冷鲜肉中腐败菌抑菌技术研究进展
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展冷却肉是指通过鲜肉中特定的腐败菌群体感应而形成的一种腐败现象。
这种现象在食品行业中具有很大的危害性，不仅会影响食品的质量和口感，还有可能引发食物中毒的风险。
对冷却肉特定腐败菌群体感应的研究具有重要的意义。
冷却肉特定腐败菌群体感应是指在鲜肉冷却过程中，特定的腐败菌会迅速繁殖和释放代谢产物，导致肉品发生腐败。
这些腐败菌通常是一些嗜冷的微生物，它们可以在低温下持续生长和繁殖。
目前，已经有很多研究对冷却肉特定腐败菌群体感应进行了深入的分析和研究。
研究结果表明，冷却肉特定腐败菌群体感应与多种因素有关。
鲜肉的来源和品质是决定冷却肉腐败的重要因素之一。
不同来源和质量的鲜肉中含有的腐败菌群体差异很大，因此会对冷却肉的腐败过程产生显著影响。
冷却条件也是影响冷却肉特定腐败菌群体感应的关键因素。
温度、湿度和通风等环境因素会直接影响腐败菌的生长和繁殖速度，从而改变菌群体的结构和代谢产物的释放。
近年来，通过利用高通量测序技术，研究人员已经发现了一些与冷却肉特定腐败菌群体感应相关的关键微生物。
古内多彩球菌(Genus Serratia)和白色真菌(Genus Penicillium)等菌群体在冷却肉腐败过程中发挥着重要作用。
一些嗜冷的厌氧菌也被发现在冷却肉腐败中起到重要作用。
这些研究结果为进一步探索冷却肉特定腐败菌群体感应的机制提供了重要的线索。
除了对冷却肉特定腐败菌群体感应进行基础研究外，研究人员还积极探索抑制腐败菌群体感应的方法。
目前，已经有一些研究表明，通过改变冷却肉的包装方式、添加抑菌剂以及调整冷却条件等方法可以有效抑制腐败菌的繁殖和代谢产物的释放。
一些研究还发现，利用益生菌可以改变肉品中的微生物菌群体结构，从而抑制腐败菌的生长，提高肉品的质量和延长保鲜期。
冷却肉特定腐败菌群体感应是一个复杂的生物学过程，涉及多种因素的相互作用。
通过对冷却肉特定腐败菌群体感应的深入研究，可以为制定合理的冷却和储存措施提供科学依据，有效降低冷却肉腐败的风险，保障食品安全和消费者的健康。
低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制
H技I食品技术研究低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制□陈康王国泽成都大学摘要：低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势，但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序，腐败微生物灭菌不完全，产品极易变赝腐败。
本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状，分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害，并提出控 制措施，以保证产品的安全质量，延长其货架期。
关键词：低温肉制品；特定腐败微生物；危害；控制1低温肉制品的特点及发展现状l.i低温肉制品的特点肉制品根据杀菌工艺的温度差异, 可分为高中温肉制品和低温肉制品。
低温肉制品在加工中蛋白质变性恰到 好处，肉质富有弹性，具有咀嚼感较强，肉质鲜嫩、脆软、多汁等特点。
但低 温肉制品的水分含量和pH值相对较高, 并在热加工和巴氏杀菌工艺中腐败微 生物可能没有完全被杀死，故低温肉 制品的储藏、运输或销售环境温度应 保持在0_ 4弋范围以内，以抑制腐败 微生物生长，最大限度地保留肉类原 有的风味和保质期。
1.2低温肉制品的发展现状低温肉制品在欧美各国历史悠久，种类繁多。
在德国、日本、瑞士，大 多数的肉类企业均生产低温肉制品。
部分企业生产发酵肉制品，几乎没有 高温肉制品的生产企业。
这些国家也 建立了完善的产品标准体系和冷链配 送体系，从保鲜、储存、运输，到销 售各环节的措施比中国完整和科学合 理。
国外低温肉制品的各企业均采用 危害分析及关键控制点（H A CCP)、良好操作规范（G M P)和标准卫生操作程 序（SSO P)等先进的质量卫生控制体系，并对盐水注射、滚揉、斩拌、乳化等 嫩化工序和各工艺参数进行了深入研 究，以保证产品货架期和安全性。
