金华火腿的加工工艺技术
金华火腿的加工工艺
金华火腿的传统工艺：
原料选择→修割→腌制（上盐6~7次）→浸腿→洗腿（2次）→晒腿（若干次）→整形→发酵→落架堆叠→成品
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。
在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。
在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。
在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。
传统工艺的不足之处：传统工艺完全依赖于自然气候；生产周期长；加工期短
今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。
即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。
工艺如下：
原料选择→修割腿坯（＜10℃）→干腌（六次，0~7 ℃，75~85%）或辅助干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→热风干燥（20~25℃，70~80%）→整形（三次）→发酵前期（20~25℃，70~75%）→发酵后期（30~32℃，80~85%）→修整→成品。
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作方法和配方
金华火腿制作可以分为腌制、熏制、蒸烤和保存四个步骤。
一、腌制：
1、将猪腿洗净后吊挂晾干，然后放入塑料袋内，加入适量的盐（20克），八角（4个）、桂皮（4克）、姜片（10克）、糖（10克）、料酒（10克），花椒（5克），用筷子仔细搅拌，并仔细把腌料抹匀，至少腌制2天（48小时），把事先腌制好的猪腿出来晾干，切成火腿块。
二、熏制：
1、蒸锅内放水足量，加入大料和小料：八角（4个）、香叶（4片）、桂皮（4克）、甘草（2克），用中火蒸熏20分钟，把切好的火腿块放入蒸熏了的汤水中，然后煮沸，小火慢慢煮20～30分钟，直至熏熟即可。
三、蒸烤：
1、火腿熏熟后，把它放到蒸烤架中，用280度的半沸水烤熟，控制在30分钟内，观察火腿的颜色和外观，一旦烤熟立刻拿出放凉。
四、保存：
1、把熏烤好的金华火腿仔细抹干水分，放在干净的封闭容器中，室温保存7-10天即可，若需要长期保存，可以把火腿冷冻保存。
金华火腿的工艺流程及操作要点
金华火腿的工艺流程及操作要点
金华火腿是中国的传统名特产之一，具有浓郁的香味和独特的口感。
其制作工艺独特，需要经过多道工序，下面介绍一下其工艺流程及操作要点：
1. 选择材料：选用经过浸泡、腌制、晾干等工艺的猪腿，蹄骨露出，肉质紧实。
2. 切割猪腿：将猪腿从骨头处切割成两段，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 腌制：用盐、糖、白酒、花椒、大料、香叶等调料将肉腌制数天，使其入味。
4. 捆绑：将腌制后的猪腿用麻绳绑成圆筒形。
5. 晾干与熏制：将捆绑好的猪腿晾置数日，再进行熏制，在熏制过程中加入柴火、炭火，使其达到特定的颜色和香味。
6. 关键环节：熏制后需要进行冷却处理，将金华火腿放入凉水中浸泡，再用清水洗净，然后晾至少一个月，使其口感更佳。
操作要点：
1. 猪腿的选用要求高，保证肉质鲜嫩，脂肪适度，不要有异味。
2. 腌制时要根据猪腿大小和盐的含量掌握好腌制的时间，过长容易导致腌制过咸，过短则不入味。
