日本清酒酿造用米品质要求
日本清酒的酿造工艺
日本清酒的酿造工艺文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-日本清酒的酿造工艺用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。
清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。
这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。
洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。
浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。
即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。
可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
名酒带货实战技巧了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准
名酒带货实战技巧了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准名酒带货实战技巧：了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准日本清酒，作为世界上备受追捧的一种名酒，以其独特的酿造方法和出色的品质赢得了广大消费者的青睐。
对于酒商来说，了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准，掌握名酒带货的实战技巧非常重要。
本文将深入探讨日本清酒的酿造方法和品质评估标准，为酒商们提供宝贵的经验和指导。
一、日本清酒的酿造方法日本清酒的酿造方法源远流长，经过几百年的发展，形成了独特的制作工艺。
主要的酿造过程包括：大米的磨制、蒸煮、发酵和熟成。
首先，大米的磨制是制作日本清酒的关键。
日本清酒所使用的大米一般采用精白米，经过石磨或机械磨制，除去外层的米糠，保留内部的淀粉质。
而不同酿酒厂的磨米度不同，也会影响到清酒的细腻度和口感。
接着，磨制好的大米会进行蒸煮，目的是将淀粉质糊化。
一般来说，蒸煮的时间和温度对于清酒的口感和香气有着重要的影响。
适当的蒸煮可以使淀粉质更好地发酵和转化为酒精。
然后，发酵是日本清酒酿造过程中最重要的一环。
发酵使用的酒曲是由稻米、大米和麦饭石制成的，其中含有多种酵母和细菌。
通过添加适量的酒曲和控制发酵的温度和湿度，可以使大米中的糖分发酵生成酒精，并产生独特的风味和香气。
最后，熟成阶段是日本清酒酿造的最后一步。
熟成的时间一般需要数周到数年不等，不同的酒款和酿酒师会根据自己的品味和经验来确定最佳的熟成时间。
熟成期间，清酒会逐渐变得更加丰富、圆润，酒质也会得到进一步提升。
二、日本清酒的品质评估标准了解日本清酒的品质评估标准对于进行名酒带货非常重要。
在日本，清酒的品质主要通过以下几个方面来评估：精度、香气、味道和余味。
首先，清酒的精度是指清酒中的酒精含量。
高精度的清酒通常意味着酒精发酵得好，口感较为浓烈。
但要注意，过高的精度可能掩盖了酒的细腻度和口感。
其次，香气是评估清酒品质的重要指标之一。
优质的清酒通常会散发出丰富而纯净的香气，如花香、果香等。
清酒的制作方法
清酒的制作方法清酒，又称日本清酒、日本米酒，是一种传统的日本酒类。
它以大米为主要原料，经过特定的发酵和提取工艺制成。
清酒具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。
下面将详细介绍清酒的制作方法。
原料准备清酒的主要原料是大米、水和酵母。
在制作清酒之前，需要准备好这些原料。
1.大米：选择质量好、含水量适中的大米作为原料。
一般来说，白米比较适合制作清酒。
2.水：使用纯净水或矿泉水，确保水质干净无杂质。
3.酵母：选择适合清酒发酵的专业酵母。
水洗大米需要将大米进行水洗。
这一步的目的是去除大米表面的杂质和淀粉粘性。
1.取适量大米放入容器中。
2.加入足够的水。
3.用手搓揉大米，使其表面的杂质和淀粉被冲刷掉。
4.换水，重复以上步骤，直到水清澈透明。
蒸煮大米将洗净的大米进行蒸煮，以使其变软，并提高发酵效果。
