食品酶学复习重点
《食品酶学》复习
①酶（enzyme）：酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。
②同工酶（isoenzyme）：是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式的酶。
③胞内酶（endoenzyme）：在细胞内起催化作用的酶，这些酶在细胞内常与颗粒体结合并有着一定的分布。
④胞外酶（exoenzyme）：在细胞内合成而被分泌到细胞外发挥作用的酶。
⑤酶活力单位（active unit）：在特定条件下(温度可采用25℃或其它选用的温度，pH等条件均采用最适条件)，每1min催化1μmol的底物转化为产物的酶量定义为1 个活力单位，这个单位称为酶的国际单位(IU)。
⑥比活力（specific activity）：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。
⑦酶原(proenzyme)：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化活力，这种新合成酶的前体(无催化活力) 称为酶原。
⑧酶分子修饰（chemical modification）：通过各种方法使酶分子的结构发生某些变化,从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。
⑨固定化酶（immobilized enzyme）：固定在载体上并在是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。
⑩多酶体系（multienzyme system）：催化连续反应链各步反应的酶彼此有机地组合在一起，精巧地镶嵌成有一定结构的复合体。
酶活力（Enzyme activity）：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。
酶的多形性:很多酶可催化相同的反应，但其结构和物理化学性质有所不同的现象。
1.酶的特性及其对食品科学的重要性。
酶的特性：一般特性：酶既然是生物催化剂，它就具有催化剂一般的特征。
酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗，因此有极少量就可大大加速化学反应的进行。
它对化学反应正逆两个方向的催化作用是相同的。
《食品酶学》复习总结
食品酶学复习总结1、酶的特性及其对食品科学的重要性。
酶的特性：酶的催化效率高；具有高度的专一性。
对食品科学的重要性主要体现在：1）内源酶对食品质量包括：颜色、质地、风味、营养质量的影响2）外源酶制剂在食品工业中的应用，可以高效地提高食品品质和产量3）酶在食品分析中的应用，可以快速、专一、高灵敏度和高精确度检测进行分析2、酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原概念。
酶是一类具有专一性生物催化功能的生物大分子。
根据酶分子化学组成可分为蛋白类酶和核酸类酶。
酶在生活细胞中产生，但有些酶被分泌到细胞外发挥作用。
如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶，这类酶称胞外酶。
其他大部分酶在细胞内起催化作用，称为胞内酶。
同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶.酶活力单位：酶活力高低用酶活力单位表示，国际酶学委员会规定：在特定条件下（最适pH，25℃，最适底物浓度，最适缓冲液离子强度），1min内能转化1umol底物或催化1umol产物形成所需要的酶量为一个国际单位（IU）。
比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力单位数。
酶原：某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前体称为酶原。
3、酶的发酵生产对培养基的要求？培养基的营养成分是微生物发酵产酶的原料，主要是(1)碳源: 尽量选用具有诱导作用的碳源，不用或少用有分解代谢物阻遏作用的碳源。
(2)氮源: 动物细胞要求有机氮，植物细胞主要要求无机氮。
多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的效果.(3)无机盐:需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在(4)生长因子: 包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶(5)产酶促进剂: 显著提高酶的产率。
