白酒中风味成分的检测
气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分
食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年9月第40卷第18期DOI :10.12161/j.issn.1005-6521.2019.18.028作者简介:乔翠红(1988—),女(汉),讲师,硕士,研究方向:食品化学,食品安全,军队饮食保障。
*通信作者:张生万(1955—),男(汉),教授,本科,研究方向:食品化学,应用波谱学,化学计量学。
气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分乔翠红1，仝佳平1，欧婷婷1，张生万2，*(1.陆军勤务学院训练基地,湖北襄阳441000;2.山西大学生命科学学院,山西太原030006)摘要：采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry ,GC-O-MS )技术,对兼香型白酒风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,利用气相色谱-三内标法测定每种化合物在酒中的含量,并结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。
结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出55种化合物,其中鉴定结构的有54种,占兼香型白酒总风味成分的98.18%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸为兼香型白酒的主体香气成分。
关键词：气相色谱-嗅闻-质谱联用技术;直接进样;气相色谱-三内标法;兼香型白酒;风味成分Analysis of Flavor Components in Compound Flavor Liquor by Gas Chromatography-Olfactometry-Mass SpectrometryQIAO Cui-hong 1,TONG Jia-ping 1,OU Ting-ting 1,ZHANG Sheng-wan 2,*(1.Training Base ,Army Service Academy ,Xiangyang 441000,Hubei ,China ;2.College of Life Sciences ,Shanxi University ,Taiyuan 030006,Shanxi ,China )Abstract ：Flavor components of compound flavor liquor were analyzed by direct injection method and gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry （GC-O-MS ）.The qualitative analysis of the flavor componentswere analyzed respectively by mass spectrum ，retention index and olfactometry ，combining gas chromatography-three internal standard methods for the quantitative analysis.The main ingredients contributing to the overallflavor were evaluated through odor activity value （OAV ）and aroma intensity.The results showed that through the analysis of direct injection method and GC-O-MS ，a total of 55compounds were isolated ，of which the structure of 54was identified ，accounting for 98.18%of the total flavor components in compound flavor liquor.Evaluation of OAV and aroma intensity values indicated that ethyl acetate ，ethyl butyrate ，ethyl valerate ，ethyl hexanoate ，ethyl heptanoate ，ethyl octanoate ，acetic acid ，butyric acid ，valeric acid ，hexanic acid ，heptanoic acid ，octanoic acid were the main flavor components.Key words ：gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry （GC-O-MS ）；direct injection ；gas chro -matography-three internal standard methods ；compound flavor liquor ；flavor components引文格式:乔翠红,仝佳平,欧婷婷,等.气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分[J].食品研究与开发,2019,40(18):160-165QIAO Cuihong ,TONG Jiaping ,OU Tingting ,et al.Analysis of Flavor Components in Compound Flavor Liquor by Gas Chro -matography-Olfactometry-Mass Spectrometry[J].Food Research and Development ,2019,40(18):160-165检测分析160兼香型白酒又称复香型、混合型白酒,其风味成分是构成和影响其品质的重要因素,对兼香型白酒风味成分的分析,可为其感官风味评价及产品质量控制提供重要的理论依据。
