第一章 营养学基础 第一节概述
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营养1-营养学基础
23
三、来源和参考摄入量
主要植物性食物，如谷类、薯类和根 茎类蔬菜、豆类食物中，含有丰富的淀粉， 单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食 品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的 乳糖是婴儿最重要的碳水化合物，主要存 在于人和动物的乳汁内。膳食纤维含量丰 富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。
24
碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。
49
三、来源、RNI
三、来源与参考摄入量
SFA和MUFA相对较多
动物 Fat EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏 植物 油脂 主要含 PUFA
50
三、来源于参考摄入量
脂肪提供的能量占全日摄入总能量的 20%～30%。 儿童、青少年25%～30%。幼儿30%～ 35%；婴儿35%～40% 胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。 必需脂肪酸的供应量达到总热量的 1%～2%即可满足机体需要。
重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖 分子构成。
包 括
动物多糖 植物多糖
糖原 ( glycogen ) 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )
22
二、营养学意义
1、供给能量： 我国居民膳食中60%～70%的热能由碳 水化物提供。 1 克碳水化合物可产生16.7 千焦耳（4 千卡）的热量。 2、对维持神经系统功能有重要意义 3、参与构成机体主要组成物质 4、调节血糖、节氨和抗生酮作用
26
中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
年龄 18～ 体力活动 轻 中 重 男(kcal/d) 2400 2700 3200 2300 1900 2100 1900 女(kcal/d) 2100 2300 2700 1900 1800 1900 1700 27
三、来源和参考摄入量
主要植物性食物，如谷类、薯类和根 茎类蔬菜、豆类食物中，含有丰富的淀粉， 单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食 品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的 乳糖是婴儿最重要的碳水化合物，主要存 在于人和动物的乳汁内。膳食纤维含量丰 富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。
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碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。
49
三、来源、RNI
三、来源与参考摄入量
SFA和MUFA相对较多
动物 Fat EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏 植物 油脂 主要含 PUFA
50
三、来源于参考摄入量
脂肪提供的能量占全日摄入总能量的 20%～30%。 儿童、青少年25%～30%。幼儿30%～ 35%；婴儿35%～40% 胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。 必需脂肪酸的供应量达到总热量的 1%～2%即可满足机体需要。
重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖 分子构成。
包 括
动物多糖 植物多糖
糖原 ( glycogen ) 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber )
22
二、营养学意义
1、供给能量： 我国居民膳食中60%～70%的热能由碳 水化物提供。 1 克碳水化合物可产生16.7 千焦耳（4 千卡）的热量。 2、对维持神经系统功能有重要意义 3、参与构成机体主要组成物质 4、调节血糖、节氨和抗生酮作用
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中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
年龄 18～ 体力活动 轻 中 重 男(kcal/d) 2400 2700 3200 2300 1900 2100 1900 女(kcal/d) 2100 2300 2700 1900 1800 1900 1700 27
营养学基础1
• • • • • •
一、蛋白质的生理功能与代谢 （一）蛋白质的生理功能及代谢 1、组织细胞的结构成分 2、具有特殊生理功能 3、供给能量 4、体内其他含氮物质的合成原料
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
• • • • • • •
（三）营养措施 1、评定病员的营养状态 2、营养素特殊供给 3、营养标准 4、决定营养素供给的方式 5、保健功能 6、调理
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能和水 矿物质 维生素
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
protein）
action of
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点
• 三、蛋白质营养状况的评价及蛋白质营养 不良 • （一）蛋白质营养状况
• • • •
①身高 ②体重 ③上臂围及上臂肌围 ④皮褶厚度：三头肌部、肩胛下部及脐左 侧.（皮下脂肪）
混合型
预防
1 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养
2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病