1.将洗净的大米放入蒸锅中。
2.加入适量的水，保持水与大米的比例为1:1。
3.盖上锅盖，将大火加热至水开后转小火蒸煮。
4.蒸煮时间根据具体情况而定，通常为30-60分钟。
可以通过观察蒸汽和闻到香味来判断是否煮熟。
冷却大米将蒸煮好的大米进行冷却处理，以便后续发酵使用。
1.将蒸煮好的大米倒入宽口容器中。
2.用扇子或风扇等工具对大米进行降温，使其快速冷却。
3.温度降至约35°C左右时，即可进入下一步骤。
添加酵母和发酵在冷却好的大米中添加酵母，并进行发酵处理。
1.在已经冷却好的大米中加入适量的酵母。
2.搅拌均匀，使酵母充分分布在大米中。
3.将混合物转移到发酵罐中，盖上盖子。
4.放置在恒温箱中进行发酵。
一般来说，发酵温度为15-20°C，持续时间为2-4周。
过滤和澄清经过发酵后的混合物需要进行过滤和澄清处理，以去除杂质和浑浊物质。
1.使用专用的过滤器或布料将发酵好的混合物进行过滤。
2.过滤后得到的液体即为清酒原液。
熟成清酒原液需要进行熟成处理，以提高口感和风味。
1.将过滤好的清酒原液倒入瓶子或桶中。
2.密封容器，放置在适当的温度下进行熟成。
名酒带货实战技巧了解日本清酒的酿造方法与品质评定标准体验与品鉴技巧
名酒带货实战技巧了解日本清酒的酿造方法与品质评定标准体验与品鉴技巧名酒带货实战技巧：了解日本清酒的酿造方法与品质评定标准，体验与品鉴技巧日本清酒以其独特的风味和精湛的酿造工艺而闻名于世。
在如今的电商时代，名酒带货成为一种新兴的销售模式。
本文将为您介绍名酒带货的实战技巧，并深入探讨日本清酒的酿造方法、品质评定标准，以及体验与品鉴的技巧。
一、了解日本清酒的酿造方法日本清酒的酿造过程经历精米、蒸煮、糖化、发酵、过滤等环节。
首先，优质的大米需经过精米处理，去除外层的杂质和蛋白质。
然后，经过蒸煮使米饭变得易于糖化。
接下来，加入酒曲，通过糖化和发酵过程将米中的淀粉转化为酒精，去除杂质并提高酒的纯度。
最后，通过过滤和陈化等环节来提升酒的质量。
二、了解日本清酒的品质评定标准日本清酒的品质评定标准主要包括酒米种类、精米歩合、酒曲使用和酿造方法等。
酒米种类对于酒的香味和口感有着决定性影响。
精米歩合指的是将米饭磨成米粒的百分比，精米歩合越高，酒的质量越高。
酒曲的选择和使用也会影响酒的口感和风味。
酿造方法包括温度控制、发酵时间等因素，不同的酿造方法会产生不同风味的清酒。
三、体验与品鉴日本清酒的技巧1. 杯子的选择：烧杯是品鉴日本清酒常用的杯子，其形状有助于集中香气和味道。
选择透明的杯子，可以更好地观察酒的颜色和清澈度。
2. 气味的品味：倒入适量的清酒后，将杯子轻轻摇晃，将香气带上。
然后，将鼻子靠近杯口，轻轻吸气，尽量感受酒的香气。
3. 味道的品味：将清酒慢慢品尝，让酒在舌头上停留片刻，感受它的甜、酸、苦、辣等不同口感。
用舌尖与舌根交替尝试，感受清酒在口腔中的变化。
4. 回味的品味：饮完一口清酒后，闭上嘴巴，感受酒的余味在口腔中的持久时间和变化。
四、名酒带货实战技巧名酒带货的核心在于权威性和专业性。
作为名酒带货人员，需要具备深入了解日本清酒的知识和经验，能够解答顾客的疑问和提供专业的建议。
此外，选择适合自己品牌的名酒，并通过有趣且吸引人的方式进行推广，例如举办线上品酒活动或撰写清酒相关的博客文章，吸引更多的关注。
清酒是什么酒
清酒是什么酒清酒是一种传统的日本酒，也称为日本清酒或者纯米酒。
它是以米为主要原料，在特定的发酵条件下制作而成。
清酒具有浓厚的日本文化特色，以其独特的口感和风味而深受国内外消费者的喜爱。
清酒的制作过程相对复杂，需要使用大米、水和有时候还会加入酒曲。
酒曲是一种用来发酵的酵母菌，其作用是将米中的淀粉转化为糖分，然后进一步转化为酒精。
制作清酒的过程主要包括蒸米、加入酵母、发酵、过滤和瓶装等几个步骤。
首先，选用适合酿造清酒的高品质大米，通常使用大米中的心部分，去除外皮和胚芽，留下的米称为白米。
白米经过清洗和浸泡后，用蒸汽进行蒸煮，待米饭煮熟之后取出晾凉，以控制米饭的温度。
接下来，将冷却的米饭与酵母和酒曲混合，然后将其转移到发酵桶中，在特定的温度、湿度和时间下进行发酵。
这个过程中，酵母和酒曲会将米中的淀粉分解成糖分，然后发酵成酒精。
发酵完成后，就需要进行过滤。
这一步骤的目的是去除发酵出来的固体物质，使酒液变得透明纯净。
过滤后的清酒可以进行瓶装，然后静置一段时间，以便风味更加浓郁。
清酒的风味多种多样，包括干、醇、辣、甜、芳香等。
