肉的组成及特性(特选材料)
肉色的影响因素知识讲解
肉色的影响因素一、肉色的影响因素1、外在因素（1）畜禽的种类品种及部位（2）年龄和性别（3）饲养情况（4）遗传因素（5）屠宰工艺（6）代谢状况2、内在因素（1）肌红蛋白含量（量多则肉色深）（2）血红蛋白含量（视放血好坏而定）（3）环境中氧含量（4）湿度（5）温度（6） pH（7）微生物二、肌肉组织的蛋白质组成及其功能特性肌肉组织的蛋白质组成：1、肌原纤维蛋白：构成肌原纤维。
（1）肌球蛋白：占肌肉总蛋白质的1/3，粗丝的的主要成分，构成肌节的A 带。
两条重链四条轻链组成，形状如豆芽，有ATP酶活性。
约400个肌球蛋白分子构成一条粗丝。
（2）肌动蛋白：构成细丝的主要成分。
只有一条多肽链。
参与肌肉收缩。
（3）肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白的复合物。
黏度高，具有流动双折射现象，有ATP酶活性。
（4）原肌球蛋白：杆状分子，构成细丝的支架。
（5）肌原蛋白：有三个亚基，为钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基。
每个蛋白粉子具有4个钙结合位点。
（6）M蛋白：存在于M线上，将粗丝连接在一起，稳定A带的格子结构。
（7）C-蛋白：一条多肽链，结合在粗丝上，维持粗丝稳定，调节横桥。
（8）α-肌动蛋白素：Z线上的主要蛋白质，两条肽链组成，有固定邻近细丝的作用。
（9）β-肌动蛋白素：与F-肌动蛋白结合，位于细丝的自由端上。
（10）γ-肌动蛋白素：与F-肌动蛋白结合，并阻止G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白。
（11）I-蛋白：存在于A带上。
肌动球蛋白缺乏钙时，阻止Mg激活ATP酶。
（12）连接蛋白：位于Z线以外整个肌节，起连接作用。
（13）肌间蛋白：位于Z线周围，连接邻近细丝排列成极高度精确的构造。
2、肌浆蛋白质（1）肌溶蛋白：存在于肌原纤维间，为单纯蛋白质，具有酶性质。
（2）肌红蛋白：为色素蛋白质，为肌肉呈现红色的主要成分。
（3）肌浆酶：大多数酶定为于肌原纤维之间，缩醛酶、肌酸激酶和磷酸甘油醛脱氢酶含量较多。
（4）肌粒蛋白：位于线粒体中，主要为三羧基循环酶及脂肪氧化酶系统，还有ATP酶（合成ATP）。
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
肉制品加工特点分析
肉制品加工特点分析伴随着人们生活水平的不断提高以及健康意识的不断加强，消费者对肉制品产品的要求也不断提高。
这也带动了肉制品市场的需求不断增长。
根据行业分析，未来5年内，我国肉制品行业仍将保持相对较快的增长趋势。
成功的品牌定位是企业长期发展的关键因素之一。
肉制品加工企业要把握消费者需求，扩大市场份额，树立自己的品牌形象。
不同品牌应有不同的目标消费群体、价位、市场定位和产品特点等。
随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，肉制品消费需求不断增长。
随着中国人口的增长和城市化进展，市场容量更是不断扩大。
这为肉制品加工企业提供了广阔的市场前景和巨大的商机。
加强技术和人员培训，提高技术水平和管理能力，是保障肉制品生产质量的重要一环。
企业应该培养优秀技术人员和管理人员，同时关注员工素质教育和职业道德建设，提高员工的综合素质，为企业的持续发展奠定良好的基础。
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一、肉制品加工特点（一）原料多样性肉制品加工的原料主要来源于家禽、牲畜和水产等动物，不同种类的动物在生长环境、营养结构等方面存在差异，因此其肉质也具有独特的特点。
此外，同一种动物的不同部位肌肉组织的性质也存在明显差异，如鸡腿肉和鸡胸肉、猪肉后腿肉和前腿肉等。
因此，针对不同的原料，需要采用不同的加工工艺和调味方法，以达到最佳的口感和食品安全性。
（二）加工工艺复杂性肉制品的加工过程不仅包括剁、搓、切、腌、熏、烤、蒸、煮、炸等步骤，而且还需要对加工过程中的温度、湿度、pH值等因素进行控制。
例如，为了确保香肠等腌制产品的品质和食品安全性，需要在生产过程中通过对盐度、pH值、湿度等进行调控，保证其货架期内不会变质。
此外，在肉制品加工过程中，还需要注意生产环境的清洁度和卫生标准，以免细菌等污染物质对食品安全造成影响。
（三）口感和风味多样性肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
羊肉的组成部分
羊肉的组成部分
羊肉是一种常见的肉类食材，具有丰富的营养成分。
其主要组成部分包括肌肉、脂肪和结缔组织。
具体来说，羊肉的组成部分包括以下几个方面：
1. 肌肉组织
羊肉中最主要的成分就是肌肉组织，其中含有丰富的蛋白质。
蛋白质是人体生
长和修复组织的重要营养物质，尤其对于运动员和生长发育中的儿童至关重要。
另外，肌肉组织还含有铁元素，有助于血红蛋白的合成，提高氧气的输送能力。
2. 脂肪
羊肉中也含有一定比例的脂肪。
脂肪是人体的重要能量来源，同时还是脂溶性
维生素的储存和运输介质。
羊肉中的脂肪含量相对较高，但也包括一些不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，预防心血管疾病。
3. 维生素和矿物质
除了蛋白质和脂肪外，羊肉中还含有多种维生素和矿物质，如铁、锌、维生素
B群等。
这些营养物质对维持人体正常代谢和功能起着重要作用，尤其对于缺铁性贫血、生长发育等有益。
4. 其他组织
除了肌肉、脂肪和营养成分之外，羊肉中还包含一些其他组织，如结缔组织。
结缔组织主要是由胶原蛋白组成，主要存在于骨骼、皮肤等部位，有助于维持组织结构的完整性和弹性。
总的来说，羊肉是一种营养丰富的食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和
矿物质，对人体健康具有多方面的益处。
适量食用羊肉有助于补充营养、增强体力，但也需要注意控制摄入量，避免脂肪过多。
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
第五章 肉及肉制品的冷加工工艺
第五章肉及肉制品的冷加工工艺第一节肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟第二节肉类的冷却一、冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上下。
同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体温度处于上升的趋势。
肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。
肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。
肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。
此外，冷却也是冻结的准备过程(预冷)。
对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。
但目前在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。
二、冷却条件及方法在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管。
(一)冷却条件的选择1空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。
为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降。
从40℃起，平均每降低温度l 0℃，微生物和酶的活动能力即可减弱1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长保藏期最为有效的办法。
肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。
因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。
随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析
新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析赵改名1，张桂艳1，茹昂1，李佳麒1，祝超智1，乃比江2，刘建明2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.伊犁综合试验站，新疆伊犁 835000）摘要：为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性，为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据，本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样，进行营养及食用品质特性的研究。
结果显示：新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。
霖肉的胶原蛋白含量（13.02%）较高，凝胶特性和乳化特性也较好；外脊的脂肪（2.31%）含量较高，嫩度较好，但保水性较差；牛腩具有解冻损失（1.79%）小而蒸煮损失（37.27%）大的特点；肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度；牛腱的水分含量（76.48%）较高且解冻损失（1.70%）较小；臀肉具有较高的胶原蛋白含量（18.49%）和良好的保水性；黄瓜条具有最高的营养品质、较好的嫩度和较小蒸煮损失（30.49%）的特点。
