有害元素对食品的污染
食品中重金属污染及其对人体健康的危害
食品中重金属污染及其对人体健康的危害随着现代工业的发展，食品中存在着多种重金属污染物，如镉、汞、铅等，这些重金属对于人体的健康具有严重的危害。
一、食品重金属污染的来源食品重金属污染的来源主要有以下几个方面：1. 工业污染：工业生产中产生的废气、废水、固体废弃物等中含有大量的重金属，其中有些重金属可能会通过污染水源、土壤等途径进入食品链。
2. 农业污染：农业生产中使用的化肥、农药中含有多种重金属元素，如果不依照规定使用或处理不当，就有可能导致重金属污染。
3. 生活污染：如电子废弃物、废旧荧光灯、口香糖等。
4. 其他来源：一些药物中、某些野生动物和海鲜等中也会存在重金属污染。
二、食品中重金属元素的危害重金属元素对于人体健康的危害主要表现为以下几个方面：1. 铅：长期食用含有铅的食品，可能会导致高血压、神经系统损伤、贫血等症状。
2. 镉：长期食用含有镉过多的食品，可能导致骨质疏松、心血管疾病等。
3. 汞：摄入过多汞元素可能导致消化不良、神经系统损伤等。
4. 铬：高剂量摄入铬对肝、肾、中枢神经系统等有损害。
三、如何避免食品中重金属污染为了避免食品中的重金属污染对人体健康的危害，个人可以从以下几个方面做起：1. 选择正规商家销售的食品，并且查看食品中是否含有重金属污染物的成分。
2. 注意饮食均衡，经常食用富含维生素C和蛋白质等的食品，可以促进体内重金属的排除。
3. 避免食用过多的野生动物和海鲜等猪肉大豆等中重金属污染较为严重的食品。
4. 注意环境保护，减少生活垃圾和电子垃圾等排放的重金属污染。
总之，食品中重金属污染已经成为了严重的健康隐患。
我们应该从自身做起，做好环境保护，选择合格的食品，注意饮食健康，共同为食品安全和人类健康付出自己的力量。
食品中的重金属污染及其危害分析
食品中的重金属污染及其危害分析食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中的重金属污染更是引起了广泛关注。
重金属是指密度较高的金属元素，如铅、汞、镉等。
这些重金属元素在自然界中广泛存在，但由于人类活动的影响，它们进入食品链中并积累在食物中，对人体健康产生潜在的危害。
一、重金属污染的来源及危害重金属污染主要来自工业排放、土壤污染和水体污染等。
工业活动的废水和废气中含有大量的重金属物质，在未经处理的情况下进入环境中，最终进入食物链。
土壤和水体的长期暴露于重金属污染环境中，也会引起食品中的重金属污染。
食品中的重金属污染对人体健康造成的危害有可能是慢性的、隐蔽的。
首先，重金属对人体内脏器官造成损害，如肝脏、肾脏、心脏等，长期摄入过多的重金属会导致这些器官中毒。
其次，重金属会干扰人体的生理功能，影响免疫系统的正常功能，导致免疫力下降。
此外，重金属还会对神经系统产生损害，导致记忆力下降、智力发育受阻等。
尤其是对孕妇和儿童来说，重金属的损害更加严重。
二、食物中的重金属污染与健康风险食品中的重金属污染主要存在于水产食品、畜禽产品和农产品中。
1. 水产食品水产品是重金属污染的主要来源之一。
由于水体中的工业废水和农药残留，水中的重金属含量较高。
而在水产品中，尤其是鱼类，因其在生长过程中不断吸收和积累重金属，导致其重金属污染较为严重。
这对于海鱼和长江中的鱼类尤为突出，如鳕鱼、鲭鱼、黄鳝等。
过量摄入这些重金属污染的鱼类可能会导致慢性中毒，引发肾脏和神经系统疾病。
2. 畜禽产品畜禽产品中的重金属污染主要来自于动物饲料的污染和畜禽长期暴露在污染环境中。
而肉类中的重金属如铅和镉含量较高，对人体健康造成的潜在危害不容忽视。
此外，鸡蛋中也常常出现汞的污染。
与肉类和鸡蛋相比，乳制品中的重金属污染相对较低，但长期过量摄入仍然可能对人体健康产生危害。
3. 农产品农产品中重金属污染的严重程度与种植环境和土壤的污染程度密切相关。
特别是一些根茎类和地下果蔬，在生长过程中更容易吸收土壤中的重金属物质，如铅和镉。
有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害
有毒金属汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害有毒金属汞、镉、铅、砷是常见的食品污染源一、汞对食品的污染及危害1、污染来源：汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。
另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。
除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食品。
据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。
2、对人体的危害甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。
汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。
二、镉对食品的污染及危害1、污染来源：镉对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。
用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。
2、对人体的危害肾脏是慢性镉中毒的靶器官镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。
摄人过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。
锌、镉是相互拮抗的元素，镉可以干扰结合锌的酶。
进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。
提高锌的摄入，能拮抗镉的毒性作用。
