白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
中国白酒风味分析及其影响机制的研究
１ 白酒风 味化 合 物 组成
白酒 、 黄酒 、 葡萄 酒 、 酒 等 饮料 酒 中的 风 味 物 啤
质 含量 十分 丰富 。 ．据 报道 ， 葡萄酒 中共 有 ６ ０～ ０ ８ ０种 各 类 挥 发 性 化 合 物 ， 量 在 ０ ８～１ ２ ｇ ０ 总 ． ． ／
Ｌ ； 中国 白酒 中 ， 精 与水 的数 量 约 占总 量 的 在 酒 根据 它 们 的化 学属 性 不 同 ， 以将 酒 中 的微 量 可 成 分 分 为 醇 类 （ ｌｏｏｓ 、 类 （ ｌｅｙ ｅ ） 酸 类 ａ ｈ ｌ） 醛 ｃ ａ ｈｄｓ 、 ｄ
的成 分在 葡萄一 葡 萄汁一 葡萄酒 一 陈酿 的整 个 过程
中不 断产 生和变 化 ．
白酒 呈 香 物质 的 形成 和 转 化 ， 不仅 与 微 生物 密
９ ％ ～ ８ ， 量成 分 的含 量为 ２ ～ ％ ＿ ． ７ ９％ 微 ％ ３ ２ ，
切相关 （ 生 物 可将 淀 粉 、 白质 等 物 质 转 化 而 生 微 蛋
（ ｃ ｓ 、 类 （ ｓ ｒ） 酮 类 （ ｅ ｎ ｓ 、 ａｉ ）酯 ｄ ｅｔ ｓ 、 ｅ ｋ ｔ ｅ ） 内酯 类 化合 ｏ
物 （ａｔ ｅ） 硫 化 物 （ｕｆｒｃｍ ｏ ｎ ｓ 、 醛 类 化 １ ｏ ｓ、 ｃｎ ｓｌ ｏ ｐ ｕ ｄ ） 缩 ｕ
合 物 （ ｃｔ ｓ 、 嗪类化 合 物 （ ｙａｉｅ） 呋喃 类 化 ａｅａ ） 吡 ｌ ｐ ｒｚ ｓ 、 ｎ
Ｖ０＿ Ｏ ＮＯ ３ ｌ３ ． Ｉ Ｍａ ０１ ｖ２ ２ ５ ３
文 章 编 号 ：６ １１ ３（ ０ ２ ０ －０ ３０ １ ７ —５１ ２ １ ） ３０ ５ ６
中 国 白酒 风 味 分 析 及 其 影 响 机 制 的 研 究
GC_O_MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分_王然
第30卷第1期2012年1月北京工商大学学报（自然科学版）Journal of Beijing Technology and Business University （Natural Science Edition ）Vol.30No.1Jan．2012文章编号：1671-1513（2012）01-0041-05GC－O－MS 对比两种浓香型白酒中的挥发性成分王然，李蕊，宋焕禄（北京工商大学食品学院，北京100048）摘要：通过直接进样法对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了气相色谱－嗅闻－质谱的定性和相对定量分析，得出两种酒风味不同的主要原因有酒中含有的酯类和酸类的不同配比，醇类和醛、酮类在种类上的差别等．五粮液中主要的4种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例为1ʒ0.18ʒ0.07ʒ0.08，而在盐井坊中这四种酯的比例为1ʒ0.24ʒ0.24ʒ0.08．五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26ʒ0.10ʒ1，而盐井坊中这三种酸的比例为1.17ʒ0.26ʒ1．关键词：白酒；挥发性成分；五粮液；盐井坊；气相色谱－嗅闻－质谱中图分类号：TS262.3；TS207.3；TS201.2文献标志码：A收稿日期：2011-06-30基金项目：北京市学术创新人才专项资助项目（PHR200906110）．作者简介：王然，女，硕士研究生，研究方向为食品风味化学；宋焕禄，男，教授，博士，主要从事食品风味化学方面的研究．通讯作者．在中国有着无酒不成席的说法，因此酒文化成为了我国传统文化的重要组成部分．尤其是随着经济的发展，人民消费水平的提高，不仅白酒的品牌种类与产量与日俱增，更重要的是消费者对其品质的要求也越来越高．白酒的风味是其最重要的性能指标，也是人们品尝的重点，而风味的决定因素主要是酒中各种芳香成分的种类和配伍，它与白酒的质量有着密切的关系，目前我国名优白酒中的200多种主要香气成分已被进行了分析［1］．我国白酒香味组成极其复杂，组分种类之多、含量跨度之大，堪称世界蒸馏酒之冠［2］．中国的白酒香型主要分为酱香型（茅香型）、浓香型（泸香型）、清香型（汾香型）、米香型及其他香型五类．目前市面上销售的浓香型白酒占据主导地位．其主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，以己酸乙酯为主体香味物质．采用气相色谱法分析白酒香味组分的工作始于1968年，到了20世纪80年代由于高效石英毛细管色谱柱的改进，使白酒进入了直接进样的分析领域，并获得了快速的推广和广泛的应用［3］．