时间/h C反C9/μg·mL－1/μg·mL－1 C13/μg·mL－1 C15/μg·mL－1异构体总转化率/%0 36.368 0.056 0.343 0.117 －1 32.941 0.462 2.202 0.140 66.80 231.704 0.452 2.190 0.102 47.78 4 30.754 0.890 1.964 0.112 43.65 6 29.880 1.150 2.199 0.150 45.99 8 28.838 1.371 2.124 0.094 40.82 14 24.276 1.512 1.918 0.123 25.12通过表1可以看出，经过太阳光照射后，全反式虾青素的浓度有所降低，而9－顺式和13－顺式异构体的含量比光照前有明显的升高，15－顺式异构体含量无显著变化。
这说明光照会引起全反式虾青素向其顺式异构体转化，其中13－顺式异构体的转化不受光照时间影响，转化程度在误差范围内无明显变化，而9－顺式异构体的转化随光照时间的延长有所增加。
从上表中还可以得出，随着光照时间的延长，虾青素的含量持续降低，说明光照不仅引起异构体之间的转化，也会导致虾青素的降解。
许多研究虾青素稳定性的文献都有提到光照后虾青素的颜色变淡，470 nm处的吸光度值下降[14－15]。
所以虾青素的处理、储存一定要在避光条件下进行。
2.2.1.2 紫外照射经过试验测定，虾青素样品溶液经紫外光照射后的变化规律与太阳光照对虾青素的含量影响相一致。
两种光照下全反式虾青素的浓度变化规律相近。
张婧等[16]在研究光照对虾青素稳定性影响时，分别做了太阳光、室内自然光、紫外光、灯光以及完全避光几种情况下虾青素的含量变化，结果发现太阳光和紫外光照射对虾青素的影响程度相当，且这两组的虾青素含量下降得也最为显著，灯光照射次之，而室内自然光对虾青素的影响不大。
通过以上试验我们可以得出，光照对虾青素的影响主要是由于其中的紫外光引起的。
2.2.2 加热对虾青素稳定性的影响虾青素样品溶液加热不同时间后，溶液中各异构体的浓度如表2所示。
分析表2中的试验数据可以发现，经过加热，全反式虾青素转化为其顺式异构体，且全反式虾青素减少的量与其顺式异构体的增加量相近。
由表2中还可以看出，加热后3种顺式异构体含量都有所增加，其中13－顺式异构体含量增加得尤为明显。
虾青素各异构体的浓度随加热时间的延长呈规律性变化，加热6 h之后虾青素的浓度变化趋于平缓。
表2中异构体转化率大于100%，我们认为是由于溶液中异构体浓度比较低时，分析误差较大导致的。
表2 加热前后溶液中虾青素异构体的浓度加热时间/h C反C9/μg·mL－1/μg·mL －1 C13/μg·mL－1 C15/μg·mL－1异构体总转化率/%0 28.107 0.052 0.26 0.084 －0.5 26.850 0.055 1.65 0.094 111.61 1 24.574 0.146 4.07 0.087 110.59 2 21.938 0.215 6.62 0.096 105.87 4 19.360 0.333 8.92 0.079 102.14 6 18.720 0.524 9.60 0.112 104.79 8 18.276 0.509 9.62 0.103 100.03虾青素异构体之间的转化在其他文献中也有所报道[17－18]。
Zhao等[19]研究发现，微波有助于全反式虾青素转化为其顺式异构体，尤其是13－顺式，且转化率与微波功率和时间呈正相关。
微波的主要效应为热效应，因此这一结论可以间接说明加热对虾青素异构体的影响趋势。
Yang等[20]对虾青素稳定性的研究结果也表明，加热使全反式虾青素含量显著降低，而13－顺式异构体含量升高。