发 达国家低温肉制品已实现标准化、规 模化和集约化生产[1]。
我国对低温肉制品的研究较晚，通过积极引学习、引进国外先进的技 术和仪器设备，目前生产已初具规模 和水平。
随着中国消费市场对低温肉制品认识的不断深入，从根本改变了我国的肉类产业结构和人们的消费习惯，具有良好的发展势头。
冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展
放 射线照 射 肉品 ， 死 肉 品表 面 和 内部 的微 生 物 ， 而达 杀 从 到延长 肉品货架期 的 目的 。利 用放 射 线杀 菌 的作 用 机制 是： 利用 放射线 发 出的 能量 以 电磁 波 的形 式 透 过物 体 ， 当 物 质中 的分 子吸 收 辐射 能 量 时 ， 细菌 细 胞 中 的 Ｄ Ａ化 使 Ｎ 学 键破裂 失去复制 能力 ， 制其 生 长 发 育和 新 陈代 谢 ， 抑 达 到灭 菌的 目的 。辐射 保鲜技 术 由于不产 生热 效应 ， 能最大
最 近 １ａ “ 加 热 ” 活保 鲜 技 术 是 主要 的研 究 课 ０ ，非 灭 题 ， 因是 由于人 们 对 营 养 、 鲜 、 味和 长 货 架期 的需 原 新 风 求 。常见 的物理抑 菌保鲜 技术 主要有包 装技 术 、 超高 压技 术、 辐射技术 和超声 波技术等 。本文选 取 目前研 究 的热
肉的抑菌保鲜 技术 ， 延长 冷却 肉货 架期 势在必 行 。本文 从 物 理 、 学和生 物抑菌保 鲜 ３方 面综述 了冷却 肉抑 菌保 鲜 化 技 术的研 究 进 展 ， 期 为 冷 却 肉 保 鲜 的 实 际 应 用 提 供 以 参考 。
剂包括 ： 是抗菌 性 金属 离 子 如银 、 、 等 ； 是光 催 化 一 锌 铜 二 型抗 菌剂如二 氧化 钛 。 日本无 机 抗菌 剂 的 开发 和应 用 在
空气 ， 包装袋 内的食 品处于真 空状态 。真空 无氧 可 以抑 使
制并减 缓好 氧 微 生 物 的生 长 ， 目前 已广 泛 应 用 于 肉制 品
１３ 辐 射抑菌 保 鲜 技 术” ．
辐射 抑 菌 保 鲜技 术 是 利用
低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展
低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展孙链;周辉;徐宝才【摘要】低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向.本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)007【总页数】6页(P40-45)【关键词】低温肉制品;腐败微生物;控制技术【作者】孙链;周辉;徐宝才【作者单位】江苏雨润食品产业集团有限公司,技术中心,江苏,南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司,技术中心,江苏,南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司,技术中心,江苏,南京,210041【正文语种】中文【中图分类】TS201.30 前言低温肉制品是近几年在肉制品加工中依据加热杀菌温度进行分类而得名的，是指采用乳化、腌制、保水、栅栏、真空灯先进技术，经巴氏杀菌(68-85℃)，在低温环境下生产，在0-4℃冷链下运输、销售的高档西式熟肉制品[l]。
与高温肉制品（121℃热加工）相比，低温肉制品集营养、风味、安全于一体，代表了肉制品加工的发展方向。
低温肉制品热处理除去了细菌的营养体，但并不能完全杀灭细菌芽抱、真菌的孢子和一部分耐热菌。
低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于腐败微生物生长和繁殖加工、原辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存。
所有这些原因都导致了低温肉制品容易发生微生物性腐败，也是导致低温肉制品货架期短，不便长途运输，流通消费不均衡等现象的主要原因。
微生物控制用一般的传统杀菌方法很难解决，是基础科学研究、生产应用和产业化的共同难题。
