农产品加工复习资料2012.3
农产品加工与贮藏原理复习资料
农产品加工与贮藏原理复习资料第一章粮油产品贮藏加工的基础知识一、主要粮油产品的组成与品质特性1、粮油产品分类禾谷类作物：小麦、玉米、水稻、莜麦、高粱等豆类作物：大豆、蚕豆、绿豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。
2、粮油子粒的物理性质1）粮油的色泽和气味2）容重、比重和孔隙度：粮食容重指一定单位容积内所含粮食的绝对重量；粮食比重是一定体积（无杂质）粮食的重量与同体积水的重量之比，是表示粮食内含物质的充实程度或细胞结构的致密程度；孔隙度是空隙体积占粮堆总体积的百分率，而粮堆总体积是粮食自身大小和粮食子粒间所有空隙的总和。
3）散落性和自动分级：粮油原料的颗粒都是固体，但颗粒群体构成的粮堆却具有流动性，容易变形，这种特性叫作散落性；当粮食在运动时，由于各组分具有不同的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向于聚集同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
4）导热性和热容量：粮堆具有传递热能的性能，粮堆内、外之间和粮堆内部时刻进行着热的传递和交换，这种现象叫做导热性；热容量是指使1千克粮油子粒升高1℃所需要的能量，热容量的大小取决于粮油的化学成分及比例5）吸附性和吸湿性：粮食颗粒是一个具有多孔毛细管的胶体，同时粮食中含有很多亲水胶体。
实验表明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是吸附蒸气或气体的有效表面。
粮食对气体和蒸气的吸附作用称为粮食的吸附作用；吸附的气体或蒸气在一定条件下还可以从粮粒中逸出，称之为解吸。
粮食从空气中吸附水蒸气的作用就称之为吸湿性。
二、粮油的化学成分1、碳水化合物也可简称为糖类：1）单糖；2）低聚糖；3）多糖。
2、脂类：脂类是油脂及类脂的总称，脂类共同特点是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白质4、维生素5、矿物质6、水分三、粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施1、粮油产品在贮藏期间的生理及品质变化1）粮粒的呼吸作用呼吸作用的本质是生物体的异化过程，指生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并释放出能量的总过程，又叫生物氧化。
农产品加工 贮藏学 复习资料
1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。
书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。
书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。
书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。
书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。
农业科学与农产品加工培训资料
随着物联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，精准农业将向更加智能化、自动化的方向发展， 实现农业生产的高效、优质、安全和可持续。
挑战分析
精准农业的发展面临着技术成本高、农民技能水平不足、农业数据资源共享难度大等挑战，需要加强 政策扶持、技术推广和人才培养等方面的工作。
提高农业生产效率和质量途径探讨
农业科学与农产 品加工培训资料
汇报人：XX 2024-02-05
contents
目录
• 农业科学基础知识 • 农产品加工技术概述 • 粮食作物种植与加工技术 • 经济作物种植与加工技术 • 果树栽培与果品加工技术 • 现代农业装备与智能化技术应用
01
CATALOGUE
农业科学基础知识
土壤与肥料管理
玉米种植技术
包括选种、播种、施肥、灌溉、除草 、病虫害防治等环节，提高玉米产量 和品质。
饲料生产技术
玉米作为饲料主要原料，通过粉碎、 混合、制粒等工艺，生产出不同种类 和规格的饲料产品。
水稻种植管理及大米加工技术
水稻种植技术
包括育秧、移栽、施肥、灌溉、除草、 病虫害防治等环节，确保水稻高产稳产 。
果实采收后处理及贮藏保鲜方法
采收时期
根据果实成熟度和市场需求，确 定最佳采收时期。
采后处理
包括清洗、分级、包装等，以提高 果实的商品性。
贮藏保鲜
采用低温贮藏、气调贮藏等方法， 延长果实的贮藏期和保鲜效果。
果汁、果酱等制品生产工艺
01
原料选择
选择新鲜、无病虫害的果实作为 原料。
03
加工工艺
根据不同的产品要求，采用浓缩 、调配、杀菌等工艺，生产出符 合标准的果汁、果酱等制品。
制糖工艺流程
农产品加工工艺学复习整理
3，稻谷的分类按生长方式分：水稻和旱稻；按生长期长短分：早稻（90-120d）中稻（120-150d）和晚稻（150-170d）；按籽粒形态分：籼稻、粳稻和糯稻4稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）56（1）水分水分过高或过低会增加碎米率。
（2）蛋白质含量不高，氨基酸组成平衡，生理价值最高。
蛋白质含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。
（3）脂肪约2%，集中胚和皮层，故白米中脂肪含量很少。
米糠脂肪多，很好油料，含油率在18-20%。
（4）碳水化合物（淀粉）淀粉含70%，大部分在胚乳。
（5）矿物质：集中在稻壳、果皮、胚。
（6）维生素：B族维生素、维生素A和E，加工后含量降低。
（7）粗纤维：含量约为10%，主要在稻壳中，皮层，胚乳中0.34%，加工被去除。
7 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性。
包括：稻谷的颜色、气味、表面状态，稻谷的粒形与大小，谷壳率和出糙率，千粒重、密度与容重，腹白度和爆腰率，散落性和自动分级等。
8 稻谷的色泽和气味新鲜稻谷呈鲜黄色、金黄色，表面富有光泽，无不良气味。
未成熟淡绿色，米质较差，加工易产碎米，出米率低。
9 稻谷粒形指稻谷的长度、宽度、厚度。
根据长宽比分三类：>3为细长粒，> 2而<3为长粒形，< 2为短粒形。
籼稻属前两类，粳稻属于后类。
10 稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。
千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。
11稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。
凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。
12 密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。
13 千粒重、容重与密度、谷粒的粒形、大小和饱和度呈正相关。
可作评定稻谷工艺品质指标。