3. 熏制时要控制好温度和时间，保证火腿熏制的均匀性和口感。
4. 冷却处理非常重要，能使火腿更加鲜美，口感更佳。
5. 在晾放时需要注意通风，保持干燥。
以上是金华火腿的工艺流程及其操作要点，希望对大家有所帮助。
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法，有三个简单易行的步骤：1、选料；2、发酵；3、烟熏炊制。
选料：金华火腿通常使用猪后腿肉制作，肉质松脆，咸香鲜美。
加入肉中的盐量约占总重量的3%，也就是300g肉加入9g盐。
与此同时，还加入少量糖和香料，比例要求为糖在0.5~1.5%，香料在
0.2~0.4%。
此外，加入的香料因人而异，除了五香粉之外，还可以使用六味地黄丸（海马子、桂皮、草果、茴芹、陈皮、花椒）等即可。
发酵：将加入了调料的猪肉均匀放入木桶，以重物压实，上面覆盖一层细薄的湿毛巾或布料，放入置于室温的地方发酵，其温度一般介于10~20℃之间，最好是16~18℃。
发酵时间一般为10~14天，不能想当然地延长发酵时间，因为火腿肉质容易变咸，风味会受到影响。
烟熏炊制：将发酵好的猪肉从木桶中拿出，仔细洗净，置于冰箱中，用于烟熏炊制前的冷却。
烟熏炊制过程非常重要，决定金华火腿最终的品质。
烟熏炊制室的温度一般介于40℃以内，烟熏炊制的时间根据温度的不同而定，一般在2~3天。
以上就是金华火腿的制作方法，经过精心的挑选料、发酵和烟熏炊制，便可制作出风味独特、色泽特殊、口感独特的金华火腿，让你尝该地的特色风味。
金华火腿的工艺流程
金华火腿的工艺流程金华火腿的制作工艺流程传承已有1200多年，早在上世纪初就拥有了国家“火腿王”的美誉。
金华火腿以肉质洁白、口感醇正、嚼劲十足等特点享誉世界，深受消费者的青睐。
金华火腿以黄牛肉为原料，其制作工艺繁复复杂，共分为九个环节：选肉环节、上浆环节、料环节、醇曝环节、清洗环节、腌渍环节、晾垂环节、火腿制作环节、品质检测环节。
首先是选肉环节，选用乌江牛肉，第一个关键步骤，乌江牛肉肥瘦相间、肉质细嫩、肉香浓郁，是制作优质金华火腿的最佳原料。
接下来是上浆环节，该环节的要求是将乌江牛肉和上浆料（酚油、防腐剂、胡椒粉）搭配调匀，以满足浆料入肉后的要求。
接着是料环节，该环节的要求是调配料（黄糖、五香粉、姜粉、花椒、八角、干豆豉、珍珠母）使料平均分布入肉中，以满足特定口味要求并保持风味。
紧接着是醇曝环节，该环节的要求是将上料好的牛肉，按一定比例放入滚汤缸，温度搅拌两小时后，浆料进入牛肉内，使肉质有更完美的软硬度和醇正的口感。
接下来是清洗环节，该环节的要求是把牛肉用清水洗净，去除浆料中所含有的多余物质，保证牛肉质地洁净。
然后是腌渍环节，该环节的要求是将上述用清水洗净后的牛肉放入麻油和腌渍料中，使牛肉均匀吸收腌渍料，形成特定的口感和香气。
之后是晾垂环节，该环节的要求是将腌渍后的牛肉悬挂至晾挂机上，让特殊的阴凉空气作用下，加快牛肉的腌制过程，使肉中的营养物质被及时吸收而形成特殊的口感。
接着是火腿制作环节，该环节的要求是把晾垂好的牛肉放入火腿制作框中。
再用包装纸紧固火腿框，特别地，火腿的收口需要工匠采用缝纫的方法缝合，以免牛肉往外移动，影响肉制成品外观。
最后是品质检测环节，该环节的要求是对制作完成的火腿进行定期检测，符合标准后，便可进行收货和上市销售。
由以上可知，制作一块金华火腿，需要时间与精力，每一步制作步骤均不容忽视，而一经成品，便彰显出传统手工制作的精湛技艺。
有数以百计的年际传承，可以尽情品尝金华制火腿的口感！。
分享金华火腿的专业制作技术，腌制原来需要六次上盐。
分享金华火腿的专业制作技术，腌制原来需要六次上盐。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
