干锅酱的绝密配方,超实用!
干锅酱的配方
干锅酱，铁板酱料，飘香酱，酱大骨的加工方法01.铁板黑胡椒酱用料：蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克，黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克；做法：1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。
2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。
适合：主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。
02.干锅酱秘制配方香料配比：桂皮50g、香叶50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10个（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、灵草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、阳江豆豉3盒。
以上香料打成粉。
菜籽油5斤、大豆油45斤、姜末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫县豆瓣酱15斤打碎。
滋粑辣椒制作：二荆条辣椒4斤、圆灯笼椒2斤、干辣椒段5斤、温水泡30分钟沥干。
制作方法：锅里油烧制6成热，下入姜蒜炸香，加入滋粑辣椒炒20分钟，加入豆瓣酱小火熬30分钟，下入香料加入白酒，冰糖熬制30分钟，关火拌匀即可。
03.秘制酱大骨香料：干桔子皮一块，干姜两块，红灯笼辣椒10个，桂皮一块，白芷两根，八角10个，香叶10片，小茴香一把，香砂10个，砂仁5个，白胡椒一小把，甘草4小片，草果两个，草寇10个，红枣两个。
做法：1.新鲜猪大骨放在清水里面浸泡，大概半小时，然后再焯一下，尽量多地撇去浮沫，撇去浮沫后，把猪大骨捞出来，控干水分。
另外还要注意，锅里的的水不要倒掉，这可是煮骨头的原汤，将它倒入另外一个锅中。
2.起锅烧油油的量根据骨头的多少来决定，油中放入几粒冰糖，接着放入一勺豆瓣酱，要炒透，接着就是把刚才按照比例准备好的各种香料入锅煸炒，注意一下火候，不要炒糊了，一般就是小火炒2-3分钟左右的样子。
接着把控干水分的骨头倒进去煸炒，这个时间不需过长，只需骨头上了颜色即可。
干锅酱料配比与制作步骤香料配比草果：20...
干锅酱料配比与制作步骤香料配比草果：20... 干锅酱料配比与制作步骤
香料配比
草果：20克（带籽）
毕拨：2克
良姜：5克
陈皮：4克
丁香：2
白寇：10
八角：4克
山奈：7克
香毛草：1克
小茴香：5克
栀子：3克
灵草：2克
肉蔻：8克
桂皮：4克
排草：1克
香菜籽：10克
香砂：5克
香果：4克
香叶：6克
甘草：5克
以前香料打碎，5斤油香料用50—60克。
菜籽油：4斤
猪油：250克
鸡油：250克
干锅酱：30克
干锅香：30克
海天拌饭酱：150克
耗油：100克
1.锅中倒入4斤菜籽油烧至240—260度降温后，加半斤猪油半斤鸡油，油温140—150度加姜、蒜、洋葱炸至洋葱微黄，加大葱和芹菜炸至金黄捞出。
2.接下来锅中放豆瓣酱1斤、泡椒1斤小火慢慢炒，油温保持在100—110度之间，炒至豆瓣酱和泡椒水份蒸发50%加糍粑辣椒小火慢炒（炒至干锅酱料辣椒不用炒的太干，因为还需要二次加工）。
3.接下来锅中加入豆豉、姜末、蒜末（姜蒜末很细的话起锅前10分钟加），烧至注意控制油温，油温不能超过110度。
4.炒至过程中油温到105—108度时间倒入泡好的花椒，烧至油温到100—113度关火，加香料油、干锅香、干锅酱以及其它辅料即制作完成。
干锅酱的制作方法
干锅酱的制作方法干锅酱是一种非常受欢迎的川菜调料，它能为食物增添浓郁的香气和美味，是许多干锅菜的核心调料之一。
下面我将详细介绍干锅酱的制作方法。
干锅酱的制作原料包括豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、郫县豆瓣酱辣椒面、食用油、盐、生抽、料酒、白糖等等。
制作过程中，我们要注意选用优质的原料，以确保最终制作出的干锅酱味道浓郁鲜美。
首先，准备好所需原料。
根据个人口味和需要适当调整原料比例。
将辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、郫县豆瓣酱辣椒面、豆鼓、食用油等一一准备好。
接下来，将适量的辣椒粉和花椒粉放入乾净的锅中，小火炒煮至出香味。
这样可以激发辣椒和花椒的辣味和香气。
然后将锅中的辣椒粉和花椒粉取出放在碗中备用。
这是为了避免它们继续受热被炒焦，影响最终的调料口感。
接下来，将调料锅放入中小火上，加入食用油，小火加热。
待锅中油温升高后，加入葱姜蒜末煸炒出香味。
这样可以使调料更加浓香。
然后，加入适量的郫县豆瓣酱，煸炒至油变红。
这样可以使郫县豆瓣酱的辣味与香味更好地激发出来。
之后，加入适量的郫县豆瓣酱辣椒面翻炒均匀。
这样可以增加调料的辣味和鲜亮的颜色。
再之后，加入葱姜蒜末煸炒均匀，使食材的味道更加出色和浓郁。
然后，加入少量的生抽和料酒提鲜。
这样可以增添调料的风味。
