白酒风味成分探讨ppt课件
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中国白酒香型PPT课件
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E 凤香型
• 凤香型酒的特点：无 色透明，醇香秀雅， 醇厚丰满，甘润挺爽， 诸味协调，尾净悠长 。
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F 豉香型
• 豉香型酒的特点：玉 洁冰清，豉香独特， 醇和甘滑，余味爽净 。 以广东佛山“玉冰烧 酒”为代表。
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G 董香型（药香型）
• 董香型酒的特点：清 澈透明，药香舒适， 香气典雅，酸度较高， 后味较长 。
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3、香型的创新更贴近实际
• 有些企业盲目追求香型的标新立异，认为新的香型会给企 业带来质的飞跃。这种观点忽视了消费者口味需求、感官 享受，其想法是错误的。香型的确立必须从市场实际出发， 服务于消费需求，而不是倒过来，让酒民为某某香型而改 变自己的爱好，服从于一种抽象观念的需要。所以，创新 香型，必须在深入调研市场的基础上，积极开发和拓展。
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L 馥郁香型
口感醇厚绵甜，落 口爽净舒适，回味 悠长，优良的酒质 是其最大的核心价 值。 如酒鬼酒。
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三、白酒香型与制造工艺
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白酒的香型与其化学 成分密切相关，这些化学 组分都是发酵工艺的产物。 因此，工艺不同，酒的化 学成分不同，香型不同。 影响酒的香型和化学成分 的主要因素有：原料、制 曲（糖化发酵剂）工艺、 发酵酿酒工艺、窖池结构、 生产环境等，此外，还与 贮存时间、贮存容器有关。
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按生产工艺分为：液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒； 固态发酵白酒；如大曲酒； 半固态发酵白酒：桂林三花酒； 固液勾兑白酒：串香白酒。
• 固态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传 统工艺酿制而成的白酒。
• 半固态法白酒：是采用固态陪菌、糖化、加水后，于液态 下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
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B 小曲酒
中国白酒介绍 ppt课件
米糠酒等。
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
中国白酒文化PPT模板中国酒基础知识培训课件成年老酒佳酿介绍wps (2)
1、中国白酒分类
按白酒度数可分为： 高度酒（主要指60°左右得酒） 降度酒（一般指降为54°左右得酒） - 低度酒（一般指39°以下得白酒）
1、中国白酒分类
根据香型区分，可分为10种： 五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型 五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。
2、白酒香型工艺、特点介绍
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年得小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高得我 国南方地区。用小曲酿造得酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造得酒香味浓厚。 但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
快曲是以麦 为原料制成得。因制曲用得时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是 用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
中国白酒知识简介
一、酒得起源及中国白酒得演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒得主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒得起源及中国白酒得演化
1、酒得起源 2、中国白酒得演化
1、酒得起源
⑴酒得起源 - - 猿猴造酒得传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”得说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵 子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。
2、白酒香型工艺、特点介绍
芝麻香型--以山东景芝得一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主， 无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒得口味，后味稍有苦味。 药香型--也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵得酒，在发酵过程中加入一些草药。风味 独特，深受南方及东南亚地区人士得欢迎。 豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成得白酒
《中国白酒品鉴》课件
端午节等。
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
白酒风味成分探讨PPT课件
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2.4.2 风味特征
最新研究表明, 茅台酒的香味成分多达 1400 余种,但酱香型白酒的主体香味成分至今 尚未定论。现有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化 合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及 其衍生物说、10 种特征香味成分说等多种说 法。
但上述几大论点并没有足够的理论依据支 持，尚未能实验证实。
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在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香
