淀粉酶值与蜂蜜质量研究
同蜜源不同生产批次蜂蜜中淀粉酶活性分析
同蜜源不同生产批次蜂蜜中淀粉酶活性分析宗德琴;宋文菲;赵洪木;杨娟;梁铖【摘要】探讨同一蜜源生产的蜂蜜中淀粉酶活性与养蜂生产的关系.试验测定了2011年、2012年和2014年石榴花期不同批次生产的36个蜂蜜样品淀粉酶值,并进行比较分析.结果表明,石榴花期不同生产批次蜂蜜其淀粉酶值存在差异,第四批次蜜组酶值最高.第一批次蜜与第二批次蜜间差异显著(P =0.039)、与三、四批次蜜间差异极显著(P＜0.01);二、三、四批次蜜组间酶值差异都达到极显著水平(P＜0.01).结论,同蜜源生产的蜂蜜中淀粉酶活性受生产批次的影响,不同生产批次蜜样其淀粉酶活性有差异,随着生产批次的持续递增淀粉酶活性增强.【期刊名称】《蜜蜂杂志》【年(卷),期】2015(035)009【总页数】3页(P1-3)【关键词】蜂蜜;生产批次;淀粉酶【作者】宗德琴;宋文菲;赵洪木;杨娟;梁铖【作者单位】云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所,云南蒙自661101【正文语种】中文【中图分类】S896.1淀粉酶是蜂蜜中一种重要的天然生物酶。
Hrassnigg等(2003)的研究表明，蜂蜜中的淀粉酶是工蜂咽下腺分泌，添加进去的。
淀粉酶能提高二糖的利用率，增加能量的供应，使工蜂能飞行更长的时间[1]。
蜂蜜中的淀粉酶活性，受到加工温度、储存时间、蜜源品种等因素的影响，因而不同品种的蜂蜜淀粉酶活性不同[2]。
同品种蜂蜜中的淀粉酶活性，随加工过程中温度升高过热或储存时间过长会降低，因此可以通过检测蜂蜜中的淀粉酶值来监控蜂蜜质量[3]。
随着工业耐高温淀粉酶的发明并添加到蜂蜜中，蜂蜜质量控制中淀粉酶活性检测指标似乎失去了它的重要性。
但是，研究表明可以利用加热蜂蜜，根据淀粉酶活性的变化，进行检测是否添加耐高温淀粉酶[4,5]。
澳大利亚蜂蜜中的羟甲基糠醛与淀粉酶含量
澳大利亚蜂蜜中的羟甲基糠醛与淀粉酶含量摘要澳洲蜂蜜样品(加工及未加工)的质量是用来评估HPLC技术。
羟甲基糠醛作为主要的质量指标。
包括四个经过商业加工的蜂蜜样品（澳大利亚雨林,Beechworth、homebrand和Leabrook)和三个未加工的蜂蜜样品(Banksia、灰盒子和Mallee)。
所有样品,除了Leabrook和Beechworth,中的初始羟甲基糠醛(HMF)含量低于法典委员会标准和国际蜂蜜标准(40毫克/公斤)外，其余样品都高出标准。
Leabrook和Beechworth中的羟甲基糠醛分别为50.8±1.34毫克/公斤和74.9 ±234毫克/公斤。
在85°加热未加工的蜂蜜2分钟造成显著(p≤ 0.05)蓄积的羟甲基糠醛含量。
在85°C加热2分钟后Mallee的样品中羟甲基糠醛的量从34.0±0.31增加到42.3±0.37毫克/公斤。
所有的蜂蜜淀粉酶活性样品显示超过最低限度(8 Gothes)。
蜂蜜成品的理化性质的变化有明显的样品。
结果显示,加热也并不是唯一的影响羟甲基糠醛(HMF)在蜂蜜中形成的因素,还有蜂蜜的成分、pH值和植物源可导致这些变化。
因此,一定数量的羟甲基糠醛(HMF)可能不是一个唯一的蜂蜜质量指标。
关键词: 羟甲基糠醛;Gothe单位数,淀粉酶活性;加工过的蜂蜜；新鲜蜂蜜。
1．介绍澳大利亚新西兰食品标准 (FSANZ,2006年)规定了蜂蜜的定义即蜜蜂是从花朵或植物的生命部位所分泌的物质中制造出的自然甜美的物质。