目前一些国内外学者针对低温肉制品品质差，产品出水、出油，褪色快和货架期短等问题，开展了腐败微生物菌相分布、优势腐败菌的分离鉴定及消长规律等研究。
冷却羊肉腐败菌菌相变化及其控制技术研究的开题报告
冷却羊肉腐败菌菌相变化及其控制技术研究的开题报告一、研究背景及意义羊肉是我国消费者非常喜欢的一种肉类，也是我国餐饮业的重要原料之一。
然而，羊肉在冷藏及冷冻储存过程中会遇到腐败菌的侵袭，导致其质量下降、口感变差，甚至可能产生有害物质。
因此，开展羊肉冷却及存储过程中腐败菌变化及其控制技术研究，对提高羊肉品质、延长其保质期、保障消费者健康具有十分重要的意义。
二、研究现状分析目前，国内外学者已经对羊肉冷却及存储过程中的微生物变化进行了一定的研究。
例如，有学者通过菌落计数和PCR技术，对不同储存温度下羊肉微生物的数量和种类进行了分析，发现储存温度对羊肉微生物的数量和种类有着显著影响。
还有学者研究了羊肉中乳酸菌的种类及其对肉质的影响。
此外，还有学者尝试使用不同的控制技术，如电子束辐照、真空包装等，来控制羊肉的腐败。
然而，目前针对羊肉腐败菌变化及其控制技术的研究仍然较为有限，且存在未解决的问题，需要进一步深入研究。
三、研究内容及方法本研究旨在对冷却羊肉储存过程中，腐败菌微生物相的变化进行研究，并探究有效的菌控制技术。
具体内容和方法如下：1.采集新鲜羊肉样品，按照一定温度进行冷却和储存。
2.通过样品菌落计数和PCR技术，检测储存过程中羊肉微生物数量和种类的变化。
3.结合理化指标分析羊肉储存过程中的食品变化特征。
4.采用不同的控制技术，如抗菌剂、真空包装等，实验探究其对羊肉腐败菌的控制效果。
5.分析不同控制技术对羊肉品质的影响，并寻求最佳控制方案。
四、研究预期结果1.对冷却羊肉储存过程中腐败菌微生物相的变化规律进行全面深入的探究，阐明腐败菌变化规律。
2.发现有效的腐败菌控制技术，提出延长羊肉保质期的方案。
3.分析不同控制技术对羊肉品质的影响，探索腐败菌控制技术与羊肉质量之间的关系。
4.为羊肉贮藏期长、加工等相关行业提供技术支持和参考依据，并提出羊肉贮藏期长得注意事项。
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展
冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展引言肉制品在食品加工行业中是一类常见的食品材料，肉制品容易受到腐败菌的影响而使其变质，导致食品安全问题。
研究冷却肉特定腐败菌群体感应的机制对于保障食品安全具有重要意义。
本文将对相关研究的进展进行综述分析，以期更好地了解冷却肉的腐败菌感应机制，为食品安全提供理论依据和技术支持。
冷却肉腐败菌群体感应的机制在冷却肉中，腐败菌的滋生和繁殖与温度密切相关。
当肉制品降温到一定的温度范围时，会促进一些腐败菌的生长，从而导致食品变质。
研究冷却肉特定腐败菌群体感应的机制，可以帮助我们更好地控制肉制品的腐败过程。
1. 温度对腐败菌的影响冷却肉中的腐败菌种类繁多，其中以革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌为主。
这些菌在不同温度下的繁殖速度和繁殖能力都不相同，冷却肉的腐败过程受到温度的影响。
一些研究表明，在4℃-8℃之间，革兰氏阴性菌的生长速度明显加快，而革兰氏阳性菌则相对较慢。
控制冷却肉的温度可以有效地控制腐败菌的繁殖，延长食品的保质期。
2. 腐败菌群体的感应机制冷却肉中的腐败菌群体感应机制是一个复杂的过程，其中涉及到多种因素的相互作用。
研究发现，细菌感应的关键因素之一是环境中的营养物质。
在冷却肉中，蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养物质是细菌生长和繁殖的重要来源，它们可以促进腐败菌的滋生。
冷却肉中的水分含量也会对腐败菌的感应产生影响。
研究发现，水分含量较高的肉制品更容易受到腐败菌的感应，因为水分能够提供细菌生长所需的环境条件。
控制肉制品中的水分含量可以有效地控制腐败菌的滋生。
3. 生物学因素的影响除了环境因素外，冷却肉中的腐败菌也受到生物学因素的影响。
研究表明，一些腐败菌在感应过程中会产生一些生物活性物质，例如挥发性有机化合物、酶和代谢产物等，这些物质可以促进腐败菌的群体感应。
冷却肉中的微生物菌群也会对腐败菌的感应产生影响。
一些研究发现，某些细菌在群体感应过程中会与其他微生物发生竞争或协同作用，从而影响腐败菌的繁殖。