白酒中主要风味成分气相色谱_质谱法测定仪测定_李俊
辛酸图1风味成分气相色谱质谱总离子流图24方法线性关系检出限和定量限用50的无水乙醇制置系列浓度标准溶液5mg100ml10mg100ml50mg100ml100mg100ml200mg100ml的混合标准溶液准确量取50ml标准溶液再准确加入050ml内标物混匀后由低浓度至高浓度依次进样检测以化合物峰面积和内标物峰面积比例为纵坐标质量浓度为横坐标通过计算得各个成分的回归曲线方程和相关系数r2见表2
Abstract: Several kinds of main flavoring components in Baijiu(liquor) were detected by GC-MS. In operation, 5 mL Baijiu(liquor) sample was measured, then internal standard substance acetic ether was added and mixed evenly for GC-MS quantitative detection. The results showed that, the recovery rate of the group with 10 mg/100 mL addition concentration was 76.9 %～101.8 %, RSD (n=6) was 1.31 %～7.31 %; the recovery rate of the group with 50 mg/100 mL addition concentration was 81.8 %～94.7 %, RSD (n=6) was 1.65 %～8.24 %; and the recovery rate of the group with 100 mg/100 mL addition concentration was 81.9 % ～105.1 %, RSD (n=6) was 2.33 %～9.91 %; the coefficient was 0.9918 ～ 0.9994, the detection limit 4.8×10-4～2.5×10-1, and the quantitation limit was 1.6×10-3～8.4×10-1. GC-MS had the advantages including fast detection, simple operation, high-efficiency, low detection limit, wide linear range, good recovery, and less impurity interference etc. and was suitable for the detection of the flavoring components in Baijiu(liquor). Key words: Baijiu(liquor)；main flavoring components；gas chromatography-mass spectrometry; analysis and testing
《白酒风味物质阈值测定指南》
《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准起草工作组二O一二年十二月《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明一、工作简况1、任务来源根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。
项目计划号20101030-T-607。
2、目的意义阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。
自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。
白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。
因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。
针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。
2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。
为提升白酒行业的科技实力，提高产品质量，增强市场竞争力，全国食品发酵标准化中心提出制定《白酒风味物质阈值品评指南》的国家标准计划，由全国白酒标准化委员会归口制定。
3、简要编制过程2009年，白酒标准化委员会秘书处参与中国白酒“169计划”中国白酒风味物质阈值的测定工作，通过组织国家级评酒委员、省级评酒委员、市级评酒委员和企业内评酒委员等120余人，测定了品酒师人群的白酒中79种风味化合物的感官阈值。