酶的发酵生产根据细胞培养方式不同对培养基的要求不同，例如：发酵温度、pH、溶氧量等的要求以及培养基固液态，应根据实际生产要求设计不同的培养基。
食品酶学复习资料教材
绪论1酶学（Enzymology）是研究酶的性质、酶的反应机理、酶的结构和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。
酶的定义：具有生物催化功能的生物大分子，可以分为蛋白类酶（P酶）和核酸类酶（R酶）两大类别。
2什么是酶工程？酶的生产与应用的技术过程食品酶学：酶工程与食品生物技术相结合而形成的一门应用性很强的学科。
食品酶学主要内容：包括酶的基本知识，酶的分离与纯化以及酶在食品工业中的应用等内容。
食品酶学主要任务：讲授酶学基本理论，酶的分离与纯化以及酶在食品加工和保藏中的应用等内容。
3米氏方程：表示一个酶促反应的起始速度与底物浓度关系的速度方程。
这个方程称为Michaelis-Menten方程，是在假定存在一个稳态反应条件下推导出来的，其中值称为米氏常数，是酶被底物饱和时的反应速度，为底物浓度。
当时，，Km等于酶促反应速度达最大值一半时的底物浓度。
4酶与底物结合形成中间络合物的理论1.锁钥假说：认为整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的，酶表面具有特定的形状。
酶与底物的结合如同一把钥匙对一把锁一样。
2.诱导契合假说：该学说认为酶表面并没有一种与底物互补的固定形状，而只是由于底物的诱导才形成了互补形状.3.酶生物合成的调节机制——“操纵子学说”5酶的特点：催化效率高、专一性强、反应条件温和、酶的活性是受调节控制绝对专一性：指一种酶只能催化一种底物进行反应，这种高度的专一性称为绝对专一性。
相对专一性：一种酶能催化一类结构相似的底物进行某种相同类型的反应，这种专一性称为相对专一性。
6酶的系统名称由两部分组成：底物+反应类型7酶分为六类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类1)氧化还原酶（oxidoreductases）：催化底物的氧化或还原，而不是基团的加成或者去除，反应时需要电子的供体或受体。
2)转移酶（Transferase）催化功能团从一个底物向另一个转移。
3)水解酶（Hydrolase）催化底物的水解反应。
食品酶学考试重点
食品酶学重点1、酶活概念定义：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需要的酶量。
可以用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少酶单位来表示（U/g或U/ml）。
2、生长因子概念功能生长因子是指某些微生物不能用普通的碳源、氮源物质进行合成，而必须另外加入少量的生长需求的有机物质。
分类：化学结构分成维生素、氨基酸、嘌呤（或嘧啶）及其衍生物和类脂等四类功能：以辅酶与辅基的形式参与代谢中的酶促反应3、酶活性部位活性部位：酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的部位。
4、酶有几种诱导物诱导物一般可以分为3类：酶的作用底物如纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等酶的催化反应产物如纤维二糖诱导纤维素酶作用底物的类似物蔗糖甘油单棕榈酸诱导蔗糖酶5、PAGE电泳几类PAGE根据其有无浓缩效应，分为：连续电泳:采用相同孔径的凝胶和相同的缓冲系统不连续电泳:采用不同孔径的凝胶和不同缓冲体系不连续PAGE分为：电荷效应、分子筛效应、浓缩效应6、果胶酶几种（1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：a.内切PG b.外切（exo-PG）（2）聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。
（3）聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）（4）果胶酯酶（PE）7、几类酶包埋法(1)凝胶包埋法天然凝胶：条件温和，操作简便，对酶活影响小，强度较差。
合成凝胶：强度高，耐温度、pH值变化强，因需聚合反应而使部分酶变性失活。
适用性：不适用于底物或产物分子很大的酶类的固定化。
