3采后生理与保鲜
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
枇杷成熟过程中生理生化变化及采后保鲜研究概述
Vol.40No.112023 China Fruit News枇杷成熟过程中生理生化变化及采后保鲜研究概述余江平枇杷是原产于我国南方的亚热带果树，属于蔷薇科枇杷属常绿乔木，在我国已有2000多年种植历史。
我国是最大的枇杷生产国，枇杷已成为多地特色产业。
枇杷果实含有人体必需的可溶性纤维、维生素、类胡萝卜素、抗氧化剂以及钙、钾、磷、镁等矿物质[1]；据《本草纲目》记载[2]，枇杷还具有多种药用效果，如调节血压、降低癌症风险、治疗炎症、预防糖尿病、舒缓呼吸系统疾病等，是深受消费者青睐的果品。
枇杷果实完全成熟需要4~5个月，可分为未成熟青期、成熟青期、破期、橙期和完全成熟期5个阶段，与番茄果实成熟发育过程类似[3]。
大多数研究者认为，枇杷是非呼吸跃变型果实，在成熟过程中不会出现呼吸速率和乙烯释放量跃变的现象。
但枇杷果皮较薄，果实采后极易腐烂，易受机械损伤、冷害，产生褐变，导致紫斑果，造成采后损失。
因此开展枇杷成熟过程生理变化及采后贮藏保鲜研究，对减少产后损失，保证种植效益具有重要意义，本文综述了这些方面的研究，以期对枇杷采后保鲜研究和技术创新提供参考。
1成熟过程中生理变化1.1呼吸作用和乙烯变化国外研究者[4]发现，枇杷在成熟变色前乙烯产生量和呼吸速率都有增加趋势，认为枇杷是呼吸跃变型果实。
但这一结论存在争议，有研究表明[5]，枇杷虽然产生明确的乙烯高峰，但没有伴随呼吸速率增加；且对果实进行乙烯催熟并没有效果，因此判断枇杷是非呼吸跃变型果实。
1.2糖分变化在成熟初期，枇杷果实糖分迅速积累。
其中，蔗糖在此阶段的积累速度快于其他糖类，并且是成熟枇杷果实中的主要糖类。
山梨醇是幼果的主要糖分，在果实发育过程中含量增加，在成熟果实中转变为次要糖分。
葡萄糖和果糖含量随果实成熟进程而增加[6]。
1.3有机酸和酚变化水果生产中，酸度是评价果实品质和商品价值的主要指标之一。
未成熟枇杷果实中主要有机酸是苹果酸，占所有酸含量的90%，此外还有少量的柠檬酸、琥珀酸和延胡索酸。
桃果采后生理变化与保鲜技术研究
象， 经试验得 到结果 ： 引起桃采 后贮 藏过 程 中腐烂 的病
原菌有 ８种 ， 在不 同温度 下其 致病 性差 异也 较大 ， 且 其
中灰霉 菌致 病力 最强 ； 芽枝 霉最 弱 ； 根霉 和黑 曲霉 多在 常温 中致病 ， 且病程一般很 短 ； 灰霉 、 交链 孢霉在桃低温 和高温中均致腐 。
ａｐ ｒｇ ｓｗｅｅｓｕ ｉｄｕ ｉｇｄｐ ｉｇｉ ｉ ｉ ｅ ｔｒｆｒ１ ｎａ ｏ ｔｏ．Ｔｈ ｅｕｔ ｓ ｏ ｄｔａ ０ｍｇ Ｌ ａ ｄ １ ｓ ａａ ｕ ｒ ｔｄｅ ｓｎ ｐｎ ｎｄｓ ｌ ｄｗａｅ ｏ ０ ｍｉ ｓｃ ｎｒ１ ｉ ｔｌ ｅｒｓｌｓ ｈ ｗｅ ｈ ｔ１ ／ ｎ ５ ｍｇ Ｌ ６ｂ ｎ ｙａ ｎ ｐ ｒ ｅ（ － Ａ）ｔｅ ｔ ｎ ｏ ｌ ｉｎｆ ａ ｔ （ ／ － ｅｚ ｌｍｉｏ ｕ ｉ ６Ｂ ｎ ｒａｍｅ ｔ ｕｄｓｇ ｉｃ ｎｌ Ｐ＜ ０ ０ ）ｎ ｉｉ ｔ ｅｒｓ ｉ ｔｒ ｎｅ ｓ ｙ ａ ｄ ｅｈ ｌｎ ｃ ｉ ｙ ． ５ ｉｈｂｔ ｈ ｅｐｒ ｏ ｙｉｔｎ ｉ ｎ ｔｙｅ ｅ ａ ｔ
业 品质的下降 。一般认 为 ： 在一 些水解 酶 的作用 下 ， 鲜 桃果 肉细胞壁 多糖被 降解 或解 聚至使 果实后 熟和贮 藏
期间果 肉软化口 。金昌海等［ 认为 ： ］ ２ 细胞壁 半乳糖 醛酸 和半乳糖 的降解 与桃果实软化 的启动密切相 关 ， 而阿拉 伯糖的降解则可能是桃果实后熟软化的重要 因素 。
较好 。水蜜桃一 般 不 耐贮 ， 肉桃 中 的 晚熟 品种 肥 城 硬
收稿 日期 ：０ ８ ０ － ２ ２０－ １ ３
桃、 青州蜜桃 、 陕西冬桃较耐贮 。
