传统的发酵工艺
两段法发酵工艺
两段法发酵工艺
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两段法发酵工艺是中国古老而又十分经典的釀酒艺术。
最初是唐朝时期的传统酿造工艺，历经数百年的发展，形成了独特的调酒工艺。
两段法发酵工艺就是把原料通过碾磨、分离、煮沸等步骤，分成两段发酵，整个过程要求谨慎严谨，以保证可以得出优质的酿酒品。
在一段发酵期间，使用粥料做为原料，先经过蒸煮提炼，再经过碾粉碾到粒度要求，最后进行二次发酵。
在第二段发酵，我们需要精选优质的原料，选取不同的酵母菌等，也借助先进的科技让发酵工艺更加精确、严谨。
完成发酵后，就可以得出最终的釀酒品，可以保留原料的芳香和特色，令饮客体验愉悦，为古法釀酒准备好更多酒款。
通过两段法发酵工艺，不仅能从技术上完美地把原料处理出口感和颜色，而且还能透过酿酒品召唤出民间传说中来自古代的神秘醇香。
其中所蕴含的文化底蕴，感受到最原汁原味的古法釀酒，太容易惹人喜爱，充满活力，享受釀酒的乐趣，被深深的感动。
发酵工艺的优化与创新
发酵工艺的优化与创新第一章：引言发酵工艺是利用微生物及其代谢产物进行有机物质转化的过程，广泛应用于食品、医药、化工等领域。
随着生产技术和消费需求的发展，对于高质量、高效率的发酵工艺需求日益增加。
本文将探讨发酵工艺的优化与创新，旨在挖掘发酵工艺的潜力，提高生产效率和产物质量。
第二章：传统发酵工艺的优化2.1 属性的优化属性是影响发酵工艺的重要因素，包括温度、pH值、氧气浓度等。
通过控制属性可以改善微生物的生长和代谢产物的生成。
例如，在乳酸菌发酵的过程中，通过控制发酵温度可增加生产速率和产物含量；而通过控制氧气浓度可以改善产物的品质。
因此，对于不同的微生物种类和代谢物，需要优化不同的属性，以获得最佳生产效果。
2.2 基质的优化基质是微生物发酵的营养来源，在不同的发酵工艺中起着重要的作用。
合理优化基质能提高微生物的生长速率和产物的产量。
例如，在酵母发酵啤酒的过程中，优化基质成分可以显著提高酵母数量和产酸量。
因此，选择适宜的基质成分和比例、优化营养源的供应方式等措施可以提高发酵效率和产物质量。
第三章：现代发酵工艺的创新3.1 生物反应器传统的发酵工艺采用的是天然条件下的发酵，生产效率低、难以控制。
而生物反应器将发酵过程集中在一个封闭的系统中，可以更好地控制各项因素，实现高效稳定的生产。
生物反应器是现代发酵工艺最具代表性的创新之一，广泛应用于制药、化工等领域。
3.2 基因工程基因工程是现代发酵工艺的另一个重要创新。
通过基因工程技术，可以改变微生物的基因组、代谢途径等特性，从而提高生产效率和产物质量。
例如，通过基因重组技术可以改变细菌的代谢途径，使其产生更多的合成氨；通过基因突变技术可以提高酵母发酵啤酒的速率和产酸量。
3.3 仿生工程仿生工程将生物体的特性和结构应用于工程设计中，以模拟自然界的生物学原理，实现高效、可持续的工业生产。
例如，仿生设计高效微生物转化产物、仿生设计发酵反应器等，都是近年来发酵工艺创新的重大成果。
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
[全]酿酒-发酵工艺流程
![[全]酿酒-发酵工艺流程](https://img.taocdn.com/s3/m/623b0f070c22590103029d05.png)
酿酒-发酵工艺流程一、酿酒的工艺流程：1、传统固态酿酒流程原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱配菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒2、液态酿酒流程生粮食+曲+水→发酵→蒸馏→成品酒注：（1）、凡是含有糖分和淀粉的物质都可以酿酒（2）、酿酒产量的高低与粮食的淀粉和糖分的多少有关（3）、酿酒产量的高低与你选择的酒曲的淀粉分解能力（酶活力）有关二、粮食、曲、水的选择和处理1、米类：大米、糯米选择:陈米、碎米、早稻米、糙米处理：生料可以直接发酵2、壳类：高粱、小麦、玉米、稻谷、荞麦等选择：颜色深、颗粒饱满处理：生料需要粉碎发酵（要求细均匀）3、薯类：红薯、木薯、马铃薯选择：不长芽，无腐烂处理：煮熟捣烂或生的打成浆三、酒曲的选择与保存酒曲的分类：大曲、小曲、麸曲、红曲、甜曲、水果曲、酯化增香曲等等保存：1、防高温、防阳光直射、防虫鼠、防潮湿温度在0---40摄氏度之间可保存1-2年。
