麻辣鸡肉丁的加工工艺研究

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辣子鸡丁的半成品制作工艺与风味调整

辣子鸡丁的半成品制作工艺与风味调整辣子鸡丁是一道具有浓郁川味的美食，其麻辣味道深受人们喜爱。

在制作辣子鸡丁的过程中，我们可以根据个人的口味喜好进行风味调整。

下面，我将为大家介绍辣子鸡丁的半成品制作工艺与风味调整。

一、辣子鸡丁的半成品制作工艺1. 准备食材：- 鸡腿肉：400克。

- 干辣椒：适量。

- 葱姜蒜：适量。

- 食用油：适量。

- 盐：适量。

- 料酒：适量。

2. 制作步骤：(1) 将鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中，加入适量的盐和料酒腌制十五分钟左右。

(2) 锅中倒入适量的食用油，加热至七成热，将腌制好的鸡腿肉下锅炒至金黄色后捞出备用。

(3) 锅中倒入适量的食用油，加热至七成热，放入葱姜蒜炒香，再加入干辣椒炒香。

(4) 将炒香的辣椒捞出备用，将之前炒好的鸡腿肉放入锅中继续翻炒，待鸡肉变白后加入之前炒香的辣椒一同炒匀。

(5) 炒至鸡肉变熟后，加入适量的盐进行调味，拌匀后即可出锅。

三、辣子鸡丁风味调整辣子鸡丁的风味可以根据个人口味进行适当调整，以下是几种常见的风味调整方法：1. 麻辣味调整：- 增加辣椒数量：如果你喜欢更辣的口味，可以在原有的辣椒量上适量增加干辣椒的数量。

