营养与膳食作业
《合理营养与平衡膳食作业设计方案-烹饪营养与安全》
《合理营养与平衡膳食》作业设计方案一、教学目标：1. 了解合理营养的重要性，掌握平衡膳食的基本原则；2. 掌握各类食物的营养成分及其作用；3. 能够制定并实施自己的平衡膳食计划。
二、教学内容：1. 合理营养的观点和意义；2. 平衡膳食的基本原则；3. 主要营养素的作用及来源；4. 制定平衡膳食计划的方法。
三、教学重点：1. 合理营养的观点和意义；2. 平衡膳食的基本原则；3. 各类营养素的作用及来源。
四、教学难点：1. 各类营养素的作用及来源；2. 制定平衡膳食计划的方法。
五、教学方法：1. 讲授结合实例分析；2. 小组讨论；3. 视频教学；4. 实地考察。
六、教学过程：第一课时：合理营养的观点和意义1. 导入：通过图片、视频等方式引出合理营养的观点；2. 讲解：讲解合理营养的定义及其对人体健康的重要性；3. 案例分析：分析不合理饮食对健康的风险；4. 小组讨论：讨论如何实现合理营养。
第二课时：平衡膳食的基本原则1. 复习：回顾合理营养的观点和意义；2. 讲解：介绍平衡膳食的基本原则；3. 实例分析：分析不同人群的平衡膳食需求；4. 小组讨论：讨论如何制定平衡膳食计划。
第三课时：主要营养素的作用及来源1. 复习：回顾平衡膳食的基本原则；2. 讲解：介绍主要营养素的种类、作用及来源；3. 视频教学：通过视频展示不同食物中的营养成分；4. 实地考察：前去超市或农贸市场，了解各类食物的营养成分。
第四课时：制定平衡膳食计划的方法1. 复习：回顾主要营养素的作用及来源；2. 讲解：介绍制定平衡膳食计划的方法；3. 实践操作：学生根据自身情况制定平衡膳食计划；4. 展示交流：学生展示自己的平衡膳食计划，互相交流。
七、教学评判：1. 学生教室表现；2. 学生平衡膳食计划的制定情况；3. 学生对合理营养和平衡膳食的理解水平。
八、教学资源：1. 图书、教材；2. 图片、视频等多媒体资料；3. 实地考察的处所。
九、教学反思：通过本次课程设计，学生将能够深入了解合理营养与平衡膳食的重要性，掌握相关知识和技能，提高自身的饮食素养，从而更好地珍爱自己的健康。
膳食营养调查实例及作业答案
食物 名称 米粥 馒头 榨菜 牛奶
重量
食物 名称 米饭
籼米 150g 馒头 50g 猪肉 100g 鸡蛋 50g 小白菜 200g 油 10g 盐 5g 酱油 10g
红烧鱼 鲫鱼 150g 炒芹菜 芹菜 250g 豆腐干 豆腐干 20g 油 10g 盐 5g 酱油 10g
需要量 RNI 两者 百分比
蛋白 质 g 68
碳水化 合物g 399
脂 肪 g 63
钙 mg 569
800
VB2 mg 0.88
1.4
71.1%
62.9%
一般情况下用下表做比较
各类营养素 蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 维生 素 (％) (mg) (mg) (mg) 当量 （ μg ） C(m g) 维生 素 E(m g）
6、蛋白质来源评价：
来源于动物性食品的蛋白质：65.9 g 总蛋白质：86.7 g 优质蛋白质%：65.9/86.7=76% 合理膳食要求：来源于动物性食品和豆 类食品的蛋白质（优质蛋白质）应占 30~50%。
7、脂类来源评价：
来源于植物性食物的脂类：43.2 g 总脂：64.2 g 植物油%：43.2/64.2=67.3% 合理膳食的要求：来源于植物油的脂类不低 于50%
评价 偏高 偏高 偏低 过量 适宜 充足 充足 不足 适宜 过量
4、膳食模式：
标准 实际摄如量 1）谷类食品：300~500 g/d 172.1 g/d 2）蔬菜水果： 400~500 g/d 520 g/d 3)动物性食品：125~200 g/d 378 g/d 4)奶类和豆类：100+50 g/d 0 5) 油 脂 类： <25 g/d 40 g/d 6) 食 盐： <6 g/d 8 g/d 评价 不足 充足 充足 不足 过量 过量
营养与膳食选修作业
浅谈合理营养与膳食平衡摘要：合理营养与膳食平衡与健康密切相关，解决营养问题的关键就是要合理膳食，不同的人群有不同的营养要求，不同的季节，不同的环境等因素也会对饮食产生影响。
合理的营养与膳食的平衡对人体健康具有至关重要的意义。
关键词：合理；营养；膳食平衡食物营养是人类生存的基本条件，随着经济的发展和生活水平的提高，人们对营养的要求越来越高，绿色食品已成为现代人追求的时尚，而健康餐饮有时目前饮食的主流。
如何吃得科学备受关注，只有合理营养与膳食平衡才能健康。
食物营养是一日三餐中用以维持人们生命活动所要消化、吸收和利用的各类营养素，而合理营养就是食物在符合卫生要求的前提下，经过合理加工与烹调，使食物中所含营养素的种类、数量、质量以及比例都能适合人们的生理、生活和劳动的实际需要。
在饮食上讲究科学，合理安排饮食，根据不同年龄、性别、健康状况以及劳动强度等因素，调整和优化食物结构，引导人们正确、合理进行食物消费，最终达到机体健康素质的目的。
因此，一日三餐的合理营养、平衡膳食对机体的健康至关重要。
它是人们维持生存，增强体质，预防疾病，保持精力充沛，提高劳动效率和延缓机体衰老的重要保证。
食物中包含的营养素有水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素、微量元素等，不同食物的营养成分不同，如米、面等以淀粉即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。
食物间的千差万别要求我们想到膳食平衡，营养全面，就一定不要挑食、不偏食。