口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。
有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸
以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其
它香型酒要高得多。
此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，
是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含
量比较少。
-
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2.4.4风味物质的形成与微生物的关系
多种微生物交织在一起的共同作用才形成 酱香型白酒独特的酱香味。大曲是白酒生产的 糖化剂、发酵剂，大曲中微生物特有的生化特 点可以在很大程度上影响白酒的最终质量。
Chang lu Wang等人分离鉴定了酱香香型 白酒大曲中的微生物组分，证明了细菌、霉菌 和酵母的存在。
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2.4.3 风味物质及其检测方法
由于酱香型白酒组成复杂，含量不均匀， 基体复杂，种类繁多，而且大部分物质均为痕 量组分，检测十分困难。
为了合理解释茅台酒的特殊性质，利用传 统的一维气相色谱法，广泛研究茅台酒的成分 特性，已确认100多种芳香成分。化学成分的 类别很复杂，主要包括有机酸、醇、酯、含氮 物质及含硫化合物等。
羰类化合物
羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的 羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙 缩醛具有柔和的香气。
白酒分析与检验 ppt课件
ppt课件
《白酒分析与检验》 29
二、称量分析法
称量分析法是通过称量物质的质量来确 定被测组分含量的一种方法。
在称量分析中，一般是将被测组分从试 样中分离出来，经过处理然后称量，由称 得的质量计算被测组分的含量。
ppt课件
《白酒分析与检验》 30
三、紫外-可见分光光度法：铅、甲醇 四、原子吸收分光光度分析法：铅 五、气相色谱分析法：己酸乙酯、乳酸乙酯
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一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
3．主要方法 （1）感官检验法 （2）物理分析法 （3）化学分析法 （4）仪器分析法 （5）微生物检验法
ppt课件
《白酒分析与检验》
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二、白酒生产分析检验的一般步骤
取样或样品的采集 样品的处理 样品的分析检测
分析结果的记录与处理
ppt课件
《白酒分析与检验》
用及方法
1．主要内容 （1）感官检验 （2）理化检验 （3）微生物检验
ppt课件
《白酒分析与检验》
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一、白酒生产分析与检验内容、作用及方法
2．作用 （1）保证原料质量 （2）掌握生产过程情况和决定工艺条件 （3）控制产品质量 （4）进行经济核算的依据 （5）进行科学研究工作的手段
ppt课件
《白酒分析与检验》
ppt课件
《白酒分析与检验》 11
感官不合格产品不必进行理化检验， 直接判为不合格产品。
ppt课件
《白酒分析与检验》 12
二、白酒生产分析检验的一般步骤
2．样品的处理
目的
样品中往往含有一定的杂质或其他干扰分析的
成分，影响分析结果的正确性，所以在分析检测 前，应根据样品的性质特点、分析方法的原理和 特点，以及被测物和干扰物性质的差异，使用不 同的方法，把被测物与干扰物分离，或使干扰物 分解除去，从而使分析测定得到理想的结果。
白酒知识培训ppt课件
了解白酒的分类
根据酿造工艺和香型，白酒可分为浓 香型、清香型、酱香型等多种类型， 每种类型口感和特点不同，消费者应 了解并根据个人喜好选择。
选择合适场合的白酒
不同场合需要不同类型和酒精度的白 酒，例如，商务宴请或送礼时，应选 择知名品牌的高档白酒；日常饮用可 选择中档白酒或优质散酒。
查看产品标识
选购白酒时，应仔细查看产品标识， 包括生产厂家、原料、酒精度数、生 产日期等，确保产品来源正规、质量 可靠。
酱香型白酒
总结词
以高粱为主要原料，采用高温大曲、 麸肥、高粱为主要配料，采用堆积发 酵、高温发酵、陈酿生产工艺、固态 发酵等工艺酿制而成。
详细描述
酱香型白酒具有香气浓郁、口感醇厚 、回味悠长等特点，是中国白酒的重 要香型之一。其代表品牌有茅台、郎 酒等。
米香型白酒
总结词
以大米为主要原料，采用小曲、 麸肥、高粱为主要配料，采用半 固态发酵、陈酿生产工艺等工艺 酿制而成。
不同酒龄价格不同
不同酒龄的白酒价格有很 大差异，一般来说，酒龄 越长的白酒价格越高。
收藏投资需谨慎
虽然一些优质白酒具有较 高的收藏价值和投资前景 ，但投资者需谨慎对待， 避免盲目跟风。
04 白酒的饮用与文 化
白酒的饮用方式
01
02
03
04
白酒的酒度较高，应适 量饮用，避免过量。
白酒的饮用温度一般在 20℃左右，不宜过冷或 过热。
详细描述
白酒是中国传统的固态发酵蒸馏酒，以曲、麸、水为主要原料，通过固态发酵 、固态蒸馏、固态陈酿的方式酿造而成。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
白酒的历史与发展
总结词
业务培训-白酒知识及鉴赏ppt课件
六、白酒的分类-香型
白酒按香型分类：
①浓香型：泸香型、五粮液香型和窖香型。浓香型的酒具有 芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净 余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 ②清香型：汾香型、醇香型。以汾酒为典型代表，工艺精湛， 源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特 色而著称。 ③酱香型：茅香型。酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味 悠长，清澈透明，色泽微黄。酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大 于香，苦度适中。 ④米香型：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。 ⑤其他香型：兼香型、凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、 特型。
2、勾兑的作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，
达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。 勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长 处和短处，将它们互相调配，使各种微量成分按比例配合， 酒体更加谐调。