Ｓ ｕ ｉ ｄ ｏ ｈ ｇ ｌｔｏ ｅ ｅ ｃ ｎ ｅｏ － ｔ ｄ ｅ ｎ ｔ ｅ Ｒｅ ｕａ ｉｎ Ｓ ｎ ｓ ｅ ｃ ｆ ６ ＢＡ ｒ ａ ｍｅ ｔ ｏ ｅ ｎ Ｔ ｅ ｔ ｎ ｎ Ｇｒ ｅ Ａｓ ａ ａ ｕ ｕ ｉ ｇ Ｔ ｒ ｅｓａ ｅ Ｈｙ ｏ ａ ｉ ｔ ｒ ｇ ｐ ｒ ｇ ｓｄ ｒｎ ｈ ｅ －ｔ ｇ ｐ ｂ ｒｃ Ｓ ｏ ａ ｅ
Chapter3园艺产品采后生理
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
荔枝采后生理及保鲜技术研究进展
荔枝 为无 呼 吸跃 变期 果 实 ， 收 后 。 采 ］ 不发生贮藏物的水解作用 ， 呼吸作用 以逐渐 利用 可溶性 糖类 为 主 。由于荔枝 采后 的 呼 吸强度 明显 上 升 ， 在 采 后 的 １ 故 ～４ｄ内 ， 呼
基金项 目： 福建 省科技厅重大研究项 目（０ ４ ０ ） ２ ０年第 ２ ０６ 期
热 带 农 业 工 程
２ ９
荔枝 采后 生 理 及保 鲜 技 术研 究进 展
费 帆 王则金 王雅立 林启训１ ． ２
（． １ 福建农林 大学食品科学学院 福建福 州 ３ ００ ５０２
２ 建省农 副产 品保 鲜技 术开发基 地 ．福 福 建福 州 ３ ００ ） ５０２
Ｐ （和 Ｐ Ｐ） ＯＤ 是 导 致 果 皮 褐 变 的 关 键 酶 。荔枝 贮藏 和 褐 变过 程 中 Ｐ Ｏ 活 性 的 变 Ｐ 化 ， 同的研究 者 所 得 的结 果 不 同。林 植 芳 不 等＿］ 】报道荔枝采后贮放 ２ｄ内， 。 酶活性 出现 高峰， 随后果皮发生褐变；ａ ｂｒ ａ 等Ｅ Ｚ ｕ ｅｍ ｎ ］
摘要： 荔枝出 Ｌ贸易前景很好 ， Ｊ 但却因贮藏保鲜问题 ， 使远距离运销受到限制。本文 阐述 了荔枝采后 的生 理生化 变化 ， 总结 １目前 国内较为常用 的荔枝贮 藏保鲜技术方法 ， 『 并对荔枝保鲜技术的研 究方向提 出了建议 。 关键词 ： 荔枝 ； 采后生理 ； 保鲜 技术 ； 研究进展
１ 荔枝的采后生理
１ １ 呼 吸作 用 ．
吸强度有明显下降并存在一个谷点， 且各品 种之 间没 有差 异 － 。在一 定 的温 度 范 围 内 ， ７ ｊ 贮温越低则果实 的呼吸作用愈低。住常 温 下 ， 同荔枝 细 胞 中的呼 吸 作用 的变化 趋 势 不 是一致的， 都随着时间的延长而逐步下降， 但 当果实大部分变色腐烂时， 呼吸又趋上升， 这 个过程一般持续 ５ 。通过适 当的低温 可 ～６ ｄ 控制果实的呼吸作用 ， 但当果实 由低温转到 常温时， 呼吸会在 ６ｈ内达到最高值 ， 且随贮 藏时问的延长 ， 这个高峰值也会变大＿ 。 ７ ］ １２ 乙烯释 放 ． 荔 枝属无跃 变型果实 ， 果实成熟不必通过 乙烯产生来启动＿。荔枝采后贮藏过程 中乙 ８ ］ 烯 释放量很低 Ｌ ， ９ 在果 实成 熟过 程 中， Ｊ 乙烯 可 能也只在一个较低水平上起作用［ 。采用乙 １ （ ） ］ 烯 合成 抑制 剂 Ｃ ｃ 和赤霉 素合 成抑 制剂 ｏｌ 。 处理 可 以延 长荔枝采后贮放 时问 ， 乙烯产 但对 生没有显著影响口． １ 】 。采用乙烯受体抑制剂 １ ＭＣ 处理对荔枝果实的乙烯 释放无显 著影 Ｐ 响 ， 不能延 缓果 皮褐 变 ， 表 明荔枝 果 皮褐 且 这 变是一个 对乙烯不敏感的生理过程 ＿ Ｊ 。 １３ 酶 活性 的变化 ．
食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展
食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展作者：耿新军任爱民来源：《现代农业科技》2017年第13期摘要食用菌富含多种氨基酸和优质蛋白，营养价值很高，深受人们喜爱。
由于食用菌子实体组织脆嫩、含水量高，在采收和贮运过程中容易造成损伤，引起变色、变质或腐烂。
本文简要阐述了食用菌采后的一些生理特性反应机理，并对目前食用菌保鲜技术的研究现状进行了概述。
