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中式烹饪赛项试题及答案 (1)
中式烹饪赛项试题及答案一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
[单选题]A.费用B.成本C.信誉(正确答案)D.福利2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。
[单选题]A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作(正确答案)3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
[单选题]A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德(正确答案)4.道德是以（）为评价标准。
[单选题]A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D.是非5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
[单选题]A.爱集体B.爱社区C.爱科学(正确答案)D.爱知识6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
[单选题]A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤(正确答案)7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。
[单选题]A.凉拌(正确答案)B.糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过（）处理。
[单选题]A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正确答案)D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。
[单选题]A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正确答案)D.八成熟10.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。
[单选题]A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正确答案)D. 油炝11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
[单选题]A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷(正确答案)12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。
[单选题]A.15摄氏度B.20摄氏度C. 10摄氏度(正确答案)D.25摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
[单选题]A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白(正确答案)D.球蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
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信息通信建设行业特需专业人员人员能力要求一、通信工程项目费用编审人员能力要求1、具有初级以上职称或者同等专业水平，有2年以上从事信息通信工程建设的工作经历；2、近2年内参与过2项以上（含2项）信息通信建设工程项目；3、能够熟悉掌握国家的法律法规及有关工程造价的管理规定，精通本专业理论知识，熟悉工程图纸，掌握工程预算定额及有关政策规定，能正确编制或审核工程概预算；4、具备审查施工图纸，参加图纸会审和技术交底，依据其记录进行预算调整的能力；5、具备工程项目的立项申报，组织招投标，开工前的报批及竣工后的验收工作能力；6、具备工程竣工验收后，负责竣工工程的决算工作能力；7、具备参与采购工程材料和设备，负责工程材料分析，复核材料价差，收集和掌握技术变更、材料代换记录，并随时做好造价测算，为科学决策提供依据的能力；8、具备全面掌握施工合同条款，深入现场了解施工情况的能力；9、具备工程决算后，配合审计部门进行工程审计的能力；10、具备完成工程造价的经济分析，及时完成工程决算资料归档的能力；11、具备协助编制基本建设计划和调整计划，了解基建计划的执行情况的能力。
二、信息通信高级监理人员能力要求1、通信专业要求具有通信及相关专业、经济及相关专业中级以上职称或者同等专业水平；铁塔专业要求具有工民建及相关专业中级以上职称或者同等专业水平，并有3年以上从事信息通信建设工程工作经历；2、近3年内参与过3项以上（含3项）信息通信建设工程项目；3、具备编制监理规划、监理实施细则的能力；4、具备审查施工单位提交的涉及本专业的报审文件的能力；5、具备指导、检查初级监理人员工作的能力；6、具备检查进场的工程材料、设备、构配件的质量的能力；7、具备处置发现的质量问题和安全事故隐患的能力；8、具备进行工程计量、参与工程变更的审查和处理的能力；9、具备填写监理日志，参与编写监理月报的能力；10、具备收集、汇总、参与整理监理文件资料、参与工程竣工预验收和竣工验收的能力。
烹饪技术比武理论考试复习试题库
烹饪技术比武理论考试复习试题库1.按时上下班,不旷工,（ )到,不早退. [填空题] *_________________________________(答案：迟到)2.工作服要干净,( )要整齐. [填空题] *_________________________________(答案：干净)3.上岗后不得在厨房接待朋友及大声( ) [填空题] *_________________________________(答案：喧哗)4.厨房不得存放私人( )及乱吃东西. [填空题] *_________________________________(答案：物品)5.设备,设施由各岗位操作人负责定期基础（）. [填空题] *_________________________________(答案：保养)6.申报采购单要有计划,验收人员要（） [填空题] *_________________________________(答案：认真负责)7.注意节约,减少采购费用及能源（）. [填空题] *_________________________________(答案：浪费)8.各卫生区域保持地面干净,无积水,无油渍污渍，墙面灰尘无（） [填空题] * _________________________________(答案：油渍污渍)9.开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细（） [填空题] *_________________________________(答案：干净)10.做好各项（）. [填空题] *_________________________________(答案：安全记录)11.厨师必须持有（）方可上岗操作，坚决服从上级领导安排的各项任务。
不许迟到早退，无辜旷工。
[填空题] *_________________________________(答案：健康证)12.厨师上岗必须佩戴（）手套必须整洁干净,无油渍污渍。
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厨师岗位练兵试题（一）一、判断题1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
（）3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
（）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（）5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
（）6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。