现以金华火腿为例，介绍如下。
一、原料选择选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤为适宜。
二、修整将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
三、腌制腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
1、第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
2、第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
3、第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
4、第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5公斤。
5、在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
四、浸泡刷洗将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
五、晾晒整形将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。
金华火腿加工工艺流程
金华火腿加工工艺流程金华火腿是中国四大名腿之一，也是浙江省金华市的特产。
金华火腿加工工艺是一项历史悠久的手工技艺，经过多年的发展，现已形成了一套完整的加工工艺流程。
第一步：选材金华火腿的选材非常重要，只有选用优质的瘦肉，才能制作出口感鲜美的火腿。
一般选用的瘦肉是猪腿肉和猪后腰肉，这些部位的肉质细嫩，适合制作火腿。
第二步：腌制腌制是金华火腿制作的关键步骤，也是最为繁琐的步骤。
首先将选好的瘦肉清洗干净，然后用盐、糖、五香粉、花椒等调料进行腌制。
腌制的时间一般为一周到十天不等，时间过短会导致味道不够鲜美，时间过长则会影响口感。
第三步：风干腌制完成后，将腌制好的瘦肉挂起来晾干，这个过程称为风干。
风干的时间一般为二十到三十天不等，时间过短会导致火腿内部没有完全干燥，时间过长则会影响口感。
第四步：熏制风干完成后，将火腿放入熏炉中进行熏制。
熏制的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。
第五步：晾晒熏制完成后，将火腿取出来晾晒，这个过程称为晾晒。
晾晒的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。
第六步：包装晾晒完成后，将火腿进行包装。
包装主要是为了保持火腿的新鲜度和卫生。
一般采用纸箱包装或者密封袋包装，最后再进行热处理，确保火腿的质量。
总结：以上就是金华火腿的加工工艺流程，整个过程需要耗费很长时间，需要经过多次的反复操作，才能制作出口感鲜美的金华火腿。
同时，制作金华火腿需要非常高的技术和经验，因此，金华火腿的制作师傅都是经过长期的培训和实践才能胜任这个职业。
作为中国的传统特色美食，金华火腿已经成为了中华餐桌上的一道佳肴，也成为了金华市的一个重要的文化符号。
金华火腿制作方法
金华火腿制作方法金华火腿是中国著名的特色熏制食品，具有悠久的历史和特殊的制作工艺。
下面将详细介绍金华火腿的制作方法。
一、原料准备：金华火腿的主要原料是优质猪腿肉，选用健康的猪只进行屠宰和加工。
此外，还需要配料包括盐、白糖、酱油、料酒、大蒜、姜片等，用于调味和腌制。