三、铅对食品的污染及其危害1、污染来源：含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源；食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中；食品的容器和包装材料也是铅的重要来源；印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源；某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可污染食品。
含铅农药(如砷酸铅等)的使用，可造成农作物的铅污染。
2、对人体的危害：人体内的铅主要来源于食物。
铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。
食品中的重金属污染
食品中的重金属污染食品安全一直备受社会关注，其中一个重要的问题就是食品中的重金属污染。
重金属是指相对密度较高、具有毒性和生物蓄积性的金属元素，包括铅、汞、镉、砷等。
它们广泛存在于环境中，由于人类活动的增加，食品中重金属污染的问题逐渐凸显。
本文将就食品中的重金属污染进行深入分析，并提出相关解决方案。
一、重金属污染的成因和危害（段落1）重金属污染的成因重金属污染主要是由于工业化生产、农药使用、废弃物处理等人类活动导致。
工业生产过程中，重金属可能通过废水、废气排放进入环境，进而进入农田和水源，从而进入食物链。
农药和肥料中也常存在重金属成分，农业过程中使用的化学物质有可能引起农产品中的重金属污染。
（段落2）重金属污染的危害食品中的重金属污染对人体健康具有较大危害。
长期摄入过量的重金属会导致慢性中毒，影响神经系统、肝脏、肾脏等器官功能，并可能诱发癌症。
尤其对孕妇、婴幼儿和老年人等易受伤害的人群来说，重金属的摄入可能对其身体发育和免疫系统产生长期影响。
二、食品中主要重金属的来源和检测方法（段落1）铅的来源和检测方法铅是最常见的食品中重金属污染物之一。
主要来源包括工业废气、废水、农药残留等。
为了保护消费者的健康，对食品中铅的检测尤为重要。
常用的检测方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
（段落2）汞的来源和检测方法汞主要来自于燃煤、金属冶炼等工业活动，也可通过鱼类等食物进入人体。
汞的检测方法包括原子荧光光谱法、氢化物生成-原子荧光光谱法等。
（段落3）镉的来源和检测方法镉主要来自于矿石冶炼、废弃物排放等。
镉具有很强的生物蓄积性，对人体健康影响较大。
镉的检测方法主要有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
（段落4）砷的来源和检测方法砷主要来自于煤矿开采、冶炼工业等，也可通过水源和食物链进入人体。
砷的检测方法包括火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
三、解决食品中重金属污染的方法和建议（段落1）健全监管体系政府部门应建立健全食品重金属监督管理体系，加强对食品加工、生产企业的监管力度。
食品中的重金属污染及其检测技术
食品中的重金属污染及其检测技术重金属是指比重在5 以上的金属，如铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬、汞、铋、锡、锑、铌、钼等[1]。
重金属广泛分布于大气圈,岩石圈,水和生物圈中。
在通常情况下,重金属的自然本底浓度不会达到有害的程度。
但随着社会工业化的快速发展，人类对重金属的开采冶炼和制造加工活动日益增多，从而造成一些重金属如铅、汞、镉、钴等进入大气、水、土壤环境，引起严重的环境污染。
我们通常所说的重金属污染是指因为人类活动导致环境中的有害有毒重金属含量增加并超出正常范围而引起的环境质量恶化。
从食品安全方面关注的重金属污染，目前最引起人们关注的主要是汞、镉、铅、铬，以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。
其中砷虽然是非金属元素，但其来源及危害都与重金属相似，所以通常也将其列为重金属进行研究讨论。
重金属主要通过污染食品、饮用水及空气而最终威胁人类健康。
受到重金属污染的蔬菜、水果、粮食、鱼肉等并不能通过浸泡、清洗或蒸煮来去除其所含有的重金属。
重金属在环境中大多不能被生物所降解，相反却能在食物链的生物放大作用下成千百倍地富集，最后进入人体。
随着人体中重金属的蓄积量增加，机体便出现各种反应而危害健康。
有些重金属还有致畸、致癌或致突变作用而危及生命安全。
据研究，重金属污染经食物链放大随食品进入人体后主要引起机体的慢性损伤，进入人体的重金属要经过较长时间的积累才会显示出毒性，因此往往不易被早期察觉而在毒性发作前就引起足够的重视，从而更加重了其危害性。
上个世纪50 年代在日本出现的水俣病和痛痛病，经查明是由于食品遭到汞污染和镉污染所引起的公害病，因此重金属的环境污染通过食物链造成食源性危害的问题引起了人们的关注。
近十几年来，随着我国经济的快速发展，环境治理和环境污染日趋失衡，从而导致食品的重金属污染问题也越发严重。
例如我国的水体污染严重，全国七大水系中近一半河段以及许多湖泊遭到污染，80％以上的城市河段水质普遍超标，尤其是重金属污染问题十分突出。
有害金属对食物的污染
有害金属对食物的污染
环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道
吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。
如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。
食品中的有害金属主要来源于某些地区特殊自然环境中的高本
底含量；人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
含有金属污染的食物被食用后可通过食物链的生物富集作用而