所谓“饮食有节”吃各种食物都有一定食物限度，在质的方面有荤有素，在量的方面有主有辅，根据每个人不同的体质、体力和年龄等情况适时、适量地进餐，有规律地进食，不要过饥过饱，不要过凉过热，不要暴饮暴食。
平衡膳食要强调“辩证用膳”，膳食应结合四时气候、环境等进行调整，由于四季气候存在春温、夏热、秋凉、冬寒的特点，人的生理过程易受外界气候变化的影响，所以要注意使食物的选择与之有所适应。
《合理营养与平衡膳食作业设计方案-烹饪营养与安全》
《合理营养与平衡膳食》作业设计方案第一课时一、设计背景与目的：在现代社会，人们的生活节奏越来越快，饮食习惯也日益不规律。
很多人因为饮食不均衡而导致身体健康问题，比如肥胖、贫血、心脏病等。
因此，学习合理营养与平衡膳食对于维护健康至关重要。
本作业旨在帮助学生了解什么是合理营养与平衡膳食，培养他们良好的饮食习惯，提倡健康生活方式。
二、作业内容：1. 学生将分成小组，每个小组负责研究一个具体的主题，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
小组成员需要互相讨论、合作，搜集相关资料。
2. 每个小组需要准备一份小册子，介绍他们所研究的主题，包括主要功能、来源、推荐摄入量等内容。
3. 学生需要根据自己的实际情况，设计一份一周的平衡膳食计划。
包括早餐、午餐、晚餐和两份零食。
要求食物种类多样，搭配合理，尽量满足身体所需的各种营养素。
4. 学生需要根据自己设计的膳食计划，制作一份简单的食谱。
包括食材、做法、烹饪时间等内容。
并在家庭中尝试做一顿膳食。
5. 每个小组需要向全班进行汇报，分享自己的研究成果和膳食计划。
其他同学可以提出问题、建议或者交流经验。
6. 最后，学生需要撰写一份总结报告，总结自己在这个过程中的收获和体会，以及对合理营养与平衡膳食的认识。
三、评价方式：1. 小组的合作精神和团队意识。
2. 小册子的内容是否详尽，准确。
3. 膳食计划的合理性和创意性。
4. 食谱的制作是否符合实际情况，是否清晰易懂。
5. 汇报的表现及回答问题的能力。
6. 总结报告的内容和观点。
四、作业时间安排：1. 第一周：确定小组成员，选择研究主题。
2. 第二周至第三周：搜集资料，准备小册子。
3. 第四周：设计膳食计划，制作食谱。
4. 第五周：汇报和展示。
5. 第六周：撰写总结报告。
以上是本次作业的设计方案，希望学生们能够认真对待，从中学到更多关于合理营养与平衡膳食的知识，养成良好的生活习惯。
第二课时一、主题简介本次作业设计主题为“合理营养与平衡膳食”，旨在帮助学生了解什么是合理的营养搭配和如何选择平衡的膳食。
膳食营养调查实例及作业答案精选全文
1、一日摄入总能量及一日三餐能量分配： E总＝345.7+630+561=1537 (kcal) 能量评价：1537/2100=72 .2% 总能量摄取不 足
2、 一日三餐能量分配：
E早: E总=345.7:1537=22.5% 早餐摄取能量偏低
E午: E总=630:1537=41%
适宜
E晚: E总=561:1537=36.5% 晚餐摄取能量偏高
摄入量 2435 68
399 63 569 0.88
4.膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比
类别
摄入量（g）占热能的百分 标准 比（％）
蛋白质
68
68×4÷2435 10％～15％
=11.2%
脂肪
63
63×9÷2435 20％～30％
=23.3%
碳水化合物 399
399×4÷243 55％～65％
64.2x9=577.8kcal
3)来源于蛋白质的能量：
86.7x4=346.8kcal
E总=1547.4kcal (与食物成分表计算误差：
10.4kcal)
其中，碳水化合物占622.8/1547=40.2% 偏低
脂肪占577.8/1547=37.3% 偏高
蛋白质占346.8/1547=22.5% 偏高
食物 名称
饭
晚餐 食物重量
籼米150g
红烧鱼 炒芹菜 豆腐干
鲫鱼150g 芹菜250g 豆腐干20g 油10g盐5g 酱油10g
2.根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各 种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量
热能 蛋白质 碳水化 脂肪 钙 VB2
kcal g
合物g g mg mg
营养与膳食指导作业题
《营养与膳食指导》作业题班别：姓名：学号：成绩：一、填空题（每题 1 分，60空共 60分）1、人体所需的营养素有、、、、、六大类。
2、蛋白质的生理功能有、、。
3、人体能量的主要来源有、、。
4、体内含量小于体重的无机盐，称为微量元素。
5、根据我国人民膳食习惯，碳水化合物提供的能量占总能量的，蛋白质占，脂肪供给能量的比例不宜超过总能量的。
6、体力活动能量消耗与、、有关。
7、食物搭配的原则有、、、、。
8、无公害农产品具有、和三个明显特征。
9、绿色食品与普通食品相比有三个显著特征、、。
10、保健食品的适用对象应以、为主。
11、目前，国内外的强化食品主要有、、、、。
12、新修订的《中国居民膳食指南》公布实施时间是。
13、世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过 g为宜。
14、幼儿每日饮奶应不少于 ml.15、孕妇营养不良，可导致新生儿率增加，影响婴儿的和发育。
16、老年期的膳食指南为，易于消化；积极参加适度体力活动，。
17、医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即、、。
18、补钙的方法有和。