- 增加花椒粒：如果你喜欢更麻的口感，可将适量花椒粒一同炒香后放入辣子鸡丁中。

2. 酸辣味调整：- 加入醋：如果你喜欢酸辣味，可以在调味过程中适量加入醋，提鲜增味。

- 加入柠檬汁：柠檬汁具有酸爽的味道，可以在出锅前加入适量的柠檬汁，增添酸味。

3. 香辣味调整：- 加入花生米：将适量花生米炒香后加入辣子鸡丁中，可以增添香味和口感。

- 加入香菜：将适量香菜切碎后撒在上面，能为辣子鸡丁增添独特的香气。

4. 温和口味调整：- 减少辣椒数量：如果你对辣椒的耐受度不高，可以适量减少辣椒的数量。

- 减少花椒粒：花椒粒带有强烈的麻味，如果你不喜欢麻辣口感，可减少花椒的用量或完全不放。

总结：辣子鸡丁是一道色香味俱佳的川菜美食，半成品制作工艺简单易学。

鸡肉工艺研究报告总结

鸡肉工艺研究报告总结
经过对鸡肉工艺的研究，我们对其进行了深入的分析和总结。

以下是我们的研究报告总结：
1. 鸡肉工艺流程的优化：
通过研究不同的鸡肉工艺流程，我们发现优化工艺可以显著提高产品质量和生产效率。

例如，在鸡肉加工过程中，合理的预处理和分割方法可以减少鸡肉损耗，提高利用率。

此外，采用低温冷藏和快速冷冻技术可以有效保持鸡肉的新鲜度和口感。

2. 鸡肉加工中的调味品研发：
研究表明，调味品在鸡肉工艺中起着至关重要的作用。

我们进行了多种调味品的研发和比较，发现添加适量的香料和调味料可以改善鸡肉的风味，并增加产品的吸引力。

此外，针对不同消费者群体的需求，开发了一系列不同口味的鸡肉产品，以满足市场需求。

3. 鸡肉质量和安全性的控制：
在鸡肉生产中，确保产品的质量和安全性是非常重要的。

我们研究了鸡肉的质量指标，并开发了一套监测和控制系统，用于监测鸡肉中的微生物污染和化学污染物。

同时，我们采用了适当的消毒方法和加工工艺，以确保产品符合卫生安全标准。

4. 鸡肉工艺的环境可持续性：
随着对环境保护意识的增强，研究鸡肉工艺的环境可持续性问题也变得越来越重要。

我们提出了一系列的环境友好型工艺方法，包括减少废水废气排放、优化能源利用和减少包装材料的
使用。

这些方法可以降低鸡肉加工对环境的负面影响，促进工艺的可持续发展。

在这份研究报告总结中，我们探讨了鸡肉工艺方面的几个关键问题，并提出了相应的解决方法。

这些研究成果对于提高鸡肉产品的质量、安全性和可持续发展具有重要的指导意义，并为相关行业的发展提供了参考。

丰都麻辣鸡块加工工艺研究

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３．重庆市质量技术评审和认证中心，重庆
摘要：通过感官评价，结合测定茵落总数和大肠杆茵数等指标，研究煮制和腌制时间对丰都麻辣鸡块感官品质的影响；在此基础上，评价复配防腐荆和辐照灭菌对丰都麻辣鸡块贮藏期间微生物指标的影响。姑果表明：５０℃湿法腌制１ｈ，１００℃下煮制１２ｒａｉｎ，鸡肉品质高，成型效果好，鸡肉内部可溶性物质流失较少，各项感官品质较优ｌ复配防腐剂最佳配方为双乙酸钠１ｇ、脱氢醋酸钠０．２ｇ、山梨酸钾０．０１ｇＩ将鸡块通过真空包装、辐照处理后，辐照组比对照组保质期延长２５天，使麻辣鸡块终产品保质期达到３Ｏ天。
ｎａｌｓｏｌｕｂｌｅｍａｔｔｅｒｉｓｗｉｔｈｌｅｓｓｌｏｓｓａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｉｓｂｅｔｔｅｒａｆｔｅｒｂｒｉｎｅｓａｌｔｅｄａｔ５０℃ ｆｏｒ１ｈ
关键词：麻辣鸡块；加工工艺；感官品质；防腐保鲜
中图分类号：ＴＳ２１７．２
文献标志码：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００ — ９９７３．２０１４．０３．０１５
２．ＦｅｎｇｄｕＳｐｉｃｙＢｒｏｔｈｅｒｓＦｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０８２００，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＭｕｎｉｃｉｐａｌ

麻辣肉制品的加工工艺、流程及操作要点

麻辣肉制品的加工工艺、流程及操作要点麻辣肉制品是一类创新型肉类制品，目前在肉制品中的市场份额和消费需求逐年上升，尤其以牛肉系列最为突出。

本文简述述了麻辣火腿肠、麻辣香肠、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣卤制肉品等的加工工艺、流程及操作要点。

一、麻辣火腿肠1.工艺流程：肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠2.操作要点：1）肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。

2）腌制：将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0-4度，腌制24-48h。

3）绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放人绞肉机进行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。

肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。

肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

4）搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。

使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。

5）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗（绞肉机附带）构成灌装机。

肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不易过紧，以免水煮时破裂。

装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。

对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

6）烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。

不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。

7）煮制：将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。

一种麻辣鸡及其制作方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010907334.2(22)申请日 2020.09.02(71)申请人桑海明地址 063006 河北省唐山市路北区大里北路玉凤里雅颂居6楼1门501号(72)发明人桑海明　(74)专利代理机构北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙) 11350代理人李兴林(51)Int.Cl.A23L 13/50(2016.01)A23L 13/40(2016.01)A23L 13/70(2016.01)(54)发明名称一种麻辣鸡及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种麻辣鸡的制作方法，包括以下步骤：A、按重量称取原料；B、将三黄鸡剔骨，去掉杂质后清洗切块；C、起锅烧水，鸡肉冷水下锅，用料酒、葱、姜、蒜、三萘、八角一起下锅，煮沸后捞出配料，开锅后3～5分钟，将鸡肉捞出待用；D、向炒制锅内倒入花生油，加热至200～250℃，将花生油倒出冷却，将20℃的花生油和菜籽油混合后倒入锅内，油温恒定在120℃，加入剩余原料；加热5～10分钟后将原料捞出，将油温加热至250℃待用；E、取子弹头辣椒、灯笼辣椒、小米辣椒放入瓷碗中，加入少许常温花生油，然后将250℃热油倒入瓷碗；F、将鸡肉与辣椒油混合在一起搅拌，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。