（）7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
（）8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。
（）9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。
（）10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。
（）二、选择题１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）Ａ、食品卫生监督制度Ｂ、食品卫生管理制度Ｃ、食品卫生评价制度２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（）Ａ、消费者Ｂ、任何人Ｃ、食品经营者３、在食品生产经营过程中必须保持：（）Ａ、内环境整洁Ｂ、外环境整洁Ｃ、内外环境整洁4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。
A 、职业技能上岗证B、暂住证或身份证C 、健康证明5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。
A、直接人口食品B、非直接人口食品C、食品6、一般操作区指：（）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。
烹饪基本功考试试卷答案1
烹饪基本功考试试卷答案1一：填空1 (批刀）片刀砍刀（臂刀）前批后斩刀（文武刀）2 直刀法平刀法斜刀法剞刀法3 天然人工合成4 粗磨石细磨石黄沙青沙金刚砂5 木制菜墩竹制菜墩塑料制菜墩6 是原料加快成熟使菜肴更容易入味使菜点出品方便食用7 丁丝条片粒米末茸段块球二、单选择B 2 D 3 D 4 A 5C 6 A 7 8 C 9 B 10 D三，多选题1 ABC2 ABC3 ABCD4 ABD5 ABC四、判断题1 √2 ×3 ×4 ×5 ×五、问答题一、1合理用料 2 配合烹调 3 刀法运用恰当 4 整齐均匀利落 5 符合食品卫生的要求二、1首先对新菜墩用盐水腌、泡，是木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，为了使菜墩不会出现干裂的现象，最好用猪皮或铁皮等材料将四周包围起来，达到结实耐用的目的。
2 菜墩使用后要用清水或碱水刷洗，每隔一段时间后应用水侵泡数小时，保证一定的湿度，以防干裂，且要竖立放置，通风透气。
3 菜墩使用一段时间后，发现墩子凹凸不平，要急时修正刨平。
六、简述题一、 1 站立姿势（八字步丁字步稍息步）上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，菜墩和人体距离（约10~20公分)菜墩放置的高度以方便操作为准，操作是思想要集中，目光注视菜墩上两手操作的部位，时刻要注意左右手的配合。
2 按料拿刀姿势在刀工操作过程中，动作必须自然、规范。
用到的基本方法一般是右手拿刀，以拇指捏住刀箍，全手握住刀柄。
握刀时手腕要灵活有力，一般用腕力和小臂的力量。
左手按住原料，要随刀的起落而均匀的向后移动。
到的起落高度，一般刀刃不能超过左手指的第一个骨节。
总之，左手持物要稳，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。
七、名词解释1 是根据烹调和食用的要求，将各种不同的烹饪原料，运用各种不同的刀法和技巧，加工成各种不同形状的过程。
2 是指刀刃与墩面基本保持垂直运动的技法。
厨师岗位练兵试题 .doc
厨师岗位练兵试题一、填空题（每空2分，共30分）1、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是、高蛋白、高维生素的平衡膳食，总热量应较一般人员高出15％左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
2、青银核心价值观：厚道，止于至善。
3、青银作风：严、细、、快。
4、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要垫布，严禁赤手接触烤盘，防止。
5、青银节约理念：勤俭于心，节约于。
6、食品从业人员不得留、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。
7、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。
所以，合理的饮食应该是在的基础上，增加维生素、无机盐和蛋白质含量丰富的食品。
8、安全生产管理，坚持、预防为主的方针。
9、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所。
10、夜班工作易致视觉疲劳，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含较多的食物。
11、任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的。
任何单位、成年公民都有参加有组织的灭火工作的义务。
12、医疗保险参保人员转诊、转院医疗费用报销时，必须附有转诊转院审批单、所住医院等级证明、病历、处方、出院小结、等相关资料。
13、利用请病假期间从事其他职业者，一经发现将劳动合同（劳务协议）。
14、未请假者、请假未经批准擅自离岗者、不履行请销假手续者，视为。
15、青银安全理念：安全防范零隐患运营管理零。
二、判断题（每题3分，共30分）1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
（）3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（）4、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
综合保障部烹饪岗位标兵理论知识考试题库及答案
综合保障部烹饪岗位标兵理论知识考试题库及答案一、填空题：（每题2分）（1）牛肉、大肠、羊肉、肚子等原料在焯水时适宜“冷水锅焯水”。
（2）原料在加热前调味，适合“蒸、油炸、滑炒”等烹调手法。
（3）味道次的原料，调味时应该采用“补充、增进滋味”的方式。
（4）冷菜常用的烹调方法拌一般分为两类即“冷拌和温拌”。
（5）吊汤选料要新、鲜活；多用“蛋白质、脂肪多、鲜味足”的原料。
（6）味道好的原料，调味时一般采用“味的对比”方式。
（7）荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富，脂肪含量“较低”的动物性原料。
（8）饮食卫生五四制成品食品存放实行“四隔离”。
（9）个人卫生做到四勤，一勤洗手、剪指甲，二是“勤洗澡理发”，三是勤洗衣服被褥，四勤换工作服。
（10）环境卫生采用四定的办法，定人、定物、定时间，“定质量”。
（11）在烹调加热中经常使用传热介质很多，它们通过“对流、传导、辐射”三种方法加热原料。
（12）滑油是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状上桨后用“中温油滑熟”的一种加热方法。
（13）刀工是根据烹调和食用的需要，将各种烹饪原料加工成“一定形状”的操作过程。
（14）切，一般用于“无骨”的原料，又分为直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等。
（15）用餐具实行一洗、二刷、三冲、四消毒“四过关”。
（16）食品与“天然冰”隔离。
（17）烧是将经切配加工和熟处理的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开改中小为“烧透入味”的烹法。
（18）炒是以少量油旺为快速翻炒“小型原料”的成菜烹法。
（19）厨师不用“腐烂变质原料”。
（20）蒸是指利用“蒸汽传热”使原料成熟的一种烹法。
（21）干料涨发主要方法有水发、盐发、油发、“矸发和火发”五种。
（22）水发方式又分“冷水发和热水发”两大类。
（23）油发把干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之“膨胀松脆”，成为全熟的半成品。