提取挥发性物质的主要技术有：顶空制样（headspace sampling ，HS ），同时蒸馏萃取（simultaneous distillation-extrac-tion ，SDE ），固相微萃取（solid phase micro-extraction ，SPME ）［4］，搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extrac-tion ，SBSE ）［5］．虽然这些方法都能提取出白酒中的挥发性成分，但由于方法本身在设计原理和实验设备上的限制，使它们都不可能完整的获得白酒中的挥发性成分．白酒非常纯净，含有的固形物杂质非常少，经过滤后可以使用WAX 或FFAP 等极性毛细管柱采用低进样量直接进样的方式进样，这样就简化了样品前处理的繁琐工序，提高分析效率，避免了在样品处理中微量成分的损失，重现性好，提高了检测的准确性［6］．并不是食品中所有的挥发物都对其香味有贡献．此外，有些气味很强成分因含量很低而不能被气相色谱/质谱（gas chromatography /mass spectrome-try ，GC /MS ）检测到．气相色谱－嗅闻（gas chroma-tography-olfactometry ，GC-O ）技术正是解决这些问题的理想方法，它是一种把仪器分析和感官分析结合在一起研究酒类和食品香气的新型研究方法，其中人的鼻子起到了检测器的作用［7］．本研究应用气相色谱－嗅闻－质谱（gas chroma-14tography-olfactometry-mass spectrometry ，GC-O-MS ）技术，采用低进样量直接进样方式，对五粮液和盐井坊这两种市售的浓香型白酒中的挥发性物质进行了比较，以期找出决定不同品牌浓香型白酒差异的主要挥发性成分．1材料与方法1.1材料与试剂五粮液（39%，V /V ），宜宾五粮液股份有限公司生产；盐井坊（45%，V /V ），四川省自贡市旭腾投资咨询有限责任公司生产．系列正构烷烃（C 7 C 22），色谱纯，美国Sigma －Aldrich 公司．图1五粮液与盐井坊的TIC 图Fig．1Total ions chromatogram of Wuliangye and Yanjingfang1.2仪器与设备7890A－7000B 型气质联机，美国Agilent 公司；Sniffer9000型嗅闻仪，瑞士Brechbuhler ；HP －INNO-WAX （30m ˑ0.25mm ˑ0.25μm ）型色谱柱，美国Agilent 公司．1.3实验方法1.3.1色谱条件色谱条件为进样量1μL ；分流比20ʒ1；柱流量1.2mL /min ；升温程序为40ħ保持3min ，然后以5ħ/min 升到200ħ，保持0min ，再以10ħ/min 升到230保持3min．1.3.2质谱条件电子轰击（electron impact ，EI ）离子源，电子能量70eV ，离子源温度230ħ，四级杆温度150ħ．溶剂延迟时间3min．质谱质量扫描范围40 550u．1.3.3化合物鉴定方法风味物质由质谱（mass spectrometry ，MS ）、化合物保留指数（retention index ，RI ）和化合物风味描述3种方法共同确定．化合物经质谱检测后，对照谱库NIST2.0进行人工检索，由定性结果与标准样品的质谱、RI 值和香气描述进行鉴定．RI 值是通过化合与相同条件下系列正构烷烃的保留时间（reten-24北京工商大学学报（自然科学版）2012年1月tion time，RT）计算得到，计算公式：RI=100N+100n（tRa －tRN）/（tR（N+n）－tRN）［8］．如果没有标准品，则根据待测化合物的RI值及www．odour．org．uk报道的气味特征来进行风味物质的查询．2结果与分析GC-O-MS分别对两种浓香型白酒五粮液和盐井坊进行了定性和相对定量分析，图1为两种白酒的TIC图．分析结果如表1和表2．应用GC－O－MS检测到1μL五粮液和盐井坊这两种浓香型白酒中的挥发性物质分别有32种和24种．其中酯类是这两种白酒中的重要风味成分．虽然这两种酒含有的酯类在种类上区别不大，但是在含量和各种主要酯类的配比上差异显著，在五粮液中主要的4种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯表1五粮液分析结果Tab．1Analysis results of Wuliangye化合物RT RI风味含量/%鉴定方法酯类乙酸乙酯 5.047893水果0.65MS、odour、RI 丙酸乙酯 6.464962水果0.06MS、odour、RI 丁酸乙酯8.351039菠萝0.30MS、odour、RI 戊酸乙酯11.0141134水蜜桃0.15MS、odour、RI 己酸乙酯13.9551235水果 3.57MS、odour、RI 己酸戊酯16.3961320水果0.01MS、odour、RI 庚酸乙酯16.8251335花香0.07MS、odour、RI 乳酸乙酯17.1811348水果0.26MS、odour、RI 辛酸乙酯19.6071437水果0.03MS、odour、RI 