本发明提高了鸡肉的口感的层次度。

权利要求书2页说明书3页附图1页CN 111938097 A 2020.11.17C N 111938097A1.一种麻辣鸡的制作方法，其特征在于包括以下步骤：A、按重量称取以下原料：三黄鸡肉40～50％、花生油12～14％、菜籽油5～7％、料酒1～2％、葱0.5～1％、姜0.2～0.5％、蒜0.2～0.5％、三萘0.2～0.5％、八角2～3％、子弹头辣椒1～2％、灯笼辣椒1～2％、小米辣椒2～3％、香叶0.2～0.4％、生抽0.2～0.5％、白醋0.2～0.25％、白糖0.2～0.3％、白酒0.4～1％、花椒0.2～1％、麻椒0.1～0.2％、桂皮0.1～0.2％、大茴香0.1～0.2％、花椒0.1～0.2％、丁香0.2～0.5％、甘香0.1～0.2％、陈皮0.1～0.2％、西芹0.1～0.2％、香菜0.2～0.5％、枸杞0.2～0.5％、玉竹0.2～0.3％、食盐1～2％，余量为水，备用；B、将三黄鸡剔骨，去掉杂质后与枸杞、玉竹一起洗净；将洗净的鸡肉切成体积小于10立方厘米的小块；C、起锅烧水，鸡肉冷水下锅，用料酒、葱、姜、蒜、三萘、八角一起下锅，煮沸后捞出浮沫，将葱、姜、蒜、三萘、八角捞出，开锅后3～5分钟，关火将鸡肉捞出待用；D、加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入花生油，油温加热至200～250℃，将锅内花生油倒出冷却，将20℃的花生油和菜籽油混合后倒入锅内，油温恒定在120℃，加入剩余原料；其中子弹头辣椒和小米辣椒位于油液的顶部进行加热，加热5～10分钟后将原料捞出，将油温加热至250℃待用；E、取子弹头辣椒、灯笼辣椒、小米辣椒掐头，切段，放入瓷碗中，加入少许常温花生油，然后将待用的250℃热油倒入瓷碗；F、将待用的鸡肉与步骤E做好的辣椒油混合在一起搅拌，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。

方便鸡肉丁的制作工艺[发明专利]

(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201410583067.2(22)申请日 2014.10.28A23L 1/315(2006.01)A23L 1/317(2006.01)(71)申请人吕艳地址266300 山东省青岛市胶州市中云办事处锦州路89号(72)发明人吕艳(54)发明名称方便鸡肉丁的制作工艺(57)摘要本发明公开了一种方便鸡肉丁的制作工艺，包括将碎肉在0～5℃条件下，滚揉35～60分钟，然后放在平盘中，厚度为8～22mm，铺平；将处理好的放在平盘中的碎肉用蒸柜在92～120℃的条件下蒸煮10～18分钟，然后切丁，再用蒸柜在92～120℃的条件下蒸煮8～9分钟；将蒸煮后的碎肉冷冻，包装。

本发明的鸡肉丁加工工艺没有下角料产生，产品形状良好，并且降低了成本，减少了一定的设备制造费用，提高了效率，满足了客户要求。

(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页说明书2页CN 105614475 A 2016.06.01C N 105614475A1.一种方便鸡肉丁的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：（1）将碎肉在0～5℃条件下，滚揉35～60分钟，然后放在平盘中，厚度为8～22mm，铺平；（2）将处理好的放在平盘中的碎肉用蒸柜在92～120℃的条件下蒸煮10～18分钟，然后切丁，再用蒸柜在92～120℃的条件下蒸煮8～9分钟；（3）将蒸煮后的碎肉冷冻，包装。

方便鸡肉丁的制作工艺[0001]技术领域[0002] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种方便鸡肉丁的制作工艺。

[0003]背景技术[0004] 鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

目前的方便鸡肉丁的制作工艺中，生产过程中易产生产品的浪费，利用率低，成本高。

一种香辣肉丁及其制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202110133346.9(22)申请日 2021.02.01(71)申请人贵州南山婆食品加工有限公司地址 561000 贵州省安顺市西秀区东关街道新安大道77号(72)发明人包爱明　(74)专利代理机构遵义浩嘉知识产权代理事务所(普通合伙) 52112代理人黄明(51)Int.Cl.A23L 13/10(2016.01)A23L 13/70(2016.01)A23B 4/20(2006.01)(54)发明名称一种香辣肉丁及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种香辣肉丁,包括以下重量份原料：瘦肉100‑150份、大豆油20‑30份、辣椒20‑25份、豆瓣酱12‑20份、花生10‑15份、白芝麻5‑10份、姜6‑10份、大蒜2.5‑5份、花椒2‑5份、食用盐5‑15份、植物防腐剂0.5‑10份、酵母抽提物0.1‑0.2份。

本发明未添加任何化学防腐剂，使得制备出的香辣肉丁安全、健康，采用植物防腐剂、高温炒制、真空气调包装、60℃‑80℃灭菌，灭菌效率达97.3%‑99.9%，达到完全防腐保鲜作用，从而耐存放；另外，本发明在炒制之前，进行了腌制和冷冻处理，使得制备出的香辣肉丁口感嫩滑。

