酱油发酵工艺研究
酱油发酵工艺研究
一、工艺分类
综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：
1、高盐稀态发酵
严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、 淋浇发酵
原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵
这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵
我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明
1、高盐稀态发酵工艺
高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。南方的淋浇工艺及一些固稀发酵工艺，甚至低盐固态发酵时进行淋浇的工艺等，均可纳入高盐稀态发酵范畴。
2、淋浇工艺
古代酿造酱油用大缸发酵，中间插入竹篓，每天从竹篓中舀出涔出的汁水浇在酱醅表面，使其上下均匀，既可调节温度，也可让微生物获得氧气。出油时直接将酱油从竹篓中抽出即可，省去压榨设备。南方的高盐发酵沿袭了此工艺，但改用大罐或大池，通常担心淋油时不畅，会在原料配方上减少淀粉质原料，甚至添加麸皮。
20世纪80年代，有些生产低盐固态酱油的企业将发酵池底部酱汁抽出后淋浇到酱醅表面，做得较好的是在低盐发酵后期降低温度，添加糖类物质、食盐等进行淋浇，甚至添加酵母，其最终目的是改善酱油风味。也就是说，如需改善风味，就需增加糖类物质代谢，如此就需要酵母类微生物参与反应，而酵母繁殖的温度不能过高，因此就必须降低温度，而降低温度就要增加盐度和水分，这是低盐固态发酵工艺改进的一条途径。
目前，很多生产低盐固态酱油的企业在发酵初期就开始进行淋浇，即使不降低温度、不增加盐度、不增加糖度，对酱醅里的成分、温度的均匀度都有好处，以后淋油也会畅通，且淋浇出来的酱油色泽光亮，没有焦煳味。
3、低盐固态发酵工艺
该工艺是在无盐发酵基础上改进而成。控制拌曲盐水浓度在12波美度左右，水量与原料比例为 1：1，发酵温度在42℃以上。因为盐分低、水量少，反应物浓度变大，品温易升高，故成熟期缩短。加上工艺简单，投资少，所以20世纪70年代后在全国很快推广开。但这样的工艺又存在产品口味单一、色泽暗淡、焦煳味重等缺陷。目前用降低发酵温度、延长发酵周期等方法来改进工艺，最普遍的是采用淋浇方式来改善风味。
低盐固态发酵工艺解决了我国酱油产量问题，生产成本也较低，产品适宜于红烧烹饪。所以，大量生产烹饪用酱油的企业可以采用低盐固态发酵工艺解决产量大、成本低等问题，没有必要硬性纳入高盐稀发酵范畴。
4、传统酱缸发酵
习惯上也称为纯天然发酵，许多老字号酱园均采用此工艺来生产区域性产品。主原料可用黄豆、脱脂大豆或小麦，保留了传统工艺，也有全部以面粉为原料的，如苏北地区的甜油。
发酵方式分固态和液态两种。前者是在拌曲时加入一倍多的盐水进行发酵，呈半固态状，发酵成熟时再加二油水稀释后出油；后者是在拌曲时加人二倍多盐水发酵，呈稀醪状。固态发酵时固相与气相接触较多，耐高温菌代谢较好，故香气较重，同时也节省了大缸；液态发酵色泽较清淡，搅拌管理轻松。两者的共同特点是用大缸露天发酵，晴天时打开缸盖日晒夜露，发酵一整个夏季，到秋季出油时，用木榨或插入竹篓，将油抽出。
传统酱缸发酵晒酱时温度较高，所以酵母生长比较困难，但纯天然条件、高盐度、固液面与空气充分接触为其他有益菌种生长繁殖创造了机会，尤其是耐高温菌种得以生长，其代谢的香味物质比重较大，如四乙基愈创木酚等，这是酱香味的主要成分。由于是天然发酵，故菌种多，酶系全，产品酱香浓郁，色泽清亮，浓度大，后味重，是老一辈人舌尖上不可磨灭的记忆，深受当地群众欢迎。
该工艺由于设备简陋，劳动强度大，产量低，劳效差，占地面积大，无法与大规模生产竞争，产品只能面向当地市场，发展比较困难。现在有不少这样的老字号酱园与当地旅游业相结合，作为非物质文化遗产保留下来，一方面满足当地部分群众需要，另一方面也能够将我国的传统工艺传承下去。
三、工艺品质控制点
目前我国采用最多的是低盐固态发酵工艺，应该控制的是酱醅水分、酱醅盐度、发酵温度和发酵时间，通常酱醅盐分在7％～9％，水分在50％一55％，发酵温度在45℃左右，发酵时间不能少于15 d。有时工厂里会因为产量跟不上而随意提高发酵温度，或者无限制地缩短发酵周期，都会破坏产品品质的稳定性。低盐固态发酵制醅时一定要将盐水与成曲搅拌均匀，团块会使酱醅发臭，影响品质。如果引入淋浇方法，对改善风味确实有很大作用。
1、淋浇工艺的关注点
