食品感官鉴评的样品制备和呈送组织管理及鉴评程序
食品感官鉴评实验
四、实验准备
1．材料及样品准备 • (1) 材料：两厂家高温灭菌市民奶。 • (2) 样品贮藏：样品的温度应保持一致。 • (3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。
2．品评表设计 (1) 方法选择：三点检验法 (2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 (3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。 (4) 品评表设计
六、实验条件
• 在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个
评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验 结果。
七、实验步骤
• (1) 实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地 提供给品评员关于理效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足 够的信息以消除品评员的偏见。
• (2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结 果。
袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品? (请在适当的空格内划“√”) 单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
五、实验原理、方法和手段
• 实验原理：
• 根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员 对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉 和嗅觉基本识别能力的水平。
• 方法和手段：
•
对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；
食品感官检验操作规程
食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。
是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。
2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。
有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。
2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。
对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。
2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。
如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。
3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。
2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。
化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。
2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。
2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。
也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。
2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。
2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。
2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。
食品感官检验操作规程及食品感官评定(课件整理1)
食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。
是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。
2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。
有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。
2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。
对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。
2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。
如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。
3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。
2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。
化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。
2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。
2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。
也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。
2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。
2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。
2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。
食品感官鉴评实验
实验二 乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
一、实验目的
• 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉 和掌握三点检验方法。
二、实验内容
• 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法
进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的 味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组 的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果， 实验后提交实验报告。
品的香气； 香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭
上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要 在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 (4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。
(5) 品评口味： 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分
咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述
袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
若被试者有说不准的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品 (请在适当的空格内划√) 单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
食品感官鉴评实验
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实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价
一、实验目的
第3章 食品感官鉴评的条件ppt课件
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获得人员基本情况的途径
填写询问单：简单、明了，信息齐全 面谈：双向交流，对接见者要求高
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20பைடு நூலகம்
2、筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选 人员是否具有感官鉴评能力，如： 普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣； 分辨和再现试验结果的能力； 适当的感官鉴评人员行为（合作性、 主动性和准时性等）。
鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品 感官鉴评结果的趋向性和有效性。
由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有 许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥, 所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官 鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
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一、感官鉴评人员的类型
参加感官鉴评试验的人分可为五类： 1、专家型 2、消费者型 3、无经验型 4、有经验型 5、训练型
工作任务： 只对产品的喜爱和接受程度进行评价，但
不及消费型代表性强。（嗜好性评价）
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4、有经验型
通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定 分辨差别能力的感官鉴评试验人员。
工作任务： 可专职从事差别类试验，但是要经常 参与有关的差别试验，以保持分辨差 别的能力。
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食品感官鉴评试验的三个必备要素：
感
官
件
鉴 评
的
条
主观条件 客观条件
鉴评员的基本条件和素质
外部环境条件 样品的制备
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第三章 食品感官鉴评的条件
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 第二节 食品感官鉴评的环境条件 第三节 样品的制备和呈送 第四节 食品感官鉴评的组织和管理
食品行业感官品评标准操作程序.
1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。
2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。
3.2 感官品评组长负责制订本程序。
3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。
4. 定义4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。
4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。
4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。
4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
5. 程序说明5.1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域,标准如下:•样品准备区应该符合标准的卫生条件。
•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。
•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。
•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。
5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长。
•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。
•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。
•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能力的记录。
•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。
•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。
5.3成品感官品评测试5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼,不参加感官评定小组工作。
●进行品评前用清水或无味的香皂洗手。
●禁止小组成员喷香水。
●确保衣服上没有附着味道。
●准时到达,不要迟到。
●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。
●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。
●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。
食品感官各章复习要点
1.食品感官评定：食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。
2.感官评定是建立在实验学、社会学、心理学、生理学和统计学的综合学科，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
食品感官评定常包括四种活动：组织、测量、分析和解释。
(1)组织包括评价员的组织、评定程序的建立、评定方法的设计和评定时的外部环境的保障。
(2)．测量评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。
(3)．分析合理的数据分析是感官评定的重要部分，采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计。
(4)．解释感官评定专家的任务应该不仅是得到一些数据，他们还要具有对这些数据进行合理解释，在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断。
3.目前公认的感官评定的方法有三大类，区别检验法，描述分析法，情感检验法。
4.人作为感官检验仪器有何特点？针对这些特点，我们在感官检验中，可以采取哪些措施来降低其影响？特点：①不稳定性；②容易受到干扰。
措施：1）试验要重复几次；2）每次试验使用多个品评者；3）要对参评人员进行筛选；4）对感官评价人员进行培训；5）对结果进行统计分析。
5.感官评定与其他分析方法的关系:1)在判断食品的质量时，感官指标往往具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必进行其他的理化分析与卫生检验，直接判该产品为不合格产品。
在此种意义上，感官指标享有一定的优先权。
2)某些用感官感知的产品性状，目前尚无合适的仪器与理化分析方法可以替代感官评定，使感官评定成为判断优劣的唯一手段。
食品的感官评定不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。
3)由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于评定的客观条件不同和主观态度各异；人的感官状态常常不稳定，若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应辅以理化分析和微生物的检验。
思考题
第三章思考题1.感官鉴评人员的类型？通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：一、专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。
专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。
品酒师、品茶师等属于这一类人员。
他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