四、水的选择和处理水要净、中等硬、凉爽甜、活力冲、微酸性、元素多水要净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物；微酸性指ph在4-7之间，但ph值不能大于7；中等硬指水质总硬度钙、镁）应在5-8之间五、粮、曲、水的配比五、粮、曲、水的配比基本比例100斤粮：0.6-0.7斤曲：200-250斤水熟料比例：100斤粮食：0.6斤曲：100斤-200斤水六、新工艺发酵期间的管理1、做好原始记录（粮食、重量、日期）2、搅拌工作搅拌次数：333，222，0101搅拌时间：3-5分钟/次，敞开3-5分钟在密封搅拌方式：“+”字交叉从底部往上翻动、搅拌均匀控温工作（1）发酵桶内温度28-30度最佳（2）室温：一般15-40度之间，最佳20-30度（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，夏天降温采用晒冷水、吹风扇、开窗通风3、密封工作（1）夏天前6天半密封（不加塑料薄膜），后6天全密封（加塑料薄膜）。
冬天一开始发酵就用全密封。
艾尔 发酵工艺
艾尔发酵工艺艾尔发酵工艺是一种传统的酿造工艺，用于制作啤酒和其他酒精饮料。
本文将详细介绍艾尔发酵工艺的步骤和原理，并且通过举例说明来使读者更加了解。
1. 麦芽处理：首先，将大麦经过发芽后，停止发芽并烘干，得到麦芽。
这个过程中，麦芽中的淀粉会转化为糖，并产生酵素，为后续的发酵提供营养。
2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉末，加入适量的水中，形成麦芽汁。
将麦芽汁加热至一定温度，使酵素活性达到最佳，然后加入大量的糖，促进糖化反应的进行。
酵素会将淀粉分解成可发酵的糖，这个过程称为糖化。
3. 滤清：经过糖化后的麦芽汁中含有悬浮物和固体颗粒，需要经过滤清来去除杂质。
通过布袋过滤或者离心过滤，可以得到清澈无杂质的液体。
4. 煮沸：将滤清后的麦芽汁装入大锅中，进行煮沸。
在煮沸过程中，可以加入苦味酒花来提供艾尔酒特有的苦味，并具有防止细菌和酵母滋生的作用。
煮沸还可以使得麦芽汁更浓缩，增加香味和风味。
5. 冷却：煮沸后的麦芽汁需要迅速降温，以避免细菌污染和烫伤酵母。
通常使用冷却器或者沉淀罐进行冷却。
6. 加入酵母：在麦芽汁冷却到适合酵母生长的温度范围（一般为18-20摄氏度）后，加入酵母进行发酵。
酵母会将汁液中的糖转化成酒精和二氧化碳，并产生特有的风味。
7. 发酵：发酵是整个发酵工艺的关键步骤。
在发酵过程中，酵母会长时间地在麦芽汁中活动，产酒，产生特有的风味。
发酵一般需要2到3周的时间，而具体的时间会因不同的酿造方法和酵母种类而有所不同。
8. 熟化：发酵结束后，将发酵得到的啤酒分装到瓶子或桶中，并密封保存。
在密封保存的过程中，啤酒会经历熟化的过程，这个过程可以进一步改善啤酒的口感和风味。
艾尔发酵工艺的原理是通过合理利用麦芽、糖、酵母等原料和酶的作用，将发酵产物中的糖转化为酒精和二氧化碳。
整个过程中涉及到粉碎、糖化、滤清、煮沸、冷却、发酵和熟化等多个步骤。
每个步骤都有其特定的目的和作用，共同构成了艾尔发酵工艺。
以制作IPA（India Pale Ale）为例，展示艾尔发酵工艺的一系列步骤。
生活中常见的发酵工艺
生活中常见的发酵工艺生活中常见的发酵工艺有很多，以下是一些常见的例子：1. 面食发酵：在制作面食时，常使用酵母或面团中的乳酸菌进行发酵。
这些微生物会分解面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和乳酸，使面团膨胀，提高面食的口感和香味。
2. 葡萄酒发酵：葡萄酒是将葡萄汁中的糖分经过酵母的作用转化为酒精和二氧化碳的发酵产物。
在制作葡萄酒时，通常会选择特定的酵母菌进行发酵，以产生特定口感和风味的葡萄酒。
3. 酸奶发酵：酸奶是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸的发酵产物。
乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和一些其他的有机酸，改变牛奶的口感和保质期。
4. 黄酒发酵：黄酒是将米或其他含有淀粉的谷物经过蒸煮和糖化后，再添加酵母进行发酵而得到的酒。
黄酒发酵的过程中，淀粉会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳，形成独特的风味和口感。
5. 豆瓣酱发酵：豆瓣酱是将豆类经过发酵、蒸煮、捣碎后，再经过发酵和贮存而得到的一种调味品。
豆瓣酱发酵的过程中，会添加酵母或乳酸菌等微生物，使得其中的蛋白质和糖分分解产生氨基酸和有机酸，增加豆瓣酱的风味和香味。
6. 酱油发酵：酱油是将大豆和小麦等谷物经过发酵和贮存而得到的一种调味品。
在酱油发酵的过程中，会添加大豆发酵液或酵母等微生物，进行长时间的发酵和氧化过程，使得酱油中的蛋白质和糖分产生分解和氧化，形成酱油独特的风味和色泽。
7. 咖啡发酵：在咖啡豆的加工过程中，常使用发酵环节来去除咖啡果皮上的果肉。
咖啡豆通过在水中浸泡和发酵的过程中，果肉被微生物分解，咖啡豆逐渐去除果肉后再进行日晒或烘焙等步骤，最终制成咖啡豆。
以上是生活中常见的发酵工艺的一些例子，发酵工艺在食品加工中起着重要的作用，能够改善食品的口感、香味和营养价值。
