酿酒工艺学期末复习

1.表示糖化力的1维柯单位是如何规定的？2.大麦发芽过程水解酶是如何被诱导的，都有哪些酶类？浸渍后的大麦达到适当的浸渍度，工艺上即进入发芽阶段。

此阶段各种水解酶量达到高峰α-淀粉酶：β-淀粉酶：作用于淀粉分子的非还原性，依次地水解一份子麦芽糖；故作用缓慢。

末端作用于支链淀粉产生β-麦芽糖，作用于支链淀粉，除产生麦芽糖外，还产生界限糊精，作用于α-1,4键，遇α-1,6键即停止水解支链淀粉酶：水解聚麦芽三糖和来自直链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1,6键蛋白分解酶半纤维素酶3.什么是浸出糖化法4.什么是酵母麦汁极限发酵度是在最有利的发酵温度25-27℃时，酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限5.凝聚性酵母具有什么特点发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块；发酵结束时发酵液中细胞密度很低0.3-1*10^6个/ml，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间立即形成凝块，此类酵母称做凝聚性酵母6.简述圆筒体锥底发酵罐发酵中，单罐法和两罐法发酵的特点单罐法：单酿罐发酵法一般适合制造淡爽型啤酒，此类啤酒追求新鲜口感，因此，贮酒期短。

两罐法：工艺特点：有较长陈贮后熟期（传统发酵大50-90d）风味特点：有陈酿香味，口味柔和、醇厚、细腻，泡沫细腻和稳定，啤酒浓度一般为11-13P，在啤酒中属高级酒（前发酵、主发酵在发酵罐完成，后发酵和贮酒在贮酒罐完成；前、主、后发酵在发酵罐完成，贮酒在另一贮酒罐完成）7.你怎么理解极限发酵度是在最有利的发酵温度25-27℃时，酵母对麦汁中可发酵性糖类的最大可能发酵程度主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限8.试述总酸物质对啤酒风味的影响酸类物质虽然并不构成啤酒的香味，但它是主要呈味物质；啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口；缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口；过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调9.啤酒的主要风味物质有哪些？试述影响和消除双乙酰的方法高级醇类、醛类、挥发酯类①减少α-乙酰乳酸的生成②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制和降低酵母的增值浓度④加速双乙酰的还原10.简述啤酒生产中制麦的目的使大麦发芽，产生多种水解酶；以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。