5 注意住院病人的营养和膳食
• 四、蛋白质的食物来源及膳食蛋白质的质 量评价 • （一）蛋白质的食物来源
六、来源/RNI
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro
推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
临床营养学第一章：营养学概述
第一节：碳水化合物分类聚合度：●单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（小肠上部吸收，吸收较快）●双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖●多糖：糊精、糖原、淀粉淀粉分子结构不同：●直链淀粉：升糖指数低，易消化，加热溶解●支链淀粉：糊化后较粘营养学意义●供给能量：60%以上，4kcal/g（16.7KJ/g）●维持神经组织功能●参与构成机体重要组成物质●调节血糖、节氮、抗生酮●1Kcal=4.184KJ第二节：蛋白质蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸营养学意义●构成机体组织和重要物质●提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%~19%●提供必需氨基酸参考摄入量：占总能量10%~15%食物蛋白质营养价值评价●蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标●必须氨基酸含量和比值●氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值●蛋白质的互补作用：将多种食品混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，提高其营养价值。
如大米或面粉（缺乏赖氨酸）+大豆（缺乏蛋氨酸）●蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度●蛋白质生物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度●蛋白质净利用率●蛋白质功效比值第三节：脂类分类●脂肪●饱和：液态，植物油●不饱和：动物脂肪●类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白营养学意义●供给能量：9Kcal/g(37.7KJ)●构成机体组织和物质基础●提供必需脂肪酸●促进脂溶性维生素吸收●促进食欲及增加饱腹感必需脂肪酸●亚油酸：n-6系，衍生出花生四烯酸●亚麻酸：n-3系●生理功能●参与线粒体和细胞膜磷脂的合成●维持视力正常●参与脂质代谢●参与精子形成●合成前列腺素●减少血小板凝集第四节：能量基础代谢：维持人体基本生命活动的能量消耗●无任何体力活动及紧张思维活动●全身肌肉松弛●消化系统处于静止状态食物特殊动力作用（SDA）:食物热效应，摄食过程所引起的能量消耗。
第一章 营养学基础
全部损失。 ② 化学因素：包括配菜不当、不恰当使用食碱和脂肪
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
营养学基础-1
食物是机体与外环境物质能量交换的主要渠道。表现 在以下几个方面：
1、营养缺乏病
目前，全球面临的营养问题主要包括：
(1) 缺铁性贫血 （主要表现在育龄期妇女和学龄前 儿童。
（2）蛋白质-热能营养不良（PEM）
＞2亿儿童有中度、重度体重过低；
＞5千万儿童有重度营养不良。
（3）全球有10亿人受到碘缺乏病威胁，5千万儿童因 碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、生长 迟缓。
生理卡价为（5.65-1.3) ×92%=4Kcal
净能量系数为16.74KJ/g
二、人体能量消耗
人体从食物中摄取的能量主要供给基础 代谢、劳动消耗和食物特殊动力作用所 需。
1、基础代谢 基础代谢使机体维持基本的生命活动所需要
的能量，即机体处于恒温条件下（18-25oC）、 空腹、静卧、清醒状态时维持呼吸、循环、体 温和细胞功能所需要的能量。 2基础代谢率 机体在清醒且极端安静情况下，不受精神紧张、 肌肉活动、食物和环境等因素影响时的能量代 谢率。
氧缺乏的大小随劳动强度改变而改变：劳动强度适宜时，氧耗量表
现稳态；劳动强度过大时，氧耗量不能呈现稳态。
。原因：劳动强度适宜时，氧摄入量可以得到满足，体内储存的高能磷 酸化合物在劳动中可以得到补偿，产生的乳酸也可以部分继续氧化而不 至于在体内进一步蓄积，氧耗量呈现稳态；劳动强度过大时，氧摄入量 始终小于需要量，机体主要靠糖的无氧酵解供给能量，乳酸在体内蓄积， 氧耗量不能呈现稳态。
第一章 营养学基础
概论 能量 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 无机盐
水 氧自由基与抗氧化 营养素相互作用
第一节 概论
营养学基本概念 营养与健康的关系 合理营养与平衡关系
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• 临床营养学是一门将营养学知识应用到临床 领域，根据病人的生理、生化特点、心理特 点和病理特点，选择合适的营养，增强患者 的免疫力，促进组织修复，减少器官负担， 促进疾病转归的学科
营养(nutrition)
• 机体摄取、消化、吸收、转运、代谢和利用 食物中的营养物质以满足生理需要，并排除 废物的过程
AI
通过观察、实验获得 用于健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） 准确性不如RNI
UL
是对某一特定人群（年龄段、性 别、不同生理状况）中几乎所有 个体的健康都无任何副作用及危 险的每日最高营养素摄入量
食物的营养价值
• 是指食物中所含的能量和各种营养素满足人体需 要的程度。其内容包括食物中营养素的种类是否 齐全、营养素的数量和比例是否合理，是否易于 被人体消化吸收等
• 常量元素：矿物质中有7种在人体内含 量较多，总重量大于体重的0.01%称为 常量元素
• 微量元素：有14种在人体内含量较少， 总重量小于体重的0.01%称为微量元素
营养素
宏量营养素：三大营养素 微量营养素：矿物质、维生素 常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 微量元素：铁锌硒碘
