面粉打粉板方法

中式面点-米粉面团制作

米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为3大类，即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。

一、糕类粉团糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团，根据成品的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。

1.松质糕粉团松质糕粉团简称松糕，它是先成形后成熟的品种。

调制方法：(以白糕粉团为例)将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉(过筛)即成白糕粉团，再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。

需要注意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。

调制要点：(1)掺水是关键：粉拌得太干则无黏性，蒸制时容易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形;粉拌得太烂，则黏糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。

(2)静置：是让米粉充分吸水和入味。

(3)夹粉：拌好的粉有很多团块，不搓散蒸制时就不容易成熟，也不便于制品成形;过筛、搓散的过程我们称之为夹粉。

2.黏质糕粉团黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团，具有黏、韧、软、糯等特点，大多数成品为甜味或甜馅品种。

调制方法：黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同，但采用先成熟、后成形的方法调制而成，即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透(或倒入搅拌机打透打匀)成团块，即成黏质粉团。

调制要点：蒸熟的糕粉必须趁热揉成团，再制成形。

二、团类粉团团类制品又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团。

1.生粉团生粉团即是先成形后成熟的粉团。

其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺入大部分生粉料，调拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。

其特色是可包较多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。

调制方法：(1)泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。

将粉料倒在案板上，中间扒一个坑，用适量的沸水将中间部分的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不沾手为止。

(2)煮芡法：适用于水磨粉。

取出1/2的粉料加入清水调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。

集成灶蒸馍的正确方法

集成灶蒸馍的正确方法
集成灶蒸馍的方法如下：
1. 准备好材料，备用。

2. 用30-38℃低温水化开酵母粉。

3. 在面粉中加入白砂糖，混合均匀，加入酵母水、纯牛奶，牛奶分多次加入，刚好一小瓶纯牛奶的量。

然后混合均匀，使劲揉面。

4. 揉好的面团放盆里用保鲜膜密封盖住，在烤箱里发酵1个小时20分钟。

5. 发酵面团至2倍大，拿出来面团，揉掉大孔。

6. 将面团在面粉垫或者砧板上，使劲搓，揉搓至没有孔，切开面团组织很密。

7. 揉成光面条，切段成馒头形状，用纱布垫底或者馒头纸垫底，隔开距离摆放好。

8. 将蒸箱关火，打开蒸箱，手试一下温度不烫手，将摆放好的整盘馒头放蒸箱里继续发酵10分钟。

9. 打开蒸箱100℃，蒸30分钟，然后闷3分钟-5分钟，就可以出锅了。

拉面绝活的做法(主要看这里,配方)

下面是拉面绝活的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。

然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。

已经试用的可用拉面的面粉有：山西长治粉二、和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两（150克）放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都已潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。

此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。

取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。

以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。

这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。

饧15-30分钟（冬季要长一些）。

3、蓬灰水和面操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。

可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。

饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋的动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。

三、遛面是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。

刮粉制作方法

刮粉制作方法介绍刮粉是一种传统的美食，主要由面粉、盐和水等原料制成。

它具有丰富的口感和独特的风味，是很多人喜爱的美食之一。

下面将介绍刮粉的制作方法，希望能带给大家更多的美食选择。

制作材料•面粉：500克•盐：2克•温水：适量制作步骤1. 准备工作•准备好需要的材料。

•清洗工作区域和工具，确保卫生。

2. 准备面糊•将500克面粉倒入一个干净的容器中。

•加入2克盐，可以根据个人口味调整盐的量。

•慢慢地倒入适量的温水，同时用手或筷子搅拌面粉。

•搅拌至面粉和水充分混合，没有干粉团即可。

注意不要加入太多水，以免面糊太稀。

3. 揉面•将揉好的面糊放在案板上。

•用手掌将面糊向前推，再用掌握的方式向回拉。

重复这个过程，直到面糊变得柔软而有弹性。

•如果面团过干，可以加少许水继续揉搓，如果过湿，则加少许面粉。

•揉好的面团应该具有一定的韧性和光滑的表面。

4. 面团休息•将揉好的面团放入容器中，盖上湿布，让面团在室温下休息20-30分钟。

•休息的时间可以让面团更加柔软，并更容易操作。

5. 刮粉•休息好的面团放在清洁的案板上。

•将面团分割成适当的大小。

•取一小块面团，用擀面杖将其擀平，擀成薄片。

注意擀的过程中可以适当撒一些面粉，以免粘连。

•擀好的面片用刀刮成细条状。

刮的时候可以根据个人喜好选择条状的宽度。

•重复以上步骤，直到所有面团全部刮成细条。

6. 煮熟•将刮好的细条放入沸水中，煮熟。

•煮熟的时间根据面条的厚度和个人口感而定，大约需要3-5分钟。

•煮熟的刮粉可以用漏网过水，去除浮沫和多余的水分。

7. 享用•把煮熟的刮粉装入碗中。

•可以根据个人口味加入一些调料，如花椒油、酱油等。

•拌匀后，即可享用美味的刮粉了！总结刮粉是一道制作简单，口感丰富的美食。

制作过程中的关键在于揉面和刮面的技巧，需要一定的练习和耐心。

但是一旦掌握了制作方法，就能轻松享用美味的刮粉了。

希望这份刮粉制作方法能帮助到大家，让大家也能品尝到这道美味的传统美食！。

小麦粉检验食品检验

2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样；麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3）滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法（2）盐水洗涤法 2）机洗法仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰气味：面粉味弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。

