中式面点教学大纲doc资料

中式面点教学大纲

一、培训目标

通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。

二、培训时间

培训等级：初级

总课时： 300课时

理论课时： 80课时

实操课时： 220课时

三、课程设置与课时分配

中式面点师培训教学大纲

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

3．2技能操作初级中式面点师工作内容

初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有

高级中式面点师培训教学大纲和教学计划

高级中式面点师教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高；了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色；熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识；掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算；了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观；能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能；在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。有培养和指导中级中式面点师的能力。二、教学内容第一章食品安全科学膳食 1.1食品污染。 1.2食物中毒。 1.3各类烹饪原料的卫生。 1.4食品卫生制度。 1.5营养素与热量， 1.6烹饪原料的营养特点。 1.7膳食平衡。 1.8科学的膳食制度。

1.9厨房安全生产。 1.10安全用电知识。 1.11防火、防爆知识。第二章馅心制作 2.1原料加工（一）制馅常识（二）制馅原料的熟处理2.2 馅心熟制（一）甜馅制作（二）咸馅制作（三）卤臊浇头制作第三章水调面品种制作3.1 面坯调制 3.2 生坯成型 3.3 产品成熟第四章膨松面品种制作4.1 面坯调制（一）生化膨松面坯调制（二）物理膨松面坯调制4.2 物理膨松面坯成型与熟制4.3 生物膨松面坯成型与熟制第五章层酥面坯品种制作

5.1 面坯调制（一）水油皮经验配方（二）酵面层酥经验配方（三）擘酥面坯经验配方5.2 生坯成型（一）酥工艺（二）叠酥工艺（三）产品成熟第六章制品制作 6.1 松质糕（一）调制松质糕坯（二）松质糕的成型与熟制6.2 黏质糕（一）调制黏质糕面坯（二）黏质糕的熟制与成型第七章其他面坯品种制作7.1 薯类面坯（一）薯类面坯基本知识（二）薯类面坯调制（三）薯类面坯面点成型（四）薯类面坯面点熟制7.2 澄面坯

[练习]西式面点技术教学大纲

[练习]西式面点技术教学大纲西式面点技术教学大纲一、说明 1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是: (1)、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。 (2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 (3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 (1)、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 (2)、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。二、学时分配表

教学内容总学时教授学时训练学时认识西点制作常用设备与工具 6 3 3 ,一,设备 1(5 1(5 ,二,工具 1(5 1(5 第一篇练习制作面包 42 14 28 模块1 练习制作软面包 4 8 模块2 练习制作吐司面包 2 4 模块3 练习制作千层面包 4 8 模块4 练习制作全麦面包 2 4 模块5 练习制作油炸面包圈 2 4 第二篇练习制作蛋糕 42 14 28 模块6 练习制作海绵蛋糕 2 4 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 4 8 模块8 练习制作重油蛋糕 2 4 模块9 练习制作主题蛋糕 6 12 第三篇练习制作塔与派 18 6 12 模块10 练习制作塔类西点 4 8 模块11 练习制作派 2 4 第四篇练习制作泡芙 6 2 4 模块12 练习制作泡芙 2 4 第五篇练习制作饼干 36 12 24 _______ 模块13 练习制作曲奇饼 2 4 / ) /_____ | ______ 模块14 练习制作薄脆饼 2 4 ( ' ) / / __\ _____ 模块15 练习制作茶点小饼 6 12 |. '| / | \ | / )) |____|/ |`模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼-----' /_____)) 2 4 `-----' `------' 第六篇练习制作层酥 12 4 8 模块17 练习制作果酱酥盒 2 4 模块18 练习制作花生酥条 2 4 第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻 18 6 12 模块19 练习制作布丁 2 4 模块20 练习制作慕斯 2 4 模块21 练习制作水果冻 2 4 第八篇西点装饰 24 8 16 模块22 巧克力装饰 2 4 模块2 3 糖泥装饰 2 4 模块24 水果装饰 2 4 模块2 5 练习制作姜饼及装饰面包 2 4 机动 24 8 1 6 总计228 71 151 三、课程教学内容

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划学习资料

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。二、教学内容第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、水调面品种制作 2.1面坯调制（一）原料、设备与工具（二）面坯调制方法 2.2生坯成型

（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯 2.3产品成熟（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制（一）设备与工具（二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型（一）模具成型（二）手工成型 3.3 产品成熟（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法第四章、杂粮品种制作 4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示

4.2小米类面点制作（一）小米饭制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作 5.1 米水配置 5.2 饭粥熟制三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

西式面点专业教学计划

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》专业教学计划与教学大纲和田技师学院 2017年7月

西式面点专业（高级工）人才培养方案一、课程的地位、目的与任务通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。二、培训教材科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版）三、教学内容与要求（一）教学要求 1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课； 2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作； 3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合； 4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。（二）教学内容模块一概述（35课时）