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用一、材料与方法:1.1 仪器装置:气相色谱仪配有FID捡测器电子天平(0.0001)，微量移液器1.2 材料及试剂:色谱醇:无水乙醇、乙酸正戊酯、叔戊醇、2-乙基丁酸、乙醛、异丁醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、甲醇、异戊醛、2-戊酮、丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、二乙氧基-2-甲基丁烷、二乙氧基异戊烷、异丁醇、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、己酸乙酯、正戊醇、醋翁、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙酸、糠醛、苯甲醛、丙酸、2，3-丁二醇、异丁酸、1，2-丙二醇、丁酸、糠醇、异戊酸、戊酸、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2-苯乙醇、庚酸、十四酸乙酯、辛酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯 1.3 色谱条件:毛细管柱色谱柱进样口温度:200?，检测器温度:230?，载气:氮气(1 ml /min)色谱柱升温程序:35?保温4 min，4?/ min升温至60?，10?/ min升到130?，15?/ min升温至205?保温15 min。
1.4 内标液的配制:取叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸原液配成2%浓度的内标液。
1.5 白酒风味成分混合标液的配制:取风味试剂按醇类、酯类、酸类、醛酮烷类按计划添加量分别配制。
在100ml容量瓶中，将每种风味试剂按计划添加量添加后，分别称量其质量，为实际添加质量，并用色谱级乙醇定容，为标样原液。
将标样原液用50%乙醇容液稀释100倍后，按1%加入内标液，为标样使用液，其浓度为实际添加浓度。
表1 各风味物质标样含量配制表成分计划添加浓度,mg/L 计划添加量 ,ml 实际添加质量， g 实际添加浓度 ,mg/L200 2.00 1.5810 158.10 乙醛 120 0.20 0.1542 15.42 丙醛 210 0.10 0.0783 7.83 异丁醛 310 0.10 0.0721 7.21 丙酮 4100 1.00 0.7872 78.72 甲酸乙酯 5乙酸乙酯 1000 10.00 9.0834 908.34 6500 5.00 4.1099 410.99 乙缩醛 7200 2.00 1.5576 155.76 甲醇 8100 1.00 0.7862 78.62 异戊醛 910 0.10 0.0785 7.85 2-戊酮 10200 2.00 1.7923 179.23 丁酸乙酯 11仲丁醇 50 0.50 0.3948 39.48 12200 2.00 1.6210 162.10 正丙醇 1310 0.10 0.0845 8.45 异戊酸乙酯 14100 1.00 0.7835 78.35 异丁醇 1530 0.30 0.0865 8.65 乙酸异戊酯 1650 0.50 0.4290 42.90 戊酸乙酯 1712-戊醇 50 0.50 0.3715 37.15 18200 2.00 1.6138 161.38 正丁醇 1950 0.50 0.4110 41.10 活性戊醇 20500 5.00 4.0344 403.44 异戊醇 21 1000 10.00 8.8122 881.22 己酸乙酯 22 正戊醇 50 0.50 0.3894 38.94 23醋翁 50 0.50 0.2013 20.13 2420 0.20 0.1759 17.59 庚酸乙酯 25 1000 10.0010.2177 1021.77 乳酸乙酯 26 50 0.50 0.3914 39.14 正己醇 275 0.05 0.0944 9.44 己酸丁酯 28三甲基吡嗪 10 0.10 0.0947 9.47 29辛酸乙酯 50 0.50 0.4420 44.20 3010 0.10 0.0858 8.58 己酸异戊酯 31 1000 10.00 5.1960 519.60 乙酸 3250 0.50 0.5844 58.44 糠醛 3310 0.10 0.1287 12.87 四甲基吡嗪 34壬酸乙酯 10 0.10 0.0898 8.98 35苯甲醛 50 0.50 0.5222 52.22 3650 0.50 0.4877 48.77 丙酸 3710 0.10 0.0684 6.84 2，3-丁二醇 38 10.00 0.10 0.0914 9.14 异丁酸 3910.00 0.10 0.0819 8.19 癸酸乙酯 40丁酸 100.00 1.00 0.9631 96.31 41糠醇 10.00 0.10 0.0585 5.85 4210.00 0.10 0.0959 9.59 异戊酸 4320.00 0.20 0.1836 18.36 戊酸 4410.00 0.10 0.1044 10.44 苯乙酸乙酯 4510.00 0.10 0.1206 12.06 乙酸苯乙酯 46己酸 200.00 2.00 1.8034 180.34 47β-苯乙醇 50.00 0.50 0.5764 57.64 4810.00 0.10 0.0921 9.21 庚酸 4910.00 0.10 0.0834 8.34 十四酸乙酯 5010.00 0.10 0.0856 8.56 辛酸 5110.00 0.10 0.0816 8.16 棕榈酸乙酯 52硬脂酸乙酯 10.00 0.10 0.0750 7.50 53油酸乙酯 10.00 0.10 0.0782 7.82 5410.00 0.10 0.0808 8.08 亚油酸乙酯 551.6 试验方法:1.6.1 标准校正:取标样使用液混匀后进样1μl进行重复性校正。