营养素的生理需要量
• 营养素的生理需要量是维持人体 正常生理功能和机体健康所需要 的营养素的量。低于此量将对机 体产生不利影响
营养素
• 必需营养素：三大营养素、矿物质、维生素 • 非必需营养素（植物化学物）
宏量营养素和微量营养素
• 宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白 质因为需要量多，在膳食中所占的比重 大，称为宏量营养素。
• 微量营养素：矿物质和维生素因需要的 相对较少，在膳食中所占比重也较小， 称为微量营养素
常量元素和微量元素
家有标准，每天按照标准摄食，热能还会多 吗？还会胖吗？ • 示例P191：18岁以上（成年）热能标准
EAR
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同 生理状况）中50%个体的营养需要量
RNI
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理 状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA（每日推荐摄入量） 用途：个体每日摄入该营养素的目标值
营养素参考摄入量 dietary reference intakes，DRIs
• 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养 素摄入量的参考值
• 平均需要量 EAR • 推荐营养素供给量 RNI • 适宜摄入量 AI • 可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 UL
营养素参考摄入量
• 举例： 某同学较胖，是热能摄入过多，假如知道国
调节生理功能
• 提供能量
• 促进生长与组织修复
• 调节生理功能
营养与健康的关系 ——维持物质代谢的动态平衡
• 能量平衡 • 营养素平衡 • 水盐平衡
内环境的稳态
• 神经系统调节 • 凝血—儿茶酚胺
• 酶调节 • 凝血—钙
• 激素调节 • 胰岛素含锌 • 相似结构—固醇类激素与脂类 • 本身具有激素样作用—维生素D
• 熟悉；营养学研究的内容、生理需要量、 参考摄入量的概念。
• 了解：食物与膳食、营养与健康的关系
小结
• 食物提供人体所需的营养素，蛋白质、脂肪 及碳水化合物是产热营养素，也称宏量营养 素，维生素和矿物质是微量营养素，食物要 合理搭配，构建合理膳食，才能保障营养素 的均衡摄入，有益于人体健康，疾病的康复
营养是维持健康的基础
• 维持人体组织的构成 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病发生
营养对人群健康的影响
• 满足各类特殊人群的营养需要 • 增强特殊环境人群的营养需要 • 预防营养素缺乏及过多的疾病 • 辅助各种疾病的治疗
小结
• 掌握：营养学、临床营养学、营养、营养 素、宏量与微量营养素、常量与微量元素 的概念、营养素的种类及功能，食物营养 价值的概念。
• 膳食即各种食物经过搭配或经过 加工烹调后进入人类餐桌上被进 食的各种食物组合
营养素
• 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中 摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质， 这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
营养素的分类
（六大类）
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 矿物质 •水
• 营养素之间的相互作用和平衡； • 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； • 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗
营养学的研究内容
• 特殊人群和特殊环境下的营养； • 食物的营养素保存和营养素强化； • 植物化学物与保健食品； • 社区营养管理和营养教育； • 食物营养政策和营养法规等
临床营养学
复习思考题
• 营养、营养素及临床营养学的概念 • 宏量营养素与微量营养素的概念 • 常量元素与微量元素的概念 • 营养素参考摄入量的定义及分类 • 营养素的功能
谢谢
• 提问：大米和猪肉中的蛋白质哪个营养价值高？ 答案：猪肉。依据是什么？ 示例P197：206，蛋白质在两种食物中的分布
营养素的功能
• 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量
• 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补
身体组织
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 提供调节物质，提促用供进能生以量长与调组节织修机复体的生理功能
• 提炼：
第一章 营养学基础
第一节 概述
营养学(nutrition science)
• 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的 科学
• 研究内容：
• 营养素（基础） • 人群营养 • 食物营养 • 膳食指导
营养学的研究内容
• 营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利 用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用；
• 即人类通过摄取食物满足自身生理需要的生 理学过程
营养(nutrition)
• 是指机体从外界摄取食物，经过体内 的消化、吸收和/或代谢后，利用食 物中的营养素和其他有益的成分构建 组织器官，调节生理功能，维持正常 生长、发育和防病保健的过程
食物与膳食
• 食物即食品的原材料，市场各种 琳琅满目、五花八门的食材
营养(nutrition)
• 机体摄取、消化、吸收、转运、代谢和利用 食物中的营养物质以满足生理需要，并排除 废物的过程
AI
通过观察、实验获得 用于健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） 准确性不如RNI
UL
是对某一特定人群（年龄段、性 别、不同生理状况）中几乎所有 个体的健康都无任何副作用及危 险的每日最高营养素摄入量
食物的营养价值