二、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。
通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
三、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。
四、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。
他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。
五、培训型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。
通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）2.感官鉴评候选人员的条件？应具备对普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。
3.感官鉴评人员需考虑的因素？（1）兴趣。
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。
（2）健康状况。
候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。
感官评定流程
感官评定流程1.概述食品质量感官鉴别，其实是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽气味、滋味和硬度（稠度）。
这种方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
2.特点2.1迅速人体感觉速度非常快，而且样品不需要复杂的处理。
2.2简便评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作简便。
2.3食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本来就是一个感官检验的过程，食品感官评价时无可回避的，而且应该居食品检验的首位。
2.4理化和微生物检验无法替代虽然现在科学技术使许多风味、物性等指标量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析无法测定。
而且风味指标和物性分析必须结合感官评定才有意义。
3.分类3.1区别检验常用的是：成对比较检验、三角检验、二三角检验。
3.2描述分析常用的是：风味剖面法、质构剖面法、定量描述分析。
3.3情感检验用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。
评价人数根据所采用的试验场所而定。
4.基本方法两点检验法、三点检验法、两三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、对比检验、排序检验、评分法、九点标度测试共九类。
5.要求5.1品评室要求1）温度：要25±2℃，相对湿度50%-60%，室内空气新鲜，无风。
2）光线柔和，充足，不宜让阳光直接射入。
3）室内应清洁卫生，颜色单一。
5.2品评员规则1）评员必须精力充沛，情绪饱满。
2）评员品评前不得食辛辣，有刺激性食物。
品评前要涮牙漱口，保持口腔清洁卫生。
3）品评员不准擦涂化妆品和携带有气味物品。
4）品评时要独立进行，不能相互交换意见。
5.3品评员要求1）评员不能为色盲、色弱、味盲。
2）评员必须通晓生产工艺，熟悉各种香辛料的风味和色泽。
3）品评员必须熟悉企业标准和国家同类产品的标准。
4）参加品评的品评员至少有3人，品控主管必须参加。
详见附件品评记录表。
6.感官鉴定方法6.1样品的鉴别顺序：先淡后浓。
[原创]感官评定试验的基本要求
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。
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也可采用将样品添加到中性的食品载体中，在 选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两 者之间的拮抗或协同效应。操作时，将样品定 量地混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶 、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳 化剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样 品的制备与呈送方法进行操作。
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二、样品的编码
所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号， 以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由 试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不 能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以 用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样 品进行编号。
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编码原则：
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三、样品的呈送
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（2） 感官鉴评人员的主观因素
参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识， 对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间 差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评 员所能正常鉴评的样品数。
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（3） 样品特性
样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。 特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通 常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数 越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样 品数。
呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评 分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是 在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激 或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员 较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如 在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选 择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在 每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
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四、不能直接感官分析的样品制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态 （粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行 感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需 根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定 的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食 品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方 法进行制备与呈送。
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例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味 的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人 员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均 一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部 因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序 或呈送顺序等等。
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2. 样品量
样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方 面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个 数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数 量。
除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音 、谈话、不适当光线等都会降低鉴评人员鉴评样 品的数量。
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大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影 响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在4～8个 。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味 ）的样品，可鉴评样品数应限制在3～4个。
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样品的数量应随试验方法和样品种类的不同 而有所差异：
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4、器皿
食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验 内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味 或异味。通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。 也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿 的。
试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会 遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿 留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。
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1. 为评估样品本身的性质
将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物 质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中 分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同 的稀释倍数或分散比例。
由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因 此在配制时应避免改变其所测特性。当确定风味 剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍 数和分散比例的方法。
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一、样品制备的要求
1. 均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。
所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外 ，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的 差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评 结果完全失去意义。
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在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择 适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外 ，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明 显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不 同方法消除样品间该特性上最佳呈送温度
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温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感 官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性 气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食 品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性 会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果 。在试验中，可将事先制备好样品保存在恒温箱内 ，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。
• 对于差别试验，每个样品的分量控制在液 体30mL，固体30～40g左右为宜； • 嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍 ； • 描述性试验的样品分量可依实际情况而定 ，应提供给鉴评员足够试验的量。
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3、样品的温度
恒定和适当的样品温度才能获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性 为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。
感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可 以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样 品数取决于下列几个因素：
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（1）感官鉴评人员的预期值
这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试 验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试 验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会 注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验 方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成 拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数， 而且结果误差会增大。
食品感官鉴评的样品制 备和呈送组织管理及鉴
评程序
路漫漫其悠远 2020/4/2
第一节 样品的制备和呈送
样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制 备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试 验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官 鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备 的控制及呈送过程中的各种外部影响因素。