白兰地
白兰地
轩尼诗
• 轩尼诗是法国白兰地的著名品牌之一。世 界销量第一.始创于一七六五年.
轩尼诗(Hennessy)传奇
• 轩尼诗(Hennessy)的名字原自李察•轩尼诗 (RichardHennessy)为命名，RichardHennessy 并非法国本土人，出生于爱尔兰的却克郡 (CountyCork)。一七四五年到法国当兵，更 在一七五零年时，担任路易十三御林军的 外国军官，驻扎在干邑区，时常品尝白兰 地，才知道白兰地的美妙，还买了很多瓶 送给故乡的亲友，亲友们对白兰地都赞不 绝口，所以成为他日经营酒业的主要原因。
• 独特的蒸馏过程：酒渣沉淀物蕴藏着葡萄 酒中多样的丰富元素，人头马将这些酒渣 沉淀物放在小型铜锅中一并蒸馏，以提取 它的精华部份，带出独特细致的口味。
• 陈酿时间：当经过双重蒸馏后的葡萄原酒 在酒桶内慢慢变成金黄色时，还能称得上 干邑。干邑必须经过多年陈酿过程而成。 • 调配的艺术：人头马的色泽、酒香及味道， 达全球统一的水平，是将贮存在个别酒桶 的“生命之水”小心调配而成的结晶。酿 酒师从众多高质素的“生命之水”中，选 取有独特个性的，调和混合成上等的干邑。
原白兰地酒贮存在橡木桶中发生的变化
• 颜色的变化：原白兰地是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶 的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十 年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色。 • 口味的变化：新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣， 香气不足，它从 橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的 香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 • 白兰地缓慢地蒸发。据说，仅在法国Cognac(干邑)地区，一年蒸发掉 的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。
调配
白兰地
白兰地通常被人称为“葡 萄酒的灵魂”。世界上生产白兰 地的国家很多，但以法国出品的 白兰地最为驰名。而在法国产的 白兰地中，尤以干邑地区生产的 最为优美，其次为雅文邑（亚曼 涅克）地区所产。除了法国白兰 地以外，其他盛产葡萄酒的国家， 如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美 国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等 国家，也都有生产一定数量风格 各异的白兰地。独联体国家生产 的白兰地，质量也很优异。
如何品赏白兰地
• 第一步：举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。 好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。 • 第二步：闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分 是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有 浓郁的橡木香，还有在蒸馏地程和贮藏过程获 得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵 敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股 优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇 动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香， 像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后 的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细 腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。
著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明 白兰地的，应该是中国人。 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄 酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就 是最早的白兰地。《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将 葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌， 唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说 明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏 白兰地。 中国人用甑蒸白酒﹑蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多 年的历史。西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明 蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之 路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以 改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程， 首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。
白兰地
A、单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。
B、半连续式蒸馏法
只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。
白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。
第三级,X.O, Napoleon, Exatra等,为很老的陈年白兰地,称为精品或极品,勾兑时最低酒龄在6年以上.