权利要求书1页说明书4页CN 112704194 A 2021.04.27C N 112704194A1.一种香辣肉丁,其特征在于:包括以下重量份原料：瘦肉100‑150份、大豆油20‑30份、辣椒20‑25份、豆瓣酱12‑20份、花生10‑15份、白芝麻5‑10份、姜6‑10份、大蒜2.5‑5份、花椒2‑5份、食用盐5‑15份、植物防腐剂0.5‑10份、酵母抽提物0.1‑0.2份。

2.如权利要求1所述的香辣肉丁,其特征在于:所述植物防腐剂包括辣椒10‑20份、花椒2‑5份、生姜10‑20份、大蒜10‑20份、洋葱10‑20份、香辛料。

一种香辣鸡的腌制配方及其工艺[发明专利]

专利名称：一种香辣鸡的腌制配方及其工艺专利类型：发明专利
发明人：武姝房,奚建国
申请号：CN200810249664.6
申请日：20081231
公开号：CN101601460A
公开日：
20091216
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于食品配方领域，尤其涉及一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。

其腌制配方由辣椒、八角、陈皮、肉桂、白芷、草果、小茴香、砂仁、花椒、丁香制备而成。

本香辣鸡(腌渍)有固定配方，不同于传统烤鸡加工，传统烤鸡大部分都是靠有多年制作经验的厨师依靠个人经验、口味来添加香辛料，固定的投料配方能保证在工厂化生产过程中产品口味的一致性、加工的可控制操作性，由本配方加工制作出的产品可保证口味一致。

申请人：山东六和集团有限公司
地址：266061 山东省青岛市香港东路362号弄海园商务楼3楼
国籍：CN
代理机构：济南舜源专利事务所有限公司
代理人：辛向东
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麻辣鸡肉丁的加工工艺研究熊国远吴娟章薇安徽省农科院畜牧兽医研究所安徽合肥230031摘要以新鲜的安徽地方优质鸡为原料,探讨了麻辣鸡肉丁的加工工艺。

结果表明:通过改进腌制工艺,能显著缩短腌制时间;合理的食盐使用量和使用方式,增加瞬间油炸工艺和合理配方做成的拌料,能生产出色、香、味、形、品质、营养和麻辣味俱佳的鸡肉丁产品。

关键词麻辣鸡肉丁工艺腌制瞬间翻炸St udies on processing techniques of peppery diced chicken m eat productA bstract U si n g fresh drum sti c ks as m ateria,l the processi n g technology o f peppery d iced-drum-sticks w as st u died.The resu lts sho w ed that it cou l d shorten salting hours by i m prov i n g sa lti n g techn i q ue. And the sp icy peppery d iced chicken m eat productw hich possessed good co lor,s m e ll and taste,shape, quality,nutriti o n and flavor w as obta i n ed t h rough reasonable sa lt added a m ount and technique,i n creas-ing i n stan taneous fr y ing techn i q ue and reasonab le sp ice for mu la.K ey words peppery d iced chicken m ea;t processi n g technique;salted;i n stantaneous fr y ing鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点,日益受到消费者的青睐。

方便、美味、营养是消费者购买肉制品的重要选择因素之一,麻辣鸡肉丁是选取安徽当地优质鸡)淮南麻鸡为原料,采用独特配方的腌制、卤制、切丁、炸制等多道工序加工而成的方便旅游食品,具有风味独特、营养丰富、麻辣可口、食用方便等特点,深受消费者喜爱。

我国鸡肉熟制品品种较多,但在目前还没有生产麻辣鸡肉丁产品的研究报道情况下,研发麻辣鸡肉丁,对推动我国鸡肉制品的发展和多样化具有重要意义。

1材料和方法1.1原料试验鸡由合肥森淼(集团)禽肉食品有限公司屠宰厂提供,品种为青脚麻鸡,饲养61d,宰前活重为2kg,宰后平均体重为1.55kg,均为经检验合格的优质鸡。

1.2主要辅料及设备食盐、酱油、辣椒、花椒、胡椒、肉桂、白芷、砂仁、姜黄、三奈、豆蔻、紫苏、枝子、丁香、香叶、味精、白酒、葱、姜、陈皮、茴香、白糖等,合肥市售。

主要设备:夹层锅、真空滚揉机、盐水注射机、油炸机、高压灭菌锅、真空包装机、电子称等。

113感官评价方法感官评价是感知肉的滋味(味觉器官)和香味(嗅觉器官)的最直接方式,也是评价肉品色泽和形态好坏的最迅速和简便的方法,具有理化检验不可取代的特点。

本研究的感官评价选择具有较丰富专业知识和经验的固定评分员(主要是从事肉制品研究和开发的专业人员和研究生共12名)组成感官评价小组,对肉的口感、滋味、气味、色泽和组织形态5个指标进行综合评定。