配方中的淀粉质原料不能少，尤其不能全部用麸皮代替小麦。可以在前期以脱脂大豆、麸皮为主，后期在淋浇时选择添加饴糖、酒酿等糖类物质。控制好淋浇时的盐度和温度。保证酱汁盐度达到18 g/100 mL，温度在35℃以下。
保持良好的发酵环境卫生条件。在淋浇发酵时，酱汁与空气充分接触，这样的温度和糖度很适合酵母生长。酱醅中酵母会有如此变化：杂酵母一主酵母一成熟酵母一产膜酵母。尤其在南方地区会容易出现霉状物，故要及时加盖封面盐，避免产膜酵母过度繁殖。
2、传统酱缸发酵工艺的要点
原料配比中不用麸皮，也不能用稻壳，而用面粉或小麦保持淀粉含量。
生产场所形成良好的微生物群，不受周围环境影响，也不要轻易搬迁。如果搬迁，也需提前将发酵中的酱醪移至新场地，让其形成良好的微生物环境。
要及时翻缸或搅拌。晴天应打开缸盖，让其日晒夜露。如果是固态酱醅发酵，应经常翻酱，即将表面晒过的酱醅压到下面，将酱缸下面的酱醅翻上来，一周内需进行翻缸；如果是稀态酱醪发酵，每天搅拌即可。上述操作都应该在早晨完成。
3、高盐稀态发酵工艺实施过程中容易出现的问题
1）发酵前制曲阶段染杂菌、酶系不全
日本制曲时间保证在72 h。前12小时控制温度在27～28℃，16小时升至30℃，保持28 h，以后逐渐下降至25℃，直至出曲。国内高盐稀态发酵工艺制曲阶段通常需要48 h，主要原因是开放型制曲，空气污染，不敢低温制曲，温度不低于30℃，担心有青霉菌污染，故在两天内曲已经成熟。48 h 的制曲时间无法保证产生谷氨酰胺酶，所以很多高盐稀态发酵工艺生产出来的酱油谷氨酸含量不高。改进之处在于控制生产区域和曲室内的环境卫生，同时在制曲的进风口安装空气净化设施。
2）发酵温度控制不严
正常状况下进入发酵时酱醪温度在15℃，控制杂菌繁殖。此时pH值在5.8以上，乳酸菌不易生长，非耐盐性乳酸菌死亡。耐盐性酱油乳酸菌的最适温度是25～30℃，当温度逐渐上升至25℃时，耐盐性乳酸菌生长旺盛，使得酱醪中乳酸含量达1.0％，并稳定在这个水平上。当pH值达到 5以下时，耐盐乳酸菌不适应，酵母菌开始大量繁殖，100天时酒精含量达到2％～3％，以后逐渐下降，保持在2％以上。国内企业难以做到的是温度保持，有可能pH值下降很快，乳酸含量上升，致使总酸超标。发酵设备应配备冷冻装置，关键是做好温度的管理。
3）进入发酵阶段搅拌不科学
现在搅拌多用空压机，应配有空气净化设置。发酵前期，避免曲块吸收盐水太慢，滋长厌氧菌繁殖，应每天搅拌。酵母菌生长阶段，可每隔5～6 d搅拌一次，有利于产生酒精。以后可每隔10～15 d搅拌一次。很多企业在实际操作中都是每天搅拌一次，虽然便于工作，但对产品品质影响很大。
四、结论
综上所述，对酱油生产工艺进行分类的目的是引起行业对传统工艺的重视，让企业形成一套科学、完整、稳定的工艺规程，让操作工知道应该如何去做，从而稳定产品质量。我们不能说哪种工艺最好，这要根据企业的实际情况和自己的销售能力来决定。但要强调的是：一旦确定工艺后，就要严格对照这种工艺的基本要求去操作。如果采用高盐稀态发酵工艺，则生产出来的产品醇香味很好，酒精含量达到1％以上；如果采用低盐固态发酵工艺，则产品色泽、滋味、浓度稳定，成本低，用于红烧烹饪很实用；如果采用淋浇工艺，就要确定产品用途，决定淋浇时间、温度、添加糖类物质的量；如果采用传统工艺，就要严格做到发酵半年，出油时一道道套油，保证原油不掺假。
食品研发与生产
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程
酱油是一种经过发酵制成的调味品，它具有浓郁的香味和独特的味道。下面是酱油的发酵工艺流程。
首先，酱油的主要原料是大豆和小麦，所以第一步是对这些原料进行预处理。大豆要浸泡在水中，以便使它们变软，这样有助于后续的破碎和发酵。小麦也需要浸泡，然后进行蒸煮，使其变软并促进酵素的产生。
接下来，处理好的大豆和小麦会被分别破碎。大豆会被破碎成细小的颗粒，而小麦则会被破碎成麦芽。这样可以增加它们的表面积，有利于酵素的作用和后续的发酵。
然后，将大豆和小麦分别放入发酵容器中。发酵容器要保持适宜的温度和湿度，这样有利于酵素的发挥作用。在容器中添加适量的盐水，这是发酵过程中的重要调味料。盐水会起到抑制有害菌生长的作用，并且为微生物提供必要的营养。
随后，加入酵母菌。酵母菌是进行发酵的关键因子，它能够通过分解蛋白质和糖类来产生酶，进而促进酱油的发酵。酵母菌需要一定的时间来进行繁殖和生长，在发酵的过程中会产生一些气体，使发酵容器内形成泡沫。
发酵过程一般需要经历几个阶段，首先是发酵初期，此时主要是酵母菌进行繁殖和生长。其次是主发酵期，此时酵母菌开始分解大豆和小麦，产生酶，并转化为氨基酸和其他有益物质。最后是稳定期，此时酵母菌的活动逐渐减弱，发酵停止。
最后，将发酵完成的酱油液通过过滤和压榨等工序，从中提取出酱油。酱油液中可能还会有一些沉淀物，这需要去除掉。最后，酱油需要进行炼制和调味，以获得最终的产品。