二、腌制阶段：1. 首先，将猪腿切割成方块状，每块重量在10至15公斤之间，并尽量保持骨与肉的比例适中。
2. 取一块猪腿，将其在表面均匀涂抹一层盐和白糖的混合物，形成一层薄膜。
3. 接着，将腌制好的猪腿块装入特制的腌坛中，将每层之间用盐进行分层腌制，并在腌制过程中翻动翻坛，促进均匀入味。
4. 在腌制过程中，每天早晚需要进行一次翻坛，确保腌料均匀渗透到猪腿块内部。
翻坛时，需注意清除表面产生的副产物和沉淀物，以保持腿肉的干净和纯正。
三、风干工艺：1. 完成腌制后，将腌制好的猪腿块取出，洗净表面的盐和白糖，并用纯净水彻底清洗干净。
2. 洗净后，将猪腿块悬挂晾干，利用自然的气温、风速以及湿度进行风干。
一般情况下，最佳的风干环境是相对湿度在75%至85%之间，温度在10至25之间。
3. 风干的时间根据猪腿块的大小和腌制程度来决定，通常需要持续风干2至5个月。
在风干过程中，需要定期翻动火腿，以确保均匀干燥。
四、熏制工艺：1. 在风干阶段结束后，将已晾干的猪腿块放入专用的熏炉中进行熏制。
熏炉需要使用上等的柴火进行加热，以形成特有的熏香。
2. 熏制的时间根据火腿的大小和口感要求而定，一般需要连续熏制15至30天。
熏制过程中，需适时翻动火腿块，确保熏香均匀渗透。
五、贮存阶段：1. 完成熏制后，将金华火腿放置于通风、阴凉、干燥的环境中进行贮存。
贮存时间一般为3个月至1年，以使其进一步酝酿和提香。
2. 在贮存期间，需要定期检查火腿的状态，保证它们保持干燥和无腐败的状态。
如有表面出现霉变等情况，应及时清除。
六、品尝阶段：完成以上工艺后，金华火腿即可食用。
切片即可作为开胃菜，也可在烹饪中使用。
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每堆高度 不超过 只 , 腿 肉 向上 , 腿 皮 向下 。
每隔
夭 上下调 换一 次 , 检查有 无虫 害 ,
并用火 腿滴下 的原 油涂抹 腿 面 , 使 腿 质滋 润 ,
此 时即成 新腿 , 如堆 登过 夏 就称为 陈腿 , 风
味更好 。 过 夏后 火 腿 的 重 量 约 为 鲜 腿 重 的
。
金华 火腿 的等级 标准 火腿 经 晾挂 、 发醉及堆 藏 以后 , 即可按 照 等 级标 准分 为特 级 、 一级 、 二 级 、 三 级 、 四级 个 等级 。
以选腿 时膘 要薄 , 色要 白。
腿 形 我 国火 腿 注 重 腿 形 , 以 选 择
脚爪 纤 细 , 小腿 细长 者 为佳 。 修腿 修腿前 , 先 用刮毛 刀 刮去皮 面
上 的残毛和 污物 , 使 皮面光 滑清 洁 。 然后用
削骨 刀 削平 耻骨 俗 称分水 骨 , 修整坐 骨 ,
除去 尾 椎 , 斩 去脊骨 , 使 肌 肉外 露 , 再 把过
畜产食品工 艺学讲义 安微农 业大学 牧医
系营养 学教 研室
市场短 波
▲ 浙江 省衡州 市区 肉类批 发交 易市 场 四 月八 日挂牌开 业 。 该市场 开业 后 , 原 设在市 区 的
五个检疫点 同时撤 消 , 取缔 市 区范 围的私 设屠 宰点 经 批准 的屠工集中到 市场 内屠宰作 业 进
入 市 区 销售 的鲜猪 、 羊 、 牛 肉类 产品 , 必须先 进入 市场 , 接受 集中检 疫 、 检验 , 统一 皮平整 ,
脚爪 细 , 腿 心丰 满 , 油头 即腿尖 小 , 无
裂缝 , 式 样美观 整洁 。 一级 每只约重
公斤。 腿样
整 洁 , 油 头较 小 , 无 虫蛀 及 鼠咬伤痕 。
二级 每只重约
公斤 。 腿 脚较粗 ,
味稍咸 , 皮稍 厚 , 式 样整 齐 , 无 虫蛀 鼠咬伤
后 用绳 吊起 送 往 晒 场 挂 晒 。