它必须包含至少60%的还原糖和不超过21%的水分。
蜂蜜成分是高度受到蜂蜜所采的花朵的类型、区域和气候条件的影响(门德斯,Proenca、费雷拉、和费雷拉,1998)。
澳大利亚是世界上第四大蜂蜜出口国。
在澳大利亚蜂蜜行业每年至少价值达6500万美元。
新南威尔士是蜂蜜的主要生产者,占总产量的45%。
淀粉酶在真假蜂蜜中的区别
食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
后按凯氏定氮法进行测定 。 1.2.4 样品处理
将新鲜天然蜂蜜样品或假蜂蜜样品分装在若干
个洁净 的罐头 瓶中 , 密封 后分 别置 于温 度分别 为 : 3 ℃、37 ℃或 52 ℃的冷柜或培养箱中储存 , 然后每隔若 干天按照上述方法测定样品中的淀粉酶值 、粗蛋白 、 蛋白质含量 。 1.2.5 淀粉酶同工酶凝胶电泳
参照胡雄贵等[ 6] 介绍的方法进行 。
2 结果与讨论
2.1 天然蜂蜜与假蜂蜜中粗蛋白及蛋白质含量差异
对天然蜂蜜或假蜂蜜中的粗蛋白和蛋白质进行
测定发现 , 二者中粗蛋白及蛋白质含量有明显的差异
(结果见表 1)。
表 1 天然 蜂蜜和假蜂蜜中粗蛋白与蛋白质含量对比
蜂蜜的种类 龙 眼 菊 桉 假蜂蜜
粗蛋白的含量/ % 0.655 0.472 0.188
蛋白质的含量/ % 0.380 0.354 0.105
由表 1 可以看出 , 粗蛋白测定数据明显高于精确 测定所得的数据 。 说明蜂蜜中除了蛋白质外还含有 其他非蛋白质含氮物质 , 天然蜂蜜的非蛋白质含 氮物质含量明显高于假蜂蜜的含量 。 这一实验结果 还说明 , 采用特异的蛋白质沉淀法先将样品中的蛋白 质沉淀分离 , 然后再通过凯氏定氮法进行蛋白质含量 测定可以精确地了解样品中蛋白质的水解破坏情况 和真实含量 。由于假蜂蜜是利用纯化的葡萄糖 、葡萄 糖浆 、果葡糖浆 、色素 、蜂蜜香精等原料进行生产 , 因 此 , 假蜂蜜的粗蛋白和蛋白质含量明显偏低 。 通过测 定样品中粗蛋白和蛋白质含量并与天然蜂蜜比较 , 可 以初步判定样品是否掺假 。 2.2 真 、假蜂蜜在不同温度下贮存过程中蛋白质含 量的变化
蜂蜜中淀粉酶值的测定
蜂蜜中淀粉酶值的测定黄素荣;邓攀;李德安;张细和;刘旭海【摘要】本实验旨在通过不同等级蜂蜜样品,用分光光度法测定其淀粉酶值,从而反映蜂蜜的新鲜程度.方法:将淀粉溶液加入蜂蜜样品溶液中,部分淀粉被蜂蜜中所含的淀粉酶水解后,剩余的淀粉与加入的碘反应而产生蓝紫色,随着反应的进行,其蓝紫色反应逐渐消失.用分光光度计于660 nm波长处测定其达到特定吸光度所需要的时间.换算出1 g蜂蜜在l h内水解1％淀粉的毫升数.结果显示:放置时间越长的蜂蜜,其淀粉酶值越小,蜂蜜越不新鲜;刚采摘下来,放置时间越短的蜂蜜,其淀粉酶值越大,蜂蜜越新鲜.结论:通过分光光度法测定蜂蜜的淀粉酶值,发现越新鲜的蜂蜜,其淀粉酶值越高.【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)036【总页数】1页(P56)【关键词】蜂蜜;淀粉酶值;质量指标;新鲜程度【作者】黄素荣;邓攀;李德安;张细和;刘旭海【作者单位】江中药业股份有限公司;江中药业股份有限公司;江中药业股份有限公司;江中药业股份有限公司;江中药业股份有限公司【正文语种】中文蜂蜜的某些功效，如治疗创伤伤口，缓解胃痛和治疗腹泻，与其中的酶密切相关。
并且酶具有帮助消化、吸收和促进新陈代谢的作用。