(2)半透膜（微胶囊）包埋法将酶包埋在由各种高分子聚合物制成的小球内。
半透膜：聚酰胺膜、火棉膜等，孔径几埃至几十埃，比酶分子直径小。
适用性：底物和产物都是小分子物质的酶。
微胶囊：直径一般只有几微米至几百微米。
8、单体酶、寡聚酶、多酶复合体单体酶（monomeric enzyme)：一般由一条多肽链组成，如溶菌酶；但有的单体酶是由多条肽链组成，肽链间二硫键相连构成一整体。
寡聚酶(oligomeric enzyme)：由几个或多个亚基组成，亚基牢固地联在一起，单个亚基没有催化活性。
食品酶学复习(1)
食品酶学复习资料名词解释（18分）酶活：指酶催化一定化学反应的能力。
酶的比活力：是指每毫克质量的蛋白质中所含的某种酶的催化活力，一般用IU/mg蛋白质来表示。
同工酶：存在于同一种属生物或同一个体中，能催化同一种化学反应，但酶蛋白分子的结构及理化性质和生化特性存在明显差异的一组酶称为同工酶。
变构酶：能对酶的活力进行变构调节的酶称为变构酶或别构酶。
胞内酶：存在于土壤生物生活细胞和死亡细胞之中起催化作用的酶。
胞外酶：游离于土壤生物生活细胞和死亡细胞之外的酶。
酶活性中心：一个酶分子中只有少数氨基酸残基与酶的催化活性直接相关，这些特殊的氨基酸残基一般集中在酶空间结构中一个特定的部位，称为酶的活性中心。
具体地说，酶分子中直接与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。
称为酶的活性中心。
酶原：有些酶在细胞内刚刚合成或分泌时，尚不具有催化活性，这些无活性的酶的前体称为酶原。
酯酶：广义上指具有水解酯键能力的一类酶的总称。
通常所说的酯酶往往指羧酸酯酶。
在有水存在的条件下，该酶能催化酯键裂解，生成相应的酸和醇。
脂肪酶：能催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯的酶。
超氧化物歧化酶：含金属的氧化还原酶。
ELISA：是免疫酶技术的一种，是将原抗体反应的特异性与酶反应的敏感性相结合而建立的一种新技术。
问答（50分）1、酶的分离纯化步骤？答：①生物组织或细胞的机械破碎；②根据蛋白质的特性，选择不同的溶剂进行抽提；③粗提；④精制；⑤成品加工。
如何鉴定酶的纯度?酶经分离、纯化后要确定该纯化步骤是否适宜，必须经过对有关参数的测定及计算才能确定。
酶的产量是以活力单位表示，因此在整个分离过程中每一步始终贯穿比活力和总活力的检测、比较。
酶活力(Enzyme activity)：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。
1961年国际酶学会规定，l min催化lμg分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位( 国际单位) ，温度为25 ℃，其它条件(pH、离子强度) 采用最适条件。
食品酶学各章复习题汇总(本科)
食品酶学各章复习题汇总(本科)1、怎样理解酶的概念？2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？3、食品酶学的主要研究内容是什么？第二章一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪些？三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中，碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？第三章一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同，能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介质和截留特性分别是怎样的？五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基本原理和主要用途分别是什么？八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？第四章一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？第五章一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什么？五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。