打粉板实验
一、实验目的
利用自制面板观察面粉的白度。

在没有白度仪的情况下，一般都利用打粉板来对比面粉的白度。

二、实验器材
粉板、粉刀、电炉、铝锅或烧杯;
三、实验步骤
1、干法：用洁净粉刀取少量面样置于粉板上，然后用粉刀压平，将边切齐，移向一边，按照这种方法在一个粉板上连续排列3~4个基本一致的粉样，进行对比;
2、湿法：将干法检验过的粉样，连同粉板缓缓地斜插入水中，直至不起泡为止，取出粉板，待粉样表面微干时，对比样色;
3、湿烫法：将湿片检验过的粉样，连同粉板缓缓倾斜插入加热的沸水中，约1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉面表面受烫浮起部分，对比粉色。

海韦力技术部。

面粉公司培训三、制粉工艺与设备

的工艺特性。
水分调节的方法
在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节；室温水分调节又分为一次着水工艺与两次着水工艺, 在一般情况下,小麦通过一次看水与润麦即可达到要求,这就是一次着水工艺。
因产品要求或原料情况的不同,需先后分两次对原料进行着水润麦。该工艺方法即两次着水工艺：
清粉是通过气流和筛理的联合作用,将研磨过程中产生的麦渣和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒,以实现对物料的提纯。常用的清粉设备为清粉机。
粉路的基本工作单元一般由研磨和筛理设备组成。研磨设备破碎剥刮物料, 理设备筛理分级物料,分出的物料送至后续的工作单元进行处理。
多个处理同类物料的研磨筛理工作单元组成系统,如皮磨系统、心磨系统等,每个系统又分道数表示各单元处理物料的先后顺序。
湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。
小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
经毛麦清理后的小麦第一次着水第一次润麦第二次着水第二次润麦光麦清理 →制粉对于蛋白质含量高、胚乳硬度大、结构特别繁密的小麦,水分渗透的速度
很慢,可进行三次着水和润麦,三次着水润麦较少见。
加温水分调节
将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。

稍麦皮制做方法

稍麦皮制做方法它是先将纯净的高筋面粉(我们叫“挂面”)、淀粉(就是加工过的地瓜粉或土豆粉等各种杂粮类的混合物，也称为“团粉”。

一般家庭不太买得到这东西，但可以在淘宝网上找，那里都有卖。

)、小苏打(学名碳酸氢钠，超市和菜场有售)、酵母、白糖，全部放进电饭煲内胆里。

然后把刚烧好的开水缓慢倒进去，边浇边搅拌成雪花状。

盖上盖子让其自然发酵30分钟左右。

当你揭开盖时，只见面团已变成黑褐色了，并且散发出阵阵的酒香味，证明面已发起来了。

如果气温较低，可适当延长一些时间，而面一旦发好后，千万别动，要保持其原状饧5～6小时。

待稍麦皮变软时即可取出揉匀、搓条、揪剂(每只约重60克)。

把剂按扁后擀成边缘薄中心厚的椭圆形饼状(越薄越好，容易熟透)。

请看下面的介绍：先将一个光滑的圆形铝箔纸放在砧板上用湿布擦干净，随后撒上少许盐于面饼上(此处注意的是，如果是做包子馒头馅饼之类的点心还可以多撒些，否则会影响口感)，从饼边卷向中心，压紧边沿使其粘牢。

再用刀切成3厘米宽的剂子。

注意不能弄破表层的铝膜。

最后将饼坯摆在铺有潮湿布的笼屉里(我用的是普通蒸锅，所以需要把水烧开后才能放进去，否则会因面发得太快，蒸汽又无法及时跟进导致生坯表皮膨胀得很厚)，盖严盖，醒发20分钟左右。

这期间准备一碗凉开水，放入几块冰糖，在等待的空档可把它反复揉搓使其融化，充分溶解后滴入几滴蜂蜜或红塘，便于渗入面团，产生颜色和甜度。

大约15分钟后，掀开盖，便可看到生坯明显鼓起，就说明已经发好了。

这时候揭开布，用手轻拍，听到“嘭嘭”的声音即说明完全发好了。

如果生坯尚未饱满就揭盖，胚体收缩塌陷，甚至产生回缩现象，应该再次发酵。

接着将两勺盐和三大勺小苏打倒入盛有开水的锅中，搅拌均匀后再把饼坯放进去浸泡十分钟，目的是消毒杀菌，同时补充二氧化碳气体。

然后取出饼坯再次用手指顺时针方向转圈划出纹路，增强筋道的韧性。

接着往锅里加清水没过生坯即可，水量以刚淹没饼坯1/2为宜。

盖上盖，用旺火蒸45分钟即可关火。