在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。
所以，日常生活中要加强预防金属毒物污染食品及其对人体危害，主要的预防措施可以采用下面几种方法：
(1)消除污染源；
(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；
(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品；
(4)对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。
处理原则是在确保食用安全性的基础上尽可能减少损失。
(优选)种重金属元素对食品安全的影响及其检测方法
二、食品安全的检测方法和检测仪器 1、食品检测技术的总要求
①食品监测为多目标化合物、痕量检测；对人员、仪器要求很高 ②要求检测结果准确可靠；“人命关天” ③食品基质的复杂性，前处理难度大、要求高 ④要求检测数据准确（包括每一过程的数据） ⑤要求操作人员发挥现代分析仪器的性能，把仪器用到最佳状态
总之，发展符合国情的分析技术，有利于提高监管能力
⑧、钒
钒是大家不大注意的元素，钒及有关化合 物具有一定的生殖毒性，尤其是造成男性生 育能力下降。男性不育，很多与缺钒有关。
2、农药残留问题
农药残留问题，应该引起特别重视：长期连续少
量摄入，最可怕的是引起三致：致癌、致倚和致突变！ 据美国癌症研究中心报道，人类癌症的90％来自
有机物（农药残留为主）！重金属（致癌）！（农药问题人人皆知） 3、三聚氰胺问题
（优选）种重金属元素对 食品安全的影响及其检测 方法
1、微量重金属污染食品的危害
重金属在世界各国均被列为优先关注的污染物. 重金属种类很多，主要指的是比重大于4 的金属, 约有45 种；例如：铜、铅、锌、铁、钴、镍、 钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、铝、金、银 等。部分重金属, 如锰、铜、锌等是生命活动所 需要的微量元素, 但是大部分重金属, 如砷，汞， 铅，镉，铬，铜，锌，钒等元素，对食品的污染 危害人体健康，影响机体代谢，使其发生紊乱， 诱发疾病，甚至死亡。下面分别简单介绍一些情 况：
2、常用的分析方法：
分离法：色谱 、色-质 （HPLC、HPCE、GC）
（液--质、气--质、液-光谱、气-光谱）等；
不分离法：光谱+化学计量学 （ UVS+褶合，药分六组份; 化学修法）等
比对法： 与标样比对—各类光谱（AAS、ICP、AFP等）、 ； ICP-MS等
有害元素对食品的污染
3 镉对食品的污染
来源：自然污染；工业三废；保存运输等过程污染；化肥 污染。
危害；肾、骨骼、消化器官受损为主。 急性、慢性、潜在危害。 骨痛病、痛痛病
控制与允许限量：P100
骨痛病、痛痛病
20世纪初期开始，人们发现富山平原地区（"神通川"的流域）的水 稻普遍生长不良。1931年，这里又出现了一种怪病，患者病症表现为腰 、手、脚等关节疼痛。病症持续几年后，患者全身各部位会发生神经痛 、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病 后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，甚至咳 嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，有人甚至因无法忍受痛苦 而自杀。这种病由此得名为"骨痛病"或"痛痛病"。
4.3控制与允许限量 消除污染源、加强环保、避免直接接触、工艺革新等。
允许限量见表4-4，P105
5 砷对食品的污染
来源：自然污染；工业三废；农药；加工等过程污染； 化肥污染。 危害：化合物：三价砷毒性大于五价砷。
急性中毒： 慢性中毒： 三致作用： 控制措施：消除污染源；加强农药管理；限标；P109
食品中主要的有害元素：
铅、镉、汞、砷、铝、铬等
1.食品中有害元素的来源： 自然污染；工业三废；农药；兽药残留；加工保存
运输等过程污染。
响其毒性的因素：种类、蓄积、富集、长期、化合、 人体环境、年龄、膳食、联合作用。
2 汞对食品的污染
来源：工业三废；农药；兽药残留；加工保存.2危害： 4.2.1人体过程：小肠吸收入血+RBC，蓄积于骨骼，血Pb随尿 、粪等出体外。 4.2.2人体危害：慢性中毒为主。 毒理与临床表现： a 使卟啉代谢紊乱，Hb合成障碍,产生贫血； b 使红细胞变脆而溶血，加重贫血； c 使血管痉挛，引起腹绞痛、铅容(面部、肢端缺血)； d 使大脑皮层功能紊乱，引起神经衰弱综合征甚至铅性脑病； 使周围神经脱髓鞘，引起周围神经炎----感觉型与运动型神经 炎(肢端麻木、腕与足下垂等)； e 其它：肾、免疫系、内分泌、生殖、三致作用（动物）等损 害。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。
途径：
①一些地区特殊自然环境中的高本底含量；
②人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染
a)工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）
b)农业上施用含重金属的农药和化肥等
③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。
毒性特点：
①强蓄积性，
②生物链的富集作用，
③人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。
2、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施
①消除污染源；
②减少环境污染。
③加强农用化学物质的管理。
④加强食品卫生监督管理。
⑤定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；