关键词食用菌；生理特性；保鲜技术；研究进展中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0091-01近年来，人们生活水平逐步提高，对食用菌营养价值和保健功效的认识显著提升。
食用菌不仅具有较高的营养价值，富含人体所需的多种氨基酸、多糖、维生素、矿物质等，而且研究认为，食用菌在抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、抗心血管疾病、抗高胆固醇、抗病毒方面具有一定功效[1-3]。
因此，近年来我国食用菌产业有了长足的进步与发展，1990—2013年的20多年间，产量从108.3万t发展到3 169.7万t，产量增加了近30倍，占全球总产量的70%以上[4]，生产模式也逐步向集约化、工厂化过渡。
我国食用菌消费市场以鲜销为主，与其他果蔬类作物不同，采摘后的食用菌子实体质地脆嫩，含水量非常高，表面缺乏有效的保护组织，常温下水分易蒸发，而且采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陈代谢，致使子实体内营养物质消耗快。
在采后贮运过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，引起子实体褐变、品质下降，风味变劣，降低其食用价值和商品价值[5]。
因此，食用菌在采摘后，根据市场所需及时采用一定的保鲜技术，以便延长货架期和提高商品质量。
1 食用菌采后生理生化变化1.1 呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
食用菌贮藏过程中，其呼吸代谢对品质、生理机能和贮藏寿命均有所影响，是影响食用菌保鲜贮藏的关键因子。
呼吸强度越高，子实体从外界所需的O2量越大，菇体会不断降解自身养分以满足生长的需要，生长过程中释放出大量的CO2和热量，引起菇体失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织呈水浸状及褐变等品质下降的现象。
1.3采后生理对果蔬贮运的影响课件
② 温度 在0℃左右，乙烯合成能力极低，随 温度上升，乙烯生成加快。因此采用尽可能低的温度 可以控制乙烯的合成。
③ 气体成分 乙烯是细胞的氧化代谢产物，组 织合成乙烯(ACC-C2H4)必须有O2，缺O2则减少乙烯 的合成量或停止合成作用。
(1) 乙烯对果蔬品质的影响 ① 乙烯的生成
② 乙烯对呼吸作用的影响 果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，空气
中乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。
③ 乙烯对果蔬品质的影响 乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质有很大影响。乙 烯促进淀粉转化为可溶性糖，果实变甜，使淀粉含量下降； 促进果胶酶的活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶 含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。此 外，乙烯对非跃变型植物组织也有不利影响，可使绿叶菜 和食用嫩绿果失绿、失鲜。 (2) 影响乙烯作用的因素
(3)采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。 (4)采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境
的相对湿度. 2)控制结露的措施 控制结露的最有效方法是避免
温差的出现，具体措施如下。 (1)果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小库