所以X.O与年份酒是有区别的,年份酒是指某年收获的葡萄酿制的非蒸馏酒
XO不是一种品牌，它是给干邑等用葡萄做的烈性酒定的一种等级。它是根据酒在橡木筒里存放的时间长短而定的。XO是存放时间最长的，XO就是陈年老酒的英文缩写，其次是XOP、VS，存放时间最短的就是拿破仑。
一、何谓白兰地
白兰地之英文字Brandy是由荷兰文Brande转变而成，所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。
白兰地可分为两方面而言，1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒。2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏，储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。
白兰地
酒精含量较高的一种果酒,可兼作兴奋剂。
白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保有其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于95%。
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。
人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
纠错编辑摘要目录1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈1 诞生2 白兰地在英语国家中的定义3 中国白兰地发展史4 白兰地产区5 酿制贮陈6 分类7 干邑分级制8 白兰地酒龄的表示9 品尝白兰地10 饮用方法11 经典产品12 白兰地的葡萄品种13 营养分析14 制作指导15 食疗作用16 相关词条白兰地是人们无意中发现的。
18世纪初，法国的查伦泰河（C harente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。
由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。
1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。
战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
白兰地的名称白兰地，这一名称的由来是从荷兰语Brandewijn演变而来，这一字前面的Brande是燃烧的意思，而后面的wijn是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故Brande可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成Brandy。
所以，依照这样的说法，所谓的白兰地，本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒，但若广义的来说，凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒，均可归纳为白兰地。
因此举凡产有葡萄以及水果的地区，都可以生产白兰地。
1、美国总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵,蒸馏至[95%(V/V)]以内，馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。
白兰地级别划分标准
白兰地级别划分标准
白兰地是一种以葡萄为原料经过发酵和蒸馏而成的烈酒，其级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
以下是白兰地的主要级别划分标准：
1.特级（XO）：特级白兰地是最高级别的白兰地，其陈酿时间通常在6年以上，有的甚至长达几十年。
特级白兰地的品质和风味都非常出色，具有浓郁的果香、花香和木香等复杂香气，口感丰富、醇厚，回味悠长。
特级白兰地适合作为单独品饮或与甜点搭配饮用。
2.优级（VSOP）：优级白兰地通常陈酿时间在4-6年，其品质和风味相对特级稍逊一筹，但仍然具有很好的复杂性和平衡感。
优级白兰地适合与朋友分享或与餐后甜点搭配饮用。
3.一级（VO）：一级白兰地的陈酿时间通常在3-4年，其品质和风味相对更简单一些，适合用于日常餐后或简单的庆祝活动。
一级白兰地的口感相对较轻盈，香气较为直接，适合搭配简单的食物或作为餐后饮品。
4.二级（VS）：二级白兰地的陈酿时间较短，通常在1-2年左右，其品质和风味相对最简单，价格也相对较低。
二级白兰地适合用于制作简单的鸡尾酒或搭配简单的食物。
总的来说，白兰地的级别划分标准主要根据其陈酿时间、品质和风味等因素进行划分。
不同级别的白兰地具有不同的特点和应用场景，选择合适级别的白兰地可以更好地提升饮用体验。
白兰地的分类和不同等级的区别
白兰地的分类和不同等级的区别白兰地，是一种具有悠久历史的蒸馏酒，其酿制过程和产地与葡萄酒紧密相关。
白兰地的分类主要基于其产地和熟成程度。
不同等级的白兰地在质量、口味和熟成程度上都有所不同。
本文将介绍白兰地的分类以及不同等级之间的区别。
白兰地的分类主要分为四类：VS、VSOP、XO和Hors d'âge。
首先是VS（Very Special），表示白兰地经过至少两年的木桶陈酿。
这类白兰地年轻并具有独特的花香味和水果香味。
VS白兰地口感较轻，适合用于搭配长饮，调配鸡尾酒或用作烹饪调料。
其次是VSOP（Very Superior Old Pale），这类白兰地的陈酿时间要在VS的基础上更长，通常为四年以上，发展出更加丰富的风味。
VSOP白兰地口感更加复杂，具有坚果、烤面包和香草等较为浓郁的香气。
这种白兰地适合作为独特的礼物，可以慢慢品尝，展现其深厚的层次和长久的熟成。