2-羟基-4-甲基戊酸乙酯22.45715480.01MS、RI 酸类醋酸20.1571458醋味0.19MS、odour、RI 丁酸24.5541633汗臭0.07MS、odour、RI 戊酸27.1011742汗臭0.02MS、odour、RI 己酸29.4741850汗臭0.73MS、odour、RI 醇类乙醇 6.182949酒精92.52MS、odour、RI 2-丁醇7.9821026水果0.04MS、odour、RI 2-甲基-1-丙醇10.11111030.08MS、RI 3-甲基-2-丁醇10.8351128水果0.05MS、odour、RI 1-丁醇11.5041151甜香0.07MS、odour、RI 3-甲基-1-丁醇13.2351210香蕉0.37MS、odour、RI 1-戊醇14.4511252甜、花香0.01MS、odour、RI 1-己醇17.3281353水果0.07MS、odour、RI 醛、酮类乙醛 3.204704刺激性0.18MS、odour、RI 丙酮 4.058817溶剂0.09MS、odour、RI 戊醛 5.476916坚果0.01MS、odour、RI 3-甲基丁醛 5.564920巧克力0.05MS、odour、RI 2-戊酮 6.877981水果0.12MS、odour、RI 2，5-二甲基-3-己酮11.95811660.08MS、RI 3-羟基-2-丁酮15.6541293黄油0.03MS、odour、RI 糠醛20.5671473焦糊0.06MS、odour、RI 其它乙烯基乙醚 5.2439050.01MS、RI 1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷9.35710760.04MS、RI 34第30卷第1期王然等：GC－O－MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分表2盐井坊分析结果Tab．2Analysis results of Yanjingfang化合物RT RI风味含量/%鉴定方法酯类乙酸乙酯 5.031893水果 1.04MS、odour、RI 丁酸乙酯8.3631039菠萝0.34MS、odour、RI 戊酸乙酯11.0301134水蜜桃0.04MS、odour、RI 己酸甲酯12.5891188水果微量MS、odour、RI 己酸乙酯13.9761235水果 4.30MS、odour、RI 庚酸乙酯16.8381335花香0.02MS、odour、RI 乳酸乙酯17.1861348水果 1.03MS、odour、RI 辛酸乙酯19.6101437水果0.02MS、odour、RI 2-羟基-4-甲基戊酸乙酯22.46115480.02MS、RI 酸类醋酸20.1531458醋味0.17MS、odour、RI 丁酸24.5551633汗臭0.04MS、odour、RI 己酸29.4761850汗臭0.15MS、odour、RI 醇类乙醇 6.255949酒精92.05MS、odour、RI 2-丁醇7.9971026水果0.05MS、odour、RI 2-甲基-1-丙醇10.10211030.06MS、RI 1-丁醇11.4831151甜香0.03MS、odour、RI 3-甲基-1-丁醇13.2271210香蕉0.36MS、odour、RI 1-己醇17.3281353坚果0.03MS、odour、RI 醛、酮类乙醛 3.206705刺激性0.07MS、odour、RI 3-甲基丁醛 5.572920巧克力0.02MS、odour、RI 三聚乙醛9.3601095辛辣0.04MS、odour、RI 3-羟基-2-丁酮15.6461293黄油0.02MS、odour、RI 糠醛20.5691473焦糊0.08MS、odour、RI 其它1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷9.03610760.01MS、RI和丁酸乙酯的比例为1ʒ0.18ʒ0.07ʒ0.08，而在盐井坊中这四种酯的比例为1ʒ0.24ʒ0.24ʒ0.08．显然，盐井坊中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量相对较高，是这两种酒风味差别的重要原因．酸类是白酒香气的重要协调成分，适量的酸有助于酒体的放香舒适性，大多数酸的风味表现为醋味和汗臭味，而且风味强度很大．在五粮液中检测到了4种酸，即醋酸、丁酸、戊酸和己酸；而在盐井坊中只检测到了醋酸、丁酸和己酸．各种酸的配比对这两种白酒的香气起到了不同的协调作用，在五粮液中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26ʒ0.10ʒ1，而盐井坊中这三种酸的比例为1.17ʒ0.26ʒ1，盐井坊中醋酸和丁酸的比例较高，这使得这种酒闻起来没有五粮液那样柔和．