蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书
蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书
为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。
根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。
我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。
一、原辅材料的质量控制：
1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。
2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；
3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作需要严格的操作规范和卫生标准。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保糕点的质量和安全性。
本手册适用于糕点生产工厂的工作人员，包括操作员、监管人员和质量控制人员。
二、工作场所准备1. 设备和工具：确保糕点生产所需的设备和工具完好无损，并定期进行维护和清洁。
包括烤箱、搅拌机、切割机等。
2. 工作区域：保持生产场所整洁干净，避免杂物和垃圾堆积。
定期清洁地面、墙壁和工作台面，以确保卫生和食品安全。
3. 温度和湿度控制：根据不同的糕点配方，确保工作场所的温度和湿度在适宜的范围内，以保证糕点的质量和口感。
三、食材准备和储存1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材作为糕点的原料，确保食材无异味、无霉变和无污染。
2. 食材储存：将食材储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免与异味和有害物质接触。
使用密封容器或包装材料储存食材，以延长其保质期。
四、糕点制作工艺1. 配方准备：根据糕点的种类和规格，准备相应的配方。
确保配方的准确性和一致性，遵循标准的食材比例和操作步骤。
2. 食材混合：按照配方要求，将食材逐步混合，确保混合均匀。
使用搅拌机或手工搅拌，避免过度搅拌，以免影响糕点的质地。
3. 烘烤过程：将混合好的糕点面糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
根据不同的糕点种类和尺寸，设置适宜的烤箱温度和时间。
4. 冷却和包装：烘烤完成后，将糕点从烤模中取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却后，进行包装和标签贴附，确保糕点的卫生和产品信息的准确性。
五、质量控制和卫生标准1. 质量检测：对每一批次的糕点进行质量检测，包括外观、口感、味道等方面。
确保糕点符合预期的质量标准。
2. 卫生控制：严格遵守食品卫生法规和标准操作程序，保持工作场所的卫生和清洁。
定期进行卫生检查和清洁消毒工作，确保糕点的卫生和食品安全。
3. 记录和追溯：对每一批次的糕点生产过程进行记录和追溯，包括配方、食材使用情况、生产日期等。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，具有多样的口味和形状。
为了确保糕点的质量和安全性，本手册旨在提供糕点生产的详细指导，包括原料采购、生产流程、质量控制和卫生安全等方面的内容。
二、原料采购1. 原料选择：选择新鲜、优质的原料，确保糕点的口感和品质。
2. 供应商选择：选择信誉良好、符合卫生标准的供应商，建立长期合作关系。
3. 原料检验：对每批原料进行检验，包括外观、气味、口感等，确保原料符合质量要求。
三、生产流程1. 配方制定：根据糕点的种类和口味，制定合理的配方，包括原料比例和加工方法。
2. 材料准备：准备所需的原料和工具，确保生产过程的顺利进行。
3. 混合与搅拌：按照配方要求，将原料进行混合和搅拌，确保均匀和充分混合。
4. 烘焙：将混合好的糕点放入烤箱进行烘焙，控制好温度和时间，确保糕点熟透。
5. 冷却与包装：将烤好的糕点进行冷却，然后进行包装，确保糕点的保存和卫生安全。
四、质量控制1. 生产记录：建立生产记录，包括原料使用量、生产日期和质量检验结果等，以便追溯和分析。
2. 检验与抽样：对生产过程中的糕点进行抽样检验，包括外观、口感和微生物指标等，确保糕点符合质量要求。
3. 不良品处理：对于不合格的糕点，及时进行处理，避免影响到其他产品的质量。
五、卫生安全1. 人员培训：对生产人员进行卫生安全知识的培训，确保他们具备正确的操作技能和卫生意识。
2. 设备清洁：定期对生产设备进行清洁和消毒，避免交叉污染。
3. 工作区域卫生：保持生产区域的整洁和卫生，定期清理垃圾和杂物。
4. 原料存储：对原料进行分类存储，避免污染和变质。
六、总结本手册提供了糕点生产的详细指导，包括原料采购、生产流程、质量控制和卫生安全等方面的内容。
通过遵循本手册的要求，可以确保糕点的质量和安全性。