14 谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。
15出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。
农业农产品加工复习题
农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。
2. 农产品加工的基本工序之一是__________。
3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。
4. 饲料加工的目的之一是__________。
5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。
三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。
2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。
四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。
附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。
首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。
自考农产品加工复习资料
第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。
广义的农产品：是指广义农业的主副产品。
农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
我国农产品加工业的未来：1、加工手段机械化。
2、加工工艺科学化。
3、发展综合利用。
4、采取现代经营管理方法。
第二章稻谷制米稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。
稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。
稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。
稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。
颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。
颖果：稻谷脱去壳后的果实。
它由皮层、胚乳和胚组成。
粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。
稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。
容重：指单位容积中稻谷的重量千粒重：一千粒稻谷的重量腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
腹白度：指米腹部乳白色不透明部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。
稻谷的化学成分：水分、蛋白质、油脂、淀粉、纤维素、矿物质、灰分，和维生素稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。
稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分离；3碾米及成品整理。
砻谷：在稻米制米过程中，去掉稻壳的工艺过程除杂方法：1筛选法（清除与稻谷大小粒度不同杂质）2风选法（清理轻型杂质）3比重法（清理比重不同的杂质）4磁选法（清除磁性金属杂质）。
农产品加工复习题(新)
5、米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。
6、从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。
7、小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。
8、打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。
18过去生产标二米都采用一机出白。
19、生产高精度米宜采用多机出米。
20、1980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。
21、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
22、红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
23、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
73、正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成二个分子丙酮酸。
74、做糖化发酵剂的最高温度达到60℃以上的大曲称为高温曲。
75、做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为中温曲。
76、低度白酒是指酒精含量不超过40%的白酒。
77、“热作酒”开耙是待醪的品温升到35℃以上才进行第一次搅拌（开耙头）。
42、含有大量的饱和脂肪酸如油酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。
43、蒸炒是油料预处理的最后一道关键工序。
44、调湿后的胚料，含水不超过13—14%，然后再加热蒸炒。
45、高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。
46、压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。
47、饼的顺利形成则是必要条件。
78、“冷作酒”开耙是品温升到30℃左右就进行第一次搅拌。
农产品加工复习资料 文档
六、简答题1.简述农产品加工的特点。
①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
2.生产挂面时，和面时间如何掌握？由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。
和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。
和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。
）生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。
3.简述油料预处理过程中蒸炒的主要作用。
答：蒸炒的作用主要有三点，即凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。
①凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。