每项指标评定结果均采用5段记分法,记分标准为:10分=最好,8分=好,6分=一般,4分=较差,2分=差,就麻辣鸡肉丁而言,感官评价重点考察口感和滋味,其次是色泽、气味和组织状态,因此设定各指标的权重为口感和滋味0.45、色泽0.2、气味0.2、组织状态0.15。

最后综合得分,确定产品整体可接受性。

114工艺流程原料选择y宰杀处理y清洗整理y腌制y初煮y卤制y切丁y瞬时炸制y拌料y真空包装y灭总第356期M EAT I ND USTRY菌y 成品装箱。

115 工艺操作要点11511 鸡原料选择选择60日龄以上的优质麻鸡,活重在2kg 以上,经检疫合格,健康无病。

11512 宰杀宰前禁食12~18h ,颈部齐断三管法刺杀放血,然后放在60~68e 水中浸烫去毛,清洗后,开膛去内脏,并去头、去爪。

11513 清洗整理开膛去内脏、头和爪的鸡,放入流水中进一步漂洗,除去杂物和油渣等,洗净后捞起沥干水。

11514 腌制和卤制用基础水的制作陈皮10g 、肉桂8g 、沙仁8g 、草果3g 、白叩3g 、豆蔻3g 、姜黄8g 、良姜4g 、三奈10g 、三渣6g 、枝子10g 、大茴香20g 、小茴香8g 、丁香5g 、香叶6g ,做成料包,然后放入25kg 的水中,用大火烧开后小火熬制1h 。

冷凉后作为基础水备用。

11515 腌制按1kg 肉加0.5kg 上述基础水的标准,称取基础水,然后按100kg 鸡肉中加入:食盐适量、白糖300g 、白酒1kg 、生姜0.5kg 、大葱段1kg 、硝酸钠10g (0.1g /kg)、异V C 钠20g(0.2g /kg)加入基础水中制作成腌制液。

传统腌制:把洗净沥干的鸡放入腌制缸中,倒入腌制液,压实,20e 以下,腌制36~48h 。

改进腌制:将配制的腌制剂,用盐水注射机均匀注入鸡肉内,注射2次。

将注射后的鸡肉放入滚揉机采用间歇法滚揉1.5h ,然后湿腌2~3h 。

11516 初煮放入约80e 的水中初煮10m in ,以初步脱水,并能除去鸡体内的血水和污物。

11517 卤制称取上述基础水,按每50kg 基础水中加入:食盐适量、香菇0.5kg 、味精1kg 、鸡精0.5kg 、白糖0.25kg ,配制卤水,卤水烧开后,细火熬制40~60m i n 制成卤汁。

把经过初煮的鸡,放入卤汁中卤制1h 。

11518 切丁卤制好的鸡肉,切成2~3c m 长的肉丁。

11519 瞬时炸制切好的肉块放入已烧开为140e 的油锅中瞬时翻炸1m i n ,即可捞起沥干油。

115110 拌料沥干油的鸡肉丁,立即放入拌料,并搅拌均匀,待冷凉后包装。

每50kg 鸡肉丁拌料配方:辣椒油适量、花椒适量、胡椒适量、味精1kg 、芝麻1.5kg 、鸡精0.5kg 、香油1.5kg 、白糖0.3kg 。

115111 包装灭菌拌好料的麻辣鸡肉丁根据不同规格抽真空包装,微波灭菌。

2 结果与分析211 腌制工艺对鸡肉的影响从表1可以看出,采用传统腌制工艺和改进腌制工艺腌制的鸡肉效果一样,但采用改进工艺腌制后的鸡肉能明显缩短腌制时间,减少产品生产周期。

通过均匀的盐水注射,再经过真空滚揉,使肉受到外力的冲击而变得松散,肉在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,达到按摩、腌渍的作用,让腌制剂更容易进入,经盐水注射后更易使肉均匀的吸收腌渍,提高肉的腌制效果。