六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。
八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？第六章1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途和作用机理。
食品酶学考试重点
食品酶学考试重点食品酶学一、名词解释1、酶：酶就是一类由活性细胞产生的具备催化作用和高度专一性的特定蛋白质。
2、生物传感器：由生物识别单元（如酶、微生物、抗体等）和物理转换器相结合所构成的分析仪器。
酶传感器：就是由固定化酶与能量转换器（电极、场效应管、离子挑选场效应管等）紧密融合而变成的传感装置，就是生物传感器的一种。
3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。
4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。
6、酶活：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转变为产物所需的酶量。
7、酶原：不具备活性的酶的前体。
8、酶比活力（specificactivity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的固定化：使用各种方法，将酶或菌体与不溶性载体融合的过程。
10、固定化酶：紧固在一定载体上，并在一定空间范围内展开催化反应的酶。
11、辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。
12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链形成的酶，通常就是由一条多肽链共同组成，例如溶菌酶。
13、寡聚酶：由几个或多个亚基组成的酶，亚基牢固地连在一起，单个亚基没有催化活性的酶。
14、辅因子：酶蛋白中非蛋白质部分，它可以就是无机离子也可以就是有机化合物。
15、活性部位：酶分子中轻易与底物融合，并和酶催化作用轻易有关的部位。
16：产物Dozul促进作用：由酶催化作用的产物或者新陈代谢途径的末端产物引发的Dozul促进作用。
17：分解代谢Dozul促进作用：由水解代谢物（葡萄糖等和其他难利用的碳源等物质经过分解代谢而产生的物质）引发的Dozul促进作用。
18、电泳：指带电粒子在电场中向着与其所带电荷性质相反的电极方向移动的过程。
填空题:1、酶的生产方法：抽取分离法、生物合成、化学合成2、酶的分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、新酶（核酸酶、抗体酶）3、酶的共同组成：酶蛋白、辅酶辅基和金属离子4、辅因子：辅酶、辅基、金属激活剂5、km值表示酶与底物之间的亲和程度：km值大表示亲和程度小，酶的催化活性小；km值小表示亲和程度大，酶的催化活性高。
食品酶学整理
食品酶学整理绪论酶的分类和命名一、根据酶催化的化学反应性质分类(1)氧化还原酶类：AH2 ＋B === A＋BH2(2)转移酶类：A－R＋B ==== A＋B－R(3)水解酶类：A－B ＋H OH ==== A OH ＋BH(4)裂合酶类：裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子形成双键的反应及其逆反应。
(5)异构酶类：催化各种同分异构体的相互转化(6)连接酶类：A + B + ATP + H-O-H ===A ? B + ADP +Pi二、根据酶的来源和作用底物分类(1)动物酶又可将酶在动物细胞内所处位置划分，如唾液淀粉酶、胰蛋白酶等(2) 植物酶又可以按植物种类划分，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等(3) 微生物酶又可按微生物种类划分，如细菌淀粉酶、霉菌淀粉酶酶的国际系统命名法以酶所催化的整体反应为基础，明确标明酶作用的底物及催化反应的性质。
当酶作用的底物有两个时，要同时列出，并以“：”分开。
若其中一种底物为水，则可省略。