19、消化性溃疡配餐禁忌三类食物是、、。
20、冠心病的营养膳食要求每日胆固醇的摄入量不应超过 mg；每日食盐摄入量不应超过 g。
2、、糖尿病治疗有、、和等方法，其中是最基本的措施，应严格和长期执行。
二、单选题（每题1分，50题共50分）1、营养是人体A、摄取、消化、吸收和利用营养素的过程B、身体不佳时补充营养素的过程C、为维持生命从食物中摄取营养的过程D、为了改善生活，调配膳食的过程E、为促进机体生长发育而摄取食物的过程2、下列物质不属于营养素的是A、蛋白质B、碳水化合物C、无机盐D、强化食品E、维生素3、蛋白质生物学价值最高的食物是A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鸡肉E、鸡蛋4、各种蛋白质中含量比较稳定的元素是A、碳B、氢C、氧D、氮E、硫5、下列哪种食物含蛋白质量最丰富A、豆类B、谷类C、蛋类D、肉类E、奶类6、含必需脂肪酸较多的脂肪是A、奶油B、花生油C、猪油D、牛油E、羊油7、目前我国居民膳食能量主要来源于A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素E、无机盐8、胡萝卜素在体内可转化为A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2E、维生素E9、佝偻病或骨质疏松症是由于缺乏A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2E、维生素C10、衡量能量营养状态的常用指标是A、体重B、基础代谢率C、体质指数D、PALE、能量消耗率11、蛋白质的能量系数为A、16.7KjB、36.7 kJC、4.0 kJD、9.0 kJE、20 kJ12、每克营养素提供能量最多的是A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素 E矿物质13、一轻体力劳动的人，一日需能量10041.6 kJ，按蛋白质供能占总能量的10%计，应供蛋白质A、7.5ｇB、60ｇC、75ｇD、90ｇE、30ｇ14、我国居民膳食结构中蛋白质的主要来源是A、粮谷类B、蔬菜类C、肉类D、蛋类E、豆类及其制品15、谷粒中富含淀粉，并含有一定量的蛋白质和少量脂肪、无机盐和维生素的部分指的是下列那一项A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚轴E、胚芽16、谷类加工越精细，越容易损失下列何种维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素EE、维生素C17、下列食物中蛋白质含量最高的是A、谷类B、大豆C、肉类D、蛋类E、奶类18、下列哪种食品蛋白质及脂肪含量很少，膳食纤维、无机盐及维生素C含量丰富A、谷类B、大豆C、蔬菜类D、蛋类E、奶类19、下列哪种食品可提供丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素，且脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达95%A、牛肉B、羊肉C、奶类D、禽肉类E、鱼类20、卫生部规定，同一配方保健食品申报功能不应超过A、2项B、3项C、4项D、5项E、6项21、目前认为强化铁剂较好的载体为A、盐B、面C、油D、乳E、酱油22、针对我国特点，强化维生素A的载体食物最好为A、奶类B、谷类C、油类D、豆类E、酱油23、食品的营养强化剂不包括A、钙B、磷C、铁D、碘E、硒24、国家允许的保健食品的功能不包括A、预防肿瘤B、调节血压C、改善睡眠D、延缓衰老E、增长身高25、关于平衡膳食下列哪项不正确？A、保证能量的供给B、保证营养素的供给C、保证各种营养素之间的比例平衡D、食物品种多样E、满足食欲26、合理的膳食结构模式应是A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、动、植物食物混食D、以奶类食物为主E、可把保健品当作食物27、平衡膳食宝塔的最底层是A、谷类食物B、奶类食物C、水果、蔬菜类D、大豆制品E、畜、禽肉类28、“三高”饮食指的是A、高热量、高蛋白质、高维生素B、高热量、高蛋白质、高脂肪C、高热量、高脂肪、高无机盐D、高热量、高无机盐、高维生素E、高脂肪、高蛋白质、高膳食纤维29、中国居民膳食指南要求不包括A、禁止吸烟B、多吃蔬菜、水果和薯类C、食物多样、谷类为主D、吃清洁卫生不变质食物E、如饮酒应限量30、下列哪条不是合理营养的内容？A、食物感官性状良好B、食物容易消化吸收C、食品物美价廉D、食品安全无害E、膳食营养素平衡31、《中国2001~2010年食物与营养发展纲要》中所涉及的营养改善的重点人群指的是下列哪一项？A、少年儿童群体、妇幼群体、患者群体B、老年人群体、妇幼群体、农民群体C、少年儿童群体、妇幼群体、老年人群体D、老年人群体、西部农村地区人群、患者群体E、少年儿童群体、老年人群体、患者群体32、中国营养改善行动计划要求基本消除5岁以下儿童维生素缺乏病指的是下列哪一种维生素？AA、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素C E、维生素E33、下列哪项不属于营养干预工作的范畴？A、确定营养干预目标人群B、制订营养甘于目标C、开展营养干预具体活动D、计划免疫E、营养干预效果评价34、营养教育的目的不包括下列哪一项？