⑥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；
⑦限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类
重金属的添加剂和各种原材料。
⑧对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。
处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
3、有毒元素主要有哪些危害？
（一）汞
毒性：
1）汞中毒的主要表现为中枢神经系统的损害（不可逆的）。
2）急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。
3）汞蒸气中毒：兴奋亢进，动作震颤，牙龈炎。
4）甲基汞中毒：感官失调，视野缩小，头发损伤，各肌群间的共济失调。
（二）铅
食品中铅的危害
1）急性中毒
2）亚慢性和慢性中毒
3）生殖毒性、致癌性、致突变性
每日最大允许摄入量0.05mg/kg
（三）砷
食品中砷的危害
1）急性中毒
2）亚慢性和慢性中毒
3）生殖毒性、致癌性、致突变性
每日最大允许摄入量0.05mg/kg
（四）镉
食品中镉的危害
1）急性中毒
2）亚慢性和慢性中毒
3）生殖毒性、致癌性、致突变性
每日最大允许摄入量0.07mg/kg
4．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
有害金属污染食品的途径：
（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。
（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。
（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
食品中有害金属污染的毒作用特点：
（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。
（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。
（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。
有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：
（1）消除污染源。
（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。
（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。
（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
5、土壤污染中镉、铅、砷污染对食品安全的影响
a)镉：一般无污染的土壤镉含量小于1mg／kg；土壤被镉污染后，能明显积累镉；土培试验研究表明，随着土壤中镉的含量的增加，作物中的含镉量是增加的，且不同植物对镉的积累具有明显差别；从人体健康而言，当土壤表层镉含量为0．13mg／kg时，即具有潜在的危害；另外，作物中高含镉，往往外观上与正常作物无明显差别，然而对食用来说是不安全的。
b)铅：土壤铅污染大多发生在铅冶炼厂和天然铅矿沉积物附近，植物的铅忍耐能力较强，但研究表明，当土壤含铅为75～600mg／kg时，植物叶片中的铅会明显增加，这可能对草食性动物是一个威胁；铅随食品进入人体，只有5％～10％被人体吸收，但长期摄入铅可引起体内铅蓄积，我国对食品铅的允许限量在1～2mg／kg。
c)砷：土壤中砷含量一般在5～6mg／kg；土壤中的砷主要来自土壤自然本底，砷可在植物的各部分残留，农作物不同生育期对砷的敏感性有差异，土壤砷浓度高时种植则死亡；砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较低，无机砷表现为剧毒；我国对食品中砷的允许量限制在0．1～0．7 mg／kg。
6、食品中镉、铅、砷的污染对人体的危害
镉：①急性作用，症状：潜伏期短(10min至数h)、恶心呕吐、腹痛腹泻，较严重者伴有头痛、眩晕、大汗和上肢感觉障碍，甚至抽搐。
镉经消化道吸收，慢且量少，因而急性中毒不致引起全身系统性损伤。
②慢性作用。
使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。
镉导致肾功能损害，使肾中维生素D3的活性被抑制，干扰正常代谢，从而妨碍钙在骨质上的正常沉着，同时也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致对骨的损害。
③此外镉还能引起贫血，可能引起高血压、动脉粥样硬化、睾丸损害、前列腺癌和睾丸肿瘤等慢性病变。
铅：①慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。
对造血系统的损害主要是影响血红蛋白的合成，使血红素合成出现障碍，造成贫血。
损害神经系统主要表现在头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。
一般成年人很少患因铅引起的脑病，儿童中则经常发生。
②急性中毒通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精工人所谓的“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。
砷：砷能引起人体慢性和急性中毒，砷的急性中毒通常是由于误食而引起，砷慢性中毒是由长期少量经口摄入食物引起；砷慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑；另外，摄入含砷量高的食物(包括饮水)还会引起皮癌、肺癌。