黑色杂粮营养功能和质量检测现状

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。而在高胆固醇大鼠的膳食中添加具有黑
色素类的食品， 大鼠肝脏和血液中胆固醇含量明显 降低， 证明黑色素有助于心血管疾病的防治。 黑豆 富含维生素 E 、 异黄酮类等丰富的抗氧化物质， 黑豆 种皮还具有丰富的花青素、 类胡萝卜素， 根据萃取物 其可以抑制动脉粥状硬化， 清除体 所做的研究发现， 内自由基。尤其是黑豆富含的植物性雌激素， 已经 被认为是防癌 证实与抗乳腺癌等的用药作用相同， 的保健食品。 1． 3． 2 小米、 黑玉米、 黑芝麻、 黑花生等。其制品 主要有黑小麦粉、 黑玉米粉、 黑玉米糁、 黑小麦挂面 等相关制品。
收稿日期： 2012 － 02 － 13 1984 年出生， 作者简介： 陈静静， 女， 助理工程师．
。 还有研究发现， 黑豆蛋
［4 ］ 白质含量高达 40% ～ 50% ， 并含有 19 种油酸， 其
触觉、 听觉、 嗅觉等感官 感官检验是通过视觉、 来对产品进行的评定。目前黑色杂粮其感官检验主 要参照 GB / T5492 —2008 粮食油料的色泽、 气味、 口 味鉴定方法来检验。通过观察可以直接判断黑色杂 粮的粒形、 饱满度、 杂质、 不完善粒多少， 色泽是否正
研究表明， 食物 黑色杂粮含有丰富的膳食纤维， 纤维具有降低血糖的功效， 每日在膳食中加入一定 量的膳食纤维， 一段时间观察后发现糖耐量有明显 改善。因此， 糖尿病膳食中长期增加食物纤维 ， 可降 瑠 瑒
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2． 1
黑色杂粮及其制品的质量检验
黑色杂粮及其制品的质量标准 目前我国粮食检测的方法和标准中， 尚未针对
黑色杂粮作出具体技术标准和规范， 部分产品制定 但存在质量标准不 有相应的行业标准或企业标准， 完善， 标准不统一， 不能满足实际检测要求的问题。 对黑色杂粮及其制品的检验主要是感官指标 、 理化 指标、 卫生指标、 污染物限量指标等。 根据《中华人 民共和国农产品质量安全法 》 和《粮食质量监管实 的有关规定， 对当前尚无粮食质量 施办法（ 试行 ） 》 经营商在经营杂粮及制成品 标准的杂粮及制成品， 应当实行粮食质量检验制度。 对于正常储存年 时， 限的黑杂粮及制成品， 检验项目主要为国家粮食质 量标准规定的各项质量指标； 对于在储存期间使用 过化学药剂并在残效期限内的杂粮及制成品 ， 应增 加药剂残留量检验； 对于色泽、 气味明显异常的杂粮 及制成品， 应增加相关卫生指标检验。 目前仅有黑 米 （ NY / T832 ） 、 黑 芝 麻 （ SN / T1767 —2006 ） 、 黑豆 （ NY / T134 ） 有相应的质量标准。 当前黑色食品只 是一个市场概念， 并没有相关的国家或行业标准， 无 法统一检测标准和检验方法， 因此其质量检测和监 管存在真空区。 2． 2 2． 2． 1 黑色杂粮及其制品的质量检测现状 感官检验方面
不饱和脂肪酸含量达 80% ， 吸收率高达 95% 以上， 不但能满足人体对脂肪的需要， 还有软化血管、 降低 瑑 瑩
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血中胆固醇的作用 1． 3
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粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 5 期
。
低胰岛素需要量， 从而有利于糖尿病病情的改善。 膳食纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度 ， 并产 生饱腹感而减少能量摄入， 达到控制体重和减肥的 从而将 作用。膳食纤维在小肠中能形成胶状物质， 胆酸包围， 被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠 壁被吸收回肝脏， 肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇 来补充消耗的胆酸， 从而就降低了血液中的胆固醇， 这同时有利于降低因高胆固醇而引发的冠心病 、 中 风、 心血管疾病等疾病的发病率。