• 是指食物中所含的能量和各种营养素满足人体需 要的程度。其内容包括食物中营养素的种类是否 齐全、营养素的数量和比例是否合理，是否易于 被人体消化吸收等
• 常量元素：矿物质中有7种在人体内含 量较多，总重量大于体重的0.01%称为 常量元素
• 微量元素：有14种在人体内含量较少， 总重量小于体重的0.01%称为微量元素
营养素
宏量营养素：三大营养素 微量营养素：矿物质、维生素 常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 微量元素：铁锌硒碘
营养素的生理需要量
• 营养素的生理需要量是维持人体 正常生理功能和机体健康所需要 的营养素的量。低于此量将对机 体产生不利影响
营养素
• 必需营养素：三大营养素、矿物质、维生素 • 非必需营养素（植物化学物）
宏量营养素和微量营养素
• 宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白 质因为需要量多，在膳食中所占的比重 大，称为宏量营养素。
• 微量营养素：矿物质和维生素因需要的 相对较少，在膳食中所占比重也较小， 称为微量营养素
常量元素和微量元素
家有标准，每天按照标准摄食，热能还会多 吗？还会胖吗？ • 示例P191：18岁以上（成年）热能标准
EAR
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同 生理状况）中50%个体的营养需要量
RNI
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理 状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA（每日推荐摄入量） 用途：个体每日摄入该营养素的目标值
营养素参考摄入量 dietary reference intakes，DRIs
• 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养 素摄入量的参考值
• 平均需要量 EAR • 推荐营养素供给量 RNI • 适宜摄入量 AI • 可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 UL
营养素参考摄入量
• 举例： 某同学较胖，是热能摄入过多，假如知道国
调节生理功能
• 提供能量
• 促进生长与组织修复
• 调节生理功能
营养与健康的关系 ——维持物质代谢的动态平衡
• 能量平衡 • 营养素平衡 • 水盐平衡
内环境的稳态
• 神经系统调节 • 凝血—儿茶酚胺
• 酶调节 • 凝血—钙
• 激素调节 • 胰岛素含锌 • 相似结构—固醇类激素与脂类 • 本身具有激素样作用—维生素D
• 熟悉；营养学研究的内容、生理需要量、 参考摄入量的概念。
• 了解：食物与膳食、营养与健康的关系
小结
• 食物提供人体所需的营养素，蛋白质、脂肪 及碳水化合物是产热营养素，也称宏量营养 素，维生素和矿物质是微量营养素，食物要 合理搭配，构建合理膳食，才能保障营养素 的均衡摄入，有益于人体健康，疾病的康复
营养是维持健康的基础
• 维持人体组织的构成 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病发生
营养对人群健康的影响
• 满足各类特殊人群的营养需要 • 增强特殊环境人群的营养需要 • 预防营养素缺乏及过多的疾病 • 辅助各种疾病的治疗
小结
• 掌握：营养学、临床营养学、营养、营养 素、宏量与微量营养素、常量与微量元素 的概念、营养素的种类及功能，食物营养 价值的概念。
• 膳食即各种食物经过搭配或经过 加工烹调后进入人类餐桌上被进 食的各种食物组合
营养素
• 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中 摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质， 这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
营养素的分类
（六大类）
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 矿物质 •水
• 营养素之间的相互作用和平衡； • 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； • 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗
营养学的研究内容
• 特殊人群和特殊环境下的营养； • 食物的营养素保存和营养素强化； • 植物化学物与保健食品； • 社区营养管理和营养教育； • 食物营养政策和营养法规等
临床营养学
复习思考题
• 营养、营养素及临床营养学的概念 • 宏量营养素与微量营养素的概念 • 常量元素与微量元素的概念 • 营养素参考摄入量的定义及分类 • 营养素的功能
谢谢
• 提问：大米和猪肉中的蛋白质哪个营养价值高？ 答案：猪肉。依据是什么？ 示例P197：206，蛋白质在两种食物中的分布
营养素的功能
• 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量
• 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补
身体组织
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 提供调节物质，提促用供进能生以量长与调组节织修机复体的生理功能
• 提炼：
第一章 营养学基础
第一节 概述
营养学(nutrition science)
• 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的 科学
• 研究内容：
• 营养素（基础） • 人群营养 • 食物营养 • 膳食指导
营养学的研究内容
• 营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利 用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用；
• 即人类通过摄取食物满足自身生理需要的生 理学过程
营养(nutrition)
• 是指机体从外界摄取食物，经过体内 的消化、吸收和/或代谢后，利用食 物中的营养素和其他有益的成分构建 组织器官，调节生理功能，维持正常 生长、发育和防病保健的过程
食物与膳食
• 食物即食品的原材料，市场各种 琳琅满目、五花八门的食材