酶是所有生命活动中不可缺少的催化剂，生物酶作为蜂蜜中的主要生物活性物质，是判定蜂蜜质量的重要参数之一，而淀粉酶是蜂蜜中的主要生物酶。
为了检测方便，以淀粉酶值作为蜂蜜中酶的检测内容[1]。
蜂蜜的淀粉酶值能够反映蜂蜜的质量，淀粉酶值的大小与蜂蜜的新鲜程度及营养价值成正比，故蜂蜜中淀粉酶值的大小可以作为衡量其新鲜度的质量指标。
以下采用分光光度法测定放置半年的蜂蜜、刚采收的蜂蜜两种不同蜂蜜的淀粉酶值。
1 仪器与试剂仪器：紫外可见分光光度计、电热恒温水浴锅。
试剂：碘、碘化钾、乙酸钠、冰乙酸、氯化钠、可溶性淀粉，以上试剂都为分析纯。
2 方法（1）淀粉溶液标定：分别取5 mL淀粉溶液和10 mL水置于40 ℃水浴15 min，淀粉溶液与水混合，取1 mL混合液加入10 mL碘溶液，加25 mL水稀释至660 nm波长测定吸光度为0.742。
蜂蜜淀粉酶值实验教学改革与创新
蜂蜜淀粉酶值实验教学改革与创新【摘要】蜂蜜淀粉酶值检测是控制蜂蜜产品质量和安全的重要指标之一。
为促动高校与社会食品检验方法的衔接，激发学生的学习热情，山东农业大学卫生检验教研组采用最新国标检测方法取代陈旧方法应用于蜂蜜淀粉酶值实验教学。
在实施的过程中，通过增加碘溶液预热管数保证淀粉酶酶促反应温度的一致性，采用全自动酶标仪替代分光光度计提升学生实验效率等改进措施，提升了实验数据和结果的精确度和准确性，改善了实验教学秩序，确保了国标检测方法法在蜂蜜淀粉酶值实验教学中的应用。
关键词：实验教学；国标法；蜂蜜淀粉酶值；改进蜂蜜的营养价值很高，口感独特，深受消费者欢迎1-2。
在蜂蜜所含有的一系列营养物质中，生物酶是其主要的生物活性物质，其中淀粉酶的含量最高，能够促动人体对食物的消化和营养物质的吸收3-4。
但当前市场上蜂蜜产品的质量参差不齐，真假难辨5-8。
而蜂蜜淀粉酶活性的检测是控制商品化蜂蜜产品质量和安全的重要指标之一9-10。
蜂蜜淀粉酶值的检测方法有试管比色法和分光光度计法，其中分光光度计法是最新的国家标准方法11-12。
紧跟时代的步伐，与时俱进是高校实验教学改革的灵魂，促动实验教学内容的革新对于学生掌握新概念、新知识、新技能，开阔视野和思路具有极为重要的意义。
为和社会衔接，学校对蜂蜜淀粉酶值检测的实验教学实行了一系列的改革，其中“国标进课堂”取代陈旧实验方法就是其中一项重要举措。
在改革的过程中发现实验教学不同于简单的实验验证，需要几十人同时实行，涉及到仪器、耗材、场地的共享使用，简单地照搬照抄国标方法并不能直接用于实验教学。
为使国标法更好地适合实验教学，山东农业大学动物科技学院卫生检验教研组对蜂蜜淀粉酶值检测的部分内容实行了改革和创新。
1实验方案的设计1.1材料1.1.1蜂蜜来源于山东泰安某养蜂场的新鲜百花蜜。
1.1.2试剂及配制碘化钾、碘、乙酸钠(CH3COONa3H2O)、可溶性淀粉、氯化钠、冰乙酸等均为国产分析纯。
蜂蜜淀粉酶在鉴别蜂蜜掺假中的应用研究
ＬＩ Ｊｕｎ－ｓｈｅｎｇ ＨＥ Ｒｅｎ ＪＩＡＮＧ Ｑｕａｎ－ｓｈｅｎｇ ＷＥＩ Ｊｉａｎ－ｈｕｉ ＹＡＮ Ｌｉｕ－ｊｕａｎ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｇｕａｎｇｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
表３ 天然蜂蜜（野桂花）贮存过程中淀粉酶值变化
单位 ｍｌ／ｇ．ｈ
贮存时间 （ｄ） ０ １０ ２０ ３０