冷鲜肉的微生物腐败
冷鲜肉在分割、加工、运输和零售过程中由于营养丰富、水分活度高极易遭受周围环境微生物的污染，冷鲜肉腐败变质就是微生物增殖代谢作用的结果；微生物的大量繁殖是引起冷鲜肉腐败的最直接原因，冷鲜肉的腐败除了使蛋白质和脂肪等营养物质发生一系列变化外，其色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽，表面发粘，产生腐败变质的臭气，甚至长霉，腐败的肉品完全失去了加工和食用价值。
目前我国对冷鲜肉的卫生指标，通常认为冷鲜肉的细菌总数达到106cfu/g时为警戒线，而达到107 cfu/g时冷鲜肉外观有明显的腐败现象，而达到108cfu/g时外表有粘液形成，不能食用。
1 冷鲜肉中的主要致腐微生物一般健康禽类冷鲜肉的内部组织中并无腐败菌存在，它对微生物的入侵有一定的防御机制。
屠宰过程使得其自身的防御受到破坏，而且肌肉组织具有丰富的营养以及高的水分活度，肉与外界环境接触也增大了微生物污染的可能性；皮毛、排泄物、淋巴结、创伤口，以及屠宰加工过程中的加工设备、冷藏温度、运输条件等环境因素都会导致冷鲜肉品的微生物污染。
一直处于冷鲜肉中的微生物一般分为病原菌和腐败菌，前者一般源于禽畜肉本身，如禽肉中的空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），而后者一般来自于周围环境。
冷鲜肉中常见的腐败菌有：假单胞菌属（Pseudomonas spp.），莫拉氏菌属（Moraxella），不动杆菌属（Acinetobacter），气单胞菌属（Aeromonas）和兼性厌氧的肠杆菌科（Enterobacteriaceae），以及革兰氏阳性的葡萄球菌属（Staphylococcus），乳杆菌属（Lactobacillus）和热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）等。
此外肉品中也有少量芽孢杆菌、霉菌和酵母菌，但其致腐能力较低。
假单胞菌属是一种致腐能力比较强的好氧性嗜冷革兰氏阴性菌。
低温高湿的环境利于假单胞菌将葡萄糖转化为葡糖酸盐或2-酮葡糖酸。
冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展
w w w .cm r c.c om .cn冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展卢杰,陈韬*（云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650203）摘要:胴体减菌技术是冷却肉生产中的关键技术之一，它能降低胴体的初始菌数，延长产品的货架期，保证产品的安全。
本文对冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展进行了综述，以期为肉类加工企业控制产品初始菌数及肉类研究机构提供参考。
关键词:冷却肉;胴体;减菌;进展R esear ch Progr ess on t he D econt am i nat i on of C ar cassi n t he Pr ocessi ng of t he C hi l l ed M eatLu Jie ，C hen Tao *(C ollegeof F oodScience andT echnology ，Y unnanA gr icultural U niversi ty ，K unm ing650201，C hina)A bstract:D uringchillingm eatproducing,decontam inationisoneofthekeytechnologies.Itcanreducet heiniti al m icrofl oraof t hecar casses,incr easet heshel f-lif eandthesafet yof the chill edm eat andm eat products.This review describesthelatest researchprogressonthedecont am inationof carcassinordert oprovidereferencesfor