餐饮管理 教学大纲

中山大学旅游学院酒店管理专业
本科生课程教学大纲
Course Profile for Undergraduates Majoring in
最近更新：年月/Revision：
课程编号Course Code 课程名称
Course
Food &Beverage
Management (餐饮管
理)
课程类别Course Type
V
专必
学分
Credits
3
总学时Total Contact Hours 54
开课学期
Semester
秋季2015
授课教师Instructor 饶勇
教学助理
Faculty Assistant
上课时间Class Time 周四10:45am -
12:25pm
上课地点
location
B313
答疑时间Office hour 周三,19-21pm
任课老师联系方式
contact
raoyong@
一、课程描述
通过本课程的学习，学生应全面、系统地掌握餐饮管理的基本要求和构架，了解餐饮管理的基本原理、餐饮业的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，懂得餐饮市场的营销、客源组织、餐饮产品的价格管理和成本核算与成本控制的方法，把握餐饮经营中菜单的设计以及餐饮经营中零点餐厅、宴会、酒水等产品的服务、销售与管理的要领与特色,培养创新意识，提高分析和解决实际问题的能力。

二、课程目的与教学要求
使学生能够
a.了解餐饮经验管理的理论、实务以及行业背景知识。

b.了解餐饮产品评价和质量管控的基本方法。

c.能结合市场实际需求，进行餐饮产品策划与有效推广。

三、教学进度
上课时间上课内容上课形式9/22 餐饮管理概述之中餐篇讲授与讨论9/29 餐饮管理概述之西餐篇讲授与讨论10/13 餐饮管理基本原理讲授与讨论10/20 餐饮业组织机构和人员编制讲授与讨论10/27 餐饮业员工队伍建设与发展讲授与讨论11/3 餐饮管理经营计划原理讲授与讨论11/10 餐饮管理经营计划实务讲授与讨论11/17 餐饮菜单设计讲授与讨论11/24 餐饮菜单设计与产品策划讲授与讨论12/1 餐饮市场营销和客源组织讲授与讨论12/8 餐饮企业客户识别与市场分析讲授与讨论12/15 食品原材料采购供应管理讲授与讨论12/22 餐饮产品生产与销售管理讲授与讨论12/29 宴会经营和食品展销处理讲授与讨论1/5 餐饮产品价格管理讲授与讨论1/12 餐饮产品成本核算与成本控制讲授与讨论1/19 期末考试
四、教学内容
第一章餐饮管理基本原理概述
[教学目标] 餐饮管理的特点、任务和基本要求；餐饮管理的工作要领。

[教学内容]
1.掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；
2.掌握餐饮管理的工作要领。

[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
第二章餐饮业组织机构和人员编制
[教学目标] 餐饮机构的一般模式、设置方法；餐饮企业人员编制的影响因素和方法
[教学内容]
1.熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法；
2.掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。

[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第三章餐饮管理经营计划
[教学目标] 餐饮经营主要任务；餐饮计划指标的预测方法
[教学内容]
1.了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要任务；
2.掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运用。

[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第四章餐饮菜单设计
[教学目标] 菜单设计的依据、原则和标准；菜单设计的工作步骤和设计方法。

[教学内容]
1.熟悉菜单设计的依据、原则和标准；
2.掌握菜单设计的工作步骤和设计方法。

[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
第五章餐饮市场营销和客源组织
[教学目标] 餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；餐饮市场营销的实质和任务；餐饮市场客源组织的方法。

[教学内容]
1.掌握餐饮市场供给、需求的概念、法则和供求规律；
2.掌握餐饮市场营销的实质和任务；
3.熟悉环境分析和基本作用；
4.掌握餐饮市场客源组织的方法。

[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
第六章食品原材料采购供应管理
[教学目标] 餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；库房管理的制度要求；库房管理的程序和基本方法；库存容量、经济批量、订货点的控制方法。

[教学内容]
1.掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；
2.了解原料分类采购方法；掌握库房管理的制度要求；
3.掌握库房管理的程序和基本方法；
4.掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用。

[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第七章餐饮产品生产管理
[教学目标] 餐饮产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方
法；每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法；
[教学内容]
1.掌握产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法;
2.能够定量分析；
3.掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法。

[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第八章餐饮产品销售服务管理
[教学目标] 餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；
[教学内容]
1.掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；
2.理解掌握销售弹性系数、价格弹性系数和毛利分析的方法运用；
[阅读参考]
吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社， 2004.3版
第九章餐饮酒水销售服务管理
[教学目标] 酒水销售服务管理的特点和任务；酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；酒水销售控制的主要方法。

[教学内容]
1.了解酿造酒、蒸馏酒和配制酒的主要特点和种类；
2.掌握酒水销售服务管理的特点和任务；
3.掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方法；
4.掌握酒水销售控制的主要方法。

[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第十章宴会经营和食品展销处理
[教学目的与要求]：
[教学目标] 宴会经营特点及其重要作用；宴会服务现场指挥方法；食品展销活动组织管理的工作步骤和方法
[教学内容]
1.掌握宴会经营特点及其重要作用；
2.熟悉宴会预订的基本程序和宴会服务的操作步骤；
3.掌握宴会服务现场指挥方法；
4.了解食品展销特点和常用形式；
5.掌握食品展销活动、组织管理的工作步骤和方法。

[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第十一章餐饮产品价格管理
[教学目标] 毛利率法、主要成本法的定价方法；选择提价的方法。

[教学内容]
1.熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法；
2.掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用；
3.掌握选择提价的方法运用和实际操作。

[阅读参考]
施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
第十二章餐饮产品的成本核算与成本控制
[教学目标] 餐饮成本概念、成本构成；成本核算的方法、分类和工作步骤；原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；餐饮成本控制概念和工作步骤；
[教学内容]
1.掌握餐饮成本概念、成本构成；
2.掌握成本核算的方法、分类和工作步骤；
3.掌握原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；
4.掌握餐饮成本控制概念和工作步骤。

[阅读参考]
余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
五、教材及参考书
使用教材：蔡万坤主编：《餐饮管理》（第二版），高等教育出版社，2005.5版
[1] 余炳炎主编：《饭店餐饮管理》，旅游教育出版社， 2004年版
[2] 施涵蕴主编：《餐饮管理》（第二版），南开大学出版社，2004.8版
[3] 吴克祥编著：《餐饮经营管理》（第二版），南开大学出版社，2004.3版。