淀粉酶值 （１０ ） ７．１６ ７．１６ ７．１６ ７．１５
淀粉酶值 （３７ ） ７．１６ ６．３７ ５．５４ ４．８７
淀粉酶值 （４５ ） ７．１６ ４．６０ ３．５９ ２．７１
表４ 假蜂蜜贮存过程中淀粉酶值变化
缩物及其制备方法． ［３］ Ｊ Ｌ 申， 等． ＣＮ１１３５２２３ 葡糖苷配基异黄酮富集的植物蛋
白提取物和分离物及其生产方法． ［４］ Ｂ Ａ 布莱恩， 等． ＣＮ１１７９４２１ 将植物蛋白糖异黄酮结合
物两步法转化成异黄酮苷元的方法． ［５］ Ｊ Ｌ 沈， ＣＮ１２１６６８５ 富含葡萄糖苷配基异黄酮的植物蛋
白提取物和分离物及其生产方法． ［６］ 周光分， 译． 发酵工艺学原理［Ｍ］． 北京：中国医药科技出
版社， １９９２． ［７］ Ｄ Ｖ Ｇｏｋｈａｌｅ． Ｈｙｐｅｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ －ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ ｂｙ ａｎ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌａｎｓ Ｓｐ［Ｊ］． Ｂｉｏｔｅｃｈｅｄｏｇｙ ｂｅｆｆｅｒｓ， １９８４， ８（１１）： ７１９－ ９２２．
测定蜂蜜中淀粉酶值的含量以鉴定蜂蜜质量的优劣-华南师范大学
创新点
我们针对这个弊端，对实验进行了改良。 通过改变碘液加入的时间，分别测出不同时 刻蜂蜜样品的淀粉酶活性。
实验步骤
• 取上述7种蜂蜜样品液各10mL，分别置于已标有相应 编号的20mL具塞试管中，在40℃恒温水浴中保温 15min； • 向已保温的蜂蜜中加入同一水浴中保温的2%淀粉溶 液5mL，混合5min后取0.1mL加0.007mol/L碘溶液 1mL, 立即混匀，再加水3.5mL； • 以水为空白管，7种牌子蜂蜜为检测管，用分光光度 计在波长660nm下测定光吸收度； • 分别在10min、20min、30min、40min时取上述试 剂0.1mL于已标有相应编号的试管中，加入1mL 0.007mol/L碘溶液, 混合，再加水3.5mL，重复上一 步操作； • 另做一组平行实验。
0.0Байду номын сангаас8 0.170
0.099 0.193
不同时刻七种蜂蜜的分光光度值
0.700
空白 昆宝
0.600
0.500
宝生园 冠生园
福之园 彩田 惠宜 老蜂农
立即 5min 10min 21min 32min 41min
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
实验结论
• 通过查阅相关资料可知，在40分钟内，分光光度 值下降到0.235以下为合格蜂蜜,而下降到0.100以 下的为优质蜂蜜。 • 按照上述方法，我们初步鉴定出彩田、福之园品 牌的蜂蜜为不合格蜂蜜，其中可能掺有淀粉等物 质，而惠宜、昆宝和宝生园则为优质蜂蜜 。
实验原理
通过查阅相关资料可知，蜂蜜的淀粉酶值是 表征蜂蜜淀粉酶活性和生物活性的重要标志，也 是判断蜂蜜是否掺假的一项重要指标。天然蜂蜜 中的淀粉酶来源于蜂蜜，淀粉酶值越高，蜂蜜的 品质越好。而掺入淀粉类物质的蜂蜜，其淀粉酶 值则大大降低。
食品进出口检验实验
实验一进出口蜂蜜中淀粉酶的测定一、蜂蜜中淀粉酶的测定1. 蜂蜜中淀粉酶值高低具有一定的营养价值意义。