酱香型白酒风味物质主体成分研究进展
酸； ③在高温条件下 ， 氨基酸和糖发生美拉德反应生 可观的成果 ，但对其风味物质 的主要成分 目前还是 成挥发性化合物 ， 其中包括酱香型 白酒的风味物质。 不 能下定 论 。 １ 产 酱香 风 味物质 的微 生 物 以茅台酒为例 ， 研究人员对酒曲及酒醅中的微生 生产工艺特点为“ 四高两长 ， 一大一多” ， 田 即采用高 物 进 行分 离 鉴定 ，分析 酱 香型 酒 风 味物质 产 生 的源 温制 曲、 高温堆积 、 高温发酵 、 温馏酒 、 高 生产周期 头 。 贵州轻 工所食 品发 酵研究 室胡 国焕 历时 ９个月对 长 、 存 时 间长 、 贮 大用 曲量和 多 轮次 发 酵 。酱香 型 白 茅 台酒制 曲过 程 中复杂 的菌群 进行分 离鉴 定 ， 曲过 制
ｔ ｅｈ ｔ ｏｎ ｓｉ ｑ ｏ ｓ ａｃ ｅ ｄ Ｉ ｉ ｐ ｐ ｒｔｅ ｔｐ ｆ ｃ ｏ ｒ ａ ｉｍ ｈ ｃ ａ ｒ ｄ ｃ ｏ ａ－ ａ ｏ ａ ｏ ｕ ｓ ｎ ｅ ｃ ｏ ｅ ｈ ｏ ｉ ｔ ｎ ｌ ｕ ｒｒ ｅ ｒ ｈ ｆ ｌ ． ｎ ｔ ｓ ａ ｅ ｙ ｅｏ ｒ ｏ ｇ ｎｓ ｗ ｉｈ ｃ ｎ ｐ ｏ ｕ ｅ ｍａ ｔ ｉ ｆ ｖ ｒｆ ｖ ｒｓ ｂ ｔ ｃ ｓｍｉｒ ｂ ｓ ｐ ｉ ｅ ｉ ｈ ｈ ｍｉ ｌ ａ
Ｋｅ ｒ ｓ ｍａ ｔ ｉ ｆ ｖ ｒ ａ ｏ ｕ ｓａ ｃ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ： ｏ ａ— ａ ｏ ；ｆ ｖ ｒ ｓ ｂ ｔ ｎ ｅ ；ｍｉｒ ｂ ａ；ｍａ ｎ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｅ ｅ ｔ ｎ ｍｅ ｏ ｃｏ ｉ ｌ ｉ ｏ ｏ ｅ ｔ；ｄ ｔｃ ｉ ｔ ｄ ｏ ｈ
酱香型白酒是 中国白酒的五大香型之一 ，其典 酒独特的酿造工艺形成 了其特殊的微生物 区系 ， 这 型代表是众所周知的茅台酒 。 我国在 １５ 年国家科 ９６ 委制订的 １ ２年长远科技发展规划中便 发起 了酱香
白酒的香型与风味评估
白酒的香型与风味评估白酒是中国传统的独特酒类，具有丰富的香型与风味。
对于白酒生产商和消费者而言，准确评估白酒的香型与风味非常重要。
本文将介绍白酒的香型和风味评估的方法和标准。
一、香型评估白酒的香型是指白酒中游离态的香气物质所呈现出的特征。
白酒的香型评估可以通过嗅闻和口感来进行。
1. 嗅闻评估嗅闻评估是对白酒香型的最直接评估方法。
评估者需将白酒装入香味酒杯，然后使用专业的酒杯加热器稍微加热，使白酒中的香气释放出来。
接着，评估者要将鼻子靠近杯子，深吸一口酒香，用嗅觉感受白酒的香气。
评估者可以根据自身经验和专业知识，对白酒香气的种类、强度、新鲜度等进行评估，如花香、果香、杂香等。
此外，评估者还可以通过熟悉香气基础知识和香气标准来进行判断和描述。
2. 口感评估口感评估是对白酒风味的重要评估方法。
评估者需将白酒倒入专业的酒杯，轻轻晃动酒杯，使白酒在杯中形成薄薄一层，观察白酒的颜色和浓度。
接下来，评估者要将白酒入口，充分感受白酒在口腔中的刺激、醇厚、酸甜等口感特征。
评估者可以通过品尝不同白酒的口感来对其进行评估，如酒液的光滑度、口感的干湿程度、酒体的饱满度等。
二、风味评估白酒的风味是指白酒香型与口感相互结合的特征，即酒香与口感的完美融合。
对于风味评估，可以采用综合评价法和专业品鉴法。
1. 综合评价法综合评价法是对白酒的综合评价和描述，一般包括外观、香气、口感、余味等方面。
评估者需要结合个人的感受和专业知识，综合考虑白酒的多个方面因素，并进行打分或评价。
2. 专业品鉴法专业品鉴法是一种更为深入和系统的白酒评估方法。
评估者需要有专业的酒品鉴经验和知识背景，对白酒进行系统的分析和评估。
此方法一般需要在专业的白酒评鉴场所进行，并需要按照特定的标准和流程进行。
在专业品鉴法中，评估者需要掌握白酒的基本知识，如白酒的酒类成分、生产工艺、酒香的化学成分等。
评估者还需要根据自身经验和专业知识，进行白酒的感官评估，包括外观、香气、口感等方面。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
白酒成分检测一气相色谱法
白酒成分检测一气相色谱法气相色谱仪以其特有的三高一快（高灵敏度、高分离效能、高选择性、快速分析）优点，已广泛应用于食品和酿酒发酵工业，其中四川省品酒多、质量好，推广应用气相色谱仪也较普遍。
气相色谱仪在关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱法酒行业专用气相色谱仪白酒分析中的应用主要有以下几方面：1、对白酒卫生指标的监控白酒中甲醇、杂醇油有酒类卫生监测的两项重要指标。
气相色谱可直接进行分析成品中甲醇、杂醇油的含量，方法简便快速，精密度好，相对偏差均小于5%，又能同时使白酒中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇等高级醇得到单独测定。
2、对酒厂的基础酒三项指标的测定基础酒的好坏决定成品酒能否达到质量标准的关键。
对基础酒的分析验收和对主要微量成份的测定，是指导微机勾兑、保证产品质量稳定、统一质量标准，获得工厂经济效益的重要因素，而气相色谱仪是最理想的分析工具。
基础酒的三项指标：关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱酒行业专用气相色谱仪a.主体香含量测定：例如浓香型白酒的主体香是已酸乙酯，已被轻工部纳入浓香型白酒标准（QB850-83）。
b.已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的酯比关系的测定，大量试验表明：四大酯之间协调，恰当的两比关系是决定酒香香气浓郁，纯正的关键，特别是已酸乙酯含量及其与乳酸乙酯的量比关系，如五粮液酒中乳酸乙酯与已酸乙酯之比值必须小于1。