单元一西式面点概况项目一西式面点的概念与种类项目二西式面点的特点与作用单元二西式面点生产作业流程与要求项目一西式面点的生产作业流程项目二西式面点职业的基本要求项目三西点生产中的规范要求单元三匾式面点常用原料项目一西点主要原料项目二西点辅助原料项目三西点常用食品添加剂单元四西式面点常用设备项目一西点常用设备项目二西点常用器具单元五配方平衡与烘焙百分比项目一配方平衡项目二烘焙百分比模块二面包制作（45课时）单元一面包制作工艺项目一面团搅拌项目二面团发酵项目三面团整形

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：第一章点心原物料基础知识

1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。（2）辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

中西式面点教学大纲

中西式面点教学大纲一、课程性质与任务本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。三、教学内容结构１、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。具体教学内容要求如下：第一章:绪论认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。第二章:地方风味特色１、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作

西式面点教学大纲.docx

西式面点教学大纲一、课程性质和内容：西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。二、课程任务及要求：本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。（3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。三、教学中应注意的问题：（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。（2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。（3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :

教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212

初级中式面点师培训课程表课件.doc

蕿《中式缅甸师》初级技能培训课程表螃膂一、培训情况虿 1）培训时间： 2015 年 xx 月 xx 日—2015年 xx 月 xx 日.40 天，每天六课时 . 周一至周六上课 . 周日休息。培训总课时： 240 课时，理论： 84 时，占 35%，实操： 156 时，占 65%，芀授课教师：袅理论知识：阿曼古丽· 阿吾提（2015年 02月 03 日--2015 年 03 月06 日）薄实习指导：艾尼瓦尔· 哈力克（2015年 03月 06 日--2015 年 04 月28 日）莂螆二、课程设置羆课程名称蚃教学内容螁时间薆课时安排螁 1、开学典礼理论 2、治安管理基本知识理论芁第 1 3、税法基本知识和劳动法基本知识理论芇全天天 4、中式面点的概念，含义，地位，作用理论螃引导性教学 5、中式面点的概念，含义，地位，作用理论 6、中式面点的概念，含义，地位，作用理论 1、中式面点的风味流派与特色理论 2 、中式面点的风味流派与特色理论第 2 蚇 3 、中式面点的一般工艺流程理论全天蚄天 4 、中式面点的一般工艺流程理论 5 、中式面点的发展历程理论

6、中式面点的发展历程理论1、面点原料概述理论衿袅中式烹调基础知识的讲解2、面点原料概述理论膁全天 3、坯皮原料与制馅原料羃第3 理论 4、坯皮原料与制馅原料理论天 5、调辅料与食品添加剂理论

6、调辅料与食品添加剂理论1、面点器具理论薈第4 2、面点器具理论蒃全天天 3、面点设施、设备、工具理论 4、面点设施、设备、工具理论螀袆 5、面团概述理论 6、面团概述理论1、水调面团工艺理论肅 2、水调面团工艺理论肆第5 3、水调面团工艺理论羀全天天 4、膨松面团工艺理论 5、膨松面团工艺理论 6、膨松面团工艺理论羁 1. 油酥面团工艺理论2 2、油酥面团工艺理论 3、米粉面团工艺理论第 6 全天 4、米粉面团工艺天理论 5、杂粮与其他面团工艺理论理论6、杂粮与其他面团工艺 1、制馅的作用、分类与要求 2 理论 2、制馅的作用、分类与要求理论 3、制馅的作用、分类与要求理论第 7 全天 4、甜馅制馅工艺天理论 5、甜馅制馅工艺理论 6、甜馅制馅工艺理论1、咸馅制馅工艺理论 2、咸馅制馅工艺理论 3、混合馅心制作工艺理论第 8 全天 4、混合馅心制作工艺天理论 5、包馅面皮的皮馅比例与要求理论

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。二、教学内容第一章馅心制作馅心的概念和分类原料选择（一）甜馅原料的选择（二）咸馅原料的选择（三）制馅调味品的选择原料加工（一）生馅原料加工工具（二）生馅原料加工方法口味调制（一）生咸馅的调制

（二）甜馅的调制第二章水调面品种的制作面坯调制（一）水调面坯的特点（二）水调面坯的调制生坯成型（一）成型方法（二）馅心对面点成型的影响产品成熟（一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作面坯调制（一）常用的辅助原料（二）膨松剂（三）化学膨松面坯生坯成型（一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型产品成熟（一）蒸制成熟

（二）烤制成熟（三）炸制成熟（四）煎制成熟第四章层酥面品种制作面坯调制（一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制生坯成型（一）开酥方法（二）大包酥开暗酥产品成熟（一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品第五章米制品制作面坯调制（一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制

中级中式面点师教学计划

中式（中级）面点师培训教学计划一、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算；四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲一、说明 1、课程性质和内容：中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课程教学内容、要求及课时分配：第一部分基础理论（8课时）第一章概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势