表1 传统工艺与改进腌制工艺对鸡肉的影响腌制方式鸡肉品质评分结果传统方法咸淡适中,肉质富有弹性,肉内颜色浅红,鸡皮浅黄,特有腌制香味8.2改进方法咸淡适中,肉质富有弹性,肉内颜色淡红,鸡皮淡黄,特有腌制香味9.1212 食盐添加方式对鸡肉的影响在麻辣鸡肉丁加工过程中,需要腌制和卤制工艺,而腌制和卤制都需要添加食盐,以利提高鸡肉的口感风味。

因为腌制和卤制的时间和方式不同,对食盐进入肉制品中比例也不尽相同,因此有必要考虑腌制和卤制放入食盐的不同比例。

本试验综合考虑腌制和卤制工艺常规添加食盐百分比的情况下,设置腌制食盐百分比从2%~4%,卤制百分比则根据腌制百分比,相加总和为6%调控,具体比例和试验结果如表2所示。

表2不同食盐添加量和添加方式对鸡肉的影响组别腌制食盐添加量(%)卤制食盐添加量(%)产品感官评定评分结果A2.04.0肉味淡,鸡肉色淡黄,鸡肉香味较好8.9 B2.53.5肉味较淡,鸡肉色浅黄,鸡肉香味较好9.3 C3.03.0肉味咸淡适中,鸡肉色浅黄,鸡肉香味好9.7 D3.52.5肉味较咸,鸡肉色浅黄,鸡肉香味好9.1 E4.02.0肉味咸,鸡肉色浅黄,鸡肉香味好8.8从表2结果可以看出,随着腌制时食盐添加量的增多,肉味道越咸,鸡肉香味也逐渐变好,而卤制时添加食盐量虽大,但并没表现出鸡肉变咸的趋势。

这可能是腌制时由于盐水注射和滚揉的作用,加速食盐进入肉中,而卤制时间相对较短,食盐进入肉中的速率就相对较小造成的。

213油炸工艺对鸡肉的影响生产传统肉丁工艺一般没有油炸工艺,本试验结合开展鸡肉丁的瞬间炸制工艺,对鸡肉产品的影响结果如表3。

增加瞬时翻炸工艺能在基本不影响产品的品质与安全的情况下,起到改善鸡肉丁的风味和形成较好外观颜色,而且口感较好。

同时,通过增加瞬时炸制工序,基本杀死了耐热的芽孢菌,能起到延长产品保质期的作用。

表3油炸工艺对鸡肉的影响工艺方法鸡肉品质评分结果油炸工艺鸡肉香味浓,肉质富有弹性,嚼劲好,好看的金黄色,组织结构紧密9.2传统无油炸工艺鸡肉香味一般,肉质弹性较差,嚼劲一般,颜色淡黄,鸡丁较松散8.3表4拌料配方正交试验结果与分析试验号A辣椒添加量(%)B花椒添加量(%)C胡椒添加量(%)D空列评分11(14)1(0.4)1(0.4)18.9 212(0.6)2(0.6)29.2 313(0.8)3(0.8)37.8 42(16)1328.0 522138.8 623218.1 73(18)1237.5 832317.2 933126.9 K18.6338.1338.0678.200K28.3008.4008.0338.267K37.2007.6008.0337.667R1.4330.8000.0340.600因素主次A>B>C最优方案A1B2C1总第356期M EAT I ND USTRY猪肝酱的加工工艺研究李银塔陈英乡位正鹏邵仁东李钰金泰祥集团#山东省海洋食品营养研究院山东荣成264309摘要采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了绵白糖、亚硝酸钠、异维生素C、食盐、大豆分离蛋白和复合磷酸盐对猪肝酱品质的影响。

结果表明:获得猪肝酱品质的最佳工艺条件为绵白糖0.4%、食盐1.5%、亚硝酸钠0.015%、异维生素C0.04%、大豆分离蛋白12%和复合磷酸盐0.3%。

关键词猪肝;酱;加工Study on processi n g technique of pork liver sauceA bstract I n this paper,L934orthogonal test and sensor y eva l u ation m ethod w ere used to study the e ffects of soft w hite sugar,sod i u m n itrite,different v ita m in C,sal,t soy pro tein iso l a te and co m pound phospha te on the pork li v er sauce qua lity.The results revea led tha,t the opti m al for m u la for li v er-qua lity w as as follo w s:0.4%o f so ft wh ite sugar,1.5%of sa l,t0.015%of sod i u m nitrite,0.04%of d ifferent v ita m i n C,12%of soy protein iso late and0.3%of co m pound phosphate.K ey words pork liver;sauce;pr ocessi n g猪肝是一种蛋白质含量丰富的动物性食品,与瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉相比,其蛋白和必需脂肪酸含量均最高。