人体肠胃中淀粉酶能使日常饮食中的淀粉类食品转换化为容意被吸收的葡萄糖等，如果蜂蜜中含有大量的淀粉酶类，那么人们饮用蜂蜜后，可以从中得到一定量的淀粉酶类，肠胃补充了淀粉酶类，有助于人体的消化和吸收。
2. 说明了蜂蜜的成熟度。
成熟的蜂蜜淀粉酶值含量高，未成熟的蜂蜜淀粉酶值含量低。
3. 反映了蜂蜜加工工艺的优劣。
一般蜂蜜中的淀粉酶，在蜂蜜加工过程中，水浴融化温度及浓缩温度超过65℃，30min时，部分淀粉酶被杀死，导致蜂蜜中淀粉酶值下降。
4. 检查产品的储藏时间。
一般蜂蜜中的淀粉酶值随着其储存时间的延长而消失，实践证明,在常温条件下储存蜂蜜中的淀粉酶值，经过一年半后,下降二分之一。
5．为衡量蜂蜜品质的重要指标。
我国出口蜂蜜的标准规定，淀粉酶值最低为8.3，蜂蜜中淀粉酶值的高低反映了蜂蜜质量的好坏，淀粉酶值含量高的蜂蜜，其营养价值高，受到消费者的欢迎。
二、方法：试管比色法（一）实验原理1. 淀粉酶能将淀粉水解为精糊、麦芽糖，最终分解为葡萄糖。
水解条件要求条件pH5.3，温度为40℃时淀粉酶作用活力最高，其反应式为:（C6H10O5）n + nH2O 淀粉酶nC6H12O6淀粉葡萄糖2. 淀粉与碘作用生成蓝色化合物，试样中淀粉酶含量的多少使溶液呈现不同的颜色。
3. 淀粉酶值系指1g蜂蜜中所含淀粉酶，在一定条件下可以转化1%淀粉溶液的体积(mL)。
(二) 试剂(1) NaOH溶液(0.05mol/L)：称取2.0g氢氧化钠溶解于1000mL 经煮沸冷却后的水中.(2) NaCl溶液(0.1mol/L)：称取0.59g氯化钠溶解于100mL水中.(3) CH3COOH溶液(0.02mol/L)：吸取1.0mL冰醋酸,加入800mL水中.(4) 淀粉溶液(1.0%) ：准确称取1.0g可溶性淀粉于烧杯中，加入少量水使成薄浆,加入60mL 煮沸蒸馏水，在搅拌下煮沸1～2min,使淀粉溶液呈透明,稍冷,用水将淀粉溶液移入200mL容量瓶中.冷却后用水稀解至刻度，摇匀。
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Ａ
淡黄 黄色 橙黄 橙色 橙红 淡红 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 深蓝
Ｂ
黄色 橙黄 橙色 橙红 红色 酒红 紫红 紫色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝
Ｃ
酒红 紫红 紫色 浅蓝 蓝色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｄ
蓝色 蓝色 蓝色 蓝色 紫蓝 紫蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｅ
淡黄 橙黄 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
１０
Ｄ
８
Ｅ
６
Ｆ
４
２
０
０
２０
４０ ６０
８０
放 置 时 间／ｄ
图 ２ 放置时间对样品 ＤＮ 值的影响
图 ２ 结果显示： Ａ、Ｆ 样品的淀粉酶值从初测值
１７．９ 下降到 １３．９， Ｂ 样品的淀粉酶值从初测值的 １３．９
下 降 到 ８．３， Ｃ 样 品 的 淀 粉 酶 值 从 初 测 值 的 ２．５ 下 降
到 １， Ｄ 样品的淀粉酶值没有变化， Ｅ 样品的淀粉酶
值 从 初 测 值 的 ６．５ 下 降 到 ４．５。这 表 明 不 论 优 质 蜂 蜜