结果表明，新疆褐牛不同部位肉品质特性存在差异，各部位肉有其适宜的加工方式。
关键词：新疆褐牛；不同部位；品质特性；加工适宜性文章篇号：1673-9078(2021)02-261-267 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0631 Analysis of Differences in Quality Characteristics of Meat from DifferentParts of Xinjiang Brown CattleZHAO Gai-ming1, ZHANG Gui-yan1, RU Ang1, LI Jia-qi1, ZHU Chao-zhi1, NAI Bi-jiang2, LIU Jian-ming2(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)(2.Yili Comprehensive Test Station, Yili 835000, China)Abstract: In order to investigate the differences in quality characteristics and processing suitability of the meat from different parts of Xinjiang brown cattle and provide a theoretical basis for the refining process of Xinjiang brown beef, meat samples from seven parts of Xinjiang brown cattle including beef lint, outer ridge, beef brisket, shoulder, beef tendon, rump and cucumber strips were selected for nutrition and meat eating quality in this experiment. The results showed significant differences in the quality characteristics of the meat samples from the above-mentioned parts of Xinjiang brown cattle. The beef lint had a higher collagen content (13.02%) and showed better gelling and emulsifying properties; The outer ridge had a higher fat content (2.31%) with greater tenderness but poor water retention; The beef brisket had a small thawing loss (1.79%) but large cooking loss (37.27%); The shoulder meat had good gelling and emulsifying characteristics with tenderness; The beef tendon had a relatively high water content (76.48%) is high with a small thawing loss (1.70%); The rump meat had a relatively high collagen content (18.49%) with good water retention; The cucumber strips had the highest nutritional quality with better tenderness and less cooking loss (30.49%). The results showed that the meat samples from different parts of Xinjiang brown cattle differed in quality characteristics and require their own suitable processing methods.Key words: Xinjiang brown cattle; different parts; quality characteristics; processing suitability引文格式：赵改名,张桂艳,茹昂,等.新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析[J].现代食品科技,2020, 37(2):261-267ZHAO Gai-ming, ZHANG Gui-yan, RU Ang, et al. Analysis of differences in quality characteristics of meat from different parts of Xinjiang brown cattle [J]. Modern Food Science and Technology, 2020, 37(2): 261-267收稿日期：2020-07-06基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37） 作者简介：赵改名（1965-），男，博士，教授，研究方向：肉类加工与产品质量安全控制技术通讯作者：祝超智（1985-)，女，博士，讲师，研究方向：肉品加工与质量控制随着中国经济日益飞速发展，城乡居民收入与日俱增，人们对肉品的需求产生了从饱腹到优质的转变，其中，牛肉因其高蛋白、低脂肪且风味独特的特点而逐渐受到消费者的青睐[1]。
肉的理化性质肌肉的宰后变化选读
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•4）浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 总含量在2-5%。可增进消化腺的分泌。
表 1-3-6 肉中主要含氮浸出物 含量 mg•100g 250.0 85.0 76.8 67.0 9.9 8.7
8
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•3）脂肪 •动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。 •蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及 肌肉块间的脂肪等； •组织脂肪为肌肉组织内、神经组织、脏器内的脂肪。 •肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 •肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20 ％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉 中脂肪的含量是不同。
6
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•2.肌浆蛋白质 •肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无 机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。 •肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20%～ 30%，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。 •这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（1）色泽的构成 •肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其 含量多少有关。 •肌红蛋白本身为紫红色， •与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新 鲜肉的象征； •肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁 肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗； •肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白， 呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
3
5.3 肉的组成及特性
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优选内容
13
第二节 肉的化学组成
肉的化学组成主要包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的同的化学物质
所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养
成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高
质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）
暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原纤维之
间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参