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黑色杂粮营养功能和质量检测现状
陈静静
( 河南省宜阳县质量技术监督局， 河南 宜阳 471600 ) 要： 黑色杂粮是一种具有较高 营养 和保 健价 值 的粮食作 物。 论 述了 黑 色 杂 粮的 种 类、 营养 价 值、 功能作用等， 并着重从检测标准、 检测现状、 检测方法等方面对其质量检测问题进行探讨。 关键词： 黑色杂粮; 营养; 功能; 检验标准; 质量检验 中图分类号： TS 210． 1 文献标识码： B 文章编号： 1007 － 7561 （ 2012 ） 05 － 0039 － 03 摘
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黑色杂粮营养丰富， 可以作为医食同源的重要新型 食品资源， 人们对黑色杂粮及其制品需求将会不断 增加， 市场前景很广阔， 制定其产品质量标准， 实行 推进生产规范化、 产品质量标准化、 检验 质量分级， 监测体系完善化是目前急需解决的问题 。在此基础 同时结合其特性开发各 上加工黑色杂粮优质原粮， 营养、 保健于一体的优质黑色杂粮食 种各样集方便、 推进黑色杂粮产品的开发。 因此加强对黑色杂 品， 粮的研究， 完善质量标准有非常重要的现实意义 。 参考文献：
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小结
随着人们生活水平的提高和膳食结构的改变，
黑色杂粮之所以受到消费者喜爱， 是由于其特 有的功能作用以及其某些营养物质的含量高于普通 粮食， 而相应的制定其质量要求时， 应该对某一主成 分进行限量和规定， 如蛋白质、 淀粉、 灰分等。 目前 质量要求不 黑杂粮企业制定的质量标准比较笼统， 够全面， 不能准确的反映产品应有的品质。 产品没 有进行质量分级， 理化指标主要集中在水分、 含杂量 等常规指标， 缺乏对某些营养成分的质量要求。 应 颗粒黑色率作为定级指标， 将黑色杂 依据其黑色度、 粮进行质量分级， 对接市场不同层次的需要。此外 还可以根据其主要用途和所含营养成分， 对其某些营 养指标进行设定， 如黑小麦、 黑大米中的蛋白质含量， 黑芝麻的脂肪含量等， 从而更好的控制产品质量。 黑色杂粮制品主要有黑小麦粉、 黑玉米粉、 黑玉 黑芝麻油等， 目前也没有相应的国家标准。对 米糁、 于粉类， 灰分、 粗细度、 磁性金属物含量都是很重要 的质量指标， 灰分含量的高低可以检验其加工精度 ， 粗细度指标可以反映其加工程度， 并且影响其食用 价值， 粉类中磁性金属物含量过多， 食用后会引起胃 肠疾病， 影响人身安全， 因此这些检验项目都要考虑 到
绿色黑杂粮鱼 目前市场上出现的有机黑杂粮、 目混杂， 混淆概念， 往往对消费者造成误导。所谓的 需要 有机产品和绿色产品有其相应的规定和标准 ， 经过相关机构的认证认可。此外产品中违法添加有 因此需要对黑 毒有害物质会对人体健康造成伤害， 色杂粮的卫生指标、 食品添加剂、 农药残留、 污染物 从而保证食 限量等这些安全指标进行设定和检测， 品质量。
黑色杂粮的功能保健作用 抗氧化抗癌抗肿瘤
1． 3． 1
其具 黑色杂粮所含的黑色素主要成分花青素， 有很强的生理活性功能， 是一种强抗氧化剂和自由 基清除剂。日本在研究黑色素功效时发现， 当黑色 能抑制 99% 的亚 食品的色素与亚硝酸比在 1∶ 3 时， 硝酸这一致癌物质的形成， 说明黑色素具有抗肿瘤 作用
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量指标， 便于实际检验要求， 严格把关， 促进产品标 准化。 2． 2． 3 其他方面