醇类物质能赋予酒体以醇香和水果香等，是酒的重要风味成分，因此，在这两种白酒中的不同醇类物质也是其风味不同的重要原因．五粮液中检测到1-戊醇和1-己醇这两种具有甜香和水果香的物质，这两种物质对五粮液独特风味的形成也是必不可少的．另外，醛、酮等风味物质也是这两种白酒的重要风味物质，五粮液中的醛、酮类风味物质比盐井坊中的多了丙酮、戊醛、2-戊酮和2，5-二甲基-3-己酮，而盐井坊中发现了具有辛辣味的三聚乙醛，这种物质可能是形成盐井坊风味的独特物质．44北京工商大学学报（自然科学版）2012年1月3结论综上所述，形成五粮液和盐井坊这两种白酒风味差别的主要因素有酒中含有的酯类和酸类的不同配比，醇类和醛、酮类在种类上的差别等．在这两种酒中主要的四种酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯的比例具有明显区别，盐井坊中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量相对较高，是这两种酒风味差别的重要原因．醋酸、丁酸和己酸含量上的差别使得盐井坊闻起来没有五粮液那样柔和．另外，醇类、醛类和酮类物质也各具特点，它们对这两种酒风味的形成也具有重要的作用．参考文献：［1］孙兰萍．白酒中芳香成分的组成及其分离鉴定［J］．化工装备技术，2002（1）：12-14．［2］蔡心尧，尹建军，胡国栋．毛细管柱直接进样法测定白酒香味组分的研究［J］．色谱，1997，15（5）：367-371．［3］胡国栋．气相色谱法在白酒分析中的应用现状与回顾［J］．食品与发酵工业，2003，29（10）：65-69．［4］王蓓，曹雁平，许时婴．酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究［J］．北京工商大学学报：自然科学版，2011，29（4）：19-23．［5］宋焕禄．食品风味化学［M］．北京：化学工业出版社，2008：1-123．［6］吴兆征，范志勇，左国营，等．GC-MS直接进样定性定量分析白酒的探讨［J］．酿酒，2009，36（6）：88-90．［7］夏玲君，宋焕禄．香味检测技术—GC/O的应用［J］．食品与发酵工业，2006，32（1）：83-87．［8］Dool H V D，Kratz P D．A generalization of the retention index system including linear temperature programmedgas-liquid partition chromatography［J］．Journal of Chro-matography，1963，2：463-470．Comparison of Volatile Compounds from Two Kinds ofLuzhou-flavor Liquor by GC-O-MSWANG Ran，LI Rui，SONG Huan-lu（School of Food and Chemical Engineering，Beijing Technology and Business University，Beijing100048，China）Abstract：The volatile compounds of two kinds of luzhou-flavor liquor，Wuliangye and Yanjingfang，were analyzed qualitatively and quantitatively by gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry（GC-O-MS）．The main difference between the two kinds of wines were that esters and acids were in different proportions，and alcohols，aldehydes and ketones were different in types．In Wuliangye，there were four major esters，ethyl caproate，ethyl acetate，ethyl lactate and ethyl butyrate，the ratio of which was1ʒ0.18ʒ0.07ʒ0.08，however in Yanjingfang，the ratio of the four esters was1ʒ0.24ʒ0.24ʒ0.08．In Wu-liangye，the ratio of acetic acid，butyric acid and caproic acid was0.26ʒ0.10ʒ1，but the ratio was1.17ʒ0.26ʒ1in Yanjingfang．Key words：liquor；volatiles；wuliangye；yanjingfang；GC-O-MS（责任编辑：李宁）54第30卷第1期王然等：GC－O－MS对比两种浓香型白酒中的挥发性成分。