总之，酱油的发酵工艺流程包括原料预处理、破碎、发酵和提取等环节。通过合理的工艺和控制，可以制成口感独特、品质优良的酱油产品。酱油的发酵工艺流程需要经过一定的时间和耐心才能完成，但是这也是制作出美味酱油的不可或缺的步骤。
四川冬菜卤水发酵制取酱油的工艺研究
食品与发酵科技 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第４８卷（第３期）Ｖｏ１．４８，Ｎｏ．３
四川冬菜卤水发酵制取酱油的工艺研究
邓林，刘延岭，魏明英，江建军
（四川工商职业技术学院，四川都江堰６１１８３０）
摘要：利用四川冬莱腌制过程中产生的副产物冬菜卤水制取具有特色风味的冬菜卤汁酱油。通过正交实验优化卤水 的最佳浓缩工艺，对净化液最终食盐含量和成曲拌入卤汁净化液比例进行了确定。并对制取的四川冬菜卤汁酱油进行 了感官评定、理化指标和微生物指标的测定。结果表明：最佳浓缩工艺为蒸汽压力０．０７０ＭＰａ。温度６０℃．真空度 ０．１２ＭＰａ。净化液最终食盐含量为３０％，成曲拌入卤汁净化液比例为ｌ：１．１（Ｗ：Ｗ）。制取的冬菜卤汁酱油在感官评价，理 化指标和微生物指标上均符合国家标准ＧＢ ２７１７—２００３中对酿造酱油的要求。 关键词：四川冬菜；卤水；酱油；工艺 中图分类号： ２６４．２ １ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１２）０３—０ｏ２６－０００４
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｓｏｙ Ｓａｕｃｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｍｕｓｔａｒｄ Ｇｒｅｅｎｓ Ｂｒｉｎｅ
ＤＥＮＧ Ｌｉｎ，ＬＩＵ Ｙａｎ－ｌｉｎｇ，ＷＥＩ Ｍｉｎｇ－ｙｉｎｇ，ＪＩＡＮＧ Ｊｉａｎ－ｊｕｎ （Ｓｉｃｈｕａｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ ｆｆｅ ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｄ ｌ ６１１８３０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｗｉｔｈ ｆｌａｖｏｒ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｗａｓ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｍｕｓｔａｒｄ ｇｒｅｅｎ ｂｒｉｎｅ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｔｈｅ ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｕｒｉｎｇ ｍｕｓｔａｒｄ ｇｒｅｅｎ ｐｉｃｋｌｉｎｇ．Ｏｐｔｉｍａｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ Ｗａｓ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａ１．Ｔｈｅ ｆｉｎａｌ ｓａｌｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｕ－ ｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ’Ｓ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ａｌｓｏ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａ］．－ ｕａｔｉｏｎ，ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｅ ｉｎｄｅｘ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｓｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ Ｏｐｔｉｍａｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｔｅａｍ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ０．０７０ＭＰａ，６０￣Ｃ，ａｎｄ ｖａｃｕｕｍ ｄｅｇｒｅｅ ０．