挂晒 将腿 挂 在晒架上 , 用刀刮 去
剩余的细 毛和 污物 , 大约 小时后 , 皮面 已
基本干燥 , 此 时若作 为商 品出售 可在腿 面
上 加印厂名及商标 。 再 继续 挂晒 小时左右 ,
腿 面 已变 硬 , 内部 尚软 , 即可开 始 整形 。
整形 整形 可分 三个部分 , 一在大 腿 部 即 腿 身 , 用两 手从 腿 的两 侧往腿 心 部
除水 分逐 渐蒸 发外 , 在腿 的表 面会 发生绿色
霉 素 俗称 油花 , 这 是干燥 和咸 淡适 中 的标
志。 这些 霉菌 所分 泌 的酶 , 使 腿 中蛋 白质 分
解 , 从而 使火 腿产生 香 味和鲜 味 。 如果腿 面
发生 黄霉 时 俗称水 花 , 是 晒腿 不足 , 腿 肉
湿润 的标 志 , 这种 腿 容易 生蛆甚 至腐 烂 。 因
定 税费后 , 方可进 入零售 市场 销售
马志亮
▲ 江西 省宜 春肉联 厂瞄准 市场 抓好 主业 。 去年 , 该 厂根据 肉食市 场价 格看涨 的行情 , 及
时 宰杀 生猪八 千余头 , 生产冻 肉四 百多 吨 , 完 成 了省储备 任务 去年 四 季度 , 香 港等地 肉食
紧缺 , 他们积 极争取银 行信 贷 , 又 宰杀 生猪五 千 多 头 , 生产冻猪 二 百 吨 , 分 割 肉六 十吨 , 取
独 具 风 味 , 并且 可 以 长 期保 藏 , 深受 海 内外
消 费者 的青 睐 。
一 工艺 流程
原料 的选 择 选 腿 修腿 、腌 制一 洗
晒 及整形 晾挂 、 发 酵 落 架和 堆叠 一分 级
成品
二 工 艺要点
原 料的选 择 选腿 选 择 鲜腿是 腌
制 火腿过 程中重要 的 一环 , 因 火腿 品质 的好
火腿 的发酵 时 间 , 一般 为
个月。 火
腿经 晾挂 发酵 后 , 水分逐 渐蒸 发 , 腿身逐 渐
《肉类 工 业 》
年第 期
干 燥 , 肌 肉收 缩 , 腿 骨外 露 , 必 须再 经修整 , 俗称修燥 刀 。 修 整前先 刷 去绿 色霉 菌 , 再进
行劈 骨修 肉。 修整 的内容 为 , 修平耻骨 、 修 整 股关 节 、 修 平坐 骨 、 并修整 腿 皮 。 修整 的
用 力挤 压 , 使腿 心 饱 满 , 成 橄榄形 二 在 小
腿部 , 先用 木锤 敲打膝 部 , 再用校 骨凳 即 凳面 带 有 圆孔 的 长凳 将 小腿 插入 凳孔 , 轻
轻 攀折 , 使小腿 正直 , 至 膝躁 无皱 纹为止 三
在 脚 爪部 , 将其加 工成 镰刀 形 。
整形后 再继 续 曝 晒 , 并 趁 内部 尚未变 硬
坏 , 同原料的好 坏有 密切关 系 , 没 有新鲜 优
质 的原料 , 就很难 制成优 质 的火腿 。 因此 , 必
须慎 重选 腿 , 选腿 的标准如 下
重量 鲜腿重量以
公斤, 平
均
公 斤左 右 的鲜 腿 最 为适 宜 。 如 过 大
时 , 不易 腌透 , 或腌 制不均匀 过 小时 , 肉
质 太 嫩 , 水分过 多 , 腌制 中失重较 大 , 因此
右再行第三 次上 盐 。 按腿 的大 小, 并检 查三
签 头上 的余 盐多 少 和 腿 质 的软 硬程度 , 来决
定盐量的增 减 , 这 次用盐 约
克。
复四盐 第三次上盐 后 , 再过 天
左 右 , 进 行第 四 次上 盐 。 这次 上盐 的 目的 , 是
通过上 下翻 堆而 得到 调节腿 温 , 并检 查 三签
此 , 火腿 发酵 的好坏 , 对 火腿 的质 量有很 大
关 系。 火 腿 在送 入 发酵室 晾挂 前 , 应逐 只检 查
腿 的干 燥程度 和有 否虫 害和 虫卵 , 腿 在上架