A、了解营养基础知识B、促进经济发展C、养成良好的饮食习惯D、科学营养保健E、推动食品产业协调发展35、婴儿开始添加辅食的适宜月龄是A、1~3个月B、4~6个月C、5~8个月D、6~7个月E、7~8个月36、婴儿辅食添加首选A、蛋黄B、鱼肉C、菜泥D、米粉糊E、猪肝37、某男孩，10月龄，查体有方颅，枕秃，肋骨串珠，夜间经常啼哭，最可能的原因是A、受惊吓B、铁缺乏C、钙缺乏D、碘缺乏E、锌缺乏38、青少年膳食中，优质蛋白应达到全天总蛋白的A、1/2以上B、1/3以上C、1、2/3以上D、1/4以上E、3/4以上39、关于高膳食纤维膳食的适用对象哪一项是错误的？A、高脂血症患者B、糖尿病患者C、肠炎患者D、便秘患者E、冠心病患者40、低盐膳食时每日食盐的摄入量为A、2~4gB、1~2gC、3~4gD、4~5gE、6~8g41、下列哪个患者适于高蛋白膳食？A、慢性肾炎B、急性肾炎C、肝功能衰竭D、肝硬化法腹水E、尿毒症42、下列哪种食物胆固醇含量较高？A、动物脑B、蔬菜C、牛奶D、瘦肉E、水果43、干膳食的适用对象是A、需要进行胆囊造影的患者B、需要进行尿浓缩功能试验的患者C、消化道出血的患者D、糖尿病患者E、需要进行潜血试验的患者44、低胆固醇膳食的膳食要求是A、提高胆固醇的供给量B、减少饱和脂肪酸的摄入C、减少蛋白质的供给量D、少吃蔬菜和水果E、减少不饱和脂肪酸的摄入45、骨质疏松症营养治疗的首选措施是A、膳食补钙B、补充钙剂C、不磷D、补充维生素DE、补充维生素C46、下列哪项不是急性胃炎的禁用食物？A、过烫食物B、粗糙食物C、少渣食物D、浓咖啡E、过冷食物47、下列哪项不是消化性溃疡的营养治疗原则？A、少量多餐B、细嚼慢咽C、营养全面合理D、避免刺激性过强、含纤维多、扩张胃肠食品E、过酸、过甜、过咸食品均可用48、下列哪项不是慢性病毒性肝炎的膳食要求？A、高蛋白B、适量碳水化合物C、适量脂肪D、适量维生素E、适量能量49、下列哪项不是脂肪肝的膳食要求？A、高能量B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物E、高膳食纤维50、高血压的饮食要求是首先控制A、钾盐B、钠盐C、镁盐 D钙盐 E、锌盐二、多选题（每题2分，10题共20分）51、国家允许的保健食品的功能包括A、预防肿瘤B、调节血压C、改善睡眠D、延缓衰老E、增长身高52、关于平衡膳食下列哪些项是正确的？A、保证能量的供给B、保证营养素的供给C、保证各种营养素之间的比例平衡D、食物品种多样E、满足食欲53、下列哪几项是合理营养的内容？A、食物感官性状良好B、食物容易消化吸收C、食品物美价廉D、食品安全无害E、膳食营养素平衡54、营养教育的目的包括下列哪几项？A、了解营养基础知识B、促进经济发展C、养成良好的饮食习惯D、科学营养保健E、推动食品产业协调发展55、关于高膳食纤维膳食的适用对象哪些项是正确的？A、高脂血症患者B、糖尿病患者C、肠炎患者D、便秘患者E、冠心病患者56、下列哪些项是急性胃炎的禁用食物？A、过烫食物B、粗糙食物C、少渣食物D、浓咖啡E、过冷食物57、下列哪些项是消化性溃疡的营养治疗原则？A、少量多餐B、细嚼慢咽C、营养全面合理D、避免刺激性过强、含纤维多、扩张胃肠食品E、过酸、过甜、过咸食品均可用58、下列哪些项是慢性病毒性肝炎的膳食要求？A、高蛋白B、适量碳水化合物C、适量脂肪D、适量维生素E、适量能量59、下列哪些项是脂肪肝的膳食要求？A、高能量B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物E、高膳食纤维60、下列哪项是冠心病的膳食要求？A、控制总能量B、控制脂肪C、控制蛋白质D、适量碳水化合物 E增加膳食纤维四、名词解释（每题 3 分，8题共 24分）1、营养素2、氮平衡3、膳食纤维4、绿色食品5、有机食品6、保健食品7、强化食品8、平衡膳食五、简答题（8题共 46分）1、人体的必需氨基酸有哪几种？（5分）2、试比较无公害农产品、绿色食品和有机食品的异同。
《合理营养与平衡膳食作业设计方案-烹饪营养与安全》
《合理营养与平衡膳食》作业设计方案第一课时一、设计背景摩登社会快节奏生活，人们的饮食习惯逐渐变得不健康，以快餐、便利食品为主，缺乏膳食均衡和合理营养。
因此，援助同砚了解并养成良好的饮食习惯，进修合理搭配膳食，成为当务之急。
二、设计目标1. 援助同砚熟识不同食物对健康的影响；2. 培育同砚合理搭配膳食的认识和能力；3. 提高同砚对饮食与营养的重视水平。
三、设计内容1. 通过讲解合理营养和平衡膳食的观点，引导同砚熟识食物对身体健康的重要性。
2. 指导同砚学会查阅食物营养价值表，了解常见食材的营养成分。
3. 组织同砚实地调查四周饮食状况，分析存在的不足，提出改进建议。
4. 组织同砚分组进行平衡膳食设计实践，要求思量主食、蔬菜、水果、蛋白质食物等不同种类的食材搭配。
5. 鼓舞同砚在平时生活中尝试新颖蔬果，多样性饮食，缩减过多油炸、甜食的摄入。
6. 设计调研问卷，了解同砚饮食习惯和认知水平，收集数据进行分析，形成饮食改进方案。
四、设计步骤第一步：引导同砚了解并熟识合理营养和平衡膳食的观点。
第二步：组织同砚进修查阅食物营养价值表，了解各类食材的营养成分。
第三步：实地调研并分析四周饮食状况，提出改进建议。
第四步：分组进行平衡膳食设计实践，展示并分享效果。
第五步：设计调研问卷，收集数据并进行分析，形成改进方案。
第六步：总结并展示同砚在饮食习惯上的改善和提升。
五、评判方式通过同砚平衡膳食设计实践效果的展示和口头报告，了解他们对合理营养和平衡膳食的理解和实践能力。
六、注意事项1. 需要提前筹办好所需的教学资源，包括食物营养价值表、调研问卷等。
2. 鼓舞同砚乐观参与谈论和实践，培育他们的自主进修认识。
3. 督促同砚在实践中注意食材搭配的多样性和平衡性，防止出现偏食或过食现象。
4. 在评判同砚效果时，要重视综合能力的培育，包括团队合作、表达能力等方面。