control lingtheini tial m icr of lorafor m eat industry,at thesam eti m e,providereferencesf ort hem eat research in stitu te s.K ey w or ds:C hill ed m eat;C arcass;D econtam inat ion;P rogress中图分类号:TS251 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)05-0065-050 前言随着消费意识的转变，人们对肉类食品安全性的要求越来越高。
鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定
鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定摘要：取临安本地三处主要消费市场购买猪肉糜真空包装冷藏进行发酵，对其导致腐败微生物进行分离，筛选，扩增，鉴定，测序。
以便于筛选出导致冷藏真空包装猪肉腐败的优势菌，为保证冷鲜肉品质，减少营养流失，延长货架期提供参考。
本实验从真空包装冷藏的猪肉中分离鉴定出7株清酒乳杆菌，7株乳酸乳球菌。
关键词:猪肉; 酵母菌; 乳酸菌; 分离; 鉴定The isolation and identification of bacteria in the chilled porkAbstract:isolate:Take Lin'an local three major consumer market to buy pork vacuum packaged frozen fermentation, microorganisms which lead to spoilag were isolated, selection, amplification, identification and sequencing. In order to screen out the strong spoilage bacteria leading to spoilage in the cold storage vacuum packaged pork ，to ensure the cold fresh meat quality, reduce the loss of nutrients and provide reference to extend the shelf life. This experiment identified 7 strains of Lactococcus lactis and 7 strains of Lactococcus sakei from vacuum packaged pork in cold storage.Key Words: Pork, Yeasts, Lactobacillus, Isolation, identification目录1 前言12 材料与方法12.1 原辅材料12.2 实验试剂22.3 实验器材22.4试验方法22.4.1 发酵22.4.2 菌种分离22.4.3 菌种筛选及扩增22.4.4 保种32.4.5 微生物基因组DNA提取32.4.6 PCR及电泳42.4.7 测序43 结果与分析43.1 感官评价43.2 菌落形态53.2.1 酵母菌菌落形态53.2.2 乳酸菌菌落形态63.3 DNA测序结果83.3.1 酵母菌测序结果83.3.2 乳酸菌测序结果84 结论105 参考文献116 致谢121 前言我国每年都生产大量肉类，加工历史久远，肉制品消费和人均占有量均超过世界平均水平，然而我国肉制品消费主要集中在原料或初级产品，与发达国家相比产品附加值远远偏低。
《复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究》范文
《复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究》篇一一、引言随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，保鲜技术成为了食品科学研究领域的重要方向。
尤其对于冷却肉品而言，有效的保鲜方法对于保证食品的质量和延长保存时间具有关键性意义。