时 , 应注意把大 、 中 、 小 腿分类 悬挂 。 腿 与
腿之 间按大 小 留出 一 厘米 的间 隔 , 需注 意
不要相互碰撞 , 并经常检查。
肉质 既咸 又 硬 , 不易 发熟 , 滋味 很差 。
皮 薄 腌制 火腿的鲜 腿 , 皮愈 薄愈
好 因皮 薄 不 仅能使 盐 分 渗 入 快 , 故皮 的厚
度 以 毫 米左 右 为最 好 。
新鲜 冬 天宰 后 小时 以 内 的鲜腿
指江浙 一带 肌 肉鲜 红 , 肉质 柔软 , 皮 色
白润 超过 小 时以 后 则 肉色逐 渐变 暗 , 肉
多 的脂 肪和 附在 肌 肉上 的浮油割 去 , 将 腿 边
修成 弧形 , 腿 面平 整 。 再 用手挤 出大动 脉 内
的淤 血 , 最 后 使 猪 腿成 为整齐 的柳 叶形 。
腌制 修腿 以 后 即可用食 盐和硝 进行
腌 制, 腌制 时需上 盐六 至 七 次, 其程 序是
以 公斤重鲜腿 为例 第一 次上 盐 俗 称上 小盐 。 目的是
以 前 , 接连整形 每天整 一 次
次。 曝
晒
天 后 表面 已经干燥 , 形状 固定, 此
时腿重 约 为鲜腿重 一
左右 , 腿皮呈 黄
色 或 淡黄色 , 皮 下脂 肪洁 白 , 肌 肉呈紫色 , 腿
面 各处 平整 , 内外 坚 实 , 表 面 油 润 此 时曝 晒工序 即可结 束。
晾挂 、 发酵 火腿经 洗 晒后 , 虽 然表
小盐的 翌 日作 第二 次翻 腿上盐 。 在上盐 以前
用 手 压 出血 管 中 的 淤 血 , 然后 公 斤重 的 腿
约 用盐
克 左右 , 必 要时在 三签头上 稍放
些 硝酸 钾 一 般冬 季 不 用 硝 , 用盐 后 仍 将腿
整齐堆叠 。
“ 三 签 头 ” 是 火 腿 上 肌 肉最 厚 的三 个 部
使 肉中 的水 分 、 淤 血 排 出 。 其方 法 是 在 肉面
撒上 一层 薄薄的食 盐 。 用盐量 为 , 每 公斤
的鲜 腿 约用盐
克左右 , 上 完盐后 , 将腿
整齐 堆 叠 , 一般 正 常气候 下 可堆 叠
层 , 天气 越冷 , 应 堆叠越 高 。
第二 次上 盐 又 称上 大盐 。 即在上
年 巴 拿马国际 博览会金 奖 ,
近年来更 是 畅销海 内 外 。 金华 火 腿选 用金华
地 区两头 乌猪 为原 料 , 在选形 及 加工技 术方
面都有独 到之 处 。其 外形 大多是 皮 薄爪 细 , 颜
色 红 白鲜 艳 , 肉质肥 瘦适 宜 , 食 时 香而 不 腻 。
用于 烹调 、 复制糕 点 、 加工 罐头 或配 味 , 均
痕。 三级 每只重约
公斤、 腿 脚粗胖 ,
刀 工略粗 , 稍 有虫蛀 伤痕 。
四 级 每 只重
公 斤 。 脚粗皮 厚,
骨 外露 , 式样差 , 稍有异 味和虫蛀 伤痕 。
注 本文 承宋家进 高级 工程师 指导并 审 阅 , 在此 表示感 谢 。
参考 文献
畜产 品加工 工艺学 昊 晋强等编 轻工业
出版 社
标准 , 要求达 到腿正 直 , 两旁 均匀 , 使 腿 身
呈橄 榄形 。 经 修整 后的火 腿 , 随手 轻撤 白色
糠 灰 , 撤 好后 仍将 腿依 次上挂 , 使 其继续 发
酵。
落 架和堆 登 经过 修整 和 发酵后 的火
腿 , 根 据干操 程度 , 分 批落架 。 落架时先 刷
去糠 灰 , 再按 照 腿 的大 小分别 堆叠在 腿床 上 ,
解程度 。 大型 腿 公 斤 以 上 如三 签头 上无
盐时 , 应适 当 补加 , 小型 腿则 不必再 补 。
鲜腿 腌制 时应 按 大 中小分 别堆放 , 遇 气
温不正常 时 , 应将 门 窗紧 闭 , 天气过 冷时 可
在 腌制室 内适 当 加 温 。 每 次翻堆 时 , 应 轻 拿