烹饪一年下学期春季班烹饪原料知识期末试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷及答案
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。
4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。
7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
8、谷物是和的总称。
二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。
Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。
Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。
Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。
Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。
Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。
Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。
Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。
Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。
Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
烹饪原料基础知识考核试题题库与答案
烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。
*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。
*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。
*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。
烹饪班的期末考试题及答案
烹饪班的期末考试题及答案# 烹饪班的期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种香料通常不用于制作意大利面？A. 罗勒B. 迷迭香C. 黑胡椒D. 蒜答案：B2. 烹饪中“低火慢炖”的英文表达是什么？A. BoilB. SimmerC. FryD. Grill答案：B3. 以下哪种蔬菜在烹饪时需要去皮？A. 胡萝卜B. 黄瓜C. 西红柿D. 洋葱答案：A4. 制作蛋糕时通常需要的液态成分是什么？A. 水B. 牛奶C. 油D. 蜂蜜答案：B5. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 煮答案：B6. 以下哪种食材通常用于制作披萨？A. 米饭B. 面条C. 面团D. 面包答案：C7. 烹饪中“切丁”的英文表达是什么？A. DiceB. SliceC. ChopD. Mince答案：A8. 以下哪种烹饪油是橄榄油？A. 葵花籽油B. 橄榄油C. 大豆油D. 花生油答案：B9. 以下哪种烹饪技术可以增加食物的口感？A. 腌制B. 炖煮C. 烤制D. 蒸煮答案：A10. 以下哪种调料通常用于提升食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，将食材切成薄片的英文表达是 _______。
答案：Slice2. 制作法式煎饼时，通常需要的主要成分是 _______。
答案：面粉3. 烹饪中“翻煎”的英文表达是 _______。
答案：Flip4. 烹饪中，将食材切成小方块的英文表达是 _______。
答案：Dice5. 制作意大利烩饭时，通常需要的主要成分是 _______。
答案：意大利米6. 烹饪中“搅拌”的英文表达是 _______。
答案：Stir7. 制作墨西哥玉米饼时，通常需要的主要成分是 _______。
答案：玉米粉8. 烹饪中“烤”的英文表达是 _______。
答案：Bake9. 制作美式汉堡时，通常需要的主要成分是 _______。
烹饪原料知识期末试卷
烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。
A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。
A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。
A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。
A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。
A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A。
0.B。
0-4.C7—9.D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。
2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。
3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。
4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。
5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。
烹调班《原料知识》试题A卷
烹调班《原料知识》试题A卷《烹饪原料知识》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四五一、名词解释（每小题3分，共9分）1、春鳘秋鲈2、食品添加剂3、裙边二、单项选择题（每小题1分，共21分）1、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的种类有关下列含水量最多的是（）A 鱼类B 牛肉C 鸡肉D 谷类2、醉虾、醉蟹是利用酒或酒精浸渍原料的一种加工、保藏方法，从保藏方法上分类它属于（）A 密封保藏法B 腌渍保藏法C 脱水保藏法D 保鲜剂保藏法3、下列谷物中第一限制性氨基酸——赖氨酸含量最高的是（）A 高粱B 荞麦C 玉米D 小米4、秦镇凉皮是著名的陕西小吃，制作时选用大米要硬度小、黏性低，下列能够制作凉皮的是（）A 籼糯米C 籼米D 粳糯米5、陕北的羊肉饸饹中饸饹是用（）制作的。
A 荞麦B 莜麦C 玉米D 油麦6、“鸡丝拉皮”中拉皮又称粉皮，一般用（）加工制成的品质最优。
A 绿豆B 大豆C 红薯D 土豆7、下列蔬菜是原产于外国的是（）。
A 雍菜B 大白菜C 小白菜D 芦笋8、“头刀韭、谢花藕”其中藕根据食用的要求下列品质最好的是（）A 麻花藕B 红花藕C 白花藕D 黄花藕9、食用“清炸大肠”时需要用甜面酱、香油、（）调在一起的“老虎酱”佐食。
A 生姜B 洋葱C 大蒜10、与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A 棘胸蛙B 中国林蛙C黑斑蛙D 青蛙11、产双黄蛋的比率较高的麻鸭属于（）A 兼用型B 蛋用型C 肉用型D 专用型12、下列不属于素菜三菇的是（）A．香菇B．平菇C．蘑菇D．草菇13、下列中属于天然色素的是( )。
A.苋菜红B.胭脂红C.靛蓝D.焦糖14、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪一个部位（）A 胸脯B 外脊C 里脊D 上脑15、用肾制作菜肴时为了去其腥味，要加适量（）A 酱油B 醋C 香油D 味精16、香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于( )A 江苏B 浙江C 安徽D 四川17、属于我国大黄鱼的主要产区的是江苏吕泗渔场和( ).A 广西桂林B 河北承德C 河南郑州D 浙江舟山18、制作“京冬菜”使用的原料是（）A 乌叶菜B 卷心菜C 大白菜D 箭杆菜19、小肥羊的“涮羊肉”使用的是内蒙古草原产的（）的肉。
烹饪原料知识测试题(含参考答案)
烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A2、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、秦皇岛C、黄海、东海D、渤海正确答案：A3、少量短时期保存咸肉可用( )A、浸卤法B、冰箱C、密封D、堆垛法正确答案：B4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案：C5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、炸、烩D、煎、烧正确答案：A6、玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C7、原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：B8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、海鳗C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B10、制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、平菇B、金针菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D11、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B12、制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A13、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、燕窝B、海参C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：B14、含碘量最高的藻类品种是( )A、裙带菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：B15、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、鲜活原料D、动物类干货原料正确答案：D16、“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、青鱼C、鳙鱼D、鲢鱼正确答案：C17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B18、面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A19、