（24）碱发是一种特殊的发料方法，碱发能使坚硬的原料质地“松软和涨大”。
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案问题一：烘烤是厨师常用的一种烹饪方法，请列举三种烘烤常见的食材。
答案：- 肉类：如牛肉、鸡肉和鱼肉等。
- 蔬菜：如土豆、胡萝卜和西兰花等。
- 面食：如面包、饼干和蛋糕等。
问题二：食物的切割方式有哪些常见的类型？答案：常见的食物切割方式包括：- 切片：将食物垂直切成薄片。
- 切丁：将食物切成方块状。
- 切条：将食物切成细长条状。
- 切碎：将食物切成较小的颗粒。
问题三：请列举三种不同类型的烹饪调味料。
答案：- 酱油：常用于亚洲菜肴，赋予食物咸味。
- 盐：用于增强食物的味道。
- 醋：常用于调节食物的酸度和提鲜。
问题四：健康饮食的原则是什么？答案：健康饮食的原则包括：- 多样化：摄入各种不同种类的食物。
- 平衡：合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养素。
- 适量：控制食物的摄入量，以维持身体健康。
- 新鲜：选择新鲜的食材，避免过度加工食品。
问题五：炒菜时常用的炒勺有哪些材质？答案：常用的炒勺材质包括：- 不粘锅：表面涂有不粘涂层，不易粘住食物。
- 铁锅：传热均匀，适合高温炒菜。
- 不锈钢锅：耐用并且易于清洁。
- 铝锅：传热快，适合快炒食材。
问题六：蛋白质是人体所需的重要营养素，请列举三种富含蛋白质的食物。
答案：- 鸡胸肉：富含高质量的蛋白质，并且低脂肪。
- 鱼类：例如三文鱼富含Omega-3脂肪酸和蛋白质。
- 豆类：例如黄豆、黑豆富含蛋白质和纤维。
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厨师岗位练兵试题（一）
一、判断题
1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（）
2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
（）
3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
（）
4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（）
5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
（）
6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。
（）
7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
（）
8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。
（）
9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。
（）
10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。
（）
二、选择题
１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）
Ａ、食品卫生监督制度
Ｂ、食品卫生管理制度
Ｃ、食品卫生评价制度
２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（）
Ａ、消费者
Ｂ、任何人
Ｃ、食品经营者
３、在食品生产经营过程中必须保持：（）
Ａ、内环境整洁
Ｂ、外环境整洁
Ｃ、内外环境整洁
4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知
识培训合格后方可上岗。
A 、职业技能上岗证
B、暂住证或身份证
C 、健康证明
5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。
A、直接人口食品
B、非直接人口食品
C、食品
6、一般操作区指：（）
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。
（）
Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。
Ｂ、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。
Ｃ、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。
8、下列方法中属于消毒的是（）
Ａ、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态
Ｂ、用紫外线灯对凉菜间内环境照射
Ｃ、用洗洁精清洗餐用具
9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）
Ａ、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
Ｂ、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用
Ｃ、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用 10、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用
Ａ、有腐败变质迹象的
Ｂ、感官性状异常的
Ｃ、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的
11、腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质，因此不能食用。
（）
A.姜黄素质
B.黄樟素
C.硫胺素
D.核黄素
12、下列食物中可以搭配食用的是。
（）
A.番茄和红薯
B.白萝卜和红萝卜
C.菠菜和豆腐
D.洋葱
13、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中氽一下，可去较多的草酸，有利于人
体对的吸收。
（）
A.钙
B.铜陵
C.碘
D.锌
14、使用存放太久的陈面粉发酵面团时，可适当放些，有利于面团
提高产生气体的性能。
（）
A.水
B.油
C.糖
D.盐
15、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用量。
（）
A.0.5克／千克
B.0.15克／千克
C.0.05克／千克
D.0.005克
／千克2
16、蔬菜氽水时一定不能用，否则会造成维生素C的损失。
（）
A.铜锅
B.不锈钢锅
C.铁锅
D.沙锅
三、简答题
1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤”，这“四勤”是什么？
2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。
3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种?
4.原料的保管方法主要有哪几种?
厨师岗位复习试题（一）答案
一、判断题
1、（√）
2、（√）
3、（√）
4、（√）
5、（√）
6、（√）
7、（×）
8、（√）
9、（×）
10、（×）
二、选择题
１、（Ａ）
２、（Ｂ）
３、（C）
4、（C）
5、（Ａ）。
6、（Ａ）
7、（Ａ）
8、（Ｂ）
9、（Ｃ）
10、（Ｃ）
11、B 12、D 13、A 14、B 15、B 16、A
三、简答题
1、
答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。
2、
答：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素，会使人中毒；秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒；发芽的马玲薯；没有煮透的黄豆芽。
3 、
答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
4、
答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。