１２ＭＰａ￣Ｔｈｅ ｆｉｎａｌ ｓａｌｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ Ｗａｓ ３０％．ｔｈｅ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ’Ｓ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ ｗａｓ １：１．１（Ｗ：Ｗ）．Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉ— ｃａｌ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｅ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｍｕｓｔａｒｄ ｇｒｅｅｎ ｂｒｉｎｅ ｗｅｒｅ ｍｅｔ ＧＢ ２７ １７—２００３． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｉｃｈｕａｎ ｍｕｓｔａｒｄ ｇｒｅｅｎｓ；ｂｒｉｎｅ；ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１２．０３—００７
广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究
安徽农学通报，Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉ．Ｓｃｉ．Ｂｕｌ１．２０１４，２０（０３—０４） １２９
广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究
陈仕伟 梁 亮 王红涛
（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山５２８４００）
摘要：该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程，阐述了应用该工艺的优势
之处。 关键词：高盐稀态酱油发酵；酵母茵；乳酸茵 中图分类号ＴＳ２６４．２ 文献标识码Ａ 文章编号１００７－７７３１（２０１４）０３—０４－１２９－０２
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ａｄｄｉｎｇ Ｆｌａｖｏｒ Ｓｔｒａｉｎｓ ｔｏ Ｔｈｅ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｉｇｈ・。ｓａｌｔ ａｎｄ Ｄｉｌｕｔｅｄ・。ｓｔａｔｅ Ｓｏｙ Ｓａｕｃｅ ｉｎ
Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ
Ｃｈｅｎ Ｓｈｉｗｅｉ ｅｔ ａ１． （Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｍｅｉｗｅｉｘｉａｎ Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ Ｆｏｏｄｓ Ｃｏ．，ｈｄ．，Ｚｈｏｎｇｓｈａｎ ５２８４００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ａｄｄｉｎｇ ｆｌａｖｏｒ ｓｔｒａｉｎｓ ｔｏ ｈｉｇｈ－ ｓａｌｔ ａｎｄ ｄｉｌｕｔｅｄ——ｓｔａｔｅ ｓｏｙ
ｓａｕｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｅｘｐｏｕｎｄｓ ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｏｆ ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｈｉｇｈ—ｓａｌｔ ａｎｄ ｄｉｌｕｔｅｄ—ｓｔａｔｅ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；Ｙｅａｓｔ；Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
广式高盐稀态酿造酱油工艺有以下３个特点：（１）采
用晒露发酵，依赖于环境温度和光照…；（２）酿造过程中不
添加风味菌种，而是通过酿造环境中多年积累并形成体
系的多种产香酵母和细菌自然接种发酵；（３）自然出油，
不使用压榨设备。这些特点赋予了广式酱油成本较低、
酱油的酿造
食品生物技术
酱油的酿造 西瓜组：
卓秋钗
张海鲜
毕心宇
杨学彬
杨铭浩
学习内容
了解酱油生产的起源与发展
了解酱油的分类
酱油生产原料的组成及处理方法