温与品温的温差，防止贮藏库内温度的急剧变化。 (2)塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装
2)影响呼吸强度的因素 (1)内在因素
种类和品种 在果实中较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度
较低；不耐贮藏的核果类．呼吸强度较大，草莓最不 耐贮藏，呼吸强度最大。蔬菜中耐藏性依次为根菜类、 茎菜类>果菜类>叶菜类。
发育年龄和成熟度 发育年龄和成熟度不同，呼吸
竹笋采后生理及储藏保鲜技术的研究进展
竹子学报，2017，36（3）：66－71Journal of BambooＲesearch竹笋采后生理及储藏保鲜技术的研究进展赵博，胡尚连，刘红（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）摘要竹笋采收季节集中，采后生理代谢旺盛，极易腐烂变质，造成很大的经济损失，因而需要进行储藏保鲜。
从竹笋采后的蒸腾作用、呼吸作用以及温度对呼吸的影响、木质化以及相关酶的作用几个方面阐述了其采后生理的变化。
并且对气调包装、辐照、超声波以及减压等物理储藏手段和化学保鲜剂等化学手段近年来在竹笋储藏上的应用做了详细介绍，同时比较分析了各种保鲜技术的特点，并且展望了竹笋保鲜技术未来的发展方向。
关键词竹笋；采后生理；储藏保鲜DOI:10.19560/ki.issn1000-6567.2017.03.011Advance in Postharvest Physiology and StorageTechnology of Bamboo ShootsZHAO Bo，HU Shang-lian，LIU Hong（School of Life Science and Engineering，Southwest University of Science and Technology，Mianyang621010，Sichuan，China）Abstract Bamboo shoots have strong postharvest metabolism and centralized harvest season，soit is easy to decay，and results in great economic losses．Storage and preservation of bambooshoots are necessary．This paper summarized postharvest physiology of bamboo shoots from theaspects of moisture loss，respiration and how temperature influence it，lignification process andrelative enzymes．Some physical and chemical methods used recently for the preservation ofbamboo shoots，such as modified atmosphere packaging，irradiation，ultrasonic，hypobaric andchemical fresh keeping agent，were introduced．The characteristics of each kind of storagetechnique were analyzed．The future development direction of bamboo shoot storage technologywas also prospected．Key words Bamboo shoot；Postharvest physiology；Storage and preservation竹笋作为一种天然蔬菜，富含各种营养物质和活性化合物，如膳食纤维、抗氧化物、氨基酸、矿物质和维生素。