七、总结通过本次作业设计方案的实施，期望能够引导同砚树立正确的饮食观念，培育他们合理搭配膳食的能力，以提高身体素养和健康水平。
营养与膳食课后习题及答案201809
绪论思考与练习一、名词解释1、营养2、营养素3、营养学4、健康5、亚健康6、消化7、吸收8、绿色食品9、营养性疾病二、选择题1、胆汁在营养素消化吸收中的作用主要是（）。
A、乳化脂肪B、水解淀粉C、水解蛋白质D、促进胃液分泌2、食物消化吸收的最主要部位是（）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠三、简答题1、营养性疾病有哪些?2、人体内主要的消化液有哪些，各自的功能是什么？3、简述各类营养素吸收?参考答案：一、名词解释：（略）二、选择题：AC三、简答题：（略）项目一营养素思考与练习一、名词解释1、基础代谢率2、食物的特殊动力作用3、必需氨基酸4、限制氨基酸5、氮平衡6、蛋白质互补作用二、填空题1、一般认为，三大产热营养素在膳食中的比例分别为，碳水化合物占________，脂肪占________，蛋白质占________ 。
2、人体的任何组织和器官，都是以________为主要组成成分的。
3、营养学上重要脂类主要有_______、_______和_______。
4、矿物质可分为_______和______，前者如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种；后者如铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、铝、硒等。
5、儿童缺钙会发生_______病；孕妇缺钙可导致 _______ 症。
6、锌缺乏表现为_______、_______改变等症状。
7、硒缺乏已被证实是发生_______病的重要原因。
8、水是一种最重要的营养素。
水占人体质量的百分比随_______的增大而减少，如婴儿约75％，成人为_______％，老年人体内水分含量仅为体重的50％。
三、选择题1、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( )。
A、5.85B、6.05C、6.25D、 6.452、( ) 是婴儿期必需氨基酸。
A、精氨酸B、牛磺酸C、组氨酸D、酪氨酸3、非必需氨基酸是（）。
A、必需从食物获得的氨基酸B、必需从食物获得的脂肪酸C、食物蛋白质中一种或几种含量相对较低的必需氨基酸D、体内可以合成的氨基酸E．体内可以合成的脂肪酸4、（）具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能。
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营养与膳食作业专业：营养与膳食学生姓名：学生学号：0961001254345营养与膳食作业1一、填空题1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。
2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。
3.食物依据其性质的来源可分为：动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。
4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。
5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。
7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。
8.常见的营养评价方法有：膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。
9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素。
10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症。
二、选择题1.佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（4 ）①川菜②苏菜③浙菜④闽菜2.下列已知的必需脂肪酸是（2 ）①芥酸②亚油酸③亚麻酸④花生四烯酸3.下列哪项为婴儿必需氨基酸（4 ）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④组氨酸4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2 ）①表现消化率②利用率③蛋白质含量④净利用率5.一般混合性食物在胃中停留的时间为：（4 ）①5-20分钟②2小时③2-3小时④3-4小时6.下列哪项不是脂肪的生理功能（3 ）①提供能源②脂溶性维生素的载体预防冠心病③高血压保护重要的人体器官7.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1 ）①维生素A ②胡萝卜素③烟酸④维生素C8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（2）①维生素B2 ②维生素D ③维生素C ④胡萝卜素9.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（3 ）①钙②铁③硒④碘10.食物蛋白质营养价值，应考虑（ 4 ）①蛋白质含量②消化率和利用率③必需氨基酸模式④以上都包括三、判断题1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。