与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于
肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这
就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
优选内容
9
肉的构成及其特性
肌肉优选的内容构造
10
二、 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组
所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表2-1 。
优选内容
14
表2-1 几种常见动物肉的化学组成 （去骨可食部分）
名称
水 （﹪）
蛋白质 （﹪）
脂肪 （﹪）
碳水化合物 （﹪）
灰
分（﹪）
热量 (J／kg)
牛肉 羊肉 肥猪肉 瘦猪肉 马肉 鹿肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 骆驼肉 鹅肉
72.91 75.17 47.40 72.55 75.9 78.OO 73.47 71.80 71.24 76.14 77.0
构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
优选内容
7
优选内容
8
肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静
止时的肌节长度约为2.3μ m。肌节两端是细线状的暗
线称为Z线，中间宽约1.5μ m的暗带或称A带，A带和Z
线之间是宽约为0.4μ m的明带或称I带。在A带中央还
有宽约0.4μ m的稍明的H区。形成了肌原纤维上的明
组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合
而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包
围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结
并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数
个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了
肌肉。
优选内容
5
优选内容
6
（二）肌肉组织的微观结构
•构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属
于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径
只有10～100μ m。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细
胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，
其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌
原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～
3.0μ m。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸
长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结
第二章 肉的组成及特性
第一节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性
质
第四节 屠宰后肉的变化
优选内容
1
第一节 肉的组织结构
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。它包 括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。
优选内容
2
几个概念
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为 “鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉 保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”； 经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按 不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
优选内容
3
一、肌肉组织
•肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌， 俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体 50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值， 是构成肉的主要组成部分。
优选内容
4
（一）肌肉组织的宏观结构
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂
肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从
根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体
腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状，
肉质较好。脂肪组织中脂肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～
10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、色素及维
生素等。
优选内容
11
三、 结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、 血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持 和连接器官组织的作用，使肉保持一定硬度且具有弹性。 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌 肉组织的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的关 系。纤维分为胶原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组 织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。结缔组织含量 的多少直接影响肉的质量和商品价格。
成部分，对改善肉质、提高风味有重要作用。脂肪的构造单
位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织
联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μ m，最大可达250μ m。
脂肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等
部位。在不同动物体内脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多
蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊脂多蓄积在尾
优选内容
12
四、骨组织
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨组织是肉的次要成分， 食用价值和商品价值较低。胴体因带骨又称为带骨肉，剔骨 后的肉称其为净肉。成年动物骨骼的含量比较稳定，变动幅 度较小。猪骨约占胴体的5﹪～9﹪，牛占15﹪～20﹪，羊 占8﹪～17﹪，鸡占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。骨中水 分约占40﹪～50﹪，胶原约20﹪～30﹪，无机质占20﹪。 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂。此外，还可熬 出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良 好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。
O.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
6196.5 5903.5 13753.6 4877.6 4312.4 5367.5 4898.6
6364 5107.9 3098.2
6029
15
一、水分
水是肉中含最多的组分，不同组织水分含量 差异很大，其中肌肉含水量约70﹪～80﹪，皮肤 为60﹪～70﹪，骨骼为12﹪～15﹪。畜禽愈肥， 水分的含量愈少，老年动物比幼年动物含量少。 肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的 组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 10.8
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 11.2
0.25 0.31
1.88 O.16 0.42 2.33 -
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