六、白酒的分类-生产工艺
白酒按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为 我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。 其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白 酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
浓香型白酒代表：五粮液、泸州老窖、国窖1573
52 原料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 度 酒精度：52%vol 五 特点：五粮液独特的生产原料、生产工艺和生态环境，使五粮液酒 粮 具有了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰 液 到好处、酒味全面”的独特风格，是酒类产品中的经典之作。 青 瓷 头 曲
• 所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中 国后，再和中国的传统酿造技术结合
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2.3 米香型白酒的成分及风味
2.3.1 米香型白酒
代表产品 典型米香型白酒的感官评语是: 无色透明,
蜜香清雅, 入口柔绵, 落口爽净, 回味怡畅。 米香型白酒的主体香味成分:乳酸乙酯、
乙酸乙酯和适量的β- 苯乙醇。
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2.3.2 风味特征
米香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气, β- 苯乙醇的香 气较明显; 另外, 在米香型白酒的香气中, 还有 一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样 的香气。
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2.白酒风味成分及特征
白酒中的风味成分种类繁多，主要包括醇类、脂类、
酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成
各具风味的白酒的特殊芳香。
醇类化合物是白酒香气成分中最为大量的一类物质。
其中含量最多的是乙醇，是通过糖类酒精发酵而生产。除
此外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇
等。这些醇的含量是形成白酒的独特风味的重要成分之一。
2.1.1 浓香型白酒
浓香型白酒又称泸香型白酒，是白酒中产 量最大，品种最多，覆盖面最广的一类。 代表产品
典型浓香型白酒的感官评语是: 无色透明, 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香味谐调, 尾净余长。
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2.1.2 风味特征
浓香型白酒的香气以酯类香气为主, 主体 香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。己酸乙酯的 高含量、低阈值, 决定了这类香型白酒的主要 风味特征。
尤其是异戊醇，它的香气值（F.U）接近于1，有一种独特
香气。
酯类化合物是白酒中最重要的一类香气成分，主要由
它们形成了各种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都
较低，而普通白酒的含量较低。主要的酯类化合物有乙酸
乙酯和乳酸乙酯等，它们在各种白酒中的种类大致相同，
但含量有差别。
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酸类化合物
白酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸，
另外，还含有较多的多元醇，双乙酞、2， 3一丁二醇等甜味芳香物质，所以醇甜爽净。
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2.2.2 风味特征
乙酸乙酯易挥发, 气味特征明显, 在清香型 白酒中含量最高, 味觉阈值较低; 乳酸乙酯沸 点较高, 且气味较弱。因此清香型白酒主体香 气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清 雅、纯正、协调的复合香气, 幽雅舒适。
白酒风味成分探讨
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主要内容
• 1.白酒及其香型概述 1.1白酒概述 1.2白酒的香型
• 2.白酒风味成分及特征 2.1 浓香型白酒的成分及风味 2.2 清香型白酒的成分及风味 2.3 米香型白酒的成分及风味 2.4 酱香型白酒的成分及风味 2.5 其他香型酒概述
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1.白酒及其香型概述
1.1白酒概述
白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。
白酒历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士 忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六 大蒸馏酒。
3
20 世纪 60 年代，茅台、汾酒等试点，浓 香型大曲酒主体香 己酸乙酯的发现与人工窖 泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白 酒出现了第一次质的飞跃；
有机酸类化合物是重要的呈味物质。 总酸含量与酯含量的比例会影响酒体的风
味特性。有机酸，尤其是高沸点的有机酸会影 响酒体口味持久时间的长短。
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浓香型白酒中的苦味物质 在浓香型白酒的品尝中，存在有苦味。酒
苦的因素较多，主要来自辅料、工艺和勾调过 程。
浓香型白酒中的苦味物质主要有单宁类、 多肽、氨基酸、杂醇、醛类、无机盐等。
此外，高沸点化合物是决定白酒的某些特征的一个重
要的因素,高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、
有机酷、芳香酸和氨基酸等。
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在茅台酒的口味中，柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。 这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。研究表 明：茅台酒的空杯留香特征也与高沸点化合物的存在有直接 的关系。