它的风味和口感受到许多因素的影响，包括选用的大米品种、酵母的种类、发酵的温度和时间等等。
不同地区的清酒也具有各自特色，例如京都的清酒干燥、冷酒口感清凉、东北地区的清酒浓烈等。
清酒的饮用方式也有一定的文化内涵。
在日本，人们通常以小杯子或者瓷碟来品尝清酒，称为“一合”。
喝清酒的时候，要轻轻拿起杯子，闻一闻酒香，然后小口的品味，尝试感受其细微的风味变化。
此外，将清酒倒在一杯杯中，与朋友们一起品尝，也是日本重要的社交活动。
清酒作为日本的传统饮品，不仅在日本国内受到热爱，而且在全球范围内都有相当的知名度。
它独特的酿造工艺和独特的口感，让清酒成为展示日本文化的一面镜子。
无论是在传统的节日、盛大的宴会还是平常的日常生活中，清酒都扮演着重要的角色。
清酒
三、清酒的命名
• 清有纯粹清冽透明之意。同时清也是日本 茶道主旨之一，日本的竞技项目相扑竞赛 前要撒几把盐也有洁身（清）。 • 日本清酒的首席酿造师从古至今都被称为 “杜氏”，据日本造酒史的考证，极有可 能源于我国“杜康”。
• 用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命 名，如白藤、鹤仙等； • 以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等； • 以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名 的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；
猪 口
（酒盅）
片 口
（酒壶）
德 利
（酒壶）
• “枡”木制或木漆制的酒杯，点樽酒（木 桶装清酒）时比较常见。 • 现如今枡主要被作为盛放酒杯的工具，起 到托盘的作用。 • 普通料理店，居酒屋中点1合日本清酒时， 店员会先端上盛有玻璃杯的枡，然后根据 客人点的品牌，从1升瓶中将清酒倒入玻璃 杯，杯满时正好为1合。有些店为了博取客 人欢欣，会让酒溢出玻璃杯。溢到枡中酒 量的多少能够看出店家的优惠程度。
五、分类
(一) 〈系列〉 清酒分为“本酿造系”和“纯米系”。
压榨前加入一定的酿造酒精以便达到防腐， 增香，增量的作用，称为“本酿造系”。 而未加入酿造酒精的清酒，称为“纯米 系”。 “纯米系”的清酒更柔和，更不易上头，品 质和价格要高于同档“本酿造系”清酒。
•
(二)按口味分类 (1)甜口酒 甜口酒为含糖分较 多、酸度较低的酒。 (2)辣口酒 辣口酒为含糖分 少、酸度较高的酒。 (3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出 物及糖分多、口味浓厚的酒。 (4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出 物及糖分少而爽口的酒。 (5)高酸味酒 高酸味酒是以 酸度高、酸味大为其特征的 酒。 (6)原酒 原酒是制成后不加 水稀释的清酒。 (7)市售酒市售酒指原酒加 水稀释后装瓶出售的酒。
清酒特点及分类
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，酒杯清洁。
2、酒的温度：一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。
9、发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定，60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。
7、低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达到12%时压榨后而成。
8、长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
2、清酒的酿造工艺：
1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、
日本清酒
清酒分类
*按酿造法分
*按口味分 *按贮藏期分
*按酒税法规定的级别分
by：Sara Dong 2015-8-10
按照酿造方法分类