接着，加入适量的白糖和适量的盐，注意根据个人口味调整添加的量。
白糖可以中和辣味，增加甜味，盐可以提鲜和调节口感。
最后，将之前炒好的辣椒粉和花椒粉加入调料锅，翻炒均匀。
这样可以使调料更加香气四溢。
接下来，继续小火煸炒约5分钟左右，使所有的调料充分混合和炒香。
期间要不断搅拌，以免烧糊。
最后，将制作好的干锅酱倒入干净的容器中，冷却后即可盖盖密封保存。
这样可以使干锅酱的味道更加浓郁。
总结起来，制作干锅酱的方法并不复杂。
只要掌握了正确的步骤和配料比例，每个人都可以在家中制作出美味可口的干锅酱。
制作好的干锅酱可以用于烹饪各种干锅菜品，带给您家庭餐桌上的美味享受。
三种秘制干锅酱料配方，做好干锅菜必备！
三种秘制干锅酱料配方，做好干锅菜必备！干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。
厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。
以“干锅排骨”为例：原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱制作方法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
香辣油具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
附：干锅酱的三种绝密配方配方一口味香辣味原料永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，陈皮粒50克，孜然粒、细辣椒面各200克，蚝油、美极鲜鸡粉、蒜米、姜米、芝麻各50克，色拉油150克。
麻辣干锅酱调制精解——
麻辣干锅酱调制精解——干锅，是近十多年成都餐饮市场冒出的一种烹调方式，即是成品无汤汁，作料全附在食材上，以其麻辣（香辣）兔头、鸭唇、鸭脖、鸡翅等，辣麻香浓，七滋八味，风味绕口而风靡食肆。
其后又出现了麻辣干锅系列：干锅鹅头、干锅鳝鱼、干锅墨鱼仔、干锅小龙虾、干锅爬爬虾、干锅田螺等，把麻辣风味推到了一个新的风味层次。
干锅风味最关键的自然是“麻辣干锅酱”的调制，其风味差异和秘诀尽在其中。
同时亦可依据时令季节添加些蔬菜类做辅料，增加吃口，但需是含水分较少的时蔬，像藕片、土豆片、洋葱、蒜薹、四季豆、鲜豇豆、竹笋、青椒、大海椒、豆干、豆皮、豆筋类。
麻辣干锅酱调制：原料：郫县豆瓣500克、干辣椒250克、红花椒50克、五香粉20克、白糖150克、生姜25克、料酒35克、醪糟汁100克、大蒜35克、大葱35克、酱油250克、花生酱25克、鸡精15克、菜油1000克。
制法：1、干辣椒用沸水泡约60分钟至完全胀透，捞出沥干水分，同郫县豆瓣一起剁成细茸。
干红花椒用清水浸泡几分钟，用刀铡成碎末。
大蒜、生姜拍破，大葱切长节。
2、锅内放菜油大火烧至五成热，先将大蒜、生姜、大葱入油锅炸香后捞出。
再放入剁碎的豆瓣辣椒茸炒至酥散后，加入醪糟、料酒、白糖继续炒至香、油亮红色后，放花椒末、花生酱、酱油、五香粉，继续炒合均匀至酥香。
3、然后加入适量的清水，将锅内料搅成浓稠状，加入鸡精调味搅匀。
出锅装入盛器内密封焖制2-3天即可使用。
适用范围：各式香锅、干锅的调料。
关键细节：1、干辣椒可选用二荆条和七星椒各一半，这样制成的糍粑辣椒，香味、辣味较佳。
2、干辣椒在制作糍粑辣椒时，一定要将辣椒煮涨透滋润。
否则入锅炒制时易焦、色泽不够红亮。
3、火候一定须用小火慢炒，才能使各种调料相互融合。
4、也可适当添加花椒油，或藤椒油增加麻香味。
5、炒制过程中一定用勺或锅铲不停的搅动，否则容易出现锅底调料粘底。
如果出现锅底粘连出现焦味，这锅底料将会报废。
麻辣鸭脑壳：味型：麻辣味烹制法：卤、炒原料：冷冻鸭头20个、洋葱碎末、麻辣干锅酱150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克，实耗100克。
川味干锅秘制底料配方（绝密）
川味干锅秘制底料配方（绝密）1、川菜二十四种复合味型家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型2、川菜十大传统经典名菜（热）回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、雪花鸡淖、盐煎肉、姜爆鸭丝、豆瓣鲫鱼、姜汁热窝鸡、火爆腰花3、川菜流行菜肴（1）重庆泉水鸡、渝味大虾、香辣牛排、泡菜鹅肠、锅贴夹沙肉、奇香排骨、烧鸡公（2）毛血旺、软炸烧白、泡椒牛蛙、锅蒸鸭、豆腐牛肉、包公鸡（3）贵妃荔圆、辣子田螺、酸菜鱼、仔姜年糕鸭、香辣鳗鱼、金钱肠头（4）来凤鱼、啤酒鸭、鱼香里脊、炝锅鱼、椒盐鳝丝、魔芋泥鳅制作方法：将所有香料打成粗颗粒。
锅中放入花生油烧至5成将上述原料全部倒入油中浸泡一整夜后用火将所有原料炸至水分全部蒸发原料翻砂捞出沥渣，剩余的油即成干锅老油。
【干锅料油】原料：香料（香叶30克、小茴香150克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角50克、桂皮50克、干红花椒300克、干草50克、陈皮50克）、郫县豆瓣酱1000克、白胡椒粉50克、辣椒面500克、菜油3000、，牛油500克，色拉油3000克，鸡油500克，干辣椒节250克、青花椒50克，猪油500克、生姜1000克、醪糟汁500克、白酒30克、大葱1000克制作方法：1、郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，猪油烧至八成，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