还是劣质蜂蜜， 其淀粉酶值都会随着放置时间的延
长而有所下降， 然而优质蜂蜜的淀粉酶值受放置时
Ｎｏ． １０． ２００８ ２０５
食品安 添全 加与 剂检测
间的影响比较明显， 而劣质蜂蜜的淀粉酶值受放置 天数的影响不大， 假蜂蜜的淀粉酶值基本没什么影 响。如果是人造蜂蜜（样 品 Ｄ 洋 槐 蜜）就 不 含 淀 粉 酶 ， 其淀粉酶值为 ０。
食品安 添全 加与 剂检测
淀粉酶值与蜂蜜质量研究
祝美云 １，２， 李厚强 ３ （１．河南省漯河市食品学校， 漯河 ４６２００３； ２．河南农业大学食品科学技术学院，
郑州 ４５０００２； ３．河南省产品质量监督检验所பைடு நூலகம் 郑州 ４５０００４）
摘要： 研究以不同等级蜂蜜样品为试验材料， 通过试管比色法测定蜂蜜中的淀粉酶值， 从而判定蜂
采用 ＧＢ／Ｔ１８７９６－ ２００５ 的试管比色法测定各种蜂 蜜的淀粉酶值， 根据各样品的显色情况可由表 １ 查 得相应的淀粉酶值。
试管 试样溶 序号 液／ｍＬ
蒸馏 水／ｍＬ
０．０２ ｍｏｌ／Ｌ
ＣＨ３ＣＯＯＨ 溶 液 ／ｍＬ
０．１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＣｌ
溶 液 ／ｍＬ
１％淀 粉液／ ｍＬ
总体 淀粉 积／ｍＬ 酶值
蜜品质的优劣。结果表明： 随着蜂蜜品 质下降， 其淀粉酶值呈下降趋势： 样 品 Ａ、Ｆ 的 ＤＮ 值 都 是
１７．９， 样品 Ｂ、Ｅ、Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值分别是 ８．３、６．５、２．５、０。且随着放置时间变长， 几种蜂 蜜呈现出
不同的变化规律： 优质品 Ａ、Ｂ、Ｆ 的 ＤＮ 值下降明显， 而劣质品 Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值变化不大。
１１ １．８ ３．７
０．５
０．５ ５．０ １６ ３８．５
１２ １．０ ９．０
０．５
０．５ ５．０ １６ ５０．０
测 定 Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ 样 品 的 淀 粉 酶 值 ， 试 验 结 果见表 ２ 和图 １。
表 ２ 不同样品蜂蜜的显色情况
各试管显色情况 样品
１ 号 ２ 号 ３ 号 ４ 号 ５ 号 ６ 号 ７ 号 ８ 号 ９ 号 １０ 号 １１ 号 １２ 号
３ 结论
蜂蜜淀粉酶值是检测蜂产品质量的一项重要指 标， 天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂［４］， 淀 粉酶值越 高 ， 蜂 蜜 的 品 质 越 好 ； 优 级 品 Ａ、 Ｆ 的 ＤＮ 值 都 是 １７．９， 而 劣 质 品 Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值 分 别 为 ２．５、０。 通 过 跟踪测定蜂蜜样品的淀粉酶值的变化规律， 优质品 Ａ、Ｂ、Ｆ 的 ＤＮ 值 下 降 明 显 ， 二 级 Ｂ 次 之 而 劣 质 品 Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值变化不大； Ａ、Ｆ 样 品的 ＤＮ 值从 １７．９ 下降到 １３．９， Ｂ 样品从 １３．９ 下降到 ８．３， Ｃ 样品从 ２．５ 下 降 到 １， Ｄ 样 品 的 淀 粉 酶 值 没 有 变 化 ， Ｅ 样 品 的