1) 本酿造酒：精米度达60%以下的酒，且每一吨白米的料液加100%的酒精不 超过120L 2) 纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒。 3) 吟酿酒：精米度在50%以下的酒称为大吟酿，精米度在55%左右的称为吟 酿 4) 生酒：没有经过加热杀菌的清酒。这种就在瓶内继续发酵，所以需要冷 藏，味道比较浓。 5) 古酒：古酒是由清酒发酵而成的酒，口感醇厚绵软，愈加可口。古酒在 镰仓时代至江户时代曾被人视为珍品供人们享用。但由于战争时期的酒 水法过于严苛，渐渐消失，制造方法等无人知晓。 6) 原酒：制成后不加水稀释的清酒。 7) 生贮藏：将未经加热杀菌的生酒直接贮藏，仅在装瓶前一度加热处理。 8) 樽酒：日本清酒的一种，即装在清酒酒樽中的清酒（桶装樽酒）。现在 也有瓶装樽酒。 9) 浊酒：清酒醪经压滤后所得的心酒，静止一周后，抽出上清部分，其留 下的白浊部门即为浊酒。 by：Sara Dong 2015-8-10
2015-8-10
月桂冠
酒名：月都相乐郡
酒精度：15.3% 饮用温度：温热、常温、冷藏
搭配料理：油炸烧烤、重味料理
描述：山田井大米，用天然软水酿 造，酒体清香甘甜，酒香香醇淡雅。
by：Sara Dong
2015-8-10
月桂冠生贮藏
酒名：月桂冠牌 辣味清酒
功效：
暖胃助眠 腹泻急救药 美容养颜 梅酒美容液
by：Sara Dong 2015-8-10
小正黑本格芋烧酒
酒名：小正黑本格芋烧酒 售价：480元/瓶 规格：900ml 产地：日本鹿儿岛 酒精度：25% 饮用温度：加热饮、加冰饮、净饮 搭配料理：油炸烧烤、重味料理 描述：香味芳醇、美味爽口。
日本清酒酿制、制作方法、工艺流程【详细】
日本清酒酿制、制作方法、工艺流程【详细】日本清酒日本清酒是日本名酒，以大米为原料，通过发酵经压榨过滤而制成1．原料米的处理及制曲日本清酒的原料是大米，以粒大的软质米为宜。
米的碾白程度对酒质影响甚大，要求糙米外皮剥去愈彻底愈好(糙米出白率为75％)，目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠。
因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等，如碾得不充分，则在发酵过程中，其分解产：物使酒质变差。
如碾白过度，失去多量矿物质，也会影响酵母的发育。
制洒曲时白米先淘洗干净，然后浸米。
在较低的温度下，白米水浸{2～24小时，其中换水1～2次。
吸足水的米置于蒸锅上蒸热(用蒸汽约蒸1小时)。
所用清水要求硬度3～5。
，每升水含矿物质20～50毫克。
蒸米取出冷却至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小时，揉碎加入种曲。
种曲多使用米曲霉，再堆成丘状，并作适当的搓拌翻转，此时占6温29～30℃。
再经约10小时，米粒因曲霉繁殖而互相结块，品温．上升，应再揉翻，调节品温。
267再经3～5小时，则可分盛于曲盘，重叠堆置。
此后两度每经5～7小时，适当搅拌，并调换曲盘位置。
再经8～7小时，霉菌发育最为旺盛，品温高达40～42℃，当即打开门窗，再调换曲盘位置。
此后可因曲的用途不同而准备出曲，运至室外，摊于布席上放冷备用。
如果用于制备酒母，需要糖化力强的，出曲要迟些(即曲盘调换位置后8～lo小时)，以色泽、香气为重者则出曲提早(即曲盘调换位置后7～8小时)。
总计全部制曲时间约为40余小时。
以上为传统制曲方法，近年来改用机械制曲，即以调节至适当温度、湿度的空气，通过接种种曲的蒸米层，使米曲得以制成。
接种种曲后的蒸米在曲室内铺成厚约30厘米的曲层，吹入温度为32℃，相对湿度为90～94％的空气，20小时后予以翻动(翻动后应保持米层均匀)。
再过5小时后，升温至35*(2，又5小时后升温至38℃，自此相对湿度减至80％，品温维持38～40'c，全部约经36～40小时出曲。
日本清酒九个等级
日本清酒根据品质分为九个等级，分别为：纯米大吟酿、纯米吟酿、大吟酿、吟酿、特别纯米酒、纯米酒、特别本酿造酒、本酿造酒、普通酿造酒。
其分级是依照精米步和的程度、酿制酒精使用多少和是否使用吟醸酿造法来判定等级的划分。
口嚼酒就是吟醸酿造法的前身，口中含有吟醸酿造法中需要的真菌，主要作用是分解淀粉，产生糖。
日本清酒的特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。
该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
日本清酒的制作工艺十分考究。