②调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。
在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。
③改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。
4.简述稻谷类型与加工的关系。
①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。
加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。
5.简述面包生产的工艺流程。
①原料和辅料的预处理，包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理；②第一次调制面团和发酵；③第二次调制面团和发酵；④切块、整形；⑤醒发；⑥烘烤；⑦冷却；⑧包装。
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《农产品加工》复习资料一、单项选择题1.稻谷中淀粉含量最多，一般在左右。
（B）A.60%；B.70%；C.80%；D.90%2.利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是。
（B）A.风选法；B.筛选法；C.比重分选法；D. 磁选法3.面包用粉以湿面筋含量在最合适。
（C）A.10%-20%；B.20%-30%；C.30%-40%；D.40%-50%。
4.稻谷中所含的维生素主要是。
（B）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E5.稻谷加工所得的副产品主要是。
（B）A.大米B.米糠C.麸皮D.维生素E6.进入碾米机的物料是。
（C）A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.经过清理的小麦，杂质不超过。
（C）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.8.经过清理的小麦，砂石不超过。
（B）A. 0.1%；B. 0.2%；C. 0.3%；D. 0.4%.9.经过清理的小麦，杂质不超过。
（D））A. 0.2%；B. 0.3%；C. 0.4%；D. 0.5%.10.水是生产面包的重要原料，一般占面粉用量的。
（D）A.20%-30%；B.30%-40%；C.40%-50%；D.50%-60%。
11.面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬度适中，pH值在之间。
（C）A.3-4；B.4-5；C.5-6；D.6-7。
12.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是。
（D）A.氧化淀粉B.预糊化淀粉C.交联淀粉D.磷酸酯淀粉13.五粮液酒属白酒。
（B）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型14.茅台酒属白酒。
（A）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型15.汾酒属白酒。
（C）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型16.桂林三花酒属白酒。
（D）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型17.大曲白酒的生产工艺方法属于。
（A）A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法18.小曲白酒的生产工艺方法属于。
（C）A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法19.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是。
（C）A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵20.正型乳酸发酵是葡萄糖经途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
（A）A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环二、多项选择题1.下列几项中，属于稻谷物理性质的是。
（ABCD）A.色泽B.气味C.大小D.强度E.自动分级性2.稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米，由组成。
（BCD）A.表皮；B.皮层；C.胚乳；D.胚；E.子叶3.小麦籽粒由组成。
（BCD）A.表皮；B.皮层；C.胚乳；D.胚；E.子叶4.面包生产的原料和辅料有等。
（ABCDE）A.面粉；B.酵母；C.食盐；D.糖；E.水。
5.麸皮的利用途径有。
（ABCDE）A.麸皮洗制面筋和淀粉；B.麸皮制酱油；C.麸皮制醋；D.以麸皮生产配合饲料；E.麸皮作其它用途。
6.植物油料分为：（ABE）A.草本油料；B.木本油料；C.果实油料；D.种子油料；E.加工副产品油料。
7.胶质的存在影响油的清澈度和色泽，是形成油脚的主要原因，脱胶的方法有。
A.水化脱胶；B.加热脱胶；C.冷却脱胶；D.加酸脱胶；E.加碱脱胶。
（ABD）8.淀粉糖的成分大致有几种。
（ADE）A.糊精；B.蔗糖C.果糖D.麦芽糖E.葡萄糖。
9.按香型：白酒可分为等几种类型。
（ABCE）A.酱香型酒；B.浓香型酒；C.清香型酒；D.谷香型酒；E.其它香型10.生产酱油的原辅料有。
（ACDE）A.蛋白质原料；B.脂肪质原料；C.淀粉质原料；D.食盐；E.水。
11.引起罐藏食品变质的主要微生物类型有。
（ABCDE）A.需氧性芽孢杆菌；B.厌氧性芽孢杆菌；C.非芽孢细菌；D.酵母菌；E.霉菌。
12.果酱类主要包括。
（ABDE）A.果酱；B.果冻；C.果脯；D.果膏；E.果泥13.果蔬的败坏包括。
（ABCD）A.生物学败坏；B.物理学败坏；C.化学败坏；D.酶与非酶褐变；E.人为败坏14.小麦制粉的粉路系统有。
（BDE）.A. 粗磨 B.渣磨 C.分级磨 D.皮磨 E.心磨15.一般毛油预处理的方法包括。
（ADE）A．沉降法 B．酸化法 C．碱化法D．过滤法 E．离心分离法16.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为。
（ACE）A.浸泡式B.连续式C. 喷林式D.间歇式E.混合式17.下列属于油料物理性质的有。
（ABCD）A.容重B.散落性C.吸湿性D.导热性E.导电性18.淀粉的凝沉与下列因素有关。
(BCDE)A．水分B．淀粉类别C．淀粉浓度D．无机盐类E．吸附19.低度白酒混浊的原因主要是白酒中含有。
（ABD）A.亚油酸乙酯B.棕榈酸乙酯C.亚麻酸乙酯D.油酸乙酯E.乳酸乙酯20.影响食品罐头罐内真空度的因素有。
（ABDE）A.排气密封时的温度B.罐内顶隙C.密封程度D.罐头的品种E.气温气压三、填空题1.稻谷按照它的粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、和。