（√）2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。
（√）3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。
（×）4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。
（×）5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。
（√）6. 维生素A对酸、碱、热稳定。
（√）7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。
（×）8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。
（√）9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。
（√）10. 泡菜是成酸性食品。
（×）四、简答题1. 简述营养工作者今后的任务今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。
另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。
这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。
营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。
营养与膳食作业2一、填空题1.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。
2.维生素主要的缺乏原因是：维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
3.大豆中的抗营养因素主要有：蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
4.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。
5.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。
6.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
7.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。
8.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。
成人发生骨质软化症。
老年人出现骨质疏松。
9.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
10.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
二、选择题1.微量元素是指下列哪一类元素（1 ）①人体需要量很少的②自然界含量很少的人体吸收率很低的③人体利用率很低的2.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4 ）①定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食增加营养②挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物③浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐3.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（4 ）①大米②高粱③小麦④荞麦4.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（ 3 ）①豆腐②豆薣③豆芽④豆浆5.下列水果中VC含量最高的是：（ 4 ）①柠檬②山楂③桔子④猕猴桃6.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ）①要供给充足的热量。
②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。
③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。
④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。
7.脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。
①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食8.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4 ）。
①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右9.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ）①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的础代谢小于瘦长者?10. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ）①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养三、判断题1. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
（√）2. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
（×）3. 糖尿病患者不能吃甜食。
（×）4. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。
（√）5. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
（√）6. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。
（√）7. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。
（√）8. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。
（×）9. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
（×）10. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。
（×）四、简答题1. 简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。
芳香物质为油状挥发性物质，称油精。
水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
2. 为什么提倡母乳喂养？母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；…母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。
营养与膳食作业3一、填空题1.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。
2.低温保藏包括：冷藏和冷冻两种方法。
3.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E 、维生素K。
4.膳食纤维可分为：不溶性纤维与可溶性纤维。
5.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
6．常用食品保藏的方法包括：低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
7.粮豆的主要卫生问题是：霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。
8.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
9.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。
10.根据GMP的法律效力分为：强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
二、选择题1.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1）①膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量膳食营养素供给量要和生理需要量相等②膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整2.食物特别动力作用是由于（3）而产生的。
①咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热②食物本身所具有的热能和温度摄食吞咽动作产生的③是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
3.体质指数（BMI）26者为（3）①消瘦②正常范围③轻度肥胖④中度肥胖。
4.5kcal =（2 ）kJ？①16 ②21 ③10 ④185.下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）①正常成年人②青少年③烧伤病人④孕妇6.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。
①4 ②25 ③75 ④647.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）①作为热能的主要来源。
②供给必需脂肪酸构成组织细胞帮助脂溶性维生素的吸收8.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（2）①蛋白质含量高饱和脂肪酸较多②不饱和脂肪酸较多口感好，且易消化9. 初乳中含量最高的免疫物质是：（3）①IgG ②IgM ③IgA10.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）①亮氨酸②赖氨酸③蛋氨酸④半胱氨酸三、判断题1. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。
（×）2. 流质就是常温下呈流体的食物。