通过合理的控制发酵过程和选择适当的微生物，可以制作出丰富多样的美食和调味品。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程传统啤酒发酵工艺流程是一种历史悠久的发酵工艺，它通过大麦芽和啤酒花的发酵来制作啤酒，具有独特的风味和口感。
下面将介绍传统啤酒发酵工艺的流程。
首先，制作啤酒的第一步是麦芽的制作。
通过将大麦浸泡在水中并保持温度和湿度，促进大麦芽的发芽。
在发芽过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，这是后续发酵的主要碳源。
接下来，将麦芽研磨成糖化物，也称为麦汁。
这一步通常是通过磨碎麦芽将其变成细粉末。
研磨后的麦芽会被送入一个大容器中，加入适量的水，并加热。
加热过程中，麦汁中的麦芽糖会分解为更简单的糖类，这是后续酵母发酵的必要条件。
发酵是啤酒制作的关键步骤。
经过糖化的麦汁会被冷却，并转移到一个发酵罐中。
然后，添加啤酒酵母。
酵母会将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母会产生一些副产物，如酯类、羧酸和其他化合物，这些物质会赋予啤酒特殊的风味和香气。
发酵通常需要几个星期的时间，具体时间根据啤酒的类型和酵母的品种而定。
发酵完成后，啤酒会进行熟化。
这一步骤通常包括将啤酒转移到一个较低的温度下，并进行冷却和沉淀。
在此过程中，酵母会沉淀并形成一层在啤酒表面的物质。
熟化的目的是更好地澄清啤酒，并使其口感更加醇厚。
最后一步是储存和瓶装。
熟化后的啤酒会被转移到一个储存罐中，以便进一步沉淀和发酵。
这一过程通常会持续几星期或几个月，以确保没有酵母残留，并使啤酒的风味更加稳定和均衡。
最后，啤酒会被瓶装，以供市场销售。
在瓶装过程中，啤酒会被过滤并装入瓶子中，并进行适当的密封和包装。
瓶装的啤酒通常需要一段时间才能达到最佳口感，因此消费者通常需要在瓶子上标明最佳饮用日期。
总之，传统啤酒发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要仔细控制和管理。
这种传统工艺所制作出的啤酒具有独特的风味和口感，一直以来都备受人们喜爱。
传统发酵工艺生产一般流程
传统发酵工艺生产一般流程传统发酵工艺是一种古老而广泛应用的食品加工方法，它通过利用微生物的作用，将食品原料进行发酵，从而改变其质地、味道和营养价值。
下面将介绍一般的传统发酵工艺生产流程。
一、原料准备在传统发酵工艺中，原料的选择十分重要。
通常情况下，传统发酵工艺使用的原料多为植物性食材，如大豆、小麦、大米等。
这些原料需要进行清洗、研磨等处理，以便更好地进行发酵。
二、发酵菌种培养发酵菌种是传统发酵工艺中不可或缺的一环。
菌种的培养通常分为两个步骤：首先，选择合适的发酵菌株，如酵母菌、乳酸菌等；然后，将菌种接种在适当的培养基上，进行培养和增殖。
三、发酵过程发酵是传统发酵工艺的核心环节。
在发酵过程中，将经过处理的原料与培养好的菌种混合，并进行适当的温度、湿度和氧气调控。
发酵过程中，微生物会利用原料中的糖分、蛋白质等营养物质进行生长和代谢，产生一系列的化学变化。
这些变化不仅使得食品质地发生改变，还会产生一些有益的物质，如乳酸、酒精等。
四、二次发酵对于一些特定的食品，如面包、酒类等，传统发酵工艺还会进行二次发酵。
二次发酵是在初步发酵的基础上进行的，它可以进一步改善食品的质地和口感，增加食品的香味和营养价值。
二次发酵的过程与初步发酵类似，但通常需要更长的时间和更严格的环境控制。
五、收获与储存经过一段时间的发酵，食品会达到预期的效果。
在这个时候，需要将发酵好的食品进行收获和储存。
收获的过程通常包括分离液体和固体部分、过滤等步骤，以得到最终的成品。
而储存则需要注意温度、湿度和通风等因素，以防止食品变质。
总结：传统发酵工艺生产一般流程可以分为原料准备、发酵菌种培养、发酵过程、二次发酵和收获与储存等环节。
这些环节相互配合，通过微生物的作用使食品发生质的变化。
传统发酵工艺不仅可以改变食品的质地和口感，还可以增加其营养价值。
同时，传统发酵工艺也需要注意原料选择、菌种培养、发酵条件和储存等方面的控制，以确保最终产品的质量和安全。
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3、发酵条件：
酵母菌发酵的温度一般控制在25-30℃。 pH呈酸性，酒精发酵严格控制氧气浓度。 最适温度为30～35℃；适时通气。
4、泡菜的制作： 泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸 菌。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养 物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中 也有亚硝酸。市场上有专用于泡菜的容器，它的口有 一凹槽，凹槽加水再加盖，造成无氧条件。亚硝酸盐 可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色 法定量。 亚硝酸钠标准溶液 测定光密度值 （即OD值）