精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。
如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。
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内 部 的 饱 和 脂 肪 酸 的 比例 ， 须 尽 量 降 低 米 的 精 白成 品 率 。 必
种 曲一 曲一 酒 母 一 ｌ 酒 粕
／
过滤 一 加热 一 贮 藏熟 成 一 调 合一 装 瓶 一 成 品
Ｊ ｔ
因 此 ， 酒 的 品 质 标 准 越 高 ， 料 米 的 精 白处 理 要 求 也越 高 。 清 原
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Ｋｅ ｒ ｓ Ｊｐ ｎ ｓ Ｓ ｋ ； ｇａｎ ｒ ｅ ｍａ ａ ｅ ｎ ｔｏ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ａ ｅ ｅ ａ ｅ ｒｉ ｃ ； ｉ ｎ ｇ ｍｅ ｔｍｅ ｄ ｈ
或制 曲机 中培 养 ３ — ０ｈ 制 成 曲 。 外 ， 经 过 培 养 的 酵母 中 加 入 ５ ５ ， 另 在
水 、 和 蒸 熟 米 培 养 酒 母 约 ２ ， 中水 、 曲 周 其 曲和 蒸 熟 米 分 ３ 加 入 ， 次 逐
次增 量 ， 制 成 醪 。 醪 在 １ ～ ５℃ 的 低 温 中发 酵 约 ２ 天 ， 后 压 榨 酿 ０ １ ０ 然 分离 成 新 酒 和 酒 粕 。
１ 清 酒 的 制 造 方 法 清酒的酿造工艺流程如下 ：
酵母 水
灰 分 中 的 铁 和 锰 是 与 清 酒 着 色 有 关 的 物 质 ； 、 、 酸 等 能 钾 镁 磷
促 使 酵 母 和 曲菌 繁 殖 ， 过 多就 会 使 发 酵 过 快 ， 坏 味 的 平 衡 。 但 破
脂 肪 中的 脂 肪 酸 与 清 酒 香 气 成 分 酯 的 生 成有 关 ，不 饱 和 脂 肪 酸 会 抑 制 酵 母 的酯 生 成 ， 和 脂 肪 酸 则 会 促 进 其 生 成 。 了 提 高 米 饱 为
要 求及 处理 方 法 。 （ 然 ） 陶
关 键 词 ： 日本 清 酒 ； 原 料 用米 ； 处 理 方 法
中 图分 类 号 ：Ｓ ６ ． ３ ３；Ｔ ２ １ １ Ｓ ６ ． Ｔ ２ ２４ １） Ｓ ６ ． ；Ｔ ２ １ （ ２ ４
文 献 标 识 码 ：Ｄ
文 章 编 号 ：０ １ ９ ８ （０ ２ ０ — ０ ５ ０ １０ — ２ ６ ２ ０ ）４ ０ ７ — ２
４
求 的 酿 酒 适 用 米 仅 为８６ ｔ占总 用 量 的 １ ， ， ．万 ， ５ ５％ 主要 用 于 制 曲 。
日本清酒酿造用米品质要求
陈 曾 三
（ 国食 品工 业 协会 发酵 工 程 研 ３
摘 要 ： 日本 清 酒 酿造 用 米 必 须 高度 精 白 ， 酒 品 质 标 准 越 高 ， 料 米 精 白 处理 要 求 也越 高。 绍 了清 酒 用米 的品 质 清 原 介
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２０ ０ ２年 第 ４期 （ 第 １ ２期 ） 总 １
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酿 酒 雨 技 斗
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溶 解 性 良好 ， 料 利 用 率 高 ， 粒 大 而 且 有 白 心 的 米 。 原 是 目前 日本 每 年 使 用 于 酿 造 清 酒 的糙 米 为 ５ ．万 ｔ 其 中符 合 要 ５６ ，
２ ０％制 曲 ， 余 用 于酿 酒 。 然 后 ， 种 曲 散 布 于 蒸 熟 米 中 ， 曲 室 其 将 在
３ 酿 酒 适 用 米
糙 米 一 精 白一 白米 一 洗 米 浸 泡 一 蒸 煮一 蒸 熟 米一 醪 一 压 榨 一 新 酒 一
首 先 ， 糙 米 精 白成 白米 ， 水 中 浸 泡 后 蒸 煮 ， 蒸 熟 米 量 的 将 于 取
所 谓 酿 酒 适 用 米 ，是 指 酿 酒 适 性 优 良 的原 料 米 。 这 种 米 蛋 白 质 、 分 、 肪 含 量 少 ， 制 成 优 良蒸 米 ， 易 制 曲 ， 米 在 醪 中 的 灰 脂 能 容 蒸