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21℃ 15.5℃ 12℃ 11℃ 10℃ 2.8℃ 1.1℃
4.5℃
-0.25℃
在贮藏中，为抑制产品的呼吸作用，常采取低 温贮藏，并且应避免温度的变动。 （2）气体成分 主要是O2、 CO2和乙烯。
含量 对呼吸作用
16%<O2<大气中含量 O2<10% O2<5%～7% O2<2%
无抑制 显著抑制 较大幅度抑制 无氧呼吸
（3）湿度 部分产品轻微水利于抑制呼吸。 （4）机械伤和微生物侵染 会引起呼吸加快以促进伤口愈合，损伤程 度越高，呼吸越强。 （5）其他 对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均 可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
大白菜、菠菜采后稍为晾晒，使产品轻微失水有利 于降低呼吸强度。 香蕉在90%以上的相对湿度时，采后出现正常的呼 吸跃变，果实正常完熟；当相对湿度下降到80%以 下时，没有出现正常的呼吸跃变，不能正常完熟， 即使能勉强完熟，但果实不能正常黄熟，果皮呈黄 褐色而且无光泽。
4、呼吸跃变 有些果实在完熟时出 现呼吸跃变现象，进入 完全成熟阶段，品质达 最佳可食状态，跃变期 对果实贮藏寿命有重要 影响，在生产中采取各 种手段推迟跃变果实的 呼吸高峰以延长贮藏期。
2、呼吸商（呼吸系数，Respiration Quotient， RQ） 产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量 的体积比。RQ=V CO2 /V O2
与呼吸底物有关，若以葡萄糖为底物的有氧呼 吸，则: C6H12O6 + 6O2 →6CO2+6H2O RQ = 6/6 = 1.0 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，则 RQ>1；如以柠檬酸为底物 C6H8O7＋4.5O2 → 6CO2＋4H2O RQ=6/4.5=1.33
此外，RQ还与贮藏温度有关。高温下可能存在 有机酸的氧化或有无氧呼吸，低温下RQ值杂乱 无规律。 3、呼吸热 呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外 而散发到环境中的那部分热量。 以葡萄糖为底物进行正常有氧呼吸时，每释 放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 不利的一面：加速产品腐败变质； 有利的一面：防止冷害和冻害的发生。
呼吸与上述二者之间的关系： 1、呼吸为一切生理活动提供能量，维持产品生 命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性； 2、防止有害中间产物的积累，防止代谢失调造 成生理障碍。
3、呼吸的保卫反应 作用：（1）可为产品恢复和修补伤口提供合成 新细胞所需要的能量和底物，加速愈伤，不利 于病原菌感染；（2）抵抗寄生病原菌侵入和扩 展的过程中，组织细胞壁加厚、过敏反应中植 保素类物质的生成均需要加强呼吸，以提供新 物质合成的底物和能量；（3）有利于分解、破 坏、削弱腐生微生物分泌的毒素，抑制或终止 侵染过程。 但呼吸旺盛也是造成品质下降的主要原因，对 保鲜不利。
芦笋，蘑菇，菠菜，甜玉米，豌豆，欧芹
不同种类植物的呼吸速率
不同植物器官的呼吸速率
（2）成熟度 幼嫩组织较成熟产品呼吸强度高 跃变型果实、非跃变型果实 2、外在因素 （1）温度 在一定范围内，随温度的升高而增强。在0℃ 左右时，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以 推迟甚至不出现；在0～35℃，若不发生冷害， 则每升高10 ℃，呼吸强度增大1 ～1.5倍，高于 35℃，呼吸先上升后大幅度下降。