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2.1 浓香型白酒的成分及风味
20 世纪 80 年代，气相色谱技术在全国白 酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒， 提出色谱骨架和微量成分，推动白酒勾兑和调 味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞 跃；
21 世纪“中国白酒 169计划”建立在现代风 味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示 中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次 质的飞跃。
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1.2白酒的香型
白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按照 白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和 六小香型”。
酱香型
茅台酒（贵州）
四大香型 浓香型
五粮液（四川）
清香型
汾 酒 （山西）
米香型
三花酒（广西）
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兼香型 芝麻香型 六小香型 凤 型 豉香型
特型 董型
白云边酒（湖北） 景芝白干酒（山东） 西凤酒（陕西） 玉冰烧酒（广东） 四特酒（江西） 董酒（贵州）
其次是己酸、丁酸、丙酸等，还发现有二元酸、三元酸等， 酸类化合物具有维持酯的香气、调节酒的风味的作用。
羰类化合物
羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的
羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙 缩醛具有柔和的香气。
酚类化合物
一些白酒中含有微量的酚类，如4-乙基苯酚产品
典型清香型白酒的感官评语是: 无色透明, 清香纯正, 醇甜柔和, 自然谐调, 余味爽净。
其香味成分总含量远低于浓香型白酒。 清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及 起衬托作用的适量的乳酸乙酯。
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清香型酒总酯含量比浓香型，酱香型低， 它主要突出了乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例协调， 其比值仅为0.3左右，含有比其他香型白酒较多 的琥珀酸二乙酯，代表着传统白酒的风格。
苦味使浓香酒的风味变得复杂，很多苦味 物质是其不可缺少的风味物质。适量时可以增 加基酒的闻香，使酒变得更醇厚。
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在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香
口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。
有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸
以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其
它香型酒要高得多。
此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高， 是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含 量比较少。
香味物质的形成与其独特的生产工艺和特定的酿
制微生物和糖化酶有密切关系。除了原辅材料直接带
来某些香味物质外，曲酒的绝大多数香味物质是来源
于微生物。
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2.2清香型白酒的成分及风味
2.2.1 清香型白酒
2.3 米香型白酒的成分及风味
2.3.1 米香型白酒
代表产品 典型米香型白酒的感官评语是: 无色透明,
蜜香清雅, 入口柔绵, 落口爽净, 回味怡畅。 米香型白酒的主体香味成分:乳酸乙酯、
乙酸乙酯和适量的β- 苯乙醇。
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2.3.2 风味特征
米香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气, β- 苯乙醇的香 气较明显; 另外, 在米香型白酒的香气中, 还有 一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样 的香气。
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2.白酒风味成分及特征
白酒中的风味成分种类繁多，主要包括醇类、脂类、
酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成
各具风味的白酒的特殊芳香。
醇类化合物是白酒香气成分中最为大量的一类物质。
其中含量最多的是乙醇，是通过糖类酒精发酵而生产。除
此外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇
等。这些醇的含量是形成白酒的独特风味的重要成分之一。
2.1.1 浓香型白酒
浓香型白酒又称泸香型白酒，是白酒中产 量最大，品种最多，覆盖面最广的一类。 代表产品
典型浓香型白酒的感官评语是: 无色透明, 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香味谐调, 尾净余长。
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2.1.2 风味特征
浓香型白酒的香气以酯类香气为主, 主体 香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。己酸乙酯的 高含量、低阈值, 决定了这类香型白酒的主要 风味特征。
尤其是异戊醇，它的香气值（F.U）接近于1，有一种独特
香气。
酯类化合物是白酒中最重要的一类香气成分，主要由
它们形成了各种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都
较低，而普通白酒的含量较低。主要的酯类化合物有乙酸
乙酯和乳酸乙酯等，它们在各种白酒中的种类大致相同，
但含量有差别。
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酸类化合物
白酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸，
另外，还含有较多的多元醇，双乙酞、2， 3一丁二醇等甜味芳香物质，所以醇甜爽净。