秘制干锅料干锅油的详细配方和制作分享大家
秘制干锅料干锅油的详细配方和制作分享大家一、炒干锅酱要根据各种食材特点，做菜细节，风俗习惯，季节变化等因素来调制配方，但是一般四季影响不太大，冬季宜更厚重些。
原料：满天干辣椒10斤，娟城火锅豆瓣一件20斤，陈年大红袍花椒3斤，麻椒1斤，老黄姜5斤拍破切碎，洋葱米5斤，蒜子米2斤，大葱碎2斤，泡姜沫3斤，泡朝天椒沫2斤，野山椒沫1斤，冰糖碎1斤，豆豉3斤，曲酒1斤，炼熟菜油（或色拉油）50斤，炼猪油10斤，炼鸡油10斤。
(炼猪油鸡油需加姜葱)香料：八角300克，肉桂100克，草果100克，山柰100克，公丁香20克，白豆蔻50克，香砂仁100克，白芷50克，陈皮50克，木香40克，肉豆蔻50克，罗汉果10枚，当归50克，良姜50克，山楂30克，甘草50克，小茴香100克，香叶50克，灵草100克，香茅20g,红豆蔻20g，干松20g.千里香50g二、准备加工.1、首先把草果拍碎去籽，肉豆蔻拍破，罗汉果拍破，当归剪段，良姜砍碎，灵草剪碎，香茅剪碎，所有配制好的香料(千里香除外)一起装入盆用开水泡20分钟，过滤控干水分备用。
干花椒麻椒用白酒半斤拌匀放置一个小时备用。
2、锅置炉上，倒入清水，烧沸后下满天星干辣椒搅匀煮十分钟，迅速捞出控干水分，用绞肉机绞成粗酱，成糍粑海椒。
三、底料炒制1、大锅置火上，开中火烧热后倒入炼好的菜油，猪油，鸡油烧至油温升至160度左右时，慢慢一点点下入姜碎(一定注意安全，下快了容易益出发生火情)，中火炸至淡黄色后慢慢一点点放入洋葱米、蒜子米，大葱米搅匀，中火翻炸至姜葱蒜洋葱水份基本干、呈淡黄色时慢慢放入豆瓣酱，糍粑辣椒，泡姜沫，泡椒酱，野山椒碎，搅匀改最小火慢熬制一个40分钟左右准备入香料，根据火情大小和酱料的老嫩度掌握火候时间。
2、待锅里材料熬至色泽红亮豆瓣酱出香味了倒入泡好的香料小火继续熬制20分钟左右。
3、待香料出香味了放入白酒侵制的花椒麻椒，豆豉，冰糖继续熬制10分钟后放入千里香再熬5分钟后倒入百酒搅匀关火。
10款干锅酱秘方！做干锅菜首选酱料
10款干锅酱秘方！做干锅菜首选酱料干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。
它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
今天，餐饮君就跟大家分享几款干锅酱的制作方法。
1秘制干锅酱原料>大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料>A料:八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。
B料 :盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法>1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键>黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
干锅肥肠2干锅泡椒酱原料>泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料>郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法>往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
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干锅酱的绝密配方，超实用！
文章导读
干锅是现在很常见的一种吃法，比如排骨、牛蛙、鸡肉等，都可以用来制作干锅。
干锅的做法实际上非常多，吃过干锅的朋友都知道制作这样的一种菜肴要花费一定的时间。
但是为了满足我们的胃口，即便是很繁琐也要学着做，这样就不至于出去吃了，省下了不少钱。
下面就来分享一下干过酱的绝密配方，抓紧学吧!
干锅油的制作方法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”
(1)干锅酱的做法一
准备原料:
取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750克，加入八角 30克、沙姜 15克、丁香30克、桂皮 30克、草果30克、花椒 60克、干红辣椒 100克、罗汉果 2个、特级酱油1千克、冰糖 500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱。
(2)干锅酱的做法二
准备原料：
大蒜 500克、四川泡姜 1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎)，加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱 3瓶。
2.制作方法：。