（一）实验流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁
发酵完成的标志： 停止出现气泡 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋
果酒和果醋的实验流程示意图
简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）
发酵完毕，将发酵液用纱布进行过滤，除去葡萄 皮和籽，将获得的滤液加盖密封，静置。待沉淀后， 上清液即为葡萄酒，可用虹吸法取出。若需要糖含量 高一点的葡萄酒可以在制作的过程中加入蔗糖。
3、泡菜的腌制过程
原料 选择 加盐 修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 盐水冷却 泡菜盐水 发酵
加调味 料白酒 等装坛
测定亚硝酸 盐含量
成品
活化干酵母的方法
2、酵母菌和醋杆菌的来源： 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌也可以适 当接种食品发酵的酵母菌。（在果酒的工业生产中为 了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养 的酵母菌，例如：干酵母或酒曲）
教材P21第二段
教材P49：醋化醋杆菌。如能获得菌种，可先在下 列液体培养基中培养繁殖。配方如下：蛋白胨3g、酵 母提取液5g、甘露醇25g。用300mL的锥形瓶振摇培 养48h后，再接种到发酵瓶（瓶中发酵原料为果酒） 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养
可通过控制果酒的流速来调节【教材P50（6）】，每 天用pH试纸检测流出液的pH。
(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相 关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生 物是____________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生 的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵 瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中， 每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有 未夹住发酵瓶的充气管 误，其中甲同学的错误是_____ ___，导致发酵中出现 发酵液从充气管流出 ,发酵液变酸 的主要异常现象是 ___ _____ 。丙同学的错误是 瓶中发酵液过多，淹没了 ____ ____，导致发酵中出现的主要异常现象是 排气管在瓶内的管口 ____ ____。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实 果酒 、________ 际得到的发酵产品依次是________ 。 果醋 、________ 果酒 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作 错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_____________ 未及时排气 。 排气时发酵液从排气管流出
传统的发酵工艺
一、果酒及果醋的制作 二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 （一）实验原理
1、果酒和果醋的制作：
与酒和醋生产有关的微生物分别是酵母菌（真菌） 和醋杆菌（细菌）。葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒 精发酵（乙醇发酵）的产物。酵母菌只有在无氧条件 下才能进行酒精发酵。
醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化成醋酸。
2、果醋的制作 教材P49装置：甲瓶中的溶液为什么？乙瓶的 作用是什么？如何制备乙瓶?如何调控果醋的 pH（或如何控制醋杆菌发酵程度）？ 甲瓶：果酒和水的混合物（果醋发酵液） 乙瓶：果醋发酵瓶 先填充事先经灭菌处理的锯末至八分满， 然后将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液 加在200mL酒-水混合物中混匀，并调pH至 7.0后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透。醋化醋 杆菌附着在锯末上。