酱油五味和酱油的功效
酱油酿造菌种及种曲的制备
酱油生产常用发酵工艺及浸提工艺
食用指南及注意事项
酱油是一种常用的咸鲜味调味品，又称清酱和酱汁，它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类，及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
其营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100毫升中含可溶性蛋白质多肽氨基酸达7.5克到10克，含糖分2g以上。
酱油还含有丰富的维生素，磷脂、有机酸，以及钙、磷、铁等无机盐。
一、酱油的起源与发展
1、酱油的起源
酱油生产是我国劳动人民创造的。
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。?始于公元前一世纪左右
酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、淋油、晒油等。最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
2、酱油的发展
二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。
二、酱油的分类
1.生抽
颜色：生抽盐度低颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2、老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：具有醋香和酱香，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究
２０１１年第ｌｌ期 总第３６卷 中国调味品 ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究
王亚威 ，王鸿
（１．河南师范大学生命科学学院，河南新乡４５３００７；２．开封市酿造公司，河南开封４７５０００）
摘要：为达到提高原料利用率，改善酱油风味的目的，用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制
曲的方法采用混合茵种制曲技术可以使多茵共生酶系互补。实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例
为３：１７，酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高１３．４６ ，还原糖含量也明显提高。故在
此模式基础上能确定最佳生产工艺，采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和
出品率。 关键词：高盐稀态；黑曲霉；米曲霉；蛋白酶活力；出品率
中图分类号：ＴＳ２６４．２１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－－９９７３（２０１１）１１－－００５１－－０４
Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｍｉｘｅｄ－ｓｔｒａｉｎｓ ｋｏｊ ｉ－ｍａｋｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｏｆ ｈｉｇｈ ｓａｌ ｉｎｅ ｄｉ ｌｕｔｉｎｇ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ
ＷＡＮＧ Ｙａ—ｗｅｉ ，ＷＡＮＧ Ｈｏｎｇ２
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈｅｎａｎ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ ４５３００７，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｋａｉｆｅｎｇ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｋａｉｆｅｎｇ ４７５０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ａｃｈｉｅｖｅ ｇｒｅａｔｅｒ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ， ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｕｓｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ ａｆｔｅｒ ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｋｏｊ ｉ
酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨
148 食品安全导刊 2020年4月Technology科技工艺技术低盐固态发酵法虽然拥有较高的酱油产品出品率且生产周期短，但生产的酱油风味并不理想。不少生产厂家为了使酱油的风味及质量提高而花费大量的财力与人力，采用分批制曲、改变原料配比、加入食用增香剂等多种方法改善酱油的风味，却依然无法酿造出拥有浓郁酱香和独特风味的酱油。因此本文针对酱油发酵工艺进行探讨，并提出改善酱油风味的方法。1 酱油风味的特性风味是指还没有将食物摄入口中时人的嗅觉及视觉已经感觉到的食物的气味、体态及色泽，并在脑中形成一定印象，虽然味道和气味是风味的主体，但依然离不开体态和色泽的烘托。酱油风味物质具有浓度低、不稳定、成分复杂一级风味物质间存在动态平衡的特点。酱油风味物质的蒸气压会受脂肪类物质的影响而降低，有机溶剂对风味物质的提取会受到蛋白质乳化性的影响，种种因素会导致风味物质的定量不准。在加热发酵及贮存过程中酱油风味物质会发生多种化学反应，乳酸类与醇类的酯化反应、糖与氨基酸的羰氨反应一直缓慢进行，因此酱油风味物质的数量及种类在各个阶段均各不相同。各种酱油中的物质相互制约和依存，并非孤立存在，通过调和与平衡才能构成合适的风味。由此可看出，利用分析方法对酱油风味的形成机理进行研究极为不易，但通过微生物酶催化分解原料中不溶性大分子物质为小分子化合物，这些化合物加上非酶化学反应和微生物菌体自溶产生的物质形成了酱油的特殊风味。2 酱油发酵工艺2.1 传统酱缸发酵传统酱缸发酵酱油的方式比较天然，通常以小麦为原料，或是脱脂大豆、小麦及黄豆的混合物作为原料。固态和液体发酵是传统酱缸发酵的两种方式[1]，这两种方式均需要使用大缸露天发酵，且需要并在晴朗的天气下晾晒，将酱缸缸盖打开进行日晒夜露，使原材料充分发酵。其中液体发酵时，需加入适量的盐水，使其呈稀醪状，固态发酵需要加入相对较少的盐水，使其呈现半固态状便可。这种传统的发酵方式需要一个夏季，秋季出油时，可通过木榨抽取酱油，使用这种方法酿造酱油时过高的晒酱温度不利于酵母的生长，但其他菌种能够在天然发酵方式下快速繁殖，并代谢产生大量的香味物质，使酱油风味得以改善。注意使用传统酱缸发酵法时不可使用麸皮和稻壳作为配比原料，而应当使用面粉和小麦保证淀粉含量。同时要及时翻缸搅拌，固态酱醅发酵应当经常翻酱，稀态酱醪发酵则需要每天搅拌，这样可将已经晒过的酱醅压到下面，将未曾晒过的酱醅翻到上面晾晒。2.2 高盐稀态发酵工艺使用该发酵工艺时需要对发酵环节进行严格控制，将原料体积一倍多的盐水加入至原料中，并对酱醪的盐分进行有效控制[2]，促使耐盐微生物作用的发挥。若发酵周期较长可将一些乳酸菌和酵母添入其中，产生酸、醇和酯类物质，使酱油的风味提高。2.3 低盐固态发酵工艺该发酵工艺是在无盐发酵的基础条件上发展起来的，低盐固态发酵酱油时需要保持比例相同的水和原材料，且发酵温度不能低于42 ℃。发酵期间较低的水分和盐分会提高反应物浓度，使其在很短时间内便可成熟，工艺简单且能够产生较好的经济价值。但该酿造工艺由于某些缺陷会使发酵出的酱油口味单一，且没有明亮的色泽，存在较重的焦糊味，因此生产厂家可通过降低发酵温度、延长发酵周期等方式改善酿造工艺。对酱油风味进行改善时，为了使酵母类微生物积极参与反应可添加糖类物质促进代谢，同时适当降低温度，保证酵母在合适的温度下繁殖。当前某些生产厂家在酱油发酵初期淋浇低盐，该阶段不需要降低温度和加糖加盐便可保持酱醅成分、温度稳定，同时不会产生焦味且能够使酱油色泽光亮度增加。但需要注意的是，在实际操作期间应对淋浇的盐度和温度进行有效控制，并保证配方中的淀粉质原料[3]，在卫生环境良好的条件下进行发酵，为了使酵母能够更好地生长，需要使淋浇的酱汁和空气充分接触，由于该情况容易产生霉状物，因此要在第一时间加盖封面盐，防止酵母繁殖过度。2.4 淋浇工艺最初，大多数酱油酿造所使用的发酵工具是缸，每天用插入酱缸中的竹篓舀出汁水浇在酱醅表面，上下均匀的浇淋可提供给微生物生长繁殖提供充足的氧气并有效调节温度。完成酿制后不需要使用任何压榨设备，可将酱油直接从竹篓中抽取。当前某些酱油生产厂家适当的改善了这项流传多年的工艺，在配制酱油时改成从发酵池底部抽出酱油，实际淋浇时加入适量的酵母、食盐和糖类等，以改善酱油风味。3 酱油风味的改善方法3.1 酱油发酵时间的延长为使酱油呈现更好的色泽，在实际酿造期间可将酱油的发酵时间适当酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨□ 符姜燕 广东美味鲜调味食品有限公司摘 要：酱油是人们生活中无法缺少的调味品，富含多种矿物质、氨基酸、有机化合物，其风味的好坏会直接影响人体对氨基酸的吸收量和人们的生活质量。高盐固态、无盐固态、天然晒露是酱油酿造所使用的工艺，酱油风味的形成会受到各种工艺的不同影响，当前低盐固态发酵法是我国酱油生产普遍采用的发酵方法。关键词：酱油；发酵工艺；风味改善方法；探讨