采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质
采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【摘要】采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,井初步推断导致酒体缺陷的物质种类.对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,井着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献.结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源.酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】6页(P67-72)【关键词】酱香型白酒;缺陷酒;全二维气相色谱-飞行时间-质谱;挥发性组分【作者】杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【作者单位】茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501【正文语种】中文【中图分类】TS261酱香型白酒是我国四大基本香型白酒中风味极其独特的一个酒种[1]，深受消费者喜爱。
据有关机构调研资料显示，2018年我国酱酒产能在50～60万kL，约占我国白酒整体产能的4%左右；酱酒销售收入约1 100亿元，约占我国白酒收入的20%；酱酒净利润约在430～440亿元左右，约占行业的35%左右，酱酒整体市场呈现出高增长、高利润的特点。
酱香型白酒的高速发展，与其品质的坚守和独特的风格密不可分。
酱香型白酒风味物质的种类和含量均高于其他香型白酒[2]，也正是这仅占白酒约2%的风味物质决定了白酒的香型、风格和品质。
浓香型白酒基酒挥发性成分分析及等级识别研究
浓香型白酒基酒挥发性成分分析及等级识别研究摘要：通过气相色谱－质谱（GD-MS）分离鉴定、全二维气相色谱－飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）对浓香型白酒基酒挥发性成分进行定性分析，通过GD-MS对不同等级基酒挥发性成分进行定量分析，并基于分析结果计算挥发性物质香气活性值（OVA），识别不同等级浓香型白酒基酒挥发性主要成分，意在完善白酒基酒挥发性成分分析技术体系、丰富研究数据，为不同等级基酒勾兑、品质控制提供依据。
关键词：浓香型白酒；基酒；挥发性成分；成分分析；等级识别引言：基酒是蒸馏酒醅后获得的未经过勾兑与贮藏的原酒，其风味、品质等级、成分是影响白酒成品的主要因素。
从工艺角度来讲，基酒陈酿后需要分级贮藏，根据成品酒品质要求选择对应级别基酒，但目前市场上不法商家为了获取更高额利润，经常以次充好，利用等级低的基酒勾兑“高品质”白酒，严重扰乱白酒产业市场秩序，也威胁到消费者的健康。
因此，对浓香型白酒基酒挥发性成分分析与等级识别的研究，为白酒基酒品质鉴定提供方法与数据，对白酒基酒与成品质量控制均有重要意义。
1材料与设备1.1样本与试剂选择某企业提供的3个等级浓香白酒基酒作为研究对象，取其中的一级好酒与差酒、二级好酒与差酒、三级酒，每个等级取7个样本，共形成35个样本。
试验中所用试剂包括2－乙基丁酸、叔戊醇、乙醇（色谱纯）、乙酸戊醇、NaCI（分析纯）。
1.2仪器与设备试验中所用仪器与设备包括：手动进样器、气相色谱－质谱分析仪、气相色谱－嗅闻仪、磁力恒温搅拌器、15mL样品瓶。
2试验方法2.1 样品预处理在15mL样品瓶当中加入5mL蒸馏水、1mL酒样、2gNaCI，并加入转子，盖上盖子后置于恒温水浴当中，温度始终控制在50℃，调整转速为250rpm，再经过5min平衡，将手动进样器的萃取头插入到样品瓶当中，处于顶空部位，不得与液体接触，持续萃取45min后，再将萃取头取出，将样品瓶放置到气相色谱仪当中，在温度为250℃的条件下持续解析5min。
白酒中的风味物质
⽩酒中的风味物质⽩酒中的风味物质摘要：⽩酒是世界六⼤蒸馏酒之⼀，其中的风味物质复杂，种类繁多。
风味物质的组成直接决定了⽩酒的风味与品质。
本⽂综述了⽩酒中风味物质的分离和分析⽅法及其在⽩酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类⽩酒的⽅法。
关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类Flavor Substances in Chinese LiquorsAbstract: Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification1. 前⾔⽩酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和⽩兰地、威⼠忌、⾦酒、伏特加、⽼姆酒并称为世界著名六⼤蒸馏酒。