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2.2.2 风味特征
乙酸乙酯易挥发, 气味特征明显, 在清香型 白酒中含量最高, 味觉阈值较低; 乳酸乙酯沸 点较高, 且气味较弱。因此清香型白酒主体香 气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清 雅、纯正、协调的复合香气, 幽雅舒适。
白酒风味成分探讨
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主要内容
• 1.白酒及其香型概述 1.1白酒概述 1.2白酒的香型
• 2.白酒风味成分及特征 2.1 浓香型白酒的成分及风味 2.2 清香型白酒的成分及风味 2.3 米香型白酒的成分及风味 2.4 酱香型白酒的成分及风味 2.5 其他香型酒概述
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1.白酒及其香型概述
1.1白酒概述
白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。
白酒历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士 忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六 大蒸馏酒。
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20 世纪 60 年代，茅台、汾酒等试点，浓 香型大曲酒主体香 己酸乙酯的发现与人工窖 泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白 酒出现了第一次质的飞跃；
有机酸类化合物是重要的呈味物质。 总酸含量与酯含量的比例会影响酒体的风
味特性。有机酸，尤其是高沸点的有机酸会影 响酒体口味持久时间的长短。
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浓香型白酒中的苦味物质 在浓香型白酒的品尝中，存在有苦味。酒
苦的因素较多，主要来自辅料、工艺和勾调过 程。
浓香型白酒中的苦味物质主要有单宁类、 多肽、氨基酸、杂醇、醛类、无机盐等。
此外，高沸点化合物是决定白酒的某些特征的一个重
要的因素,高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、
有机酷、芳香酸和氨基酸等。
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在茅台酒的口味中，柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。 这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。研究表 明：茅台酒的空杯留香特征也与高沸点化合物的存在有直接 的关系。
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2.1 浓香型白酒的成分及风味
20 世纪 80 年代，气相色谱技术在全国白 酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒， 提出色谱骨架和微量成分，推动白酒勾兑和调 味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞 跃；
21 世纪“中国白酒 169计划”建立在现代风 味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示 中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次 质的飞跃。
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1.2白酒的香型
白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按照 白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和 六小香型”。
酱香型
茅台酒（贵州）
四大香型 浓香型
五粮液（四川）
清香型
汾 酒 （山西）
米香型
三花酒（广西）
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兼香型 芝麻香型 六小香型 凤 型 豉香型
特型 董型
白云边酒（湖北） 景芝白干酒（山东） 西凤酒（陕西） 玉冰烧酒（广东） 四特酒（江西） 董酒（贵州）
其次是己酸、丁酸、丙酸等，还发现有二元酸、三元酸等， 酸类化合物具有维持酯的香气、调节酒的风味的作用。
羰类化合物
羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的
羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙 缩醛具有柔和的香气。
酚类化合物
一些白酒中含有微量的酚类，如4-乙基苯酚产品
典型清香型白酒的感官评语是: 无色透明, 清香纯正, 醇甜柔和, 自然谐调, 余味爽净。
其香味成分总含量远低于浓香型白酒。 清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及 起衬托作用的适量的乳酸乙酯。
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清香型酒总酯含量比浓香型，酱香型低， 它主要突出了乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例协调， 其比值仅为0.3左右，含有比其他香型白酒较多 的琥珀酸二乙酯，代表着传统白酒的风格。
苦味使浓香酒的风味变得复杂，很多苦味 物质是其不可缺少的风味物质。适量时可以增 加基酒的闻香，使酒变得更醇厚。
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在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香
口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。
有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸
以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其
它香型酒要高得多。
此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高， 是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含 量比较少。
香味物质的形成与其独特的生产工艺和特定的酿
制微生物和糖化酶有密切关系。除了原辅材料直接带
来某些香味物质外，曲酒的绝大多数香味物质是来源
于微生物。
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2.2清香型白酒的成分及风味
2.2.1 清香型白酒