２００５，３９（４）：１２４－ １２６ ［３］ 何 仁，李 军 生，侯 革 非．现 行 国 家 标 准 在 辨 别 蜂 蜜 掺 假 方
面存在的缺陷［Ｊ］．食品与发酵工业，２００４，１０（２）：１２２－ １２４ ［４］ Ｈｕｍｉｄｏｒ Ｊ Ｆ， Ｒｅａ Ｍ Ｅ， ｄｅ Ａｎｄｒａｄｅ ＰＣＢ， ｅｔ ａｌ． Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ
１ １０ ４．０
０．５
０．５ １．０ １６ １．０
２ １０ ２．５
０．５
０．５ ２．５ １６ ２．５
３ １０ ０．０
０．５
０．５ ５．０ １６ ５．０
４ ７．７ ２．３
０．５
０．５ ５．０ １６ ６．５
５ ６．０ ４．０
０．５
０．５ ５．０ １６ ８．３
６ ４．６ ５．４
０．５
０．５ ５．０ １６ １０．９
为了进一步研究淀粉酶值对蜂蜜品质的影响，
即优质蜂蜜和劣质蜂蜜中的淀粉酶究竟有何不同性
质， 本试验将上述测定过的样品在相同的条件下再
放 置 ８０ ｄ。在 这 期 间 每 隔 ２０ ｄ， 采 用 试 管 比 色 法 对
这几种蜂蜜的淀粉酶值进行追踪测定， 测定的试验
结果见图 ２。
２０
１８
１６
１４
Ａ
１２
Ｂ Ｃ
国内 Ｂ 公司生 产； Ｃ： 枣花 蜂 蜜 ， 国 内 Ｃ 公 司 生 产 ； Ｄ： 洋槐蜜， 国内 Ｄ 厂生 产； Ｅ： 枣花蜜， 国内 Ｅ 厂
收稿日期： ２００７－ １２－ ２３ 作者简介： 祝美云（１９５５—）， 女， 河南商丘人， 副教授， 主要从事食品科学研究工作。
２０４ Ｎｏ． １０． ２００８
关键词： 蜂蜜； 淀粉酶值； 放置时间
中图分类号： ＴＳ ２０７．３
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）１０－ ０２０４－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｆ ｔｈｅ ｅ ｆｆｅ ｃｔ ｏｆ ｄｉａ ｓ ｔａ ｓ ｅ ｎｕｍｂｅ ｒ ｉｎ ｈｏｎｅ ｙ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａ ｌｉｔｙ
ＺＨＵ Ｍｅｉ－ ｙｕｎ１，２， ＬＩ Ｈｏｕ－ ｑｉａｎｇ３
ＤＮ 值 从 ６．５ 下 降 到 ４．５， 从 而 可 以 判 断 蜂 蜜 的 品 质 优劣和新鲜度。蜂蜜淀粉酶值是判断优、劣质蜂蜜 的一项重要特征指标， 要加强监督抽查力度， 严把 市 场 准 入 门 槛 ［５］。
参考文献： ［１］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．蜂蜜．中华
人民共和国国家标准 ＧＢ／Ｔ１８７６５，２００２：２０－ ２１ ［２］ 陈 文 理，张 利 敏．几 种 蜂 蜜 掺 杂 的 鉴 别 方 法［Ｊ］．中 国 药 业，
７ ３．６ ６．４
０．５
０．５ ５．０ １６ １３．９
８ ２．８ ７．２
０．５
０．５ ５．０ １６ １７．９
９ ２．１ ７．９
０．５
０．５ ５．０ １６ ２３．８
１０ １．７ ８．３
０．５
０．５ ５．０ １６ ２９．８
２ 结果与分析
２．１ 不同样品的淀粉酶值对比 试 验 在 温 度 ２５℃条 件 下 ， 采 用 试 管 比 色 法 初 步
Ｆ