为了不断提升糕点的品质，建议定期对手册进行更新和改进，以适应市场和消费者的需求。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言本手册旨在为糕点生产作业提供详细指导，包括从原材料准备到成品包装的全过程。
通过遵循本手册的操作规范，能够确保糕点生产过程的卫生安全、质量稳定和效率提升。
本手册适用于糕点生产企业的生产人员和管理人员。
二、原材料准备1. 原材料采购：确保原材料的质量和供应稳定，与供应商建立长期合作关系，定期进行供应商评估。
2. 原材料检验：对每批原材料进行检验，包括外观、气味、质地等方面，确保原材料符合质量要求。
3. 原材料储存：根据不同的原材料特性，进行适当的储存，防止受潮、变质等情况发生。
三、生产工艺流程1. 配方准备：根据产品要求，准确计量原材料，确保配方的准确性和稳定性。
2. 搅拌和混合：按照配方要求，将原材料进行搅拌和混合，确保混合均匀。
3. 发酵和发酵控制：对需要发酵的糕点，按照要求进行发酵，控制发酵时间和温度。
4. 烘焙：将发酵好的糕点放入烤箱进行烘焙，控制烘焙时间和温度，确保糕点熟透。
5. 冷却和装饰：烘焙完成后，将糕点取出进行冷却，并根据需要进行装饰。
6. 包装和质检：对成品进行包装，确保包装的卫生和完整性，并进行质量检验。
四、卫生安全控制1. 人员卫生：生产人员必须穿戴干净的工作服和帽子，保持手部卫生，定期进行健康检查。
2. 设备卫生：定期对生产设备进行清洁和消毒，确保设备的卫生安全。
3. 原料卫生：对原材料进行检验和储存，确保原材料的卫生安全。
4. 环境卫生：保持生产车间的清洁和整洁，定期进行清洁消毒，防止害虫和异味的产生。
五、质量控制1. 质量检验：对原材料、半成品和成品进行质量检验，确保产品符合质量标准。
2. 生产记录：对每一批次的生产过程进行记录，包括原材料使用量、生产时间、温度等参数，以备追溯和质量分析。
3. 不合格品处理：对发现的不合格品进行分类和处理，防止不合格品流入市场。
六、安全生产1. 设备安全：确保生产设备的正常运行和安全使用，定期进行设备维护和检修。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册引言概述：糕点是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要一定的技巧和步骤。
本文旨在提供一份糕点生产作业指导手册，以匡助糕点制作人员更好地进行生产操作。
本指南将从食材准备、烘焙工艺、质量控制、卫生安全和存储保鲜等五个大点进行详细阐述。
正文内容：1. 食材准备：1.1 选择优质食材：糕点的品质和口感与所使用的食材质量有直接关系。
因此，制作糕点时应选择新鲜、优质的食材，如新鲜水果、高品质面粉等。
1.2 食材配比：不同糕点的食材配比有所不同，制作前要子细计量每种食材的比例，确保糕点的口感和质地符合要求。
1.3 食材储存：食材的储存也非常重要，应将食材存放在干燥、清洁、无异味的环境中，避免食材受潮、变质。
2. 烘焙工艺：2.1 烤箱预热：在开始烘焙之前，要先预热烤箱至适当的温度，以确保糕点能够均匀受热，烤出理想的效果。
2.2 烘焙时间控制：不同类型的糕点烘焙时间也有所不同，制作时需根据食谱或者经验掌握烘焙时间，避免过度或者不足烘焙。
2.3 烘焙温度调控：烤箱温度的控制对糕点的成品质量至关重要，应根据糕点类型和食谱要求调整烤箱温度，确保糕点烘焙均匀、色泽美观。
3. 质量控制：3.1 糕点外观：糕点的外观是吸引消费者的第一印象，制作时要注意糕点的形状、色泽、表面光滑度等方面，确保外观美观。
3.2 口感和质地：糕点的口感和质地直接影响消费者的满意度，制作时要注意糕点的松软度、香脆度、口感细腻度等方面，确保口感出色。
3.3 滋味和香气：糕点的滋味和香气是吸引消费者的重要因素，制作时应注重食材的搭配和调味，确保糕点的滋味鲜美、香气扑鼻。
4. 卫生安全：4.1 工作环境卫生：制作糕点的工作环境应保持干净整洁，定期清洁工作台、烤箱等设备，避免细菌交叉感染。
4.2 个人卫生：制作糕点的人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴干净的工作服和发帽，避免因个人原因导致食品污染。
4.3 食材储存安全：食材的储存也要注意卫生安全，避免食材受到虫害或者其他污染源的影响。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
【参考文档】粽子作业指导书-实用word文档 (18页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==粽子作业指导书篇一：粽子作业指导书1 原辅材料标准符合SB10377-201X标准，验收合格。
除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。
2 工艺流程粽叶处理★（选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡）糯米处理★制馅原辅料处理★配料制馅冷冻贮存、运输、销售袋装包装检验℃储存、运输、销售注：标“★”代表关键工序 3 生产操作规范 3.1 原料的购置及选捡所有原料购置时相关人员必须按照相关规定进行检验，对符合要求的原料方能入库。
特别注意：所有用料在使用前必须经专门人员选捡，做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染，选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。