11.蛋白质休止的含义是什么啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。

12.简述圆筒体锥底发酵罐的优点①加速发酵②厂房投资节省③冷耗节省④发酵罐清洗、消毒13.试述凝聚性酵母和凝聚点发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块；发酵结束时发酵液中细胞密度很低0.3-1*10^6个/ml，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间立即形成凝块，此类酵母称做凝聚性酵母发酵液中酵母细胞密度突然降低（开始形成凝块）时的发酵度称做凝聚点开始凝聚的发酵度称为凝聚点14.影响啤酒质量的主要因素和啤酒发酵工艺技术控制主要包括哪些方面①麦汁的组成成分②啤酒酵母的品种和菌株特性③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等15.麦芽糖化力的含义是什么表示麦芽中α-淀粉酶和β-淀粉酶联合使淀粉水解成还原糖（以麦芽糖表示）的能力16.什么是高浓度酿造法？此法具有哪些优缺点？超过15°P以上酿造（糖化和发酵），以后再稀释成8-12°P（原麦汁计算浓度）的啤酒，在工艺上称高浓度酿造稀释法优点：①设备利用率高，节省设备投资②生产费用低，热能和冷量降低，成本降低③劳动生产率提高④啤酒非生物稳定性提高⑤香味稳定性高⑥淡爽风格更突出缺点：①糖化时原料浸出物收率下降②酒花α-酸的利用率下降③不易造成浓醇风格的啤酒17.你了解葡萄糖阻遏效应吗？试简述之当麦汁中含有高于0.2%-0.5%葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵时，只有当葡萄糖浓度低于.02%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵时，这称为葡萄糖阻遏效应18.试述啤酒麦汁糖化依据的原理，糖化中分几段控制及其控制的工艺条件19.在传统发酵中，影响啤酒澄清的主要因素是什么？加速啤酒澄清有哪些措施影响因素①酵母絮凝性和酵母细胞浓度②后发酵度：良好的后发酵，产生较大的CO2气泡，能促进高分子蛋白质和多酚结合、沉淀，能促进酵母徐凝沉淀，能加速澄清③贮藏温度：贮藏温度愈低，愈能减少大分子物质的溶解，促进澄清④啤酒成分的影响⑤贮酒容器：贮酒容器愈小，垂直高度愈小，愈有利于啤酒的澄清加速澄清的措施：①添加五倍子单宁（鞣酸）②添加明胶或鱼膘胶③添加蛋白酶20.啤酒中的高级醇是如何形成的有十种氨基酸，在发酵时酵母将其氨基转移到α-酮戊二酸上，形成谷氨酸和α-酮酸，后者经脱羧、还原，形成比原氨基酸少一个碳的高级醇21.啤酒中有哪些高级醇，这些高级醇对啤酒风味有何影响正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等脂肪族醇类高级醇是各种酒类的主要香味和口味物质之一，它能促进酒类具有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性①过量戊醇有汗臭味和腐败味②异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质，也使酒具有不恰当的苦味③酪醇、色醇均有强烈的不愉快苦味④Β-苯乙醇有玫瑰花香味和酒花的香味不协调，也是不愉快的香味⑤色醇和对羟基苯乙醇，如果超过8mg/L，会产生强烈的酚味，是啤酒中讨厌的杂味22.影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些①酵母品种：高发酵度菌株，倾向于形成高级醇多②酵母在啤酒发酵中增值的影响③麦汁α-氨基氮的影响④啤酒酵母对α-氨基氮同化率的影响⑤主发酵温度的影响⑥麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的影响23.降低高级醇的主要方法有哪些①提供适合的麦汁α-氨基氮水平②优选产生高级醇低的产生菌③适当提高酵母接种浓度（至15*10^6个/ml）④降低主酵前期发酵温度，控制酵母增值级数<3⑤控制麦汁含氧水平⑥传统发酵限制后酵中的酵母细胞浓度≦25*10^6个/ml；大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶⑦适当控制啤酒发酵度（68%之内）24.啤酒发酵中挥发酯是如何形成的酯类可由醇类和羧酸通过单纯酯化反应生产；在发酵中酯的生成主要依赖于酵母的生物合成；酵母的酯类生物合成是由酵母先形成酯酰辅酶A，在酵母酯酶催化下和醇化合形成酯25.挥发酯对啤酒风味有哪些影响挥发性酯是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质；啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调26.影响啤酒中酯含量的主要因素是什么①酯酶：酯酶可逆性催化酯的合成和分解，在ph4.5-6.5有利于酯合成，低于4.5或大于7.5有利于酯的分解②酰基辅酶A：凡对酰基辅酶A形成和消耗有影响的因素均对酯积累有影响③酵母菌种：酯类的合成与酵母遗传特性有密切关系；上面啤酒酵母比下面啤酒酵母产酯多④发酵温度：酯类形成最适温度对大多酿酒酵母是20-25℃⑤麦汁浓度和麦汁含氮量⑥麦汁通风：麦汁中含氧量高，促进酵母的生长，消耗了辅酶A，所以，能抑制乙酸酯的合成。