因⾃然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和⽣产⼯艺等因素的不同, 形成了各具特⾊、风格典型的各种⾹型的⽩酒。
所谓⾹型，是指具有历史悠久独特的酿酒⽣产⼯艺所形成的以某些⾹味成分为主的产品，并拥有⼴⼤的消费群体。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。
据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。
微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。
而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析
市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析纪南;廖永红;丁芳;马金同【摘要】采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高.对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息.运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1>JX4>JX2>JX3>JX5.5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显.本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考.%The volatile flavoring compounds in five kinds of Jiangxiang Baijiu were detected by direct sampling coupled with GC-MS. A total of 63 kinds of volatile flavoring compounds were detected, 21 of which were detected in all samples. Among the common flavoring com-pounds, the content of ethyl acetate, ethyl lactate, ethyl butyrate, ethyl hexanoate, propyl alcohol, isoamyl alcohol, acetic acid, and 1,1-diethoxy-acetal was relatively higher. Besides, principal component analysis of all volatile flavoring compounds was carried out and the aroma quality evaluation model was constructed. The PCA results showed that the cumulative contribution proportion of the former three principal compo-nents reached up to 85.369%, which could effectively reflect the original data information. The five kinds of Jiangxiang Baijiu were scored by the evaluation model and the scoreranked in decreasing sequence as JX1>JX4>JX2>JX3>JX5. The scattering plot of the first principal com-ponent and the second principal component of 63 kinds of flavoring compounds revealed that there was significant difference in volatile flavor-ing components among five kinds of Jiangxiang Baijiu. This study provided useful reference for the evaluation and the control of the flavor quality of Jiangxiang Baijiu.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】7页(P17-22,30)【关键词】酱香型白酒;气质联用(GC-MS);风味物质;主成分分析(PCA);综合评价【作者】纪南;廖永红;丁芳;马金同【作者单位】北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4酱香型白酒是我国主要白酒香型之一，典型的酱香型白酒具有“微黄透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香，入口柔绵，回味悠长”的风格特点，深受广大消费者喜爱［1］。