传统的保鲜方法虽可取得一定效果，但在长时间的贮存过程中，易产生腐败菌和致病菌，影响食品的食用安全。
因此，本研究旨在研制一种复合生物保鲜剂，并对其在冷却驴肉中的抑菌保鲜效果进行深入研究。
二、复合生物保鲜剂的研制1. 材料与方法本研究所用材料主要包括多种天然抗菌成分和辅助剂。
采用生物工程技术提取、合成并经过一定比例混合得到复合生物保鲜剂。
在制备过程中，遵循科学配比和安全性原则，确保产品对人体无害且对环境无污染。
2. 保鲜剂组成及原理复合生物保鲜剂主要由天然抗菌成分如植物提取物、有机酸等组成，这些成分具有广谱抗菌作用，可有效抑制细菌、霉菌等微生物的生长。
此外，辅助剂如抗氧化剂、螯合剂等则能进一步增强保鲜效果，提高食品的保质期。
三、对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究1. 实验材料与方法实验选用新鲜驴肉作为研究对象，将其分为对照组和实验组。
实验组在贮存过程中使用复合生物保鲜剂进行处理。
通过对比两组驴肉在不同贮存时间内的微生物数量、感官品质、理化性质等指标，评价复合生物保鲜剂的抑菌保鲜效果。
2. 结果与讨论（1）微生物数量：实验结果显示，实验组驴肉中的细菌和霉菌数量明显低于对照组。
说明复合生物保鲜剂具有良好的抑菌作用，能有效抑制冷却驴肉中微生物的生长繁殖。
（2）感官品质：实验组驴肉的色泽、风味和弹性等感官指标在贮存期间保持较好，而对照组则出现明显的变质现象。
这说明复合生物保鲜剂能够有效地保持驴肉的品质和口感。
（3）理化性质：实验组驴肉的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标在贮存期间变化较小，而对照组则出现较大幅度的变化。
这表明复合生物保鲜剂能有效地延缓驴肉的腐败过程，延长其保质期。
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冷鲜 肉的腐类型与 肉的部 位和品种有着 密切关 系， 不 同肉品种 和同种 肉的不同部位 ， 都有着不 同的理化特性 ， 导致 腐败 的菌也有 差异 。孙 彦雨等 综合传 统分离 培养 和 Ｐ Ｃ Ｒ— Ｄ Ｇ Ｇ Ｅ ２种研究方法 ， 发现冰鲜鸡 肉主要腐败 菌有 大肠菌群 、 乳酸菌、 热杀索丝 菌 、 肉杆 菌 Ｊ 。赵光辉 等对 冷却猪 肉中的
冷鲜 肉中腐败菌抑菌技术研究进展
余 倩 ，温冬玲 （ 仲 恺农业工程学院轻工食品学院， 广东广州５ １ ０ ２ ２ ５ ）
摘要 ： 分析 总结 了在不 同贮藏条件下冷鲜 肉中主要腐败菌的菌相变化和消长规律 ， 综述 了目前冷鲜 肉在贮 藏过 程
中的抑菌技术研究现状 ， 为进一步提高冷鲜 肉贮藏 品质 ， 延 长其 货架期提供理论参考 。
方便还是营养特性上都优 于热鲜 肉、 冷冻 肉等。 目前 ， 在发达 国家冷鲜 肉已经非常普遍 ， 几乎达到 了 １ ０ ０ ％的市场 占有率 ， 而在 中国大 中城市正在普及 。冷鲜 肉质量安全一直是人们关 注的重点 。如何确保其质量食用安全性 ， 延长其货架期 ， 减少 营养成分 的损失 ， 尤其是确保贮 藏流通过程 中冷鲜 肉的安 全 性， 是我们关 注的核心 问题 。微 生物大量繁 殖是造成冷鲜 肉
腐败变质 的主要原因。在冷藏过 程中 ， 即使 冷鲜 肉中的大部
０— ４℃ 条件下贮 藏时 ， 假单胞 菌属、 热 杀索丝 菌、 肠杆 菌科 是优势腐败菌 ， 其 中还发现假单胞 菌属和肠杆菌科 在菌相组 成 中的比例增长最高 ， 在生长与繁 殖过程 中数量增 长最快的
是假单胞菌属 。国外学 者也通 过各种 方法对 冷鲜 肉的初 始 菌 相和 不 同条 件地 贮 藏过 程 中 的微 生物 进行 了不少 研 究” ’ 。Ｏ ｌ ｓ ｓ ｏ ｎ等通过克 隆和 １ ６ Ｓ ｒ Ｒ Ｎ Ａ基因序列 的方法研 究发现 ， 冷鲜猪 肉初 始菌相序列 比对 中， 有３ ６ ． ５ ％是不 动杆
分微生物生长受到抑制 ， 也依然 还有一些 嗜冷 菌能够大量 生 菌 中的假单胞 菌属 （ Ｐ ｓ ｅ ｕ ｄ ｏ ｍ ｏ ｎ ａ ｓ ） ； 由于不 同的腐败菌竞争 能
菌属 ， １ ７ ． ３ ％是葡萄球菌属和巨型球 菌 ； 在贮藏 ４ ｄ后发现有