比如：L－抗坏血酸＋1/2 O2 L－脱氢抗坏血酸＋H2O习惯命名：抗坏血酸氧化酶系统命名：L－抗坏血酸:氧氧化还原酶酶编号：EC 1.10.3.3酶应用知识解决生活问题1.人感冒发烧时，常食欲不佳，体力不支，原因是什么？温度过高降低酶的活性2.采取什么水可使加酶洗衣粉达到最佳洗涤效果？温水3.口腔里有唾液淀粉酶，为什么塞进牙缝里的肉丝两天后还没被消化?酶具有专一性4.冰箱冷藏食物可保鲜的原理是什么？温度低，酶的活性降低，从而食物细胞的呼吸作用减弱5胃蛋白酶为何不分解胃？有胃粘膜保护6.唾液随食物进入胃能继续参与食物的消化分解吗？pH=2的酸性环境,淀粉酶不能发挥作用酶分子的组成酶单纯酶结合酶辅因子辅酶辅基金属激活剂酶蛋白结合松散结合紧密金属离子作为辅因子酶学和食品科学的关系：酶学是生物科学和食品科学的基础，懂得酶学才能理解酶在酶在动植物原料及其加工过程中的变化和作用，才能理解食物在体内的生理作用和营养功能。
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1、单成分酶：只有蛋白质成分，由蛋白质起催化功能。
双成分酶：除蛋白质部分外，还含有非蛋白组分的酶，也叫全酶。
即：全酶=酶蛋白+辅助因子
辅助因子：包括辅酶，辅基，金属离子
辅酶：与E蛋白结合较松弛，易分离的有机辅因子
辅基：与E蛋白结合紧密，不易分离的有机辅因子
酶原：没有活性的酶的前体
同工酶：催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构不同的一组酶
固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能够反复和连续使用的酶。
固定化细胞：被限制自由移动的细胞，即细胞被约束或限制在一定的空间范围内，但仍保留催化活性并能被反复连续使用。
2、酶的催化作用为什么具有专一性？
(1)锁钥假说
（2）诱导契合学说：E表面由于底物诱导形成的互补形状
①当底物结合到E的活性部位上时，E的构象发生一定的改变
②催化基因的正确定向对催化是必要的
③底物诱导酶蛋白构象变化导致催化基团的正确定向和底物结合到酶的活性部位上去
（3）结构性质互补学说
3、E的催化作用为什么具有高效性？高效作用机制？
（一）可降低反应的活化能，提高反应速度
(二)作用机制
（1）E的邻近与定向效应
使底物浓度在活性中心附近很高
酶对底物分子的电子轨道具有导向作用
E使分子间的反应转变为分子内反应
邻近效应和定向效应对底物起固定作用
（2）诱导契和底物形变的催化效应
E从低活性形式转变成高活性形式，利于催化
底物形变，利于形成ES复合物
底物构象变化，过渡态结构大大降低活化能
（3）酸碱催化：可通过暂时提供（或接受）一个质子以稳定过渡态达到催化的反应目的
（4）共价催化：底物分子的一部分与E分子上的活性基团间通过共价结合而形成的中间产物，快速完成反应
（5）静电催化
（6）活性部位的微环境效应
疏水环境：介电常数低，加强极性基团间的作用
电荷环境：在E活性心附近，往往有一电荷离子，可稳定过渡态的离子
4、酶的固定化有哪些优点？固定化应遵循的原则
优点：⑴固定化酶在较长时间内可反复使用，使酶的使用效率提高，使用成本降低。
⑵固定化酶极易与反应体系分离，产物溶液中没有酶的残留，简化了提纯工艺，而且产品收率高，质
量好。
⑶在大多数情况下，酶经过固定化后稳定性提高。
⑷固定化酶具有一定的机械强度，可以用搅拌或装柱的方式作用于底物溶液，便于酶催化反应的连续
化和自动化操作。
⑸固定化酶的催化反应过程更易控制。
⑹固定化酶与游离酶相比更适用于多酶体系的适用，不仅可利用多酶体系中的协同效果使酶催化反应
速度大大提高，而且还可以控制反应按一定顺序进行。
固定化应遵循的原则：
⑴必须注意维持酶的构象，特别是活性中心的构象。
⑵酶与载体必须有一定的结合程度。
⑶固定化应有利于自动化、机械化操作。
⑷固定化酶应有最小的空间位阻。
⑸固定化酶应有最大的稳定性。
⑹固定化酶的成本要适中。
5、酶的固定化方法有哪些？各种方法的比较
固定化方法：吸附法、包埋法（凝胶包埋法和半透膜包埋法）、共价键结合法（1、重氮法2、叠氮法3、溴化氢法4、烷化法）、交联法等，共价键结合法和交联法又统称为载体结合法。
各种方法的比较：
固定化方法
吸附法
包埋法共价键结合法交联法物理吸附法离子吸附法
制备易易较难难较难
结合程度弱中等强强强
活力回收率高，但酶易流失高高低中等
再生可能可能不可能不可能不可能
固定化成本低低低高中等
底物专一性不变不变不变可变可变
7、酶固定化后其特性会发生哪些变化？
⑴酶的活力：多数情况下会降低。
①酶活性中心的重要氨基酸残基与水不溶性载体结合。
②酶的高级结构发生变化。
③酶与底物之间的相互作用受到空间位阻的影响
⑵酶的稳定性：一般提高。
主要表现在：操作稳定性，储藏稳定性，热稳定性，对蛋白酶的稳定性，酸碱稳定性。
⑶酶的反应特性：①底物特异性
②反应的最适Ph值：a.载体的带电性质：带正电载体的最适Ph比游离酶低，带负电载体的最适Ph比游离酶高。