3.2粽叶的前加工处理3.2.1 检验领料：按本规范的2.1进行验收，应符合要求。
并做到所有用料使用前必须经专人选检，做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染，方能投料。
3.2.2 蒸煮软化：首先把夹层锅清洗干净后，检查进气阀门、安全阀门、排冷凝水阀门，应处于安全受控状态。
然后把粽叶轻放于锅内，注入制定人：温委核准：尚仰民冷水，打开进气阀门（气压 < 0.3Mpa）进行加热至沸腾，关小进汽阀，使锅保持微沸状态40—50分钟进行软化消毒，煮制折叠时叶筋不断裂。
注意：蒸煮过程粽叶不能露出水面。
3.2.3 冷却刷洗：经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内，用冷水冷却，然后用干净的湿笼布逐叶刷洗干净（无泥斑、无杂质），并重新叠放整齐，按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。
注意：软化的粽叶要用流动水浸泡，但浸泡时间不得过长，防止微生物繁殖产生异臭味。
3.3糯米的前加工处理3.3.1 检验领料：按本规范的2.2进行感官检查，应符合要求。
3.3.2泡米糯米：① 选米：把糯米逐次少量平铺于洁净平整的案板上，拣除砂、土、头发、铁块、霉变粒等杂质，必须干净无遗漏。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，广泛消费于各个年龄层。
为了确保糕点生产的质量和安全性，本手册旨在提供一份详细的糕点生产作业指导，以确保生产过程的规范性和高效性。
二、食品安全与卫生1. 员工卫生：a. 所有员工应定期接受健康检查，并持有健康证明。
b. 所有员工应遵守个人卫生要求，包括洗手、穿戴干净的工作服和头套。
c. 员工在生产过程中应避免将身体接触到食品，如咳嗽、打喷嚏等。
2. 原材料与供应商：a. 所有原材料应来自可靠的供应商，并保持合格证明文件的备份。
b. 原材料应存储在干燥、清洁、无异味的环境中，以防止污染和变质。
c. 原材料应按照先进先出的原则进行管理，确保使用新鲜的原材料。
3. 设备和工作区域：a. 所有设备应定期进行维护和清洁，以确保其正常运行和卫生性。
b. 工作区域应保持干净，定期进行清洁和消毒。
c. 工作区域应有足够的通风设施，以确保空气流通和防止异味积聚。
三、生产工艺1. 配方和配料：a. 所有配方应经过验证，并按照标准比例进行配料。
b. 配料过程中应注意原材料的准确称量和混合，确保配方的一致性。
c. 配方和配料记录应保存并进行定期审核，以确保生产过程的可追溯性。
2. 生产过程：a. 生产过程中应遵循标准操作程序（SOP），确保每个步骤的准确性和一致性。
b. 所有生产设备应进行适当的预热和调试，以确保产品的质量和烘烤均匀度。
c. 生产过程中应注意温度、时间和湿度的控制，以确保产品的口感和外观。
3. 包装和储存：a. 包装过程中应注意产品的卫生性和密封性，以防止污染和变质。
b. 包装后的产品应存放在干燥、清洁、无异味的环境中，以防止潮湿和霉变。
c. 包装和储存记录应保存并进行定期审核，以确保产品的质量和可追溯性。
四、质量控制1. 品质检查：a. 所有生产批次应进行品质检查，包括外观、口感、气味等。
b. 品质检查记录应保存并进行定期审核，以确保产品的一致性和合格性。
蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书
蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。
根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。
我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。
一、原辅材料的质量控制：1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。
2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。
二、配料工序：1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。
2、配料时应准确称取，及时进行记录。
3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。
4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。
5、配料结束应及时清洗配料器具。
三、真空包装1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。
2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；3、要求封口严密，整齐，日期清晰。
无漏气现象。
四、杀菌工序1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。
杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。
杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。
3、车间生产环境、设备、设施、容器、用具的清洗、消毒按有关规定进行。
五、关键质量控制点的记录要求1．操作人员应根据作业指导书作好相关《关键工序质量控制记录》；2．化验室应对每批次进行不定时抽检，依据相关标准及时进行检验，并作好记录，及时将有关信息反馈给有关部门，发现不合格情况按《不合格管理制度》进行处理。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种美味的食品，深受人们爱慕。
为了确保糕点生产过程的质量和安全，本指导手册旨在提供详细的操作指导，以匡助生产人员正确进行糕点生产作业。
本手册包括以下几个部份：原料准备、生产工艺、设备操作、质量控制和安全注意事项。
二、原料准备1. 原料选择：根据不同糕点的配方要求，选择新鲜、优质的原料，如面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。
2. 原料储存：确保原料储存环境干燥、通风，并避免阳光直射。
储存时间不宜过长，避免原料受潮、霉变等情况。
三、生产工艺1. 配方准备：根据糕点种类和规格，按照标准配方进行准备。
确保配方的准确性和一致性。
2. 原料称量：根据配方要求，准确称量原料，并进行记录，确保原料使用量的准确性。
3. 原料混合：将称量好的原料按照一定的比例进行混合，确保混合均匀。
4. 搅拌和发酵：根据不同糕点的工艺要求，进行适当的搅拌和发酵过程，以获得理想的糕点质地和口感。
5. 烘焙：将发酵好的糕点放入预热好的烤箱中，按照烘焙时间和温度要求进行烘焙。
6. 冷却和包装：烘焙完成后，将糕点取出，待其彻底冷却后进行包装，确保糕点的保鲜和卫生。
四、设备操作1. 设备检查：在生产前，对烤箱、搅拌机等设备进行检查，确保设备的正常运行和安全性。
2. 设备清洁：生产先后，对设备进行彻底的清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 设备操作：根据设备的使用说明进行正确的操作，确保设备的正常运行和生产效率。
五、质量控制1. 原料检验：在原料进厂时进行检验，确保原料的质量符合标准要求。
2. 生产过程控制：在生产过程中，进行严格的质量控制，包括温度、时间、湿度等参数的监控和调整。
3. 成品检验：对烤制好的糕点进行外观、口感、气味等方面的检验，确保糕点的质量和食品安全。
六、安全注意事项1. 个人卫生：生产人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和帽子等。
2. 设备安全：在操作设备时，注意安全操作规程，避免发生意外事故。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点生产作业指导手册是为了规范糕点生产作业流程，确保产品质量和食品安全，提供给糕点生产车间的操作人员参考和遵循的指南。
本手册将详细介绍糕点生产的各个环节，包括原材料采购、加工过程、包装和储存等，以确保生产过程的标准化和高效性。
二、原材料采购1. 原材料选择：根据产品配方要求，选择新鲜、优质的原材料。
例如，面粉应选择高筋面粉，鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋。
2. 供应商选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。
3. 原材料验收：对每批原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，确保符合要求。
三、加工过程1. 准备工作：操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，并洗手消毒。
2. 配方准备：根据产品配方，准确称量原材料，并按照比例混合。
3. 搅拌和揉面：使用搅拌机和面团机进行搅拌和揉面，确保面团充分发酵。
4. 制作形状：根据产品要求，将面团分割、整形，并放入烤盘或者模具中。
5. 烘烤：将烤盘或者模具放入预热好的烤箱中，按照设定的时间和温度进行烘烤。
6. 冷却和装饰：将烤好的糕点取出，放置在通风处进行冷却，然后进行装饰和包装。
四、包装和储存1. 包装要求：根据产品类型和规格，选择适当的包装材料，确保糕点的外观和口感。
2. 包装操作：将糕点放入包装袋或者盒中，并进行密封，以防止空气和湿气的进入。
3. 标签和标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
4. 储存条件：将包装好的糕点存放在干燥、清洁、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
五、质量控制1. 原材料抽检：定期对原材料进行抽检，确保质量符合要求。
2. 生产过程监控：监控加工过程中的温度、时间、搅拌速度等参数，确保产品质量稳定。
3. 产品抽检：定期对成品进行抽检，包括外观、口感、质地等方面的检查，确保质量合格。
4. 不合格品处理：对于不合格的产品，及时进行记录和处理，以防止流入市场。
六、食品安全1. 卫生措施：车间应保持整洁，定期进行清洁和消毒，操作人员应遵守个人卫生要求。