中国式食物结构养生方案之工业食品的创新思路

中国式食物结构养生方案

之

工业食品的创新思路

在传统手工业食品基础上发展起来的现代食品工业，是关系国计民生的生命工业，也是经济发展水平和人民生活质量的重要标志。

中国历史上的手工业食品非常发达，传统手工业食品是中华民族的文化瑰宝，距今3000年前商周时代发明了黄酒，2000年前淮南王发明了豆腐，1600年前西晋时发明了粽子，诸葛亮发明了馒头（比汉堡早1000多年），唐代发明了面条、点心，等等，品种十分丰富。按食用功能分为主食和副食，主食如饺子、包子、面条、馅饼、春卷、烧麦、汤圆等，副食如榨菜、泡菜、豆腐、豆干等。

传统食品具有方便快捷的特点，因而成为早餐的主要食物。在一日三餐中，最重要一餐是早餐。早餐所提供的能量和营养素在全天能量和营养素的摄入中占有极其重要的地位，既要补充夜间的能量和营养素消耗，又要满足当天上午学习、活动的能量和营养素需要，早餐的数量和质量直接影响着一个人全天的工作、学习效率和精神状态。良好的早餐习惯，不仅利于当前的健康，而且对一些营养性疾病和慢性病的预防也起着重要作用。用于早餐的传统食品是否具有合理结构，决定人们的营养是否合理，决定人们的健康水平。

因此，有理由要求用于早餐的食品，在方便加工和食用的同时，还应该具有合理食物结构，使人们的早餐能够达到营养标准。这就要求食品工业对传统食品的加工工艺进行改造和创新，生产具有合理食物结构的方便快捷食品。

养充益助食物结构，适用于大众日常饮食，是生产结构型食品的主要依据。《中国居民平衡膳食宝塔》与养充益助食物结构的原理是一致的，并进行了量化处理，将“比例适当”转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，提高了食物合理搭配的精确度。所以，也可以按照《宝塔》各层各类食物的比例，生产具有合理食物结构的方便快捷食品。理论上对食物合理搭配的精确度越高，食品加工中操作性越强。

1、主副食一体化，改造食品生产工艺

带馅食品如包子、饺子，是中国古代的一大发明，其发明思想是主副食一体化，就是主食和副食原料综合加工，主食与副食的营养成份融为一体，方便保存携带和食用。外国食品如麦当劳、

三明治虽然有馅，但都必须烤好了面包，切开加上熟肉馅，那是主食和副食原料分别加工，不能以带馅的形式保存携带。主副食一体化，为生产具有合理食物结构的方便快捷食品，找到了一条切实可行的途径。

除带馅食品外，传统食品中还有大量的非带馅食品如面条、馒头等，有些地方风味小吃的加工方法，为非带馅食品的主副食一体化，提供了可行的思路。湖北有一种风味食品叫“云梦鱼面”，其制作方法是：选用鲜鱼(以青、鲤、草鱼为佳)，除去内脏、鱼鳞、头尾、鱼骨、鱼皮，绞成肉泥，与上等小麦面粉、玉米粉、豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀，压成薄面皮，上甑蒸熟，取出摊晾，折叠切丝，晒干装盒，便可以贮存携带。湖南有一种风味食品叫“蒿子粑粑”，其制作方法是：采撷泥蒿的鲜嫩尖叶，捣碎取其汁，然后用泥蒿汁与糯米粉拌和，做成圆粑粑，中间包腊内和盐菜、葱(也有不包腊肉芝麻粉和糖的)，蒸熟，或现做现吃，或冷却后保存。这两种风味食品加工提供了两种方法，一种是将副食原料加工成泥状，另一种是加工成汁状，然后与粉状主食原料和匀。

综合上述三种方法，主副食一体化食品，是将主食原料加工成面粉状，副食原料加工成馅状、泥状、汁状，生产带馅食品和非带馅食品。其中，非带馅食品的生产工艺是，在面类食品加工的和面阶段，用预先加工的泥状或汁状的副食原料代替水和面，和面的过程就是主副食一体化的过程，然后按传统食品的后续加工工艺，完成全部加工过程。