淡黄 黄色 橙黄 橙色 淡红 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 深蓝 深蓝
ＤＮ 值 ＤＮ 值
２０ １８ １６ １４ １２ １０ ８ ６ ４ ２ ０
ＡＢ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ 所测样品
图 １ 不同样品蜂蜜的淀粉酶值
由表 ２ 和图 １ 结果显示： 在相同的试验条件下
测 得 几 种 样 品 对 应 的 淀 粉 酶 值 分 别 是 ： １７．９、１３．９、
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
（上接第 ２０３ 页）
ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｉｎ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉ － ｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００４，５８（６）：８８－ ９０ ［５］ 祝 美 云 ， 李 厚 强 ． 纯 净 水 中 微 生 物 的 控 制 ［Ｊ］． 食 品 科 技 ， ２００７，（５）：２１８－ ２２０
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｈｏｎｅｙ； ｄｉａｓ ｔａｓ ｅ ｎｕｍｂｅｒ； ｍａｔｕｒｉｎｇ ａｎｄ ｒｅｌａｘｉｎｇ ｔｉｍｅ
目前蜂蜜中存在的主要质量问题是水分含量高、 蔗糖含量高、淀粉酶值低等， 达不到出口蜂蜜的规 格标准。其原因除蜂蜜本身成熟度差， 对原蜜进行 加热、溶解、过滤、混合等处理过程中营养成分受 损， 质量降低外， 还有一个重要的因素即人为地掺 杂 造 假［１］， 如 掺 水 、 蔗 糖 、 饴 糖 、 转 化 糖 及 纤 维 素 、 糊精或淀粉类物质［２］， 有的制假者为了达到国家 标准， 加入价格低廉、高效稳定的耐高温工业淀粉 酶， 从而破坏了蜂蜜原有的风味及品质， 商品价值 大大降低。蜂蜜的淀粉酶值是表征蜂蜜淀粉酶活性 和蜂蜜生物活性的重要标志， 也是判断蜂蜜新鲜程
３．Ｈｅ ｎａ ｎ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓ ｕｐｅ ｒｖｉｓ ｉｏｎ ＆ Ｔｅ ｓ ｔｉｎｇ ｏｎ Ｐ ｒｏｄｕｃｔ Ｑｕａ ｌｉｔｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５０００４）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ ｂａｓ ｅｄ ｏｎ ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓ ｉｍｐｌｅｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ， ｕｓ ｉｎｇ ｔｅｓ ｔ － ｔｕｂｅ
（１．Ｈｅ ｎａ ｎ Ｌｕｏｈｅ Ｆｏｏｄ Ｔｅ ｃｈｎｉｃａ ｌ Ｓ ｃｈｏｏｌ， Ｌｕｏｈｅ ４６２００３； ２．Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｈｅ ｎａ ｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５０００２；