常， 有无霉变粒等来判断其品质的好坏 。看光泽， 正 劣质无光泽； 看色 常的黑色杂粮表皮层带有光泽， 泽， 正常黑色杂粮呈现自然黑色， 黑色集中在表层， 人工染色粮食， 黑色会渗透到内部， 可以通过观察粮 食断面判断真假。农业部制定的黑米标准中规定了 黑色素的测定方法， 能够更准确有效的对产品进行 鉴定。但市场上假冒的黑色杂粮如经过染色的黑 黑芝麻、 黑小米等， 从感观上无法直接准确辨别 米、 是否染色， 只有通过专业的检测才能判定。 一般的 关于黑杂粮是否被 农产品质量检测都是定向检测， 染色没有定向检测物， 所以进行检测有一定的难度。 2． 2． 2 理化检验方面
铜、 镁、 铁、 钼、 氟等微量元素， 黑色杂粮富含锌、 而这些微量元素对延缓人体衰老 ， 降低血液黏度， 协 预防微量元素缺失等非常重要。 有关 调机体功能， 专家评价黑小麦是一种十分理想的营养保健食品 ， 适用于各种原因的蛋白质缺乏和体质衰弱病人 ， 有 利于防止慢性缺乏症， 骨质疏松症， 对软骨症、 儿童、 孕妇以及哺乳期妇女补钙、 锌有裨益。 对防止营养 性所致的缺铁以及缺铁性贫血是一种理想的食品 ， 对缺碘及甲状腺疾病的防治等， 具有独特的保健作 用
［7 ］
。黑小米富含微量元素， 长期食用， 可预防铁、
锌缺乏症。现代饮食过于精细化， 食物中许多营养 物质在加工过程中不同程度的流失， 而黑色杂粮属 完善的保留了食物原有的蛋白质、 维生 于粗粮类， 素、 矿物质等营养物质， 能很好的满足人体对各种营 养素的需求和保持人体膳食平衡 。 1． 3． 3 降血糖降胆固醇和控制体重等
Status of quality test for black grains and their nutrition
CHEN Jing － jing （ Yiyang Quality and Technology Supervision Bureau， Yiyang Henan 471600 ） Abstract： Black grains have been confirmed to have high nutrition and health function． The species，nutritive value and functions of black grains were introduced． The problems in the quality detection， include detection standards and methods，test status and other aspects，were mainly discussed． Key words： black grains； nutrition； function； test standard； quality test 现代科学测试表明， 黑色食品含有较合理的营 养和有利延年益寿的特殊营养素 。黑色食品是功能 性食品的第四代产品， 具有自然性、 营养性、 功能性、 科学性四大特点， 因此黑色作物的产品开发已成为 改变人们饮食结构， 平衡膳食营养， 促进身体健康的 必然选择。 目前市场上黑色杂粮及其制品种类繁 多， 质量参差不齐， 对消费者造成很大困扰。而在黑 色杂粮及其制品质量检测方面， 由于缺乏完善的质 量标准和统一的检测方法， 掺假、 以次充好、 染色等 质量事件时有发生。因此亟待进一步规范黑色杂粮 及其制品的产品质量， 完善其质量检测监控体系， 加 强其质量管理。本文从感官鉴定、 理化检验等方面 对黑色杂粮及其制品质量检测进行了探讨 。 1． 2 黑色杂粮的营养价值 黑色杂粮营养丰富， 具有保健功能， 是重要的营 养、 保健食品源。 其营养丰富全面， 蛋白质、 不饱和 膳食纤维素、 矿物质、 微量元素、 各种维生素 脂肪酸、 含量高， 并且多数含有特殊营养素， 如类黄酮、 皂甙、 β － 葡聚糖、 亚油酸、 花青素等有防病保健作用。 研 究发现黑小麦蛋白质含量高达 15% 以上， 而普通小 麦蛋白质含量为 12% ～ 14% ， 另外， 其氨基酸种类 齐全， 且异亮氨酸、 赖氨酸、 蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨 酸、 色氨酸等 8 种人体必需的氨基酸含量的总量高 出普通小麦。据科学测定， 黑玉米蛋白质比黄玉米 高 1． 2 倍， 脂肪含量高 1． 3 倍， 铜、 锰、 锌含量高出玉 米 2 ～ 8 倍， 钙、 钾含量是黄玉米的 3 倍， 营养性抗癌 “硒” 18 种氨基酸中竟有 剂 含量比黄玉米高 8． 5 倍，