中等
10 ～ 20
高
非常高 极高
20 ～ 40
40 ～ 60 >60
苹果，柑橘，猕猴桃，柿子，菠萝，甜菜，芹 菜，白兰瓜，西瓜，番木瓜，酸果蔓，洋葱，马 铃薯，甘薯 杏，香蕉，蓝莓，白菜，罗马甜瓜，樱桃，块根 芹菜，黄瓜，无花果，醋栗，芒果，油桃，桃， 梨，李，西葫芦，芦笋头，番茄，橄榄，胡萝卜， 萝卜 鳄梨，黑莓，菜花，莴笋叶，利马豆，韭菜，红 莓 朝鲜蓟，豆芽，花茎甘蓝，抱子甘蓝，切花，菜 豆，青葱，食荚菜豆，苷蓝
以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，则 RQ<1; 如以棕榈酸为底物
C16H32O2 + 23O2 →16CO2+16H2O RQ=16/23 = 0.7 此外与呼吸状态也有关: 当无氧呼吸时，RQ>1, 当有氧呼吸与无氧呼吸各占一半时， RQ=8/6=1.33; RQ>1.33时，说明无氧呼吸占 主导。
第三章 采后生理与保鲜
1 呼吸作用与保鲜
2 采后失水与保鲜 3 休眠的利用及生长的抑制
4 成熟和衰老的调控
5 逆境伤害的避免
【教学目标】：
1、掌握果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮 运的关系； 2、采后成熟和衰老的调控及逆境伤害的避免。
【重点难点】：
1、呼吸生理、蒸发生理及休眠生理等果蔬采后 生理的基本理论，温湿度及气体成分对成熟 和衰老的影响，如何避免逆境伤害。 2、呼吸强度、呼吸商、呼吸跃变、呼吸温度系 数、耐藏性、抗病性、完熟、后熟、冷害、 冻害、休眠的概念。
第四节 成熟和衰老的控制
一、成熟和衰老期间果蔬的变化
1、外观品质 色泽、香味（挥发性的芳香物质）。 2、质地 硬度下降。水解果胶和纤维素的酶类活性增 加，如PE、PG、纤维素酶。 3、口感风味 淀粉含量少的果蔬贮藏期间含糖量逐渐减少； 反之，含糖量暂时增加，果实变甜，达最佳食 用阶段后含糖量下降。含酸量在贮藏期间逐渐 下降。单宁物质氧化涩味消失。
二、延缓生长 1、生长现象及其对品质的影响 造成品质下降，缩短贮藏期，不利于贮藏。如 幼茎木质化、花蕾开花、花茎纤维化、根茎变糠 等。 2、延缓生长的方法 采后生长与产品自身的物质运输有关，因此低温、 气调等能延缓代谢和物质运输的措施可抑制产品 采后生长带来的品质下降。去除生长点也可在一 定程度上抑制物质运输保持品质。
在贮藏中，一般O2浓度为2%～5%，一些热带、 亚热带产品需5%～9%，另外，提高CO2浓度也 可抑制呼吸，适宜的浓度为1%～5%，过高会造 成生理伤害，但也因产品而异。
O2和CO2有拮抗作用。低O2高CO2不但可降低 呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使 其不发生呼吸跃变。 乙烯可刺激产品采后的呼吸作用。
第三阶段为休眠解除期（强迫休眠期）： 产品开始萌芽，新陈代谢开始恢复，呼吸作 用加强，酶系统也发生变化。此时条件适宜则 迅速生长，否则生长缓慢。贮藏中可延长这一 阶段的时间。 组织细胞变化：质壁分离、胞间连丝中断、 原生质不能吸水膨胀 化学成分变化：准备期合成大于分解，细胞 复简比增加。休眠后水解作用加强，复简比下 降。 激素对休眠的调节：高浓度的ABA、低浓度外 源赤霉素（GA3）可诱导休眠；反之则解除休眠。
三、抑制蒸散的方法 1、直接增加库内空气湿度：地面洒水、挂湿帘、 加湿器 2、增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其 他防水材料包装产品。需低温贮存时应先预冷 再在低温下包装。 3、采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。 避免温度较大幅度波动引起腐烂。 此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减 少蒸散。