在发酵中通风、搅拌、转罐等措施，均会增加酯的含量⑦发酵方法：连续发酵比分批发酵形成更多的酯类。

主发酵加压有利于抑制低碳链挥发酯的合成。

固定化酵母常常使酯含量明显升高⑧贮酒：啤酒在低温贮酒中由于化学酯化反应会使啤酒酯含量升高，但由于酯化反应极缓慢，只有酒龄在半年以上时，才能在分析中出现差别27.啤酒中的醛类对啤酒风味有什么影响？如何控制醛类的含量乙醛在啤酒中含量如>10mg/L有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味；>25mg/L 有强烈的刺激性辛辣感；>50mg/L有无法下咽的刺激感乙醛在正常发酵后期迅速减少，而且后酵温度愈高，后发酵愈强烈，发酵度愈高，残留啤酒中乙醛愈少；如果发酵由于温度突降，压力突升等原因造成发酵中断，就会有较高（>15mg/L)的乙醛残留。

28.连二酮类（VDK）对啤酒质量有何影响？丁二酮和戊二酮是如何形成的？控制连二酮含量的措施有哪些？双乙酰和戊二酮的气味，当含量>0.5mg/L时有明显不愉快的刺激味，似馊米饭味；>0.2mg/L 时有似烧焦的麦芽味连二酮类化合物的生物合成是酵母的含氮物质合成的旁路物质，其中起点物质时丙酮酸和α丁酮酸，而关键酶是E1-活性乙醛和酮缩合酶，E1缩合酶又受到麦汁中缬氨酸和异亮氨酸的反馈抑制；α-乙酰乳酸和α-酮基α-羟基丁酸是双乙酰和2,3-戊二酮的前驱物质控制措施：①减少α-乙酰乳酸的生成②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制盒降低酵母的增值浓度④加速双乙酰的还原29.含硫化合物对啤酒质量有何影响？如何控制含硫化合物的含量？当啤酒中H2S>10μg/L，啤酒有生酒味（类似洋葱的异味）；当>50μg/L，啤酒有坏鸡蛋的气味，成熟的优秀啤酒中只有1-5μg/LH2S；硫醇、硫醚、甲硫醇、乙硫醇，气味阈值在5-10μg/L,有臭鼬味。

二甲硫有腐烂卷心菜味，气味阈值为30-50μg/L啤酒用CO2洗涤工艺，是降低挥发性H2S的有效方法1.按含糖量的多少，干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒是如何分类的2.优良葡萄酒酵母具备哪些特性除葡萄本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L 以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗能力；具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；能在低温15℃或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清风的口味；3.影响葡萄酒酵母繁殖的外界因素有哪些温度：葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22-30℃；酸度：ph3.5时，大部分酵母能繁殖，而细菌在ph低于3.5时就停止繁殖。

当降到2.6时一般酵母停止繁殖；酒精作用：酒精是发酵的主要产物，对所有酵母都有抑制作用，葡萄酒酵母比其他酵母忍耐酒精能力较高，尖端酵母当酒度超过4%时，就常停止生长和繁殖；二氧化硫的作用：不同的二氧化硫量对酵母的作用不同，当加入50-100mg/L二氧化硫时，已明显有抑制作用4.红葡萄酒前发酵的主要目的是什么进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。

前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键5.优质红葡萄酒和白葡萄酒的标准是什么6.决定红葡萄酒质量的关键发酵阶段是什么？并说出原因7.红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的主要区别是什么白葡萄酒破碎或果汁分离，果汁单独进行发酵，也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后8.简述葡萄酒酿造工艺中添加二氧化硫的作用杀菌作用；澄清作用；抗氧化作用；溶解作用；增酸作用9.葡萄酒黑色或蓝色破败病、白色破败病、棕色破败病是如何产生的？说明其机理若酒中含铁量较大，在有氧情况下，二价铁离子逐渐氧化成三价铁离子，三价铁离子与葡萄酒中单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒产生黑色(蓝色)的浑浊与沉淀，称黑色（蓝色）破败病10.醋酸菌是葡萄酒酿造与陈酿中的时分有害的菌，它的主要危害是什么醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精生成醋酸。