（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。教学内容： 2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类第三章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容： 3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作

中式面点师教学计划

中式面点师教学计划一、说明本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。培训工种中式面点师培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。模块基础知识课程教学内容教学目的概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。理论实操机动课时课时课时 8 操作前的准备馅心制作制作面坯成型熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。工具设备准备；原料准备。能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮熟咸馅的制作、馅芡的用掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正料、制法调制水调面坯能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。总课时1324884

西式面点技术教学大纲

西式面点技术教学大纲一、说明 1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。二、学时分配表

三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包

一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]

初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。

成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。

中式面点中级教学计划

中级中式面点师职业培训教学计划一、说明本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。二、培训目标通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）序号课程类别课程内容学时 1 水调面团麦粉类水调面团水调面团的制作面点制作的工艺流程 30 2 膨松面团膨松面团的原理膨松面团的品种麦粉类化学膨松面团麦粉类物理膨松面团 24 3 油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺 28 4 成型工艺成形前的基础操作技法模具、工具成型技法面点装饰成型馅心的分类、作用及制作要求面点艺术成型 34

5 熟制工艺熟制的作用与导热方法蒸、煮、烤、烙炸、煎、复加热法 26 6 综合练习理论、操作综合练习8 合计150 中级中式面点师职业培训教学大纲一、培训目标：通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。二、教学内容：第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容： 1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程（一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型第二章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：

中式面点师培训计划1.doc

中式面点师培训计划(初级) 一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。三、课程设置与课时分配序号授课类别课程设置课时 1 基础理论初级中式面点基础理论知识44 2 专业理论初级中式面点制作技术56 3 技能操作基本功项目训练86 4 技能操作馅心制作教学26 5 技能操作点心品种教学(35只) 76 理论复习 4 操作复习8 总课时300 中式面点师培训大纲（初级）初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：

中式面点师教学计划

滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学计划申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日

一、课程性质与设置目的要求《中式面点师》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。二、培训要求本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心”。在专业知识的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。三、培养方案（一）知识结构 1.具有本专业所必需的文化基础知识。 2.掌握本专业所必需厨师基础理论知识。（二）素质结构 1.具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。 2.具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。 3.具有较强的心理素质，勇于克服困难。

4.具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。 5.具有较强的业务素质，不断进行创新。四、培训内容第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识 2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团 3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温

中式面点培训资料

一、中式面点：1、煮制2、蒸制3烙制4炸制5烤制二、西式面点：做饼干用低面筋粉面包------用黄油打蛋糕炸油条操作流程面、盐、泡打粉、小苏打、鸡蛋、油、水，用手搅拌均匀。 1斤面，6两（300克）留2克水砟3次面，每次间隔15分钟，砟的时候用手沾着水。冬天行面5小时，夏天行面2小时左右，（最后一次最重要，一直到到没了水），找一个盆（干的刷上油）,然后用保鲜膜盖上。炸油条用中筋面，油温180度-200度春饼高筋面粉1斤，盐5克，温水5.5两。把盐放在水里面，和成光滑的面团，行上20分钟，然后分成几儿，每个面几儿50克，揉表面光滑的面团，再行20分钟，刷上油盖上保鲜膜，然后把圆几儿按扁，抹上油，在把相同的几儿按扁，放在一起，再行10分钟。饼铛升至140度，把面皮放在锅中，1分钟翻过。炸制：开口笑低筋面粉1斤，泡打粉6克，水120克，白糖300克，小苏打5克，色拉油60克，鸡蛋1个。制作流程：水糖融化，放入面粉里，小苏打和泡打粉放面里，加入鸡蛋，揉成面团儿，然后切成长条，分割成10克左右的几子，然后揉成圆球，再用喷壶在表面喷水，然后沾上芝麻揉均匀，起锅烧油，油温升至130度-150度，炸成微黄出锅。水饺高筋面粉1斤，水250克，盐5克。猪肉馅+盐+味精+鸡精+蚝油+生抽+酱油+花椒水（开水冲花椒，少放水）加上料油（起锅烧油加入大料、葱、姜炸干，油温140度-150度，温度不能大）牛、羊肉馅放点料酒去腥，少放点酱油。素合子中筋粉（家里用的就行）加鸡蛋清，开水250克（一边倒一边搅拌），盐5克，馅、韭菜（茴香）、鸡蛋、盐、鸡精、料油、香油。制作流程： 1、锅里放盐，水烧开。 2、倒入面盆里，用擀面杖搅拌均匀，倒在面按上放凉。 3、揉至光滑，分成大小适中的几子，擀成圆形薄片，包入馅料成型。 4、电饼铛温升至180度，下入饼坯烙至两面虎皮色出锅。大饼面粉1斤，水350克，温水或开水（用开水烫三分之一的面） 1、盆里放入面粉，加入水拌至均匀，醒至半个小时左右。

初级中式面点师教学计划

中式面点师培训教学大纲一、指导思想：为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的

能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；