b.酶催化反应产物性质：产物酸性，比游离酶高。
产物碱性，比游离酶低
③反应的最适温度:很多比游离酶高，也有不变和降低的。
④米氏常数Km：有些不变，有些变化很大。
⑤最大反应速度：大多数相同，有些会因固定化方法不同而有所差异。
8、固定化酶的评价指标？
⑴固定化酶的活力：
每mg干重固定化后每min转化底物（或产物）的量，u mol/min·mol
⑵固定化酶的结合效率与酶活力回收率（可评价酶固定化效果的好坏）
酶结合效率=（加入的总酶活力-未结合的酶活力）/加入的总酶活力*100%
酶活力回收率=固定化后的活力与用于固定化的酶总活力的百分比
酶活力回收率=固定化酶的总活力/用于固定化的酶的总活力*100%
⑶固定化酶的相对酶活力
具有相同EPW 量的固定化酶与游离酶活力的比值，表明了固定化酶应用价值的大小。
⑷固定化酶的半衰期：衡量固定化酶操作稳定性，大于1个月才有工业应用价值。
固定化酶的活力下降为初始活力一半所经历的时间。
9、细胞破碎的方法有哪些？
⑴机械破碎法：通过机械运动所施的剪切力使细胞破碎
①机械捣碎法②研磨法③匀浆法
⑵物理破碎法：多用于微生物细胞的破碎
①温度差破碎法，如冻融法②压力差破碎法，如高压冲击法，突然降压法，渗透压差法③超声波破碎法
⑶化学破碎法：利用各种化学试剂与细胞膜作用，使细胞膜结构发生改变或破坏的方法，常用有机溶剂（甲
苯、丙酮、丁醇、氯仿等）和表面活性剂（Triten、Tween）。
⑷酶学破碎法①加酶处理②自溶法
各种酶纯化的原理、特点？
⑴以分子大小或质量为依据：离心分离法，凝胶过滤层析、透析、超滤
⑵以溶解度为依据：盐析法，有机溶剂沉淀法，有机聚合物沉淀法，选择性沉淀法，等电点沉淀法等。
⑶以电荷为依据：离子交换层析法，电泳法，等电聚集
⑷以特异性结合位置为依据：1、亲和色谱2、亲和洗提
10、酶纯化的方法的评价指标，概念？如何设计酶的纯化方案？
酶纯化方法的指标
酶活力：指酶催化反应的能力，表示样品中酶的含量
总活力=酶活力*总体积（mL）
比活力：单位蛋白质所含有的酶活力，是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大
回收率：指提纯后与提纯前酶的总活力之比，它表示提纯过程中酶的损失程度。
回收率愈高，损失愈少。
提纯倍数：指提纯前后两者比活力之比。
它表示提纯过程中酶纯度提高的程度。
提纯倍数愈大，提纯效果愈好。
11、酶的生产方法有哪些？提取法、发酵法、化学合成法
12、酶发酵生产时，首先应选择优良的产酶细胞，优良的产酶细胞一般应具备哪些条件？
①酶的产量高②容易培养和管理③产酶性能稳定④有利于酶产品的分离纯化⑤安全可靠
13、发酵生产酶时，应用哪些方面来确保高的产酶量？
①选用优良的产酶细胞②培养基的配备：选用适于该产酶细胞的C源、N源、无机盐以及生长因素等③培养条件的控制：调节C/N比、T、溶解氧使产酶细胞在生长阶段快速生长，产酶阶段大量产酶，从这三方面来确保高的产酶量
14、Km的特征与意义：Km被称作米氏常数。
Km的特征与意义：
①Km是酶的一个特征性常数，与酶的性质、底物种类有关，与酶浓度无关（但Km会随反应底物，T，
Ph，离子强度等的变化而变化，故对酶促反应，要指明其反应条件）。
②Km受PH,T等的影响，测定时须指明测定条件。
③1/Km只能近似表示酶对底物亲和能力的大小
④若已知某酶的Km，就可算出某一底物浓度条件下，其反应速度V相当于Vmax的百分比
⑤Km还可推断出某一代谢物在体内可能的代谢途径
18、双底物的反应机制
⑴序列反应（又叫单一置换反应）
①有序反应：整个酶促反应过程中，领先底物A首先和E结合生成AE，然后B才能与AE结合生成三元
复合物AEB，进而又转化成PEQ,随后再有序的释放反应产物，B的产物先释放，A的产物后释放，最
后还原成自由酶E的形式，又重新参与下一个反应循环。
②随机反应：整个酶促反应过程中，A、B与E随即结合形成的三元复合物AEB转化为PEQ，随后产物P、
Q随机释放，生成自由酶E
⑵乒乓反应：
E与A的反应产物P是在酶与第二个反应底物B反应之前释放出来的，作为这一过程的结果，E转化为修饰酶形式E’,然后同第二个底物B反应生成产物Q。
该反应的一大特点：无三元复合物）
考：19、影响酶促反应速度的因素有哪些？
底物浓度，抑制剂，温度，Ph，激活剂
20、可逆与不可逆抑制的区别，可逆抑制：抑制剂与酶以非共价键的方式结合，可用透析或超滤等物理学方法除去抑制剂，恢复酶活性，不可抑制剂：抑制剂与酶的必需基团以共价键的方式结合而引起酶活力的降低或丧失，不能用透析超滤等方式去除抑制剂而使酶失活
21、可逆抑制的类型和特征。