浅谈酿造酱油发酵过程与相关酶系
浅谈酿造酱油发酵过程与相关酶系
摘要：酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法。本文首先介绍了酱油发酵的发展过程，概括了在酱油发酵过程中发生的一系列化学和生物学变化，并介绍了酱油发酵过程中的各种酶类，为研究酿造酱油发酵过程中主要的酶对于提高产品品质的重要作用奠定理论基础。
关键词：酿造酱油；发酵过程；酶系；作用
一、传统的酱油起源
传统酱油是从酱演进而来的，酱的记载始于三千年前周王朝《周礼》中的“膳掌王之食饮膳馐，酱用百有二十瓮”，《论语•乡党篇》中写道：“不得其酱不食”。唐颜师故注云：“酱以豆合面为之也，以肉曰醴，以骨为胬，酱之言将也，食之有酱”。这是明确写出豆酱的较早记载，也是当时以大豆为原料制酱的记载。真正上出现今天酱油的记载是东汉崔寔《四民月令》，书中写道：“正月可做诸酱，可以作鱼酱、肉酱和清酱”，酱中的汁即为清酱，是真正意义上的酱油。宋代是最早使用“酱油”名称的朝代，仅林洪《山家清供》中就有三条：“韭菜嫩者，用姜丝酱油滴醋拌食，能利小水治淋闭”；“嫩笋小覃构祀头，入盐汤悼熟，同香熟油胡椒盐各少许酱油滴醋拌食”。根据上述记载可以看出，当时的酱油，可能己经是一种做菜时经常使用的调味品了。在《齐民要术》时代，已进一步从固体发酵的酱中添加曲浸出液变成稀醪发酵，特意取其汁液为酱油，这是酱油生产的雏形，但酱与酱油依然相结合，酱油并无独立工艺。酱油的生产到明代才完全成为独立的工艺。李时珍《本草纲目》中“作酱法”：“豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面24斤，拌餐成黄，每10斤入盐8斤，井水40斤，搅晒成油，收取之”。这类传统的生产工艺，一直到建国初期的50年代，全国各地的名特酱园依然在采用，当然大多数是作坊式的生产。如今，酱发展出了今日广泛为东亚以大豆及麦麸为原料生产的酱油，我国福建的琯头酱油和日本溜酱油则是从豆豉发展而来的。根据《齐民要术》记载，豆豉与酱的区别是豆豉全部制曲，酱则是大豆不制曲，加入麦曲。这样，豆豉蛋白质分解程度较酱强得多，其可溶性成分溶出制成的的豉汁鲜味上较酱强。但是由于酱中加入相当量的麦曲，其糖分高，经酵母发酵后别有另一番风味。
高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究
扇贝裙边海鲜酱油是一种传统的日本海鲜酱油，常用来调味和提鲜。它是由扇贝、鲍鱼、鲍鱼子和其他海鲜制成的。高盐稀态发酵法是一种常用的制作扇贝裙边海鲜酱油的方法。
制作扇贝裙边海鲜酱油的步骤如下：
准备好所需的海鲜，包括扇贝、鲍鱼、鲍鱼子等。
将海鲜切成小块，加入适量的盐和水，搅拌均匀。
将搅拌好的海鲜放入密封的容器中，在30℃35℃的温度下发酵34个月。
发酵结束后，将海鲜滤出来，加入适量的糖和酒精，搅拌均匀。
将搅拌好的海鲜酱放入瓶子中，密封保存。
高盐稀态发酵法制作的扇贝裙边海鲜酱油具有浓郁的海鲜味，可以提鲜菜肴的味道。通常情况下，它会被用作调味料，比如拌饭、蘸酱、烹饪等。
高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油需要耐心，因为发酵过程需要很长时间。但是，这种方法制作出来的海鲜酱油味道浓郁，口感更好。
在制作过程中，需要注意以下几点：
选择好的海鲜质量。海鲜质量好，海鲜酱油味道也好。
控制温度。海鲜酱油的发酵过程中，温度是很重要的。如果温度过低，发酵过程会变慢；如果温度过高，海鲜酱油
的味道会变差。
保持容器的密封。海鲜酱油发酵过程中，容器必须保持密封，防止氧气进入，以免海鲜酱油发生变质。
注意安全。海鲜酱油制作过程中，要注意卫生，避免污染。
如果您在制作过程中遇到任何困难，可以咨询专业人士或者参考相关资料。
扇贝裙边海鲜酱油是一种经典的日本海鲜酱油，除了可以用来调味之外，还有许多其他的用途。
例如，扇贝裙边海鲜酱油可以用来腌制海鲜，如虾、蟹等。将海鲜浸泡在海鲜酱油中一段时间，就能使海鲜更加鲜美。
此外，扇贝裙边海鲜酱油也可以用来制作海鲜汤或海鲜酱。将海鲜酱油和其他食材一起煮沸，就能制作出美味的海鲜汤或海鲜酱。