合理食物结构的基础是食物多样化，对于多种食物，营养学有一个量的要求：每人每天食用40种左右的食物，再按照早、中、晚餐膳食摄取量3：4：3的比例，一般作为早餐的面类食品，要含有10种左右的食物，这是一桌丰盛菜肴的标准，主副食一体化食品，可以达到这个标准。

主副食一体化，由于将食物原料加工成馅状、泥状、汁状，这就为容纳多种食物提供了可能。可以将一餐的食用量分解为多份食品，每一份食品分别添加一种或多种不同的食物，多份食品组装成一个系列，这个食品系列中就有多种食物成份，相应地具有多种营养成份。因此，主副食一体化食品，体现了食物多样的思想，能使人们在不增加食量的情况下，增加食物种类，增加多种营养成份。

食物多样化，还包括对食物资源的开发。人类的食物来源于生物，从食用的角度，生物可划分为三个层次：一是已作为食物的种植养殖的生物，二是可作为食物的野生生物，三是有营养价值但因咀嚼困难、外观丑陋及其他原因不适合直接作为食物的野生生物和种植养殖生物中未纳入食物的部份。主副食一体化是对生物经过液化处理为食品原料，克服了咀嚼困难、外观丑陋的障碍，大大扩展了食品原料的范围。只要经过无毒性检测，很多生物可以纳入食物范畴。特别是那

些在一定的范围内对人类活动无益甚至有害的生物，如草类、虫类尤其是水葫芦、蝗虫、老鼠等公害性物种，将其开发为食物来源对人类有双重意义。总之，液化处理可以打破现有食物的局限，那些有一定营养但不宜直接食用的生物也成为了食物来源，使我们在更大范围内实现食物多样性、广泛性。

2、合理搭配食物，生产结构型食品

养充益助食物结构，按照五谷、五菜、五畜、五果的数量由高到低的排列顺序依次递减，《宝塔》采用从底层向高层数量依次递减的排列方式。《宝塔》共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃300－500克；第二层为蔬菜、水果，每人每天应吃400－500克和100－200克；第三层为鱼、禽、肉、蛋类动物性食物，每人每天应吃125－200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50－100克，蛋类25－50克）；奶类和豆类食物占第四层，每天应吃奶类100克，豆类50克；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。主副食一体化按照《宝塔》各层各类食物的大体比例和早餐在三餐中的大体比例设计食品的食物结构。

谷类食物位居底层而面积大，是主副食一体化食品的主食部份，在食品中所在比重也最大，按一顿早餐的食用量安排100－150克，分为3－6份，作为副食原料的载体。油脂类位居顶端而面积小，《宝塔》限定上线为每天不超过25克，相应地早餐大约不超过8克，考虑到动物性、植物性食物含有油脂成份和我国城市居民油脂的摄入量偏高的实际，主副食一体化食品不作专门安排。同时，水果可以在课间餐、工间餐食用，早餐食品中可以不考虑。

《宝塔》中的第二、三、四层通过添加不同的副食原料来实现。以三份主食为基本样式，分别添加三类副食原料，一份添加动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素；一份添加豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；一份添加蔬菜类，包括鲜豆、根茎、叶菜、瓜茄等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。这样，就将《宝塔》中各层各类食物安排在一个主副食一体化食品系列中。

为了使各层各类食物的比例大体符合《宝塔》的标准，可从三个方面下功夫。一是调整食品份数以调整食物比重。在《宝塔》中，第二层蔬菜应占较大的比重，可将早餐的主食分为四份，其中两份添加蔬菜类食物。还可将早餐的主食分为五份，其中两份添加蔬菜类食物，两份添加动物性食物，且在两份动物性食物中以蔬菜类食物为配料。《宝塔》没有将菌物性食物单独归类，营养学研究证明食用菌有重要的保健功能，可以增加一份主食承载菌类食物，也可将它作为其它类食物的替换原料，这是符合食物多样性原则的。在既定食量内，主食份数越多，承载多种食物