XO（Extra Old），是指白兰地在陈酿过程中至少需要六年的时间。
这是一种熟成良好且香气浓郁的酒，通常呈现出坚果、焦糖、蜂蜜和烟草的香气。
XO白兰地具有较为柔和的口感和复杂的层次，是一种值得慢慢品味和体验的饮品。
最后是Hors d'âge，这个术语意为“超过年龄”。
Hors d'âge白兰地是一种极为稀有和特殊的白兰地，在陈酿过程中需要超过XO的六年以上。
由于长时间的陈酿，Hors d'âge白兰地非常昂贵且非常珍贵。
这种白兰地呈现出最高水平的风味复杂性，具有令人难以置信的深度和细腻度。
Hors d'âge白兰地应该用于特殊场合，可以与雪茄或高质量巧克力搭配，享受其无与伦比的口感和质感。
除了上述的基本分类，也可以根据特定的产区、个人喜好和酒厂的特殊陈酿技术进行细分。
比如，法国白兰地可以按照产区来分类，其中最有名的有：大香槟（Grande Champagne）、小香槟（Petite Champagne）、波旁（Borderies）、费南德斯（Fins Bois）、波汀（Bons Bois）和波旁（Bois Ordinaires）。
白兰地
4.高产抗病性好
5.无病害、无腐烂
酿造白兰地的葡萄品种要求
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的 葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄 品种香气物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与 白兰地的酯香的形成。
3. 香度低——白兰地所用的葡萄 要选用弱香或者中性香型的葡萄。 不应选用有特殊香型的葡萄，如玫 瑰香。
鸽笼白均为
法国白兰地名种。
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。 雅文邑（armagnac），雅马邑，阿尔玛 涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法 国西南部的加斯科涅地区（Gascony）， 位于波尔多的东南方 。
白兰地蒸馏设备
色至赤金黄色
酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和 单宁酸）
勾兑
一般按既定工艺选择可参入勾兑 的不同品种，不同桶藏，不同酒龄 的白兰地半成品，进行品评筛选， 从理化指标到口感进行检验和平衡。
调配
加入糖浆，糖色用于调味调香。
白兰地装瓶前冷却
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不 稳定的成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
酒的可饮用价值年限
三、常见的水果白兰地
（一）苹果白兰地 产主要国家：法国和美国 法国最有名的：卡尔瓦多斯（以产地得名） 在橡木桶中成熟：至少2年，最长可达25-30年。酒度：45° 美国最为有名：杰克苹果白兰地 桶贮：2-5年。酒度：100Proof
（二）樱桃白兰地 酒度一般：25-32° ，德国产品达45° （三）李子白兰地 法国产：蓝李子白兰地：蓝紫色皮， 酒度：44.5° 黄李子白兰地：黄色皮，酒 度：43° 左右。
白兰地
第三：原白兰地酒的蒸馏技术
(一)：夏朗德壶式蒸馏法： 优点： 一是:铜对葡萄酒中的酸具有良好的抗性，及耐腐蚀; 二是:铜具有很好的导热性，即降低热能消耗； 三是:在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛 酸、葵酸、月桂酸等形成不溶性铜盐，从而将这 些具有不良风味的酸除去，即能提高白兰地的质 量。
结构：蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等部 分。 影响冷凝效果的主要因素： （1）圆筒的容积 （2）蛇形管与冷凝水的接触面积
1、白玉霓（Ugni Blanc） 又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧 亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培， 现由张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。 果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆 锥形，果穗松散。 果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄 汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～ 180g/L，含酸量8～10g/L, • 出汁率70%～75%,每 粒中含有1～2粒种子。 所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很 幽雅的酒香，回味性好。
第四：白兰地的陈酿
Байду номын сангаас
白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿， 其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成 熟完善的程度。
一、橡木制品对白兰地中酚类物质的影响
橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过 对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、 不同陈酿时间等方面的研究，比较不同橡木制品 对白兰地中酚类物质的影响。结果表明，同种植 物源和地理源的橡木，不同加工工艺生产的橡木 片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大， 甚至超过橡木种类的影响；橡木板浸泡原白兰地 前期对酚类物质的浸提速度最快；中度烘烤橡木 片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多；当浸提 的酚类物质总量相同时，芳香醛占多酚类物质的 比例，橡木片〉橡木板〉橡木桶。
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关于白兰地
1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。
葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）
3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。
在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。
奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%
二、技术要求
1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色
2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。
主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。
法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）
3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
三、生产
1、用于蒸馏白兰地的葡萄酒最好是压榨过滤沉淀后的清汁发酵。
通常酒精发酵时也会产生杂醇油（约为乙醇总量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。
氨基酸上的氨基是酵母必须的氮源，当氨基被利用后，剩下的碳骨架就转化为高级醇。
如果添加适当的无机氮，酵母迅速吸收无机氮，不使氨基酸发生去氮作用，能大大降低高级醇的产生（老赵的减少杂醇7项措施之一）。
2、蒸馏：蒸馏就是为了浓缩酒精和芳香物质，和生产纯酒精不同，蒸馏白兰地不需要精确剔除所有“杂物”，传统的二次壶式蒸馏法生产的白兰地还是公认质量最好的，精密分馏的白兰地口味中性，没了风格。
第一次是大火粗馏，得到20～30%的粗馏原白兰地；第二次是文火精馏，得到最终60～70%的原白兰地。
蒸馏是把几种不同液体混合物加热挥发，这时蒸汽组分和液体组分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易挥发物质，但绝不是简单的“沸点低的先馏出”这么简单。
比如甲醇的沸点比乙醇和水都低，但是在低浓度酒精溶液中，它和水分子作用力较强，比乙醇更难挥发，留在酒尾中的较多；在高浓度酒精溶液中，它分子量小，先挥发出来，在酒头中比较多。
而二氧化硫总是在酒头中比较多。
3、蒸馏设备：最基本的就是蒸馏锅和冷凝器了，传统用纯铜（紫铜）做蒸馏器，因为铜做为催化剂能去除一些不良物质，用不锈钢锅的也可以在锅内放一小块铜板（管），起到这个作用。
经典的夏朗德蒸馏锅上的洋葱头能冷凝高沸点液体并回流到蒸馏锅内，提高蒸馏效率。
（根据老曹的经验）业余条件下在蒸馏锅和冷凝器之间加个缓冲瓶有一定的分馏作用，效果是凝结的酒液清澈度明显提高。
根据原理，缓冲瓶最好要高一些（让蒸汽有一定上升路
程适当降温），底部大一些（避免积液升高），加双孔塞（低进高出），必要时加风冷（或水冷）并检测（控制）缓冲瓶温度效果可能更好。
使用时注意安全，防止暴瓶。
（网友经验）冷凝器用铜管或不锈钢管盘起来丢在水桶（槽）就可以了。
一般用2～3米长就够了。
4、蒸馏时的“掐头去尾” 粗馏：从7～12%的葡萄酒蒸馏得到22～35%的粗馏原白兰地，粗馏通常不用掐头去尾。
取后面0～20%的馏份称为“芳香水”，经过橡木桶储存后可以用来勾兑芳香型白兰地。
剩下的酒糟水可提取酒石酸钾钠，业余加工的直接倒掉好了。
二次蒸馏：要分成头馏分（酒头），中馏分（酒心，一级原白兰地），尾馏分（酒尾和芳香水）酒头：截取的酒精含量占蒸馏原酒的总酒精含量的1～2%。
比如要蒸馏40L/ 25%（v/v）的粗馏酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒头中酒精量是100mL；假如酒头是75%（v/v）,截取的酒头量＝10mL/75%＝133mL。
如果按照2%截取酒头，就是267mL。
如果原酒浓度更高（例如30%），截取的酒头还要增加（按2%截取320mL）如果截取的酒头浓度更高（如80%），截取的酒头可以少一点（按2%截取250mL）这是酒厂的原则，有经验的还要结合口尝鼻闻。
根据酿友经验，自酿酒太少时要适当加大比例，比如蒸馏4L粗酒，也还是要截取1两（约60ml）酒头比较保险。
中馏分：截取酒头后一直到酒精含量降到55%时为止，得到的是质量最优的中馏分，浓度为65~70%，数量约占粗酒的30% 尾馏分：酒精含量55～0%的部分，约占20%，其中酒精含量20%以下的芳香水可单独存放利用。
5、酒头酒尾的利用酒头和酒尾可以混合后（或混入葡萄酒中）再次蒸馏，但酒头中含有尖锐气味和口味的醛类物质较多，建议不要混入；酒尾中的酯类和高级醇较多，经过储存能发生很好的变化，可以混入下批酒中一起蒸馏。
四、陈酿
蒸馏得到的原白兰地需要用橡木桶经过几年的陈酿后，再经勾兑稀释成42%左右的成品白兰地才能饮用。
根据国标规定：特级（XO）白兰地需要6年以上的酒龄。
优级（VSOP）是4年，一级（VO）是3年，二级（三星，VS）是2年。
业余酿造只好泡橡木片了，根据网友经验一般1g/L就可以了，放一段时间（1～2个月）要捞出来，不然会沉底粉化。