表面积比：单位重量或体积的果蔬具有的表 面积（cm2/g），越大蒸散越强。 表面保护结构：自然孔道（气孔、皮孔）和 表皮层 细胞持水力 此外，种类品种、成熟度、生理生化特性等也 影响蒸散速度。 2、贮藏环境因素 空气湿度（直接因素） 绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度
贮藏中常用相对湿度（RH，绝对湿度/饱和湿度） 来表示环境的湿度，反映空气中水分达到饱和的 程度。 鲜活产品组织中充满水，其蒸汽压一般是接近饱 和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸散，其 快慢程度与饱和差成正比。即RH越大，蒸散越慢。 温度 温度→空气湿度→蒸散速度 在同一RH下，饱和差=饱和湿度-绝对湿度=饱和 湿度-饱和湿度×RH=饱和湿度（1- RH），温度 高时，饱和湿度高，饱和差大，水分蒸散快。
此外，温度升高，分子运动加快，新陈代谢旺盛， 蒸散也加快。
空气流动 产品附近的空气中，由于蒸散而使水汽含量较 高，饱和差较环境中小，蒸散减慢；气流速度较 快的情况下，水分被带走，饱和差又升高，不断 蒸散。在一定气流速度下，空气湿度越低，流速 对失水的影响越大。 气压 采用真空冷却、减压预冷等技术时，水分沸点降 低，蒸散加快，应加湿防止失水萎蔫。
种类
Q10
10—24℃
菜豆 菠菜 2.5 2.6
0.5—10℃
5.1 3.2
胡萝卜
1.9
3.3
跃变型、非跃变型果实的呼吸曲线
呼吸跃变现象：当果实成熟到一定时期，其呼 吸速率突然增高，然后又迅速吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的 品质而不发生明显不良变化的特性。 抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。
三、影响呼吸强度的因素 1、内在因素 （1）种类与品种 繁殖器官>营养器官>贮藏器官 浆果类>核果类>仁果类 早熟品种>晚熟品种，夏季成熟>秋冬成熟 南方生长的品种>北方生长的品种
一些园艺产品的呼吸强度 （Kader，1992）
类型 非常低 低 呼吸强度（5℃） [mgCO2/(kg•h)] <5 5～10 坚果，干果 园艺产品
第三节 休眠的利用及生长的抑制
一、休眠的利用 1、休眠 在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官 会暂时停止生长，以度过高湿、干燥、严寒等 不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的 目的。 休眠期间新陈代谢、物质消耗和水分蒸发降 到最低限度，产品更具耐藏性。 马铃薯2～4个月，洋葱1.5～2个月，大蒜60～ 80d，姜、板栗1个月。
采前：有氧呼吸 采后：易产生无氧呼吸，使产品失去生命力， 有毒物质（乙醛、乙醇等）积累造成细胞死 亡或腐烂。
二、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度（呼吸速率，Respiration rate） 单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量 或吸收的O2的量。 单位：O2或CO2 mg (mL)/(h•kg)，表示呼吸作用进行快慢的指标。
3、延长休眠期的贮藏措施 （1）温度、湿度的控制 块茎、鳞茎、球茎类的休眠是要度过高温、干 燥的环境，因此采后给予自然的温度或略高于自 然温度，并进行晾晒，使产品愈伤，尽快进入生 理休眠。休眠期间，防止受潮和低温，以防缩短 休眠期。 （2）气体成分 生产上较少采用。 （3）药物处理：青鲜素、CIPC等 （4）射线处理：一般用60-150Gy γ射线照射可防 止马铃薯发芽。