关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱酒行业专用气相色谱仪c.微量香味成份含量范围的测定：白酒中四大酯作为主体香味成份决定了白酒的香型，但除此之外，其它微量的酯、酸、醛、酮都是助香成份，它们在助香过程中起着烘托、缓冲、平衡的三大作用，注意它们的含量范围以及与主体香味成份的量比关系是否恰当，直接影响白酒的风味特征。
3、开展对白酒芳香成份的剖析和风味关系的研究白酒成份非常复杂，酒中的有些重要成份对酒的典型风味关系还没有被认识，需要酒厂技术人员利用气相色谱仪的重要分析工具并与其它仪器配合使用开展醇和醇以外的多种复杂微量成份分析，为保证名特优白酒产品提供更广泛、准确的科学依据。
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实验 白酒中风味成分的检测
——总脂的测定
一、实验目的
1、了解白酒中风味成分的种类；
2、掌握白酒中总脂的测定方法。
二、实验原理
先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。
三、溶液配制及实验步骤
1.0%酚酞指示液：称取酚酞1.0 g ，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100 ml 。
0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。
量取5ml 氢氧化钠饱和溶液，注入1000 ml 不含二氧化碳的水中，摇匀。
标定：称取于105 ~ 110 ℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6 g （称准至0.0002 g ），溶于50 ml 不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液为微红色为其终点。
同时做空白试验。
计算：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c ）按下式计算：
式中：c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量；
v ——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL v 1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ；
0.2042——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000mol/L ］相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。
0.1 mol/L 硫酸标准溶液：吸取浓硫酸3.0 ml ，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 ml ，摇匀。
仪器：全玻璃回流装置250 ml 。
标定：吸取新配制的浓硫酸溶液（3.1.3a ）25 ml 于250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。
计算：硫酸标准溶液的摩尔浓度（c 1）按下式计算
式中：c 1——硫酸标准溶液浓度，mol/L ； c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ；
m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； V ——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ；
25.0——取硫酸溶液的体积，ml 。
分析步骤：吸取酒样50.0 ml 于250 ml 具塞锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液中和（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。
再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 ml ，若酒样总酯含量高时，可加入50.0 ml ，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后，用0.1 mol/L 硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积。
四、结果计算
式中：X ——酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计），g/L ； c ——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；
25.0——皂化时，加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，ml ；
V ——测定时，消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积，ml ；
0.088——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000 mol/L ］相当的以克表示的乙酸乙酯的质量； 50.0——取样体积，ml 。
2042.0)(1⨯-=V V m c 0
.251V c c ⨯=10000.50088.0)0.25(1⨯⨯⨯-⨯=V c c X。