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A20、影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正确答案：B21、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案：A22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案：C23、竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、短裙竹荪C、黄裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：C24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味B、调味C、增香D、荤素搭配正确答案：A25、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、紫菜B、海带C、发菜D、石花菜正确答案：C26、粮食保管时相对湿度应不超过( )A、80%B、70%C、60%D、90%正确答案：B27、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案：C28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、营养价值C、药用价值D、配料价值正确答案：C29、下列耐贮藏的果实是( )A、龙眼B、葡萄C、杏D、板栗正确答案：D30、黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A31、下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正确答案：B32、红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案：A33、我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉正确答案：C34、有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A35、干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、中层B、底层C、最上层D、上层正确答案：B36、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C37、属于苏式蜜饯品种的是( )A、杏脯B、橘饼C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D38、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、上D、随意正确答案：B39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、黄樟素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：C40、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案：B41、干货制品类原料的显著特点是( )A、水分含量少B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于储藏D、便于运输正确答案：B42、猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案：C43、畜肉中最有食用价值的部分是( )A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C44、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、小麦B、燕麦C、玉米D、稻谷正确答案：A45、小苏打的化学名称是( )A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C46、不属于感官检别的方法是( )A、生物检验B、触觉检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：A47、下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正确答案：A48、肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D49、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、心肌B、平滑肌C、横纹肌D、体肌正确答案：B50、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、质量B、形态C、加工方法D、风味特色正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
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莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷
一、填空题：（每格1.5分，共36分）
1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、
等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、
、等。
4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、
等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。
7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
8、谷物是和的总称。
二、单项选择题：（每题2分，共24分）
1、下列动物中被称为“动物人参”的是。
Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅
2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎
3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎
4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。
Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼
5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。
Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼
6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。
Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼
7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇
8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。
Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳
9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。
Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜
10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。
Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四
11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。
Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑
12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”
的是。
Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯
三、判断题：（每题1分，共12分）
（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
（）2、新鲜虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。
（）3、不新鲜的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮。
（）4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。
（）5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。
（）6、低温保藏蔬菜的温度一般在0℃以下。
（）7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实。
（）8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。
（）9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。
（）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。
（）11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。
（）12、海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。
四、简答题：（每题6分，共18分）
1、烹饪原料分类的意义是什么？
2、鱼类为什么会产生腥味？常用什么办法可使鱼腥味减轻？
3、为什么要去掉蔬菜（如菠菜、竹笋）中的草酸？应如何去掉？
五、简述题：10分
简述烹饪原料选料的意义和原则有哪些？
标准答案
一、填空题：
1、标准、方法、变化程度和质量优劣
2、眼部、皮肤、气味、肉汤
3、海洋鱼、贝类、软体类、爬行类
4、色泽、黏度、弹性、气味
5、鱼眼、鱼嘴、鱼肉
6、理化鉴别、感观鉴别
7、胶原蛋白、黏蛋白
8、庄稼、粮食
二、单项选择题：
1、B
2、D
3、B
4、A
5、B
6、B
7、A 8、C 9、D 10、A 11、A 12、C
三、判断题：
1、√
2、√
3、×
4、√
5、×
6、×
7、√8、√9、√10、√11、×12、√
四、简答题：
1、书上3～11页
2、书上104页
3、书上26页
五、简述题：
在书上4～5页。