另外，扇贝裙边海鲜酱油还可以用来烹饪其他菜肴，比如海鲜面、海鲜炒饭等。加入适量的海鲜酱油，就能使菜肴更加美味。
总之，扇贝裙边海鲜酱油是一种多用途的调味料，可以用来腌制海鲜、制作海鲜汤或海鲜酱，也可以用来烹饪其他菜肴。
_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述
文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述鲁肇元,魏克强(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051)摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵中图分类号:TS26412 文献标识码:AAbstract:Thispaperintroducedtheprocessofproducesoysaucethroughhighsaltliquidstatefer2mentationcombined.Keywords:soysauce;technology;highsaltliquidstatefermentation 在GB18186-2000标准中,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准GB18186-2000中最低一级标准的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺的酱油产量。随着人民生活水平的不断提高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期,必将会提前到来。1 我国“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺的分类 就“酿造酱油”的传统发酵工艺而言,在我国可以细分为3种主要的生产工艺。这3种生产工艺,均属于“高盐稀态发酵工艺”的范畴。111 高盐稀态发酵工艺(浸出法)以大豆、面粉为主要原料,(在蒸料、制曲、高盐、稀态发酵,发酵期3～6个月,最后用浸出法滤出酱油,在稀态发酵期间,采用日晒夜露的方法,利用太阳的热能促使酱醪成熟,这种工艺在日照时间长,年平均气温高的南方广泛应用,如:广东的生抽王,老抽等产品多是采用这种工艺生产的。 收稿日期:2005-09-06No.1Jan.2006第1期2006年1月 中国调味品CHINACONDIMENT 工艺流程:
酱油发酵工艺分析
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酱油发酵工艺分析
作者：张凤英
来源：《现代食品·上》2017年第04期
摘 要：在酱油生产当中，一道重要的工序就是酱油发酵。无论是酱油发酵的方法还是工艺操作，都能影响酱油的质量和风味。基于此，本文对酱油的几种发酵工艺进行了分析。
关键词：酱油；发酵工艺；分析
Abstract：In the production of soy sauce， an important process is the fermentation of soy sauce.
Whether it is soy sauce fermentation method or process operation， can affect the quality and flavor
of soy sauce. Based on this， this paper analyzesseveral fermentation processes of soy sauce.
Key words：Soy sauce； Fermentation process； Analysis
中图分类号：TS264.2
酱油发酵有很多的方法，本文主要论述了4种工艺，包括淋浇工艺和传统酱缸发酵工艺、低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺。淋浇后的酱油色泽光亮、没有焦味；传统酱缸发酵非常利于有益菌种生长；低盐固态发酵工艺能解决酱油的产量问题；高盐稀态发酵工艺能产生较多的香气种类。通过分析4大酱油发酵工艺，希望为相关研究者提供一定的参考依据。
1 淋浇工艺
在古代，酿造酱油的时候一般会用大缸使其发酵。将竹篓插入缸中，并且每天在酱醅表面浇上从竹篓中舀出的汁水，保持上下均匀，这样不仅能够对温度进行调节，还能够使微生物得到氧气。当其出油时，直接从竹篓中抽出酱油，不需要用到压榨设备。在20世纪，很多企业会在酱醅表面淋浇从发酵池底部抽出的酱油，并在淋浇的时候，添加一些食盐、酵母以及糖类物质，改善酱油的风味。