长与繁殖 ， 最终导致冷鲜 肉发 生腐败 ， 造成 巨大损失 ， 如嗜冷 ４ ４ ， ３ ％是假单胞菌属 ， １ ７ ． １ ％是气 假单胞菌 。总结前 人研
度降低 而增加 ， 是冷鲜 肉贮藏过程 中的优势菌 ， 而在无氧及低
氧条件下 ， 假单胞菌 的生 长很 明显地受 到了抑制。肠杆菌是
一
种兼 性厌 氧菌 ， 可利用葡萄糖 ， 产 酸产气 ， 在有氧 的条件下
利 用葡萄糖和 ６一磷酸葡萄糖作为生长底 物。肉污染 了肠杆
菌而产生变质的异味 ， 主要是 由于有的肠杆 菌还能分解氨基 酸， 产生一些硫化氢在 内的挥发性 含硫化合 物及 有异味 的胺
关键词 ： 冷鲜 肉 ； 腐败菌 ； 抑菌技术 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ３ 文献标 志码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ２—１ ３ ０ ２ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ８－ ０ ２ ９ ６－ ０ ３
冷鲜 肉作为 目前新 型食用 肉， 无论是在卫生安 全性 、 食用
Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 微 生物 自动鉴定 系统进行 鉴定 ， 结 果发现 冷却猪 肉在
应用的抑菌技术进行总结 ， 旨在 为提 高 中国冷鲜 肉质量卫生 与安全、 延长货架期提供更多 的理论指导。
１ 冷 鲜 肉主 要 腐 败 菌 １ ． １ 冷 鲜 肉的 茵 相鉴 定
不同冷鲜 肉在不同环境条件下贮 藏不 同的时间， 其腐败
微生物种群不 同。假单胞菌是好 氧条件下主要腐 败菌 ， 在低 温下与其他微生物相 比， 它的生长更快 ， 这种优势随着贮存温
乳杆 菌 属 （ Ｌ ａ ｅ ｔ ｏ ｂ ａ ｅ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ） 、热 杀 索 丝 菌 （ Ｂ ｒ ｏ ｃ ｈ ｏ ｔ ｈ ｒ ｉ ｘ ｔ ｈ ｅ ｒ －
ｍ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ｃ ｔ ａ ） 。 １ 。 ２ 冷 鲜 肉贮 藏 中茼相 变化 特 点 与 消 长规 律
施， 才能有效地保证其质量与安全 ， 更好地延长其货 架期 ， 提 高经济效益。笔者针对冷鲜肉贮藏 中主要腐败菌生长代谢特 点不 同贮 藏条件下腐败菌菌 相变化和 消长 规律 ， 并对 目前所
冷鲜 肉在不同贮藏条件下 菌相变化与 消长规律不 同， 只有针 对冷鲜 肉在不同贮藏条件下的主要腐败菌采取相应地抑菌措
的假 单 胞 菌属 （ Ｐ ｓ ｅ ｕ ｄ ｏ ｍ ｏ ｎ ａ ｚ ） ， 革 兰 氏 阳性 的 葡 萄 球 菌 属
（ Ｓ ｔ ａ ｐ ｈ ｙ ｌ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ） ， 兼 性厌 氧的肠杆 菌科 （ Ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｏ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｃ ｅ ａ ｅ ） 、
江苏农业科学
余
２ ０ １ ５年第 ４ ３卷第 ８ 期
倩， 温冬玲． 冷鲜 肉中腐败菌抑菌技术研 究进展［ Ｊ ］ ． 江 苏农业科学， ２ ０ １ ５ ， ４ ３ （ ８ ） ： ２ ９ ６ — ２ ９ ９
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． １ ５ ８ ８ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ２—１ ３ ０ ２ ． ２ ０ １ ５ ． ０ ８ ． ０ ９ ８
究结果可以发现 ， 低温下能生长繁殖的一类菌群与冷鲜肉腐
败变质密切相关 ， 主要腐败菌群包括 ： 革兰 氏阴性 、 需氧嗜冷
力和代谢特征有所不 同 ， 它们在 冷鲜 肉初始 菌相中的地位 和 贮藏 中的消长规律也不 同， 决定 了冷鲜 肉在贮藏 过程 中的腐 败过程和腐败类型。国内外关于冷鲜肉腐败菌的研究已经有 很多相关报道 “ ， 主要是有关腐败 菌的保 鲜技术方 面 。