籼糯稻谷、粳糯稻谷。
2.稻谷的籽粒包括和两部分。
稻壳、颖果（糙米）3.稻谷的除杂方法有筛选法、、和。
风选法、比重法、磁选法。
4.米糠的用途有、和。
制油、饼粕、提取蛋白质等。
5.按皮色可将小麦分为和两种。
白皮小麦、红皮小麦6.按胚乳结构呈角质或粉质多少可将小麦分为和两种。
硬质小麦、软质小麦7.影响和面效果的主要因素是；；。
加水量、合面时间、合面设备8.小麦在制粉过程中，通常要分设、和。
皮磨系统、渣磨系统、心磨系统9.油料籽粒的结构包括、和等部分。
种皮、胚、胚乳（或子叶）10.脂肪酸包括和。
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸11.植物油脂提取一般常用的三种方法是、和。
压榨法、浸出法、水代法12.毛油预处理的三种方法是、和。
沉降法、过滤法、离心分离法。
13.脱胶的方法有、和。
水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶。
14.饼粕利用的预处理法可分为、、和蒸汽气提法。
干热处理法、湿热处理法、压热处理法15.从肥皂制取脂肪酸的三类方法是、和。
皂化酸碱法、酸化水解法、水解酸化法。
16.淀粉原料主要有、和等。
薯类、谷类和豆类17.玉米是工业化生产淀粉的主要原料，具有淀粉品位高、、和等特点。
质量好、生产成本低、副产品利用价值高18.工业生产淀粉大致由原料处理、浸泡、破碎、分离、、和等几个主要工序所组成。
清洗、干燥、成品整理19.淀粉糖的成分大致有、和三种。
糊精、麦芽糖、葡萄糖20.制作粉条的原料可分为禾谷类淀粉、、和。
薯类淀粉、豆类淀粉、杂类淀粉。
21.酿造生产中常用的微生物有、和。
酵母菌、霉菌、细菌。
22.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需先经过、两个过程，才能被生物分解和利用。
糊化、糖化23.用淀粉作原料发酵生产醋酸的途径包括、和三个阶段。
淀粉糖化、糖酵解、醋酸发酵24.按用曲种类，白酒可分为、和。
大曲酒、麸曲酒、小曲酒25.按生产工艺，白酒可分为、和。
固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒26.生产酱油的方法主要有、和三种。
酿造法、化学法、半化学法。
27.乳酸发酵可分为和两种。
正型、异型28.一般将糖制品分为和两大类。
蜜饯、果酱29.蜜饯类糖制品可分为、和三种。
湿态、干态、半干态30.非发酵性腌制品有咸菜类、、和。
酱菜类、糖醋菜类、糟菜类。
31.发酵性腌制品可分为和。
泡菜、酸菜。
四、判断题1.稻谷的蛋白质含量不多，糙米约含7%－8%左右，白米约含6%－7%左右。
2.稻谷中脂肪的含量一般在2%左右。
稻谷中淀粉含量一般在70％左右。
3.稻谷籽粒中主要含有B族维生素及少量的维生素A和E.4.含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
5.含粉质粒50%以上的小麦称粉质小麦。
6.白皮麦一般因为色浅而皮薄，比红皮麦的出粉率高。
7.小麦制粉的目的是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少，质地均一的面粉，同时得到副产物－麦麸。
8.小麦的淀粉含量60％－70%，小麦的蛋白质含量一般为13％－17％，小麦含脂肪2.3％－3.0％。
9.生产上常与的面粉筋力大小，就是指面粉中含面筋多少而言。
10.制做面包常用的是二次发酵法。
）11.油料通过软化、轧胚和蒸炒等预处理，有助于颗粒油脂的聚集。
）12.植物油脂的主要化学成分是三甘酯类。
13.油脂的主要构成部分是脂肪酸。
14.水代法制油的基本原理是利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油与水之间的比重不同，而将油水分离出来。
15.低度白酒是指酒精含量不超过40％的白酒。
16.茅台酒是酱香型酒。
√17.五粮液是浓香型酒。
√18.汾酒是清香型酒。
√19.桂林三花酒是米香型酒。
√20.防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。
√21.罐头成品要经过两方面的检验，即细菌检验和理化检验。
22.大多数果脯则属于半干态制品。
×五、名词解释题1.农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
2.腹白度：指玉米腹部乳白色不透明部分的大小；3.爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；4.爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
5.腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
6.稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。
7.砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。
8.碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。
9.麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。
10.粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。
11.油料：含油量达10%以上，具有制油价值和种子和果肉称为油料。
12.酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。
13.皂化价：皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。
14.碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。
15.压榨法：是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。
16.溶剂浸出法：是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。
17.水代法：是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。
18.精炼：指包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。
19.变性淀粉：采用物理方法，化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构，物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。
20.淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。
21.DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。