江苏大学食品感官分析分析试卷
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官的试题及答案
食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。
以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。
试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。
咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。
试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。
气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。
气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。
试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。
颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。
此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。
试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。
不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。
试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。
一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。
而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。
试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。
个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。
因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。
试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。
例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。
此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。
以上是关于食品感官的试题及答案。
通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
食品感官分析与品鉴 期末技能考核试卷
《食品感官分析与品鉴》课程期末技能考核试卷
一、考核内容
选择感官鉴别类型，包括感官识别技巧、感官制备技巧、感官方法操作技巧、不同食品感官鉴别技巧，制做对应感官鉴别的PPT，在PPT的制作过程中，可以适当的至少插入1个视频或者动画（可以从网络下载、也可以个人拍摄）来体现该感官鉴别技巧的操作重点和难点，以检验大家对感官鉴别的技巧归纳、总结和重难点的掌握程度。
二、考核方案
三、考核要求
1、两人或三人为一组完成以上考核内容，各小组间选择的食品不能相同，如有雷同均不得分
2、PPT使用统一的模板，凡是不采用统一模板的学生，均不得分。
3、视频采用统一的片头和片尾，凡是不采用规定的片头或者片尾的学生，均不得分。
4、上交时间为12月28日之前，视频上交完毕后，统一进行网络的理论考试，视频不上交，不予进行网络理论考核。
5、考核的基础分是60分，根据加分原则和减分原则进行，得最终成绩。
此次成绩是技能考核成绩，望大家重视认真完成考核。
四、考题分配：
具体见分配表。
五、上交形式
各小组以“第1组视觉识别姓名（小组考核的所有人员）”形式命名PPT、视频，小组文件夹以“第1组视觉识别”形式命名，由课代表统一收齐以“17食检一、二、三班《食品感官分析与品鉴》课程期末考核”命名压缩包形式上交。
食品感官评价题库
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价的主要目的是（）A. 提高食品生产效率B. 降低食品成本C. 保证食品质量D. 增加食品种类2. 下列哪项不是食品感官评价的感官类型？（）A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 听觉3. 在食品感官评价中，评价员的培训不包括以下哪项内容？（）A. 识别基本味道B. 识别基本气味C. 学习食品化学D. 学习食品微生物学4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测（）A. 食品的新鲜度B. 食品的硬度C. 食品的一致性D. 食品中的差异5. 以下哪个因素不是影响食品感官评价准确性的？（）A. 环境因素B. 评价员的健康状况C. 评价员的情绪状态D. 食品的包装设计6. 在进行食品感官评价时，评价员应该避免（）A. 空腹B. 饱腹C. 抽烟D. 喝酒7. 食品感官评价中的“排序测试”是为了评价食品的（）A. 品质高低B. 口感好坏C. 味道差异D. 营养价值8. 食品感官评价中的“定量描述分析”通常需要（）A. 专业的评价员B. 随机的消费者C. 食品科学家D. 食品工程师9. 在食品感官评价中，评价员的年龄通常应该在（）A. 18岁以下B. 18-60岁之间C. 60岁以上D. 没有年龄限制10. 下列哪项不是食品感官评价的结果应用？（）A. 改进食品配方B. 确定食品价格C. 监控食品质量D. 市场调研二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品感官评价包括________、________、________和________四个方面。
答案：视觉、嗅觉、味觉、触觉12. 在进行食品感官评价时，评价员应该处于________状态，以保证评价的准确性。
答案：空腹13. 食品感官评价中的“二三点测试”用于区分________和________样本。
答案：两个、三个14. 食品感官评价中的“成对比较测试”主要用于比较两个样本的________或________。
食品感官分析参考题及答案
答案：ACD
6.关于差别成对比较试验的描述，说法正确的是？
A、当试验目的是确定产品之间是否存在感官差异，而又不能同时呈送2个或更多样品时，大多应用此方法 B、试验人员或者都接受培训，或者都没有接受过培训
C、通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据卡方分布检验分析结果，属于单边检验 D、试验需等量准备四种可能的样品组合：A/A，B/B，A/B，B/A，随机呈送给品评人员 答案：ABD
A、适应 B、交互 C、光环 D、协同
答案：C
12.从统计学上讲，5选2检验法单纯猜中的概率是多少？
A、2/5 B、1/3 C、2/3 D、1/10
答案：D
13.硫酸奎宁溶液是基本味道之一，是以下哪一种味道的标准呈味物质？
A、咸 B、甜 C、酸 D、苦
答案：D
14.人吃东西能品尝出味道,是因为舌头上有什么？它是重要的味觉感受器，味觉灵敏度高的人 通常含有的量较多。
A、远离交通主干道或有较大噪音的工厂 B、周围环境无污染，远离气味源 C、进出品评室时靠近办公区、准备区 D、交通便利，一般在较低楼层
答案：ABD
4.描述分析的组成主要包括以下哪几项？
A、性质 B、强度 C、呈现的次序 D、总体感觉
答案：ABCD
5.载以体下中样的品样中品，的不是能？直接用于感官评价的味觉检验，需要通过稀释、混合而添加到中性食品
2.请简述差别检验的定义。
答案：通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差 异，叫做差别检验。
3.请简述光环效应的定义。
答案：当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，叫做光环效应。这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接 受性同时打分与对各指标单独打分得到的结果不一样。
食品感官鉴评试卷与答案
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。