中国白酒风味物质研究的现状与展望_范文来
循环经济的基础， 企业要建立健全资源节约的管理制度， 加强 资源消 耗 的 定 额 管 理 、生 产 成 本 管 理 、全 面 质 量 管 理 ， 要 建 立 车间、班 主 任 岗 位 责 任 制 ， 改 善 计 量 统 计 核 算 制 度 ， 建 立 有 效 的激励和约束机制， 完善各项考核制度， 调动职工节约降耗的 积极性。八是加大宣传教育， 要组织开展形式多样的宣传培训 活动， 通过加大发展循环经济的宣传力度， 引导全行业树立正 确的可持续科学发展观， 进一步形成社会的、行业的和企业的 广泛共识与自觉行动， 提高全行业对发展循环经济重要性和 紧迫性的认识， 营造一个企业建立符合循环经济要求的生态 工业的生活人文与经济发展的良好环境与氛围， 促进宁夏葡 萄酿酒企业健康快速发展。
０ 前言 酒类产品是一个世界性的产品， 不同的民族对酒的品种
的嗜好是不同的 。 正 如 德 国 人 喜 爱 啤 酒 、法 国 人 喜 爱 葡 萄 酒 一样， 中国人十分喜爱自己的产品—白酒。白酒在中国有着
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白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类
十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。
但由于挥发性含硫化合
物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。
白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。
本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风
味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。
主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。
优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。
基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。
基于
技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。
HS-SPMEGC-PFPD
该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。
基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为
丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。
(2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
味贡献,首次确认糠硫醇是芝麻香白酒的关键香气物质。
首次采用顶空固相微萃
取结合气相色谱-闻香法(HS-SPME-GC-O)对挥发性含硫化合物含量丰富的芝麻香
白酒中的风味功能组分进行了解析,共检测到63种风味功能化合物,其中包括8种挥发性含硫化合物。
首次科学测定了7种挥发性含硫化合物在白酒中的香气阈值。
进一步通过香气活力值分析(Odor Active Value,OAV)确定了挥发性含硫化合物对白酒整体风
味的贡献程度,芝麻香白酒中重要的含硫化合物有(OAV>100):糠硫醇、甲硫醇、二甲基三硫、1-庚硫醇、1-己硫醇和乙硫醇,其中呈现炒芝麻风味的糠硫醇(OAV 1182)可能是芝麻香白酒芝麻香风味的主要来源,并通过香气重构与缺失实验进
一步验证了上述挥发性含硫化合物的重要风味贡献。
(3)结合白酒酿造工艺探寻了白酒中挥发性含硫化合物的形成变化规律。
分
析检测了酒醅发酵、蒸馏和贮存过程中的挥发性含硫化合物的种类和含量变化规
律,研究发现,芝麻香白酒中检测到的含硫化合物大多产生于蒸馏过程,发酵过程仅产生8种含硫化合物,而本研究检测到的所有含硫化合物均在蒸馏过程检测到,蒸馏过程中的含硫化合物多呈现出先上升后下降的趋势;在贮存过程